平成１７年度　第１回　東京都調理師試験問題と解答

＜食文化概論＞

（１）世界の麦食に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ インドで食べられるナンは、小麦で作られる。

２ 日本では小麦を炊いて麦飯とした。

３ うどんは東南アジアから広まった。

４ マントウは中国北部の白焼きパンである。

（２）日本における箸（はし）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 箸（はし）は、日本が起源である。

２ 割り箸（ばし）は、江戸時代から使われ始めた。

３ 神饌（しんせん）には、漆塗りの箸（はし）を添えるのが正式である。

４ 食事中に箸（はし）先が汚れたら、なめてきれいにするのがよい作法とされた。

（３）世界各地で古くから食用として使用されてきた油脂と、手に入りやすい地域の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

（油脂）　　　　　　　　　（地域）

１ オリーブ油　　　　　　　　地中海沿岸

２ ココナッツミルク　　 　　 南アメリカ

３ ギー（バター・オイル）　　オーストラリア　

４ 豚脂（ラード）　　　　　　西アジア

（４）現代日本の食生活に関する記述で、（　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「現代日本の食生活は外食の増加、レトルト食品の普及など大きく変化している。その食環境の変化の主な要因として、家族構成の変化とともに、（　　　）の到来などが挙げられる。」

１ 地域温暖化

２ 人口急増時代

３ 移民受入れ社会

４ 少子・高齢社会

＜衛生法規＞

（５）食品衛生法の営業に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 営業者は、都道府県（ただし、指定都市または中核市にあっては各市）の定めた公衆衛生上必要な基準を遵守しなけらばならない。

２ 飲食店の許可を受けた施設を譲り受ければ、自分名義の許可を受けなくても営業できる。

３ 施設設備の基準さえ合っていれば、誰でも営業許可を受けることができる。

４ 経営が成り立つか否かを見極めるための試験的営業は、許可を受けなくてもよい。

（６）労働基準法に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「この法律に定める労働条件の基準は（A）のものであるから、労働関係の当事者は、この基準を理由として労働条件を（B）させてはならないことはもとより、その（C）を図るように努めなければならない。

A　　　B　　　C

１ 最高　　向上　　低下

２ 最低　　向上　　低下

３ 最高　　低下　　向上

４ 最低　　低下　　向上

（７）食品安全基本法に基づき、食品健康影響評価を行うために内閣府に設置された組織として、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 公正取引委員会

２ 食品安全委員会

３ 食品衛生審議会

４ 消費者保護委員会

（８）調理師免許申請の提出先として、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 受験地の都道府県知事

２ 就業地の都道府県知事

３ 住所地の都道府県知事

４ 本籍地の都道府県知事

（９）調理師法に基づき、調理師の資質向上のため調理技術に関する審査を行うことができる者として、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 総理大臣

２ 厚生労働大臣

３ 都道府県知事

４ 市町村長

＜公衆衛生学＞

（１０）WHOの「オタワ憲章」に関する記述で、（　　　）の中に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　　　）とは、人々が自ら健康をコントロールし、改善することができるようにするプロセスである。」

１ プライマリケア

２ プライマリーヘルスケア

３ ヘルスプロモーション

４ トータルヘルスプロモーション

（１１）労働衛生行政を所管する機関の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 厚生労働省　　　　労働基準監督署　　　事業所

２ 厚生労働省　　　　保健所　　　　　　　事業所

３ 環境省　　　　　　労働基準監督署　　　事業所

４ 環境省　　　　　　保健所　　　　　　　事業所

（１２）医師が義務として行う保健所への届け出がもとになる集計あるいは統計として、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 国民健康・栄養調査

２ 国民生活基礎調査

３ 患者調査

４ 食中毒統計

（１３）飛沫（ひまつ）感染に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 粘膜や傷口から感染することである。

２ 近距離でのくしゃみやせきなどを介して感染することである。

３ 感染した蚊やノミ、ダニなどに刺されて感染することである。

４ 汚染された食物などを摂取して感染することである。

（１４）糖尿病に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「厚生労働省が実施した２００２（平成１４）年糖尿病実態調査によると、糖尿病が強く疑われる人は、全国で（　　　）人と推測されている。」

１　　　　　７４００人

２　　　　７４０００人

３　　　７４００００人

４　　７４０００００人　　

（１５）環境問題に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 環境ホルモンには、もともと生体内に存在しているホルモンも含まれている。

２ 温室効果ガス量の約６割は一酸化炭素である。

３ オゾン層の破壊により地表に達する紫外線が減少し、人体に害を与える。

４ 酸性雨の主な原因は、自動車の排気ガスや工場の排煙に含まれている二酸化硫黄や二酸化窒素である。

（１６）作業環境が原因となる病気と、かかりやすい職業の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　（病気）　　　　（職業）

１ 熱中症　　　　冷凍・冷蔵業

２ 減圧症　　　　高所での建築業

３ じん肺　　　　研磨工

４ 振動病　　　　コンピューターのオペレーター

（１７）介護保険制度の保険者として、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 国

２ 市町村及び特別区

３ 都道府県

４ 社会福祉協議会

（１８）国勢調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 毎年、時期を決めて行われる。

２ 出生率や死亡率がわかる。

３ 性・年齢階級別の人口構成などが導き出せる。

４ 実施主体は都道府県である。

＜栄養学＞

（１９）三大栄養素と微量栄養素に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「エネルギー源になる糖質、脂質、たんぱく質は、毎日の食事からしっかり摂取する必要があることから三大栄養素と呼ばれる。また、わずかな量で体の機能に作用し、潤滑油になる（　A　）と（　B　）は、微量栄養素と呼ばれる。」

　　　A　　　　　B

１ ビタミン　　ホルモン

２ ビタミン　　無機質

３ 酵素　　　　ホルモン

４ 酵素　　　　無機質

（２０）炭水化物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 炭水化物は糖質と食物繊維である。

２ ぶどう糖は多糖類である。

３ しょ糖は単糖類である。

４ でんぷんは少糖類である。

（２１）次の成分のうち、１ｇ当たりのエネルギー量を左から大きい順に並べたものとして、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 脂質　　　　　アルコール　　　　糖質

２ アルコール　　脂質　　　　　　　たんぱく質

３ 糖質　　　　　脂質　　　　　　　たんぱく質

４ たんぱく質　　脂質　　　　　　　アルコール

（２２）ビタミンB１の欠乏症に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「ビタミンB１が不足すると、糖質のエネルギー代謝が悪くなるため、食欲がなくなる、疲れやすいなどの倦怠感が起こり、さらにひどくなると、（　　　）になる。」

１ 口内炎

２ 壊血病（かいけつびょう）

３ 脚気（かっけ）

４ 悪性貧血

（２３）消化吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ だ液に含まれているリパーゼは、糖質を分解する酵素である。

２ 胃から分泌されるペプシンは、脂肪を分解する酵素である。

３ アルコールは、胃からほとんど吸収されない。

４ 栄養素の多くは小腸で吸収される。

（２４）下痢の食事療法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 水分はできるだけ控える。

２ 食物繊維は下痢を改善するので、多めに摂取する。

３ 香辛料などの刺激物は、積極的に摂取して良い。

４ 豆類、さつまいもなど腸内で発酵しやすい食品は、避けたほうが良い。

（２５）無機質とその働きに関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　（無機質）　　　　（働き）

１ カルシウム　　　酸素の運搬

２ リン　　　　　　骨と歯の成分

３ ナトリウム　　　ヘモグロビンの合成

４ 鉄　　　　　　　体液の浸透圧、PHの調整

（２６）特別治療食と疾病の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　　（特別治療食）　　　　　　　（疾病）

１ たんぱく質・塩分コントロール食 　　　 急性胃炎

２ 脂質コントロール　　　　　　　　　　　貧血

３ 塩分コントロール　　　　　　　　　　　心臓病

４ エネルギーコントロール　　　　　　　　十二指腸潰瘍

（２７）２００２（平成１４）年国民栄養調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１    １人１日当たりの栄養摂取量をみると、２０〜４０歳代の脂肪エネルギー比は２５％以下である。

２    １人１日当たりの塩分摂取量をみると、成人（１５〜６９歳）は１０ｇ未満である。

３    １人１日当たりの食品群別摂取量をみると、豆類や野菜類の摂取量は、年齢が上昇するに伴い減少傾向にある。

４    肉類と魚介類の摂取量をみると、４０歳代以上では魚介類の摂取量が肉類を上回っている。

＜食品学＞

（２８）豆腐に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 木綿豆腐と絹ごし豆腐は、たんぱく質やカルシウム含有量は同じである。

２ 木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは、型箱に敷く布の違いだけである。

３ 絹ごし豆腐は、薄い豆乳に凝固剤を加えて柔らかくつくる。

４ 昔から豆腐の凝固剤として使われてきた「にがり」の主成分は、塩化マグネシ　ウムである。

（２９）食品の褐変に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「りんごやごぼうの切り口が茶色に褐変するのは、（　　　）が酵素の作用で酸化されたことによる。」

１ カロテノイド

２ ポリフェノール

３ クロロフィル

４ アスコルビン酸

（３０）こんにゃくに関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「こんにゃくは、こんにゃくいもが原料であり、含まれる食物繊維の主成分は（　　　）である。」

１ グルコマンナン

２ グルコース

３ ペクチン

４ グルタチオン

（３１）食品の貯蔵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 食品を冷蔵することにより、微生物を死滅させることができる。

２ 果実や野菜の中には、０〜１０℃でも低温障害を起こすものがある。

３ CA貯蔵とは、温度管理を厳しくすることである。

４ 食品の冷凍を急速に行うと、品質は悪化する。

（３２）きのこ類に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「きのこは、うま味成分として（　A　）などの遊離アミノ酸を多く含むほか、核酸系のうま味成分である（　B　）も含んでいる。（　B　）は、きのこを加熱することにより生成量が増す。」

　　　A　　　　　　　　B

１ ロイシン　　　　　イノシン酸

２ アラニン　　　　　コハク酸

３ グルタミン酸　　　グアニル酸

４ グルタミン　　　　アスパラギン酸

（３３）レトルトパウチ食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ レトルトとは、耐熱性の特殊な容器の名称である。

２ 調理済み食品が入っているため、保存性は低い。

３ 調理済み食品を入れて加熱殺菌するため、低温殺菌処理が行われる。

４ レトルトパウチ食品は、加圧加熱殺菌されたものである。

＜食品衛生学＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（３４）食品の水分活性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 食品の水分活性とは、その食品中に含まれるすべての水分のことであり、重量パーセントで表される。

２ 生魚や生野菜の水分活性は、ビスケットの水分活性に比べて低い。

３ ジャムは水分が多く、また糖分が多いため、自由水も多い食品である。

４ 一般的に食品の水分活性が低ければ、微生物は増殖しにくい。

（３５）水道水の水質基準に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　（項目）　　　　　　　　（水質基準）

１ 一般細菌　　　　　　　　　　１万個／ml以下であること。

２ 大腸菌　　　　　　　　　　　検出されないこと。

３ 水銀およびその化合物　　　　５mg／ｌ以下であること。

４ 有機物（全有機炭素の量）　　５ｇ／ｌ以下であること。

（３６）微生物の性状に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 一般的に芽胞形成菌は、芽胞を作ることにより、熱や乾燥や薬剤に強くなる。

２ ウィルスは、生きた細胞の中でしか生きられないため、食品を介して人がウィルスを摂取することはない。

３ リケッチアは、分類上では細菌の一種であるが、細菌としては最大級で、最も小さい原虫と同程度の大きさである。

４ かびが食品中で増殖すると、食品の品質の劣化・腐敗等へつながるが、毒素を作ることはない。

（３７）腸炎ビブリオに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

「腸炎ビブリオは（　A　）食中毒菌の一つであり、主な原因食品は、（　B　）の生食によって起きることが多い。」

　　A　　　　　　　B

１ 細菌性　　　　　卵

２ ウィルス性　　　卵

３ 細菌性　　　　　魚介類

４ ウィルス性　　　魚介類

（３８）細菌性食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 腸管出血性大腸菌O−１５７は、食品中で増殖して耐熱性毒素を産生するので、通常の加熱調理では同菌による食中毒を予防できない。

２ ウェルシュ菌の芽胞は、通常の加熱調理によっても生き残り、その食品を室温で放置した場合には、発芽・増殖し、食中毒を引き起こすことがある。

３ 黄色ブドウ球菌は、芽胞を形成するため、通常の加熱調理では同菌による食中毒を予防できない。

４ リステリア菌は、食品を１０℃以下に保存しておけば増殖できない。

（３９）有毒植物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 主に餡（あん）の原料として用いられる五色豆（ビルマ豆）には、青酸配糖体（シアン化合物）が含まれている。

２ チョウセンアサガオは、ジゴトキシンという有毒成分を持ち、誤食すると重症時には心停止に至ることもある。

３ ジギタリスの有毒成分は、アトロピンなどのアルカロイドで、中毒症状は瞳孔散大・呼吸困難などで、脂肪することもある。

４ 採取したキノコの毒性の有無を判別できないときは、水にさらし、加熱調理して無毒化すればよい。

（４０）旋毛虫（トリヒナ）に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「旋毛虫は、人獣共通感染症の病原体の一種で、体長は雌は３〜４�o、雄は１．５�oの細い糸状の（　A　）である。人へは主に感染した（　B　）の生食によって感染する。」

　　A　　　　　B

１ 吸虫　　　　獣肉

２ 吸虫　　　　魚介類

３ 線虫　　　　獣肉

４ 線虫　　　　魚介類

（４１）トキソプラズマに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ トキソプラズマは、アジアだけにみられる人獣共通の寄生虫である。

２ 終宿主はブタ科の動物である。

３ トキソプラズマの芽胞は熱に強く、１００℃で１５分加熱しても死滅しない。

４ 妊娠初期の妊婦がトキソプラズマに初めて感染すると、流産や死産となるリスクが高くなる。

（４２）食品衛生法で、アレルギーを起こしやすい物質として、加工食品の容器包装に表示義務のある特定原材料の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 卵、乳、小麦、そば、落花生

２ さば、乳、小麦、そば、落花生

３ 卵、乳、大豆、そば、落花生

４ 卵、乳、小麦、そば、大豆

（４３）着色料とその色素の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　（着色料）　　　　　　　（色素）

１ 食用赤色２号（赤）　　　　カロテノイド色素

２ ムラサキイモ色素（赤紫）　アントシアニン色素

３ カカオ色素（褐）　　　　　タール色素

４ アナトー色素（黄）　　　　フラボノイド色素

（４４）冷蔵・冷凍食品の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 冷蔵庫内の冷え方のムラをなくすためには、庫内の収容率を９０％以上とし、冷気の流れを妨げるようにするとよい。

２ 食品のコールドチェーンとは、冷凍食品を解凍する際に、温度を連続的に変化させる技術のことである。

３ 解凍した冷凍食品を再凍結しても品質に影響はない。

４ 冷凍食品は、−１５℃以下で管理する。

（４５）界面活性剤に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「界面活性剤の作用のうち、油脂と水とを均質化させ、汚れをきれいに落とす作用を（　　　）という。」

１ 浸透作用

２ 可溶化作用

３ 乳化作用

４ 分散作用

＜調理理論＞

（４６）食べ物のおいしさを構成する物理的要因に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

Ａ食品に含まれる味や香り

Ｂ食べ物や飲み物を供する時の温度

Ｃ食べた時の歯ざわりやのどごし

Ｄかむ時の音や調理時に出る音

１ Ａ　Ｂ　Ｃ

２ Ａ　Ｂ　Ｄ

３ Ａ　Ｃ　Ｄ

４ Ｂ　Ｃ　Ｄ

（４７）米の一般的な炊飯時の加水量に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 新米は控えめ、古米は多めにする。

２ 新米は多め、古米は控えめにする。

３ 新米も古米も控えめにする。

４ 新米も古米も多めにする。

（４８）大豆の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 食塩水に浸漬し、そのまま加熱すると固くなる。

２ 酢を加えて煮汁を酸性にすると、柔らかくなりやすい。

３ 皮が固いので、圧力鍋を用いても時間が短縮できない。

４ 表皮も内部組織も固いので、完全に吸水させるには最低５〜６時間浸水する必要がある。