おいしい”手打うどん”

讃岐風の手打に挑戦。 四国の「まえばうどん」さんから、＜さぬきのさくら２０００＞という小麦粉を購入

して打ちました。少し細めに打ってありますがバツグンの美味しさです。

前場うどん　http://maeba-udon.com   

材料（5人分）　手打うどんの粉（中力粉）　５００ｇ：さぬきのさくら２０００

　　　　　　　　　水　　２３０ｃｃ

　　　　　　　　　塩　　　２０ｇ（季節で変化させます。夏２５ｇ　冬１５ｇ）

　　　　　　　　　つまり　塩水が２５０ｃｃとなります。

作り方

（１）分量の粉をふるいにかけ、塩水を加えて混ぜる。（均一に水分が行き渡るように丁寧に混ぜること＜手合わせ＞が大切）

全体がそぼろ状態になっていることが大事

　1回目の手合わせ終了　2回目の手合わせ、この状態になったらまとめる。   

　３回目の手合わせで加水完了

（２）手合わせが終了したら、力をいれながら玉にまとめる。

　まとめる

（３）まとめた玉にビニールをかけ、足で踏んで丸く伸ばす。（5分間程度行う）

　丸くのばしたものを、はしから丸めるように３つにたたむ。

（４）縦長になったものを再度足で踏む。（5分程度）細長く広がるので両側から折りたたみ四角にする。

　　   縦長に広がったものを両側から折りたたんで四角にする。

（５）四角になったものを再度踏んで伸ばす。（３分程度）

（６）大きな四角にした後、四隅をつまんで一つにまとめてから菊練りする。

（７）四角の端をまとめて丸くしてから菊練りを行う。

　端を折り込んで丸くまとめていく。

（８）丸くまとめた後、５〜６時間ねかせる。（室温で良い）

（９）熟成が終わったら足で踏んで丸く伸ばす。

　丸くなったものを麺台に載せ、麺棒を使用して角出しする。打ち粉はコーンスターチでも良い。

（１０）角出しして四角に伸ばす。

　麺棒に巻き付けたら、中心部に力を加えて前方に転がしサット引く。これを６〜７回繰り返したら180度回転させてほどき、反対側から巻いて同じことをする。次には90度回転してほどき、また手前から巻き付けて転がすという動作を繰り返す。（生地に弾力があり大変でした）

（１１）つづら折り状態にたたんで切る。（打ち粉は多めにする・切った後も麺がくっつきやすいので注意）

　3mm程度に切るのが讃岐うどんとのことだが。コマ板は包丁を倒すことで左方向にずらす。

（１２）たっぷりのお湯で茹でる。（讃岐うどんは１０分〜１５分）ただし茹で時間はうどんの太さで大違い。今回は15分でした。

シコシコの弾力を楽しみたかったら　ザルうどん　ソフトな歯ざわりが好きな人は温かい　かけうどん　がお勧め。