東京都調理師試験問題　平成１２年度　第１回　　６月２５日

食文化概論

１）　　１９９７年（平成９）年度におけるわが国の食料の自給率に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　米の自給率は、１２８％である。

２　牛肉の自給率は、７５％である。

３　大豆の自給率は、３％である。

４　小麦粉の自給率は、４２％である。

２）　　にぎりずしに関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。

１　日本の伝統食であり、奈良時代から始まった。

２　高級料理として平安時代の貴族の間で、もてはやされた。

３　江戸で広まり、屋台食として人気があった。

４　大阪が発祥の地であると言われている。

３）　　会席料理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　酒宴の席で出される料理形式として発展した。

２　武家が権威を示す儀式料理として発展した。

３　お茶を飲むための料理である。

４　寺院での料理で野菜を中心とした料理である。

４）　　西洋料理の食事に用いるナイフとフォークに関する記述で、（　　　　　）に入る語句として、正しいものを　次の中から選びなさい。

イタリアでは、（　　　　　）からナイフとフォークで食事をすることが始まった。

１　紀元前

２　５〜６世紀頃

３　１０〜１１世紀頃

４　１５〜１６世紀頃

衛生法規

５）　　食品衛生法の対象となる器具として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　畑で用いるクワ

２　まな板

３　コンロなどのガス器具

４　魚を捕獲する網

６）　　食品衛生法に規定する期限表示に関する記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

（　　　　）表示は、定められた方法により保存した場合に品質が急速に劣化しやすい食品又は添加物に　　　　適用する。

１　品質保持期限

２　消費期限

３　賞味期限

４　日持ち期限

７）　　憲法第２５条第２項に関する記述で、（　　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

国は、すべての生活部面について、社会福祉、（　Ａ　）及び（　Ｂ　）の向上及び増進に努めなければならない。

　　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ

　　　１　医　　療　　　　公衆衛生

　　　２　医　　療　　　　国民の健康

　　　３　社会保障　　　公衆衛生

　　　４　社会保障　　　国民の健康

８）　　調理師法により、営業施設ごとに調理師を置くように努めなければならない業種として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食肉販売業

２　豆腐製造業

３　菓子製造業

４　そうざい製造業

９）　　調理技術審査の合格者に厚生大臣が認定する専門調理師の名称として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　西洋料理専門調理師

２　インド料理専門調理師

３　アジア料理専門調理師

４　アメリカ料理専門調理師　

公衆衛生

10）　わが国の人口統計に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　１９９７（平成９）年の年少人口は、老年人口より多い。

２　人口静態統計とは、総理府により行われる国勢調査の結果から得られる人口に関する統計である。

３　１９９７（平成９）年の平均寿命は、男８３・８２歳、女７７・１９歳である。

４　人口動態統計とは、総理府により行われる出生、死亡、結婚、離婚などの人口の変動に関する統計である。

11）　わが国の死亡に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ １９９７（平成９）年の死亡率は、１９７８（昭和５３）年死亡率の約２分の１である。

２　乳児死亡とは、生後２年未満児の死亡をいう。

３　１９９７（平成９）年の死亡順位の第１位は、がん（悪性新生物）であるが、１９３５（昭和１０）年の第１位は、結核である。

４　１９９７（平成９）年の死亡原因のうち、がん（悪性新生物）、心疾患、脳血管疾患が全死亡率の４５％を占める。

12）　わが国の疾患に関する統計の記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食中毒統計には、年間の食中毒事件数・患者数などが記載されている。

２　国民生活基礎調査の結果により、すべての疾患の患者発生が把握できる。

３　１９９７（平成９）年の赤痢罹患率（人口１０万対）は、１．０であったので、わが国の赤痢患者数は、およそ１万人であった。

４　わが国の結核罹患率は、急速に減少したので、その対策については、現在法的に定められていない。　　

13）　水道に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　わが国の水道普及率は、１９９７（平成９）年度に１００％になった。

２　水道法では、各戸へ給水される水道水に残留塩素が検出されないように定められている。

３　受水槽を介する水道施設からは、飲み水の汚染は起こらないので、衛生管理に注意する必要はない。

４　水道法では、水道より給水される水から大腸菌群が、検出されてはならないよう定められている。

14）　経口により感染する疾病で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　日本脳炎

２　赤痢

３　マラリア

４　ツツガムシ病

15）　感染症の対策に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　腸管出血性大腸菌感染症（０１５７など）に感染しても特定職種への就業制限はない。

２　保菌者は、発生しなければ感染源にならない。

３　検疫とは、感染源が国内のどこで発生したか検査することである。

４　わが国では、予防接種法による定期予防接種の対象となる疾病は、７種類である。

16）　生活習慣病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　生活習慣病の発症・進行には、食習慣、運動習慣、休養、喫煙、飲酒等の生活習慣が関与する。

２　結核は、生活習慣病の一つである。

３　高血圧症や動脈硬化症は、脳卒中の原因とならない。

４　近年、わが国の糖尿病患者数は急激に減少している。

17）　学校保健法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　対象は小中学生のみで、高校生は含まない。

２　学校保健法では、伝染病に関する規定はない。

３　学校には学校医を置くことが定められ、食中毒予防や健康診断などに従事している。

４　学校保健法では、学校給食に関して規定している。　

18）　生活環境に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　空気は、約７８％の酸素と約２１％の窒素、その他の微量成分からなる。

２　環境基準とは、大気の汚染等に係る環境上の条件について、人の健康を保護する上で維持することが望ましい基準である。

３　すべての人が快適と感じる至適温度は、季節、湿度、気流などに関係なく一定である。

４　紫外線は、微生物に対して殺菌効果があり、人体には有害な作用はない。

栄養学

19）　ビタミンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　ビタミンＡは、糖質が体の中でエネルギーを発生する過程に必要である。

２　ビタミンには脂溶性と水溶性があり、ビタミンＤは水溶性である。

３　ビタミンＥが不足すると、出血が止まらなくなる。

４　ビタミンＣは、野菜、果物などに含まれる。

20）　たんぱく質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食品のたんぱく質は、加水分解すると必ず８種類のアミノ酸になる。

２　たんぱく質は、炭素、水素、酸素で構成される。

３　たんぱく質の栄養価は、その中に含まれるアミノ酸の種類と量で決まる。

４　たんぱく質１ｇは、９ｋｃａｌのエネルギー量を発生する。

21）　次の組み合わせで、正しいものを選びなさい。

　　無機質　　　　　　　　　多く含む体内組織　　　　　　　多く含む食品

１　カルシウム　ーーー　　　　　　骨　　　　　ーーー　　　　　　牛乳

２　ヨウ素　　　　ーーー　　　　甲状腺　　　　ーーー　　　　　　人参

３　ナトリウム　　ーーー　　　細胞内液　　　ーーー　　　　　　食塩

４　鉄　　　　　　　ーーー　　　　血液　　　　　ーーー　　　　　植物油　

22）　胃の働きに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食物が胃にとどまる時間は、栄養素によって異なり、糖質が一番長い。

２　胃液に含まれる塩酸は、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７を殺すことができる。

３　胃液のペプシンには、たんぱく質の消化作用がある。

４　胃の機能には、消化作用しかなく、吸収作用はない。

23）　水の生理作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　通常、成人の水分含有量は、体重の４０％である。

２　水は、体内で体温調節に関与する。

３　栄養素が体内で酸化されるとき、成人で１日約１００ｍｌの水が生成される。

４　通常、成人の１日の尿量は約８００ｍｌである。

24）肝臓の機能に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　胆汁を生成し、たんぱく質を分解して消化吸収を助ける。

２　体内の毒物を、ホルモンの働きで、無毒にする。

３　グリコーゲン、脂質などを貯蔵する。

４　水分を排泄する機能をもつ。

25）　食事療法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　糖尿病の食事療法では、油脂類は使用してはならない。

２　消化性潰瘍の食事療法では、香辛料は控えめにする。

３　慢性膵炎の食事療法では、脂肪は多めにする。

４　高脂血症の食事療法では、食物繊維は控えめにする。

26）　高齢者の生理作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　高齢になると基礎代謝は、低下する。

２　味覚機能は、高齢になっても変らない。

３　高齢になると特に男性が、骨粗しょう症になりやすくなる。

４　高齢になると胃液の分泌は、増加する。

27）　肥満に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　肥満になると、糖尿病、動脈硬化症、心筋梗塞などの病気になりやすくなる。

２　肥満とは、多量のたんぱく質が体内にたまって起こる。

３　肥満を食事で改善するためには、ご飯を食べずに野菜のみ食べることが大切である。

４　肥満を予防するためには、同じ量ならば、食事の回数を１日３食より２食にする方がよい。

食品学

28）　油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　一般的に油脂は、室温で液状のものが脂、固体のものが油といわれている。

２　ラードは、牛から得られる脂肪である。

３　硬化油は、魚油や鯨油、植物油などに水素を添加して作られる。

４　大豆油の主な脂肪酸は、オレイン酸である。

29）　穀類とその主なたんぱく質の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　米---------　オリゼニン

２　小麦-------　ツエイン

３　大麦-------　グリシニン

４　トウモロコシ-----　ホルデイン

30）　味に関する記述で、（　　　　）にあてはまる語句を次の中から選びなさい。

基本となる五つの味は、酸味、塩味、（　　　）、苦味、うま味である。

１　えぐ味

２　辛味

３　甘味

４　渋味

31）　食酢に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　１０〜１５％の酢酸を含んでいる。

２　醸造酢の主な原料は、穀類や果実類である。

３　合成酢は、化学薬品の酢酸と化学調味料のみで作られる。

４　食品のＰＨを上げる働きがある。

32）　小麦の加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　パンには、膨張剤を用いる発酵パンと、酵母を用いる無発酵パンがある。

２　うどんは、小麦粉の薄力粉を原料とする。

３　中華めんで使用するかんすいは、アルカリ性である。

４　マカロニは、小麦粉と食塩水から作る。

33）　藻類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　こんぶのうまみ成分は、グリコーゲンによるものである。

２　アマノリは、ところてんやこんにゃくの原料に使用される。

３　寒天の主な成分は、ゼラチンである。

４　わかめには、アルギン酸などの多糖類が含まれる。

食品衛生学

34）　微生物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　微生物の大きさは、細菌、ウィルス、カビの順で大きくなる。

２　ブドウ球菌の名前は、ブドウの房のような形状に由来している。

３　アフラトキシンは、細菌がつくる毒である。

４　芽胞（胞子）をつくるのは、カビだけである。

35）　食中毒に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　細菌性食中毒（感染型）　--------　黄色ブドウ球菌

２　細菌性食中毒（毒素型）  --------    サルモネラ

３　自然毒食中毒（動物性）　--------　ハシリドコロ

４　自然毒食中毒（植物性）　--------　テングタケ

36）　食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　サルモネラ食中毒の主な原因食品として、卵類及びその加工品などがあげられる。

２　黄色ブドウ球菌食中毒は、食品を加熱して食べればすべて予防することができる。

３　Ｏ１５７など腸管出血性大腸菌は、人から人へ感染することはない。

４　鍋物料理などでのウェルシュ菌食中毒を防止するには、何回か再加熱を行えばよく、室温に放置しておいても問題ない。

37）食中毒の防止に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食品を冷凍保存すると食中毒菌は死滅するので、食中毒はおこらなくなる。

２　手指に化膿創がある人は、事前に手指を消毒すれば、調理に従事してもよい。

３　食品に腐敗臭がなければ、食中毒菌が増殖していることはない。

４　まな板等の器具類は、洗浄して熱湯などで消毒することが大切である。

38）　横川吸虫の感染原因となる主な食品の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　レタス、キャベツ

２　アユ、シラウオ

３　サケ、サバ

４　牛肉、鶏肉

39）　殺菌方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　煮沸により、耐熱性芽胞も含めすべての微生物が死滅する。

２　日光消毒の効果は、太陽光線中の赤外線の作用によるものである。

３　レトルト食品の殺菌には、加圧加熱殺菌法が用いられる。

４　牛乳の低温殺菌法とは、３０℃で１０分間保存加熱する方法である。

40）　消毒薬に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　逆性石けんは、消毒力及び洗浄力が強く、普通の石けんの代用になる。

２　逆性石けんと普通の石けんを同時に使うと、殺菌能力は低下する。

３　エタノールの殺菌力は、２０％水溶液で最大となる。

４　次亜塩素酸ナトリウムを用いて、器具などを殺菌するときは、かなり汚れがあっても十分な殺菌効果が得られる。

41）　食品添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食品衛生法で定められている食品添加物は、すべて化学的合成品である。

２　食品の製造、加工又は保存の目的で食品中に添加される物質であっても、最終製品に残存しなければ、食品添加物とはならない。

３　安息香酸は、保存料として清涼飲料水などに使用せれる。

４　すべての保存料は、使用基準において対象食品が特に定められていない。

42）　食品添加物のうち着色料として使用されるものの組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　ソルビン酸、アスコルビン酸

２　亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム

３　βーカロチン、リボフラビン

４　サッカリン、キシリトール

43） 次の記述で（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

食品衛生法で、乳製品などの製造、加工の過程において特に衛生上の配慮を必要とするものの製造又は加工を行う営業者は、その製造又は加工を衛生的に管理させるため（　　　）を置かなければならないとしている。

１　栄養指導員

２　食品衛生監視員

３　食品衛生責任者

４　食品衛生管理者

44） 食品調理施設内における汚染作業区域と清潔作業区域に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　原材料の受け入れ場所は、清潔作業区域とする。

２　返却されてきた食器類の受け入れ場所は、清潔作業区域とする。

３　料理の盛り付けは、清潔作業区域で行わなければならない。

４　調理工程の流れで、汚染作業区域と清潔作業区域が交互に入り交じっていても、全く問題はない。

45）　食品調理従事者の個人衛生に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

Ａ　下痢のときには、直接調理に携わらないようにする。

Ｂ　髪の毛は特に長くなければ、抜け毛防止のための帽子やネットは不要である。

Ｃ　爪が短く切ってあれば、マニキュアや指輪の使用は特に問題はない。

Ｄ　作業前には必ず手指の洗浄消毒を行い、また調理の途中でも必要に応じて手指の洗浄消毒を行わなければならない。

１　　Ａ　と　Ｂ　　　２　　Ａ　と　Ｄ　　３　　Ｂ　と　Ｃ　　４　　Ｃ　と　Ｄ

調理理論

46）　ムニエールの調理法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　魚にサラダ油をまぶし、オーブンで焼く。

２　魚に小麦粉をまぶし、バターで焼く。

３　魚に片栗粉をまぶし、ラードで揚げる。

４　魚にワインをふり、蒸し器で蒸す。

47）　味に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　こんぶだしのうま味成分は、イノシン酸である。

２　コーヒーの苦味成分は、カテキンである。

３　まんじゅうのあんの甘味成分は、グアニル酸である。

４　レモンの酸味成分は、クエン酸である。

48）　食品の色の変化の記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

肉が酸化して、暗褐色になるのは、（　　　）の変化によるものである。

１　ポリフェノール

２　アントシアン系色素

３　ミオグロビン

４　クロロフィル

49）　野菜の切り方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　乱切りとは、野菜を回しながら切り口の面の角度を変えて斜めに不規則な形に切ることである。

２　ささがきとは、マッチ棒位の細長い棒状に切ることである。

３　短冊切りとは、材料を針のように細く切ることである。

４　千六本とは、さいころのような立方体に切ることである。

50）　冷蔵庫の取り扱いに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

1 加熱調理済みの食品を保存しておくときは、品質劣化を防ぐために、加熱後すぐに冷蔵庫に入れるとよい。

２　冷蔵庫では、冷却効果を上げるために、食品を詰めて保存するとよい。

３　肉や魚はざるに入れ、密封せずに保存しｔ５えおくとよい。

４　冷蔵庫内は、時々洗剤などで手入れをし、清潔を保つのがよい。

51）　ゆで方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　ぜんまいをゆでる時には、あくを抜くために、少量の油を入れるとよい。

２　たけのこをゆでる時には、えぐ味をとるために、ぬかを入れるとよい。

３　わらびをゆでる時には、やわらかくするために、酢を入れるとよい。

４　カリフラワーをゆでる時には、白く仕上げるために、沸騰水に５％の塩を入れる。

52）　肉の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　すね肉を長時間煮込むと、コラーゲンがゼラチンに変化して肉が軟らかくなる。

２　肉のたんぱく質は、１００℃になると熱凝固が始まる。

３　肉のうま味を流出させない焼き方は、弱火で時間をかけて焼くことである。

４　肉の重量は、煮たり焼いたりしても変化しない。

53）　砂糖の性質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　砂糖を１００℃に加熱すると、芳香のあるカラメル色素を生じる。

２　砂糖は、たんぱく質の熱凝固温度を変化させる。

３　砂糖溶液の濃度を高くすると、細菌の繁殖が増加し、保存性が低下する。

４　キャンディは、砂糖の発酵性を利用したものである。

54）　マヨネーズに関する記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

マユネーズは、卵黄中の（　　　）を乳化剤として植物油と酢を乳化したものである。

１　リジン

２　バリン

３　酪酸

４　レシチン

55）　うどん製造時の小麦粉生地（ドウ）の粘弾性を増加させる添加物で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　砂糖

２　油

３　食塩

４　牛乳

56）包丁とその主な用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　柳刃包丁（たこ引き包丁）------　刺身を作る

２　薄刃包丁 -------------------　魚をおろす

３　ペティナイフ　----------------　肉の骨を切る

４　出刃包丁　------------------  野菜をきる

57）炊飯に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　加熱終了後、炊飯釜のふたをすぐとるとデンプンの糊化が進む。

２　米飯は、米の２．２〜２．５倍の水を加えて炊くとよい。

３　出来上がりの飯の重量は、米の１〜１．５倍である。

４　炊飯過程でのビタミンＢ１は、加熱により減少する。

58）茶わん蒸しの卵１個（５０ｇ）に対するだしの割合として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　５００ｇ

２　３００ｇ

３　１５０ｇ

４　　３０ｇ

59）日本食品標準成分表において油脂類に入る食品で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　ぶり

２　バター

３　豚肉

４　牛乳

60）集団給食施設で使用する機器とその役割に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　フライヤー　----------------   レタス等の野菜の水切りを行う。

２　ウォーマーテーブル　-------- 料理を急速に冷却する。

３　ピーラー　-----------------　いもの皮をむく。

４フードカッター　--------------　米を洗う。

解答らん

食文化概論　１　（３）　２　（３）　３　（１）　４　（４）

衛生法規　　５　（２）　６　（２）　７　（３）　８　（４）　９　（１）

公衆衛生　　10　（２）　11　（３）　12　（１）　13　（４）　14　（２）　15　（４）　16　（１）　17　（３）　18　（２）

栄養学　　　19　（４）　20　（３）　21　（１）　22　（３）　23　（２）　24　（３）　25　（２）　26　（１）　27　（１）

食品学　　　28　（３）　29　（１）　30　（３）　31　（２）　32　（３）　33　（４）

食品衛生　34　（２）　35　（４）　36　（１）　37　（４）　38　（２）　39　（３）　40　（２）　41　（３）　42　（３）

43　（４）　44　（３）　45　（２）

調理理論　46　（２）　47　（４）　48　（３）　49　（１）　50　（４）　51　（２）　52　（１）　53　（２）　54　（４）

55　（３）　56　（１）　57　（４）　58　（３）　59　（２）　60　（３）

東京都製菓衛生師試験問題　　　平成１２年度

製菓衛生師の試験問題は調理師とほぼ同じです、但し　食文化概論は有りません、変わりに製菓実技（筆記）という科目が加わります。

調理師と異なる部分のみ掲載します。

衛生法規

調理師試験問題の（８）と（９）が、次のように変っています。＜２問違っている＞

４）　製菓衛生師法に基づく製菓衛生師に関する記述で、（　　　　）に入る語句の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

この法律において、「製菓衛生師」とは、（　Ａ　）の免許を浮け、製菓衛生師の名称を用いて、（　Ｂ　）する者をいう。

　　　　Ａ　　　　　　　　　　　　　　　Ｂ

１　厚生大臣　　　　　　菓子製造業に従事

２　厚生大臣　　　　　　菓子製造業を経営

３　都道府県知事　　　菓子製造業に従事

４　都道府県知事　　　菓子製造業を経営

５）　製菓衛生師の免許申請に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。

２　製菓衛生師の免許申請は、必ず試験に合格した都道府県で行う。

３　免許申請は、製菓衛生師試験の合格後、１年以内にしなければならない。

４　精神病者は、どんな場合でも製菓衛生師にはなれない。

公衆衛生　　調理と同じ

栄養学　　　　調理と同じ

食品学　　　　調理と同じ

食品衛生　　　調理と同じ　　　　

製菓理論

42）　甘味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ 　水飴は、砂糖を酸または糖化酵素で分解、糖化したものである。

２　アスパルテームは、低えねるぎーの卓上甘味料などに用いられる。

３　はちみつは、果糖と乳糖を主成分とする。

４　精製ぶどう糖は、砂糖の５倍の甘味がある。

43）　砂糖に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　粉砂糖は、三温糖を粉砕して作る。

２　黒砂糖は、ビート糖から製造される。

３　上白砂糖は、わが国での精製糖では生産量が一番多い。

４　砂糖溶液は、濃度の低いものほど防腐性が高い。

44）　小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　小麦粉は、脂質含量の違いにより用途別に分類される。

２　小麦粉の主成分は、糖質が７０％以上を占める。

３　デュラム粉は、他の小麦粉に比べ粒度が細かい。

４　強力粉は、他の小麦粉に比べグルテンの量が少ない。

45）　デンプンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　α-デンプンは、β-デンプンより消化が悪い。

２　もち米のデンプンは、すべてアミロースである。

３　じゃがいものデンプンは、とうもろこしのデンプンに比べ吸湿性が小さい。

４　デンプンの膨化には、水分と加熱方法が大きく影響する。

46）　米粉とそれを原料とする菓子の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　白玉粉　------------　どら焼き

２　上新粉 -------------　くず桜

３　寒梅粉　------------　黄身しぐれ

４　道明寺粉　----------　蒸し羊羹

47）　鶏卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　卵白と卵黄の熱凝固性は、異なる。

２　卵黄を攪拌すると、安定した気泡を形成する。

３　殻つき卵は割卵していないので、品質保持期間がすぎても品質は低下しない。

４　卵は、糖類と高温で加熱するとフラボノイド系色素により着色する。

48）　牛乳の成分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　牛乳の規格等は、栄養改善法に定められている。

２　牛乳のたんぱく質で最も多く含まれているのは、ラクトグロブリンである。

３　牛乳の主成分は、たんぱく質、脂質、乳糖、灰分などである。

４　牛乳の無機成分は、主にカルシウムでリンは含まれていない。

49）　凝固材料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　一般にデザートゼリーに使用するゼラチン濃度は、０．３〜０．５％である。

２　寒天溶液の凝固温度は、ゼラチンに比べて低い。

３　ペクチンは、糖と酸を適量に混合して加熱するとゲル化する。

４　カラギーナンのゲル化温度は、５〜１０℃である。

50）　原料チョコレート類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　ココアバターは、ココア豆に約１０％含まれる脂肪である。

２　ココアバターの主な脂肪酸は、リノール酸である。

３　純チョコレートは、バターケーキや菓子パンなどに広く利用される。

４　ブルームは、チョコレート製品の温度や湿度の急変などによって生ずる現象である。

51）　パンや菓子に使用する食品添加物とその主要用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

1 　炭酸水素ナトリウム　---------------　着色料

２　グリセリン脂肪酸エステル　----------　乳化剤

３　レシチン　-------------------------　増粘安定剤

４　塩化アンモニウム　-----------------　保存料

52）　菓子の歴史に関する記述で、正しいものを選びなさい。

１　奈良時代には、中国大陸から大福餅が輸入された。

２　平安時代には、茶道の発展とともに、茶菓子が作られた。

３　鎌倉時代には、キリスト教の伝来とともに、カステラなど南蛮菓子が伝えられた。

４　明治時代には、バターやミルクを用いた洋菓子が輸入された。

53）　食塩に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食塩の性質として、食品の防腐効果や脱水作用がある。

２　パンを作る時に適する食塩添加量は、小麦粉の量に対して８％である。

３　食塩は、ショートニングに添加されている。

４　食塩は、塩化カリウムを主成分とする。

製菓実技

54）　小豆こし生あん使用の小豆こし中割あんの基本配合として、（　　　）の中にはいる分量で正しいものを次の中から選びなさい。

生あん　　　　　　　　　　１０００ｇ

水　　　　　　　　　４００〜５００ｇ　

砂糖　　　　　　　　　　　　８００ｇ

水あめ　　　　　　　　（　　　　）ｇ

１　３００〜４００

２　２００〜２５０

３　１００〜１５０

４　　３０〜５０

55）きんぎょく（錦玉）羹を作るために使用する材料として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　寒梅粉

２　みりん

３　糸寒天

４　卵白

56）　蒸し饅頭とその原材料に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　薬饅頭（小麦粉饅頭）　-----------　イスパタ

２　葛桜（葛饅頭）　-----------------　重曹

３　利休饅頭　---------------------　大和芋

４　じょうよ饅頭　-------------------　イースト

57）　バターシューの生地の仕込み工程に関する記述のうち、正しい仕込み工程の順序を示しているものを次の中から選びなさい。

Ａ　再度火にかけ、生地がひとかたまりになる位までよく火を通す。

Ｂ　水、バター、食塩を火にかけて沸騰させる。

Ｃ　火から下ろし、卵を少しずつ加える。

Ｄ　火から下ろし、小麦粉を一度に加える。

１　Ｂ　--　Ａ　-- Ｃ　--　Ｄ

２　Ｂ　--　Ｄ  -- Ａ　-- 　Ｃ

３　Ｂ  -- 　C　-- Ａ　--　Ｄ

４　Ｂ　--　C　-- Ｄ　-- 　Ａ

58）　バターケーキのフラワーバッター法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　油脂と砂糖を十分に攪拌し、４〜５回に分けて卵を加え、小麦粉を加え混ぜ合わすこと。

２　小麦粉と油脂を十分に攪拌し、砂糖を加えて混ぜ合わせ、最後に卵を加え合わせる。

３　油脂と砂糖を十分に攪拌し、その中へ卵黄を徐々に加える。別器で卵白と砂糖のしっかりとしたメレンゲを作る。２つの生地を合わせた中へ小麦粉を加え、混ぜ合わせる。

４　乳化起泡剤添加油脂を使用し、全材料を一度にミキシングする。

59）　小麦粉２ｋｇ使用のフランスパンのホイロに関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１　温度４０℃　−−−−−湿度９０％　−−−−−１００分

２　温度３５℃　−−−−−湿度６０％　−−−−−　２０分

３　温度２７℃　−−−−−湿度７５％　−−−−−　７０分

４　温度１８℃　−−−−−湿度５０％　−−−−−　７０分

60）製パン工程のベンチタイムに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　成形でガス抜きされた生地を醗酵室に入れ、再びガスを含ませ、製品容積の７０〜８０％まで膨張させること。

２　中間発酵ともいい、分割したパン生地を、整形するまで休ませておくこと。

３　原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態を作ること。

４　生地中に充満した炭酸ガスを抜き、新しい酸素を供給して、イーストの動きを活発にして、表面と内部の温度を均一にすること。　　

解答欄

衛生法規　　　４　（３）　　　　５　（１）

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