新しいページ 23

（１）食品衛生法の営業に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１営業者は、都道府県（ただし、指定都市または中核市にあっては各市）の定めた公衆衛生上必要な基準を遵守しなけらばならない。

２飲食店の許可を受けた施設を譲り受ければ、自分名義の許可を受けなくても営業できる。

３施設設備の基準さえ合っていれば、誰でも営業許可を受けることができる。

４経営が成り立つか否かを見極めるための試験的営業は、許可を受けなくてもよい。

（２）労働基準法に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「この法律に定める労働条件の基準は（A）のものであるから、労働関係の当事者は、この基準を理由として労働条件を（B）させてはならないことはもとより、その（C）を図るように努めなければならない。

（３）食品安全基本法に基づき、食品健康影響評価を行うために内閣府に設置された組織として、正しいものを次の中から選びなさい。

（４）製菓衛生師免許を取り消すことができる理由の記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

３菓子製造業の業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたとき。

（５）製菓衛生師に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１製菓衛生師免許がなければ、菓子製造業に従事できない。

２製菓衛生師免許がなければ、製菓衛生師を名乗ることができない。

３製菓衛生師免許がなくても、１０年以上菓子製造業に従事していれば製菓衛生師を名乗ることができる。

４製菓衛生師免許がなくても、菓子製造業の経営者であれば製菓衛生師を名乗ることができる。

（６）WHOの「オタワ憲章」に関する記述で、（　　　）の中に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　　　）とは、人々が自ら健康をコントロールし、改善することができるようにするプロセスである。」

（７）労働衛生行政を所管する機関の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

（８）医師が義務として行う保健所への届け出がもとになる集計あるいは統計として、正しいものを次の中から選びなさい。

（９）飛沫（ひまつ）感染に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

２近距離でのくしゃみやせきなどを介して感染することである。

３感染した蚊やノミ、ダニなどに刺されて感染することである。

（１０）糖尿病に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「厚生労働省が実施した２００２（平成１４）年糖尿病実態調査によると、糖尿病が強く疑われる人は、全国で（　　　）人と推測されている。」

（１１）環境問題に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１環境ホルモンには、もともと生体内に存在しているホルモンも含まれている。

３オゾン層の破壊により地表に達する紫外線が減少し、人体に害を与える。

４酸性雨の主な原因は、自動車の排気ガスや工場の排煙に含まれている二酸化硫黄や二酸化窒素である。

（１２）作業環境が原因となる病気と、かかりやすい職業の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

（１３）介護保険制度の保険者として、正しいものを次の中から選びなさい。

（１４）国勢調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

（１５）豆腐に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１木綿豆腐と絹ごし豆腐は、たんぱく質やカルシウム含有量は同じである。

２木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは、型箱に敷く布の違いだけである。

３絹ごし豆腐は、薄い豆乳に凝固剤を加えて柔らかくつくる。

４昔から豆腐の凝固剤として使われてきた「にがり」の主成分は、塩化マグネシ　ウムである。

（１６）食品の褐変に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「りんごやごぼうの切り口が茶色に褐変するのは、（　　　）が酵素の作用で酸化されたことによる。」

（１７）こんにゃくに関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「こんにゃくは、こんにゃくいもが原料であり、含まれる食物繊維の主成分は（　　　）である。」

（１８）食品の貯蔵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１食品を冷蔵することにより、微生物を死滅させることができる。

２果実や野菜の中には、０～１０℃でも低温障害を起こすものがある。

（１９）きのこ類に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「きのこは、うま味成分として（　A　）などの遊離アミノ酸を多く含むほか、核酸系のうま味成分である（　B　）も含んでいる。（　B　）は、きのこを加熱することにより生成量が増す。」

（２０）レトルトパウチ食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

３調理済み食品を入れて加熱殺菌するため、低温殺菌処理が行われる。

４レトルトパウチ食品は、加圧加熱殺菌されたものである。

＜食品衛生学＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（２１）食品の水分活性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１食品の水分活性とは、その食品中に含まれるすべての水分のことであり、重量パーセントで表される。

２生魚や生野菜の水分活性は、ビスケットの水分活性に比べて低い。

３ジャムは水分が多く、また糖分が多いため、自由水も多い食品である。

４一般的に食品の水分活性が低ければ、微生物は増殖しにくい。

（２２）水道水の水質基準に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

１一般細菌　　　　　　　　　　１万個／ml以下であること。

３水銀およびその化合物　　　　５mg／ｌ以下であること。

４有機物（全有機炭素の量）　　５ｇ／ｌ以下であること。

（２３）微生物の性状に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１一般的に芽胞形成菌は、芽胞を作ることにより、熱や乾燥や薬剤に強くなる。

２ウィルスは、生きた細胞の中でしか生きられないため、食品を介して人がウィルスを摂取することはない。

３リケッチアは、分類上では細菌の一種であるが、細菌としては最大級で、最も小さい原虫と同程度の大きさである。

４かびが食品中で増殖すると、食品の品質の劣化・腐敗等へつながるが、毒素を作ることはない。

（２４）腸炎ビブリオに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

「腸炎ビブリオは（　A　）食中毒菌の一つであり、主な原因食品は、（　B　）の生食によって起きることが多い。」

（２５）細菌性食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１腸管出血性大腸菌O－１５７は、食品中で増殖して耐熱性毒素を産生するので、通常の加熱調理では同菌による食中毒を予防できない。

２ウェルシュ菌の芽胞は、通常の加熱調理によっても生き残り、その食品を室温で放置した場合には、発芽・増殖し、食中毒を引き起こすことがある。

３黄色ブドウ球菌は、芽胞を形成するため、通常の加熱調理では同菌による食中毒を予防できない。

４リステリア菌は、食品を１０℃以下に保存しておけば増殖できない。

（２６）有毒植物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１主に餡（あん）の原料として用いられる五色豆（ビルマ豆）には、青酸配糖体（シアン化合物）が含まれている。

２チョウセンアサガオは、ジゴトキシンという有毒成分を持ち、誤食すると重症時には心停止に至ることもある。

３ジギタリスの有毒成分は、アトロピンなどのアルカロイドで、中毒症状は瞳孔散大・呼吸困難などで、脂肪することもある。

４採取したキノコの毒性の有無を判別できないときは、水にさらし、加熱調理して無毒化すればよい。

（２７）旋毛虫（トリヒナ）に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「旋毛虫は、人獣共通感染症の病原体の一種で、体長は雌は３～４㎜、雄は１．５㎜の細い糸状の（　A　）である。人へは主に感染した（　B　）の生食によって感染する。」

（２８）トキソプラズマに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１トキソプラズマは、アジアだけにみられる人獣共通の寄生虫である。

３トキソプラズマの芽胞は熱に強く、１００℃で１５分加熱しても死滅しない。

４妊娠初期の妊婦がトキソプラズマに初めて感染すると、流産や死産となるリスクが高くなる。

（２９）食品衛生法で、アレルギーを起こしやすい物質として、加工食品の容器包装に表示義務のある特定原材料の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

（３０）着色料とその色素の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

（３１）冷蔵・冷凍食品の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。１冷蔵庫内の冷え方のムラをなくすためには、庫内の収容率を９０％以上とし、冷気の流れを妨げるようにするとよい。

２食品のコールドチェーンとは、冷凍食品を解凍する際に、温度を連続的に変化させる技術のことである。

（３２）界面活性剤に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「界面活性剤の作用のうち、油脂と水とを均質化させ、汚れをきれいに落とす作用を（　　　）という。」

（３３）三大栄養素と微量栄養素に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「エネルギー源になる糖質、脂質、たんぱく質は、毎日の食事からしっかり摂取する必要があることから三大栄養素と呼ばれる。また、わずかな量で体の機能に作用し、潤滑油になる（　A　）と（　B　）は、微量栄養素と呼ばれる。」

（３４）炭水化物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

（３５）次の成分のうち、１ｇ当たりのエネルギー量を左から大きい順に並べたものとして、正しいものを次の中から選びなさい。

（３６）ビタミンB１の欠乏症に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「ビタミンB１が不足すると、糖質のエネルギー代謝が悪くなるため、食欲がなくなる、疲れやすいなどの倦怠感が起こり、さらにひどくなると、（　　　）になる。」

（３７）消化吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１だ液に含まれているリパーゼは、糖質を分解する酵素である。

２胃から分泌されるペプシンは、脂肪を分解する酵素である。

（３８）下痢の食事療法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

４豆類、さつまいもなど腸内で発酵しやすい食品は、避けたほうが良い。

（３９）無機質とその働きに関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

＜製菓理論＞

（４０）甘味料に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　　　）は我が国独特の技法で造られ、高級和菓子に用いられる。古くから四国の讃岐や阿波で生産されている。」

１三温糖

２黒砂糖

３和三盆糖

４グラニュー糖

（４１）小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１小麦粉に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。

２強力粉はクラッカーの製造に適している。

３デューラム粉はたんぱく質が多く、主にパン用粉である。

４小麦粉の品質はでん粉量で決められている。

（４２）でん粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１もち米やもちトウモロコシのデンプンは、アミロースが１００％である。

２まんじゅうを蒸したりビスケットを焼いたりすると、でん粉が老化して消化吸収しやすくなる。

３米、葛、タピオカでん粉は、地上でん粉である。

４でん粉の膨化力はアミロペクチンによるもので、米菓のあられとせんべいの製造法や品質が異なる主な原因である。

（４３）米粉とその共通項の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　（米粉）　　　　　　　　　（共通項）

１白玉粉と道明寺粉　　　　　　　　生でんぷん

２上新粉と早並粉　　　　　　　　　うるち米

３羽二重粉とみじん粉　　　　　　　糊化でん粉

４求肥（ぎゅうひ）粉と上用粉　　　もち米

（４４）卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１冷蔵庫から出したばかりの卵の卵泊は、起泡性が悪いので、室温に戻して利用すると良い。

２卵白にはレシチンが多く、強い乳化力がある。

３凍結卵は、２～３時間で急速に解凍すると良い。

４乾燥全卵の水溶液は、十分な起泡性を保持しているので、スポンジの製造によく用いられる。

（４５）油脂の種類とその特性・利用の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　(油脂）　　　　　　 (特性）　　　　　　　 (利用）

１ショートニング　　　フライング性が良い　　ビスケット

２マーガリン　　　　　　可塑性範囲が狭い　　　カステラ

３ココアバター　　　　　可塑性範囲が狭い　　　チョコレート

４白絞油　　　　　　　　クリーミング性が良い　バターケーキ

（４６）乳および乳製品に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「牛乳のたんぱく質を（　Ａ　）で凝固させ、乳清を除去したあと、そのままあるいは成形・熟成させたものが（　Ｂ　）である。」

　　　Ａ　　　　　　　Ｂ

１レンネット　　　ヨーグルト

２レンネット　　　ナチュラルチーズ

３乳酸菌　　　　　ヨーグルト

４乳酸菌　　　　　ナチュラルチーズ

（４７）餡（あん）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１生餡（あん）は、原料豆を生のまますりつぶして、こしたものである。

２さらし餡（あん）は、原料豆を皮付きのまま煮あげ、そのまま砂糖、水飴などを加えて練り上げたものである。

３つぶし餡（あん）は、生餡（あん）を乾燥して粉末状にしたものである。

４餡（あん）のでん粉は、たんぱく質の膜にくるまれており、べたつかない。

（４８）パンに関する記述で、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。

A直捏（じかごね）法とは、全材料を一度に混ぜて行う製パン法である。

B中種（なかだね）法とは、発酵が十分に行われる少量生産に適合した方法である。

Cパンは０℃で保存するのが最も老化せず風味が保たれる。

D焼きたてのパンを冷凍すると、老化しにくく風味が保たれる。

１AとB　２BとC　３CとD　４AとD

（４９）膨張剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい、

１炭酸水素ナトリウムは、加熱分解して水素ガスを発生する。

２炭酸水素アンモニウムは、加熱分解すると強いアルカリ性となる。

３ベ－キングパウダーは、ガス発生剤に酸化剤を加え、さらに緩和剤を加えて混合したものである。

４イスパタは、乾燥した酵母の粉末である。

（５０）乳化剤に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「乳化剤は、水に溶けやすい部分（　A　）と、油脂に溶けやすい部分（　B　）をもっており、水と油を混合しやすくする性質を持っている。」

　　　A　　　　　　　 B

１水中油滴基　　　油中水滴基

２親水基　　　　　親油基

３モノグリ基　　　エステル基

４酸性基　　　　　塩基　

(５１）チョコレートに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１純チョコレートは、カカオマスに粉糖、粉乳、食用脂肪を加えたものである。

２カカオタンニンは、チョコレートのブルームの原因である。

３ココアパウダーは、甘味を加えないチョコレートの粉末である。

４テンパリングとは、溶かしたチョコレートを冷やして固めるときの温度処理のことをいう。

（５２）製菓材料としてよく使用される種実類（ナッツ類）についての記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「栗以外のナッツ類は、ほとんどが多量の（　A　）と（　B　）を含有し、栄養的にも優れている。」

　　　　A　　　　　 B

１たんぱく質　　　脂質

２でん粉　　　　　たんぱく質

３でん粉　　　　　脂質

４脂質　　　　　　ぶどう糖

（５３）凝固材料の中で、ゲル化するのに糖と酸を必要とするものとして、正しいものを次の中から選びなさい。

１寒天

２ペクチン

３ゼラチン

４カラギーナン

（５４）酒類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１ラム酒は、糖蜜を原料とした蒸留酒である。

２ワインは、ブドウを原料とした蒸留酒である。

３ブランデーは、果実を原料とした醸造酒である。

４リキュール類は、ワインをベーズとした混成酒である。

＜製菓実技（和菓子分野）＞

（５５）吉野羹（かん）に関する記述で、（　　　）に入る材料として、正しいものを次の中から選びなさい。

「吉野羹（かん）を作るには、無地の錦玉羹（かん）に（　　　）を配合する。」

１みじん粉

２葛粉

３白玉粉

４わらび粉

（５６）栗まんじゅうのつや出しに関する記述で、（　　　）に入る材料として、正しいものを次の中から選びなさい。

「つや出し液は、卵黄と（　　　）を混ぜ、表面に二度ハケ塗りをする。」

１水飴

２上白糖

３みりん

４清酒

（５７）蒸しようかんの粘りを出すために使用する材料で、正しいものを次の中から選びなさい。

１強力粉

２上新粉

３上南粉

４道明寺粉

（５８）どら焼の生地に関する記述で、（　　　）に入る材料として、正しいものを次の中から選びなさい。

「焼皮は、砂糖と卵と（　　　）を同量の配合とする、いわゆる三同割りが基本である。」

１上新粉

２薄力粉

３片栗粉

４みじん粉

（５９）柏餅のみそ餡（あん）の基本配合で、（　　　）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

　　白こし餡（あん）　　１０００ｇ　　　水　　　　　　　　　　　　３００ml

　　グラニュー糖　　　　　７００ｇ　　　白みそ（塩味の少ないもの）（　　　　）

１　　５０ｇ

２　１５０ｇ

３　３００ｇ

４　４５０ｇ

（６０）桃山を焼くときの、オーブンの取り扱いに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「生地に霧をかけて（　A　）℃のオーブンの（　B　）段に入れ、下火を強くしないようにして、焼き色を平均につけて焼きげる。」

　　　A　　　　　　 B

１　１５０℃　　　上段

２　１６０℃　　　下段

３　１８０℃　　　上段　　　　　　　　　　　　　　　

４　２３０℃　　　中段

＜製菓実技（洋菓子分野）＞

（５５）シュ・アラ・クレームの生地の基本配合で、（　　）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　水　　　　　１０００ml　　　　　　食塩　　　　　１ｇ

　　　バター　　　（　　　）　　　　　　卵　　　　　　約３個

　　　薄力粉　　　７５ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　

１　１０ｇ

２　３０ｇ

３　５０ｇ

４　８０ｇ

（５６）製菓の焼成に関する記述で、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。

Aロール用スポンジケーキは、２００℃で焼成後、鉄板からすぐに取り出す。

Bバターケーキは、中まで完全に火が通りにくいので、１６０～１７０℃で時間をかけて焼く。

Cラングドシャは、１３０℃で長時間かけて焼くのが一般的である。

Dシュー生地は、１５０℃でゆっくり焼成するほうが、固く焼き上がり空洞は大きくなる。

１　AとB　　２　AとD　　３　BとC　　４　CとD

（５７）マドレーヌに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１小麦粉は強力粉を使用する。

２生地の仕込みには、イーストを使用する。

３小麦粉と泡立てた卵白を、出来るだけサックリと混ぜる。

４１７０℃のオーブンで焼き上げる。

（５８）スポンジ（トルテ生地）に関する記述で、（　　　）に入る数字の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「トルテ生地における油脂量は、共立ての場合、砂糖の（　A　）％程度まで、別立ての場合、砂糖の（　B　）％程度まで加えることができる。」

　　　　A　　　　　B

１　　８０　　　　８０

２　　８０　　　　５０

３　　５０　　　　８０

４　　５０　　　　５０

（５９）ラングドシャの基本配合で、（　　　）に入る材料として、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　砂糖　　　　　　　　８０ｇ　　　　　　牛乳　　　　　　５０ml

　　　　　薄力粉　　　　　　１００ｇ　　　　　（　　　　）　　　７５ml

　　　　　コーンスターチ　　２５ｇ　　　　　砂糖　　　　　　２５ml　

　　　　　クリーム　　　　　１００ｇ　　　　　　バニラオイル　少量

１卵白

２卵黄

３上新粉

４強力粉

（６０）ゼリー（ペクチンゼリー）の基本配合で、（　　　）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　グラニュー糖　　　３００ｇ　　　　ペクチン　　　（　　　）

　　　　　水あめ　　　　　　３００ｇ　　　　クエン酸　　　　１，５ｇ

　　　　　水　　　　　　　　３００ml　　　クエン酸ソーダ　０，６ｇ

１　　３ｇ

２　　９ｇ

３　１５ｇ

４　３０ｇ

＜製菓実技（製パン分野）＞

（５５）食パンの直捏（じかこね）法について、捏ね上げ温度と焼成温度の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

　（捏ね上げ温度）　　（焼成温度）

１　　１７℃　　　　　　　２１０℃

２　　１７℃　　　　　　　２５０℃

３　　２７℃　　　　　　　２１０℃

４　　２７℃　　　　　　　１８０℃

（５６）フランスパンのホイロ条件の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。　　

（温度）　　　（湿度）　　（時間）

１　　２０℃　　　　７５％　　　９０分

２　　２７℃　　　　７５％　　　７０分

３　　３８℃　　　　８５％　　　５０分

４　　４０℃　　　　６０％　　　３０分

（５７）フランスパンの焼減率で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　　　５％

２　　１０％

３　　１５％

４　　２０％

（５８）菓子パンに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「生地の上に砂糖をかけることを（　A　）、パンの上にのせるものを（　B　）、中に詰めるものを（　C　）という。」

　　　　A　　　　　　　 B　　　　　　　 C

１　アイシング　　　フィリング　　　トッピング

２　アイシング　　　トッピング　　　フィリング

３　トッピング　　　フィリング　　　アイシング

４　トッピング　　　アイシング　　　フィリング

（５９）製パンのミキシングにおける生地の変化で、正しいものを次の中から選びなさい。１　つかみ取り→水切れ→結合→最終結合→麩切れ→破壊

２　つかみ取り→水切れ→麩切れ→破壊→結合→最終結合

３　水きれ→結合→つかみ取り→最終結合→麩切れ→破壊

４　水きれ→結合→麩切れ→破壊→つかみ取り→最終結合

（６０）クロワッサンにおけるフランス粉に対する生イーストの配合割合で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　　１％

２　　３％

３　　５％

４　　７％　　　　　　　　　　　　　　　　　

衛生法規　（１）１（２）４（３）２（４）３（５）２

公衆衛生学（６）３（７）１（８）４（９）２（１０）４（１１）４（１２）３

（１３）２（１４）３

食品学（１５）４（１６）２（１７）１（１８）２（１９）３（２０）４

食品衛生学（２１）４（２２）２（２３）１（２４）３（２５）２（２６）１（２７）３（２８）４（２９）１（３０）２（３１）４（３２）３

栄養学（３３）２（３４）１（３５）１（３６）３（３７）４（３８）４（３９）２

製菓理論（４０）３（４１）１（４２）４（４３）２（４４）１（４５）３（４６）２

（４７）４（４８）４（４９）３（５０）２（５１）４（５２）１（５３）２（５４）１

＜製菓実技（和菓子）＞

（５５）２（５６）３（５７）１（５８）２（５９）３（６０）４

＜製菓実技（洋菓子）＞

（５５）３（５６）１（５７）４（５８）２（５９）１（６０）２

＜製菓実技（製パン）＞

（５５）３（５６）２（５７）４（５８）２（５９）１（６０）２　