平成１２年度 第２回東京都調理師試験問題と解答 （１２年１１月実施）
食文化概論
１ 魚醤（ぎょしょう）といわれる発酵調味料で、各国での名称と国名の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさ い。
名称 国名
１ コチュジャン フィリピン
２ しょっつる 日本
３ バクチ− ベトナム
４ オイスタ−ソ−ス タイ
２ わが国の戦後の食文化の動きに関する記述で、年代の古い順に正しく並べたものを、次の中から選びなさい。
Ａ インスタントラ−メンの販売開始
Ｂ 牛肉の輸入の自由化
Ｃ 学校給食法による学校給食の開始
１ Ａ → Ｂ → Ｃ
２ Ａ → Ｃ → Ｂ
３ Ｂ → Ａ → Ｃ
４ Ｃ → Ａ → Ｂ
３ わが国の茶に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
千利休は、（ Ａ ）時代に茶道の確立に貢献した。また、煎茶は（ Ｂ ）時代に庶民へ広まった。
Ａ Ｂ
１ 奈良 平安
２ 平安 安土桃山
３ 安土桃山 江戸
４ 江戸 奈良
４ 春の七草に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
春の七草に数えられるものは、（ Ａ ）、なずな、ごぎょう、はこべら、（ Ｂ ）、すずしろ、ほとけのざであり、 正月７日に七草がゆにして食べられている。
Ａ Ｂ
１ ふき みょうが
２ みつば すぐきな
３ せり すず菜
４ あしたば しょうが
衛生法規
５ 食品衛生法で販売が禁止される食品として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 有害な物質が含まれることが疑われるもの
２ 栄養成分が偏っているもの
３ 未熟であるが、一般に人の健康を損なうおそれがないもの
４ 内容量や値段が不適切なもの
６ 食品衛生法に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
食品衛生法による営業許可を必要としない業種は、（ ）である。
１ 食肉販売業
２ 野菜・果物販売業
３ 氷雪製造業
４ 味噌製造業
７ 食品衛生法における新開発食品に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
従来、一般に供されることがなかった新開発食品については、食品衛生上の危害発生を防止するため、（ Ａ ）は必要があるときは、（ Ｂ ）の意見を聞いて食品として販売することを禁止することができる。
Ａ Ｂ
１ 厚生大臣 食品衛生調査会
２ 都道府県知事 保健所長
３ 都道府県 指定検査機関
４ 保健所長 食品衛生監視員
８ 調理師法の目的に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
この法律は、調理師の資格等を定めて、調理の業務に従事するものの資質を向上させることにより、（ ）を図り、もって国民の食生活の向上に資することを目的とする。
１ 調理師の福祉の充実
２ 調理に関わる安全の確保
３ 調理業界の発展
４ 調理技術の合理的な発達
９ 調理師免許に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
調理師免許は、（ ）時点で与えられる。
１ 調理師試験に合格した
２ 調理師免許を申請した
３ 都道府県の調理師名簿に登録された
４ 調理師養成施設を卒業した
公衆衛生
10 わが国の１９９７（平成９）年の死因と死亡総数に占める割合の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 自殺−−−−−約２０％
２ 心疾患−−−−約４０％
３ 脳血管疾患−−約 ７％
４ 悪性新生物−−約３０％
11 感染症に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
わが国では、コレラ、細菌性赤痢、腸チフスは、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」の（ ）に指定されている。
１ 一類感染症
２ 二類感染症
３ 三類感染症
４ 四類感染症
12 大気汚染物質に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
（ ）は、無色、無臭、無味、無刺激性で赤血球の血色素（ヘモグロビン）と強く結合し、酸素運搬能力を妨げる性質を持つ気体である。
１ 一酸化炭素
２ 二酸化硫黄
３ 光化学オキシダント
４ 二酸化窒素
13 次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
エイズ（ＡＩＤＳ）は、（ ）の感染によって起こる疾患である。
１ クラミジア
２ 小型球形ウイルス
３ カンピロバクタ−
４ ヒト免疫不全ウイルス
14 疾病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ わが国の脳血管疾患による死亡率（人口１０万対）は、１９７０（昭和４５）年と比べて１９９８（平成１０）年は増加傾向にあ る。
２ 糖尿病の悪化防止には、薬物療法を行えば食事療法の必要はない。
３ 老人性痴呆（ちほう）には、主に脳血管性痴呆（ちほう）とアルツハイマ−型痴呆（ちほう）がある。
４ 日本の胃がんの年齢調整死亡率は、近年の国際化比較によると、男女ともにアメリカに比べ低い。
15 作業環境における照度の単位として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ジュ−ル（Ｊ）
２ ルクス（ｌｘ）
３ デシベル（ｄＢ）
４ キロカロリ−（ｋｃａｌ）
16 次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
（ ）は、「壮年期死亡の減少」と「痴呆（ちほう）や寝たきりにならないで生活できる期間（健康寿命）の延伸」などを目的としたものである。
１ 高齢者保健福祉推進１０ヶ年戦略（ゴ−ルドプラン）
２ ８０２０運動
３ ２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）
４ アクティブ８０ヘルスプラン
17 次の記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（ Ａ ）は、鉱夫や石工などの粉じんの多い職場で見られる疾患で、主に（ Ｂ ）をおこす。
Ａ Ｂ
１ 骨粗しょう症 心機能障害
２ 熱中症 肝機能障害
３ 腱鞘炎（けんしょうえん） 起立性調節障害
４ 塵肺 呼吸機能障害
18 国民栄養調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 栄養改善法に基づいて、２年に一度実施されている。
２ １９９８（平成１０）年の調査の中で運動習慣の有無についての項目は、含まれていない。
３ １９９８（平成１０）年の国民１人１日当たりの食塩摂取量は、１２．７ｇである。
４ １９９８（平成１０）年の調査結果によると、国民１人１日当たりのカルシウム摂取量は５６８ｍｇで、成人の栄養所要料を充足した。
栄養学
19 第六次改訂栄養所要量に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食事摂取基準とは、１日３０品目の食品をとることである。
２ 栄養所要量は、乳児期、学童期、成人期、高齢期の４区分で示されている。
３ 許容上限摂取量は、過剰摂取による健康障害を予防するため決められたものである。
４ この栄養所要量は、平成１２年度から１０年間使用されるものである。
20 たんぱく質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ たんぱく質は、熱、酸、アルカリなどにより固まる。
２ たんぱく質は、窒素を約６０％含んでいる。
３ 人間の体内で合成できるアミノ酸を、必須アミノ酸という。
４ たんぱく質を多く含む食品（肉・魚・卵・大豆製品など）は、毎日摂取する必要はない。
21 食物繊維に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 人の消化酵素で消化されやすい栄養素である。
２ 大腸がんを予防する働きがある。
３ 便秘を誘発する。
４ カルシウムや鉄の吸収を促進する。
22 脂質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 脂質１ｇあたりのエネルギ−量は、糖質１ｇあたりのエネルギ−量の５倍以上である。
２ 植物油は、ビタミンＢ1 やビタミンＤを含む。
３ 飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の摂取割合は、５：２：１が望ましい。
４ やし油は、コ−ン油に比較して、飽和脂肪酸が多く含まれる。
23 栄養素とそれを多く含む食品の記述で、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。
栄養素 多く含む食品
ａ カルシウム 上白糖
ｂ リン 卵黄
ｃ 亜鉛 牡蠣（かき）
ｄ カリウム 植物油
１ ａ と ｃ ２ ａ と ｄ ３ ｂ と ｃ ４ ｂ と ｄ
24 消化吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 唾液は、主にたんぱく質を分解する。
２ 胃液は、糖質の分解を促進する。
３ すい液は、脂肪を分解する。
４ 胆汁は、たんぱく質の吸収を促進する。
25 人の血液に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 血液は、酸素・二酸化炭素・栄養素などを運搬する。
２ 血液の量は、体重の約１／５である。
３ 赤血球は、ヘモグロビンと亜鉛の化合物である。
４ 白血球が減少すると、鉄欠乏性貧血になる。
26 発育期の栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 母乳または育児用ミルク等の乳汁栄養から幼児食に移行する過程を、離乳という。
２ 幼児期は、運動が活発になり多くのエネルギ−を必要とするので、栄養よりも嗜好を重要視して量を多く食べさせるのがよい。
３ 学童期は、学校給食によって１日に必要な栄養素が摂れるので、家庭の食事による栄養摂取は不十分でもよい。
４ 青年期は、食事が不規則になっても疾病に発展することはない。
27 糖質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 糖質のエネルギ−摂取量は、総エネルギ−の約３０％以下が望ましい。
２ 摂取した糖質は、すべて二糖類の形で吸収される。
３ 糖質が体内で利用される時は、ビタミンＢ１が必要である。
４ 果糖は、ブドウ糖に比べてエネルギ−量が低い。
食品学
28 食肉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 牛肉には、豚肉に比べてビタミンＢ１が多く含まれている。
２ 豚脂の融点は、牛脂に比べて高いので、舌触りが悪い。
３ 食肉の色は、主として肉中に含まれているアントシアニンによるものである。
４ 食肉を加熱した時に生ずる香りは、主にアミノカルボニル反応によるものである。
29 異性化糖に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
異性化糖は、ブドウ糖と（ ）の混合物である。
１ 麦芽糖
２ 果糖
３ グラニュ−糖
４ ショ糖
30 米の加工品に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
うるち米を水洗いし、乾燥して粉にしたものを（ Ａ ）という。
もち米を水洗いし、浸水してから水引きして乾燥粉砕したものを、（ Ｂ ）という。
Ａ Ｂ
１ みじん粉 道明寺粉
２ 新粉 道明寺粉
３ 新粉 白玉粉
４ みじん粉 白玉粉
31 醤油に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 濃口醤油の生産高は、わが国の醤油の総生産高の約４０％を占めている。
２ 薄口醤油は、濃口醤油よりも塩分含量が多い。
３ 白醤油は、白身魚を塩で仕込み醸造したものである。
４ 濃口醤油の塩分含量は、約２５％である。
32 野菜に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ほうれん草にはシュウ酸が含まれ、カルシウムの吸収を促進する働きがある。
２ にんじんを生で使用すると、アスコルビナ−ゼによりビタミンＣの吸収を促進する。
３ だいこんの葉にはプロビタミンＡが多く含まれが、根には含まれない。
４ ブロッコリ−はカリフラワ−の改良種であり、ビタミンＤを多く含む。
33 アルコ−ル飲料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ アルコ−ル飲料とは、アルコ−ル含量が１０％以上だけのものをいう。
２ 清酒、ワイン、ビ−ルは醸造酒であり、ウィスキ−、ブランデ−、焼酎は蒸留酒である。
３ ビ−ル原料に使用するホップは、麦の一種である。
４ 白ワインは、ブドウ果汁と果皮をともに発酵させたものである。
食品衛生
34 食品衛生行政に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食品等の行政試験検査は、すべて国の検査機関で実施する。
２ 食品衛生法に基づく飲食店等からの試験及び検査をするために無償で食品等を収去する権限は、食品衛生監視員以外の行政職員にも与えられている。
３ 飲食店営業を始めるにあたっては、保健所へ届け出るだけでよい。
４ 全国の輸入食品を扱う主な港や空港などでは、国の食品衛生監視員が食品の監視を行っている。
35 微生物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 腐敗を引き起こす微生物は、すべて人体に有害な病原性を有する。
２ すべての細菌の芽胞は、１００℃、３０分の加熱で死滅する。
３ 微生物の中には、酸素がなくても増殖できるものがある。
４ アフラトキシンは、細菌が産生する毒素である。
36 感染症や食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食中毒の予防対策として行う検便は、調理従事者の体調が良ければ実施する必要はない。
２ Ｏ１５７を含む腸管出血性大腸菌は、食中毒菌でもあるため、人から人への感染は起こらない。
３ 日本国内で発生するコレラ患者は、すべて海外渡航歴のある人に限られる。
４ 飲用水などの水を介した感染症を水系感染といい、病原性大腸菌やカンピロバクタ−などによるものが、その代表的な例である。
37 わが国の食中毒発生状況に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ １９９８（平成１０）年の細菌性食中毒発生件数の第一位は、腸炎ビブリオによるものである。
２ １９８９（平成元）年から１９９８（平成１０）年の１０年間におけるサルモネラ菌属による食中毒発生件数は、減少傾向にある。
３ １９８９（平成元）年から１９９８（平成１０）年の１０年間における腸炎ビブリオによる食中毒発生件数は、減少傾向にある。
４ １９９６（平成８）年から１９９８（平成１０）年の３年間におけるウェルシュ菌食中毒は、大幅に減少している。
38 サルモネラ菌属に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ サルモネラ菌属の主な症状は、下痢、腹痛、吐き気などがあり、発熱はほとんど見られない。
２ サルモネラ食中毒では、小児の場合、少量の菌数で発症した事例がある。
３ サルモネラは、牛、豚、鶏など、動物の腸管内に存在するが、鶏卵中には存在しない。
４ サルモネラは熱に強く、６５℃、３分間の加熱でも死滅しない。
39 腸炎ビブリオに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 腸炎ビブリオは、増殖の最適条件下では短時間で分裂し、急速に増殖して食中毒を起こす。
２ 腸炎ビブリオは食塩水を嫌い、淡水中で最も速く増殖する。
３ わが国の１９９８（平成１０）年の腸炎ビブリオ食中毒の患者数のピ−クは、１０月以降の秋口である。
４ 腸炎ビブリオ食中毒の主な原因食品は、肉類である。
40 カンピロバクタ−食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ カンピロバクタ−食中毒の潜伏期間は短く、１〜２時間である。
２ わが国のカンピロバクタ−食中毒の発生件数は、１９９６（平成８）年から１９９８（平成１０）年の３年間で大幅に減少している。
３ 主な症状は、吐き気、嘔吐であり、下痢などの症状は見られない。
４ 鶏肉の加熱時間不足が原因となることが多い。
41 寄生虫と主な感染原因の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 横川吸虫 −−−−−クマの生肉
２ 日本海裂頭条虫−−−豚肉の生食
３ アニサキス−−−−−サバの生食
４ 旋毛虫−−−−−−−アユの生食
42 食品や器具の殺菌消毒方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 低温殺菌法では、牛乳を６５℃で３０分間保持することで、芽胞を含むすべての微生物が死滅する。
２ レトルト食品は、高圧殺菌釜を用いて加圧加熱殺菌が行われる。
３ 紫外線殺菌灯により、食品の内部まで殺菌することができる。
４ 逆性石けんは、手指の消毒よりも器具類の消毒に適する。
43 食品添加物のうち、主要用途が保存料として使用されるものを次の中から選びなさい。
１ 安息香酸ナトリウム
２ 過酸化水素水
３ 次亜塩素酸ナトリウム
４ ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）
44 食品添加物の発色剤のひとつである、亜硝酸ナトリウムに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 亜硝酸ナトリウムは、それ自身が赤色を有する。
２ ハム、ソ−セ−ジ、魚肉ソ−セ−ジ、タラコなどに使用される。
３ 挽肉などの生肉に使用してよい。
４ 食品への使用量の制限は、特に定められていない。
45 調理場内での衛生的な作業についての記述で、（ ）にあてはまる語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
汚染作業区域の作業と清潔区域の作業は、（ Ａ ）が行うのがよい。材料の下処理は（ Ｂ ）で行い、盛りつけ作業は（ Ｃ ）で行う。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 同一の人 清潔作業区域 汚染作業区域
２ 別々の人 清潔作業区域 汚染作業区域
３ 別々の人 汚染作業区域 清潔作業区域
４ 同一の人 汚染作業区域 清潔作業区域
調理理論
46 鍋に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
同じ形、大きさ、厚みの鍋で、同量の水を同じ加熱条件で沸騰させる時、一番早く沸騰する鍋は（ Ａ ）、次は（ Ｂ ）、最後は（ Ｃ ）である。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 銅鍋 アルミ鍋 ステンレス鍋
２ アルミ鍋 ステンレス鍋 銅鍋
３ ステンレス鍋 アルミ鍋 銅鍋
４ 銅鍋 ステンレス鍋 アルミ鍋
47 一般に吸い物の食塩濃度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ０．１％位
２ ０．８％位
３ ２％位
４ ５％位
48 だいずに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 充分に吸水しただいずは、もとの重量の４〜５倍になる。
２ だいずから豆腐をつくる際には、水に浸漬した生のだいずをつぶし、搾った液ににがり入れ、固める。
３ だいずを煮る場合は、１％程度の食塩水にだいずを一晩浸漬し、その水で煮ると、加熱時間が真水で煮るよりも短縮できる。
４ だいずは、あずきより糖質を多く含む。
49 野菜に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ にんじんなどに含まれるカロテンは、脂溶性であり、油で炒めると体内への吸収がよくなる。
２ 野菜に含まれるカロテノイド色素は、酸化されやすく、熱に不安定である。
３ ほうれんそうなどに含まれるクロロフィルは、重曹などのアルカリ性の液で加熱すると黄褐色に退色する。
４ さやえんどうをゆでる時、真水でゆでると長時間加熱しても、鮮やかな色に仕上がる。
50 寒天の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 棒状寒天は、水を加えすぐに加熱しても容易に溶解する。
２ 同一の寒天濃度では、添加する砂糖濃度を高くするほど、ゼリ−強度は増加する。
３ 寒天溶液を冷却すると次第に流動性を失って凝固するが、寒天濃度が高いほど凝固温度は低くなる。
４ ０．５％寒天濃度溶液の凝固温度は、６０℃である。
51 焼き物に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（焼き方の種類） （熱源の利用の仕方） （調理例）
１ 網焼き−−−−−−−−−間接焼き−−−−−−厚焼き卵
２ 天火焼き−−−−−−−−直火焼き−−−−−−焼餃子
３ 石焼−−−−−−−−−−間接焼き−−−−−−焼きいも
４ 包み焼き−−−−−−−−直火焼き−−−−−−あゆの姿焼き
52 電子レンジの調理に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
電子レンジによる調理は、（ Ａ ）料理には不向きである。また、電波を反射するため（ Ｂ ）食器の使用も、不向きである。
Ａ Ｂ
１ ゆで物（煮物） ガラス
２ 揚げ物 木製
３ 炒め物 紙製
４ 焼き物 金属製
53 かつお節で一番だしを１リットル作るときのかつお節の分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ３グラム位
２ ３０グラム位
３ １００グラム位
４ ３００グラム位
54 食器及び器具の材質の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ メラミン−−−−−−−合成樹脂製品
２ ほうろう引き−−−−−陶磁器
３ アルマイト−−−−−−鉄製品
４ ステンレス−−−−−−アルミ製品
55 デンプンに関する記述で、正しいものを次の中からえらびなさい。
１ 糊化デンプンを急速脱水乾燥した食品には、即席麺や乾パンなどがある。
２ 糊化デンブンは、アミロ−スやアミロペクチンがミセル状になったものである。
３ 糊化デンプンは、水分を３０〜５０％に保てば、放置してもほとんど老化しない。
４ １％のじゃがいもデンプン溶液を加熱するとゲルが形成される。
56 基本的な串の打ち方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ うねり串とは、３枚におろした魚の皮目を下にして、身の流れに沿って身の両端を折り曲げて串を打つ方法である。
２ 縫い串とは、主にえびに用い、尾または頭のつけ根から腹側に串をとおす方法である。
３ のし串とは、魚が泳いでいる姿のように串を打つ方法である。
４ 扇串とは、平均に間隔をあけ、手元を狭く先の方を広く放射状に４〜５本串を打つ方法である。
57 油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ いわし、さばなどの魚を素揚げすると、揚げ油を酸化させる。
２ ごま油の発煙点は、２６０〜２８０℃である。
３ じゃがいもを薄切りにして揚げるポテトチップは、空気との接触面積が小さく、酸化しにくい。
４ 油脂は、植物性であれば、常温ですべて液体である。
58 廃棄率２０％の食品で純使用量１０ｋｇ必要なときの購入量として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ １３ｋｇ
２ １２．５ｋｇ
３ １２ｋｇ
４ １１．５ｋｇ
59 ビ−フステ−キの焼き加減の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ウェルダン−−−−−表面のみ焼けていて、中は生の状態
２ ミディアム−−−−−切ると中が薄い桃色で、赤い肉汁がにじむ状態
３ ミディアムレア−−−−ミディアムより中まで火が通っている状態
４ レア−−−−−−−−十分中まで火が通っている状態
60 次の記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
落し卵を作るとき、食塩や酢を湯の中に入れるのは、（ Ａ ）の熱凝固を（ Ｂ ）するためである。
Ａ Ｂ
１ 糖質 抑制
２ 糖質 促進
３ たんぱく質 抑制
４ たんぱく質 促進
解答
食文化概論 １（２） ２（４） ３（３） ４（３）
衛生法規 ５（１） ６（２） ７（１） ８（４） ９（３）
公衆衛生学 １０（４） １１（２） １２（１） １３（４） １４（３） １５（２） １６（３） １７（４） １８（３）
栄養学 １９（３） ２０（１） ２１（２） ２２（４） ２３（３） ２４（３） ２５（１） ２６（１） ２７（３）
食品学 ２８（４） ２９（２） ３０（３） ３１（２） ３２（３） ３３（２）
食品衛生学 ３４（４） ３５（３） ３６（４） ３７（１） ３８（２） ３９（１） ４０（４） ４１（３） ４２（２） ４３（１）
４４（２） ４５（３）
調理理論 ４６（１） ４７（２） ４８（３） ４９（１） ５０（２） ５１（３） ５２（４） ５３（２） ５４（１） ５５（１）
５６（４） ５７（１） ５８（２） ５９（２） ６０（４）