平成１６年度　後期　　調理技術審査・技能検定試験問題（日本料理部門）

○１　食中毒の原因菌として増加しているノロウィルスを予防するには、かきなどの貝類の生食やその調理器具からの汚染に注意する。

○２　日常生活から出るごみやし尿、犬や猫、ネズミの死体などは、一般廃棄物である。

×３　米を玄米のまま長く貯蔵すると、脂質が酸化して味が落ちるので精白してから貯蔵するとよい。

○４　亜鉛は、糖質やインスリンの合成に関与し、欠乏すると味覚障害を引き起こす。

×５　調理師とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として厚生労働大臣の免許を受けた者をいう。

○６　食品衛生法でいう食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。

○７　ミキサーで小麦粉を混合しているとき、出口の端に粉が付着していたのでスイッチを切りミキサーを止めてから付着している小麦粉を取り除いた。

×８　偏性嫌気性菌の胞芽形成菌のうち、すし飯から発生しやすいのはブドウ球菌である。

○９　チルド食品は、氷温（食品が凍り始める直前の温度）で、製造、保存した食品である。

×１０水道水の水質基準では、カルシウムは含まないことと規定されている。

○１１厨房の照明には、一般照明と部分照明とを用いそれぞれの照度は１００ルクス程度がよいとされる。

×１２すい臓から分泌されるホルモンであるグルカゴンは血糖値を下げる働きがある。

○１３調理師は、その責に帰すべき事由により、調理の業務に関し食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたときは免許を取り消される場合がある。

×１４食品衛生法で定める病肉の販売等を禁止するものに鶏は含まれない。

×１５調理場の運搬用出入り口に適当な空きスペースがあったので、そこを食材置場として利用している。

○１６HACCP（危害分析重要管理点）とは、米国のアポロ計画で使われた宇宙食の安全性確保の研究から生まれたシステムである。

○１７憲法第２５条では、すべての国民は健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有するとされている。

×１８豚肉で脂肪含有量が最も高い部分はバラ肉であり、ハムの材料として適している。

○１９生活習慣病のうち脳卒中の減少には、減塩の取り組みによるところが大きい。

×２０調理師の資格は、調理についての知識、技能を取得していれば栄養、衛生に関する知識、技能については問われない。

○２１食品衛生法の目的は、食品の安全性確保のために公衆衛生の見地から必要な規制などをすることによって、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し国民の健康の保護を図ることとされている。

○２２職業性疾患のうち発生数が一番多いのは、災害性腰痛で発生数全体の約６割である。

×２３紫外線殺菌灯は、殺菌力が強いのでその効果は食品の表面のみならず深部にまで及ぶ。

×２４近年、オゾン層の破壊により赤外線照射量が増加し、皮膚がん発生率の上昇が懸念されている。

○２５みりんは、アルコール又は焼酎に米こうじと蒸したもち米を混合してつくられる。

×２６魚類の脂肪は、DHA、EPAなどの飽和脂肪酸を多く含み動脈硬化の予防に役立つ。

○２７調理師免許が与えられない場合の相対的欠格事由として、「罰金以上の刑に処せられた者」がある。

×２８食中毒患者を診断した医師は、直ちに（２４時間以内）都道府県知事に報告しなければならない。

×２９調理作業の安全と衛生を確保するためには、調理場の排気や換気はあまり重要ではない。

○３０腸管出血性大腸菌による食中毒は、免疫性の低下した高齢者や抵抗力の弱い乳幼児が感染した場合には致命的になることがある。

○３１免疫とは、人体が感染症に対して抵抗力をもった状態であり、予防接種は人工的に免疫を与えることである。

×３２ビタミンAは、肝臓やウナギに含まれず、カボチャやトマトに多く含まれている。

○３３たんぱく質は、細胞の主要な構成成分で生命を支えている物質である。

×３４多人数に対して飲食物を調理して供与する施設には、調理師を置くことが義務づけられている。

○３５食品添加物に関する製造基準、成分規格、保存基準などが食品添加物公定書に記載され公開されている。

○３６調理場の床面は、水などが浸透しないものにしてゆるい傾斜をもたせ、洗浄水や排水が排水溝に流れていきやすい構造にある。

×３７毒素型食中毒の主な原因菌には、腸炎ビブリオやカンピロバクターがある。

×３８アレルギーの表示対象として義務づけられている食品は、肉、乳、小麦、そば、落花生の５品目である。

○３９調理器具の蒸気消毒は、８０℃で５分以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行うとされている。

×４０作業者の仕事での災害は、作業開始時・作業中・作業終了間際と分けると作業開始後に多い。

○４１焼魚の串打ちをして魚を焼くときは、半分ぐらい火の通ったときに串まわしをすると焼き上がって串を抜くときに身がくずれない。

○４２鍋止めとは、煮あがった料理に味をなじませるため火を止めそのまま鍋に入れておくことをいう。

×４３煮豆は、吸水した豆に使用する半量の砂糖を加え、最初強火にし煮立ったら残りの砂糖を加え、弱火で煮含め最後に塩を少々加える。

○４４錦糸卵は、白身に塩、砂糖で調味して薄く焼き繊に包丁し、場合によっては、銀箔を合わせる。

×４５紙塩とは、鮮度のよい魚を水洗いし下処理して塩水で洗い、油紙を塩水でぬらし魚を包み、冷蔵庫内で乾燥を防ぎ鮮度を保つため使用する紙のことをいう。

○４６銀皮作りは、主に、女節を使用する。鰹などは皮を引かずに使用するが、皮を引くときは、銀は必ず残し鮮度のよさを見せる。

×４７会席献立を作成するにあたり、最も大切なことは栄養価である。

×４８刺身とは、生の魚や肉などを包丁で一度刺してから食べやすい大きさに切り、器に盛り付けるものをいう。

○４９裏ごしを使用するときの注意点は、木枠をよく湿らせておくこと、網目を斜めに使うことなどである。

○５０揚げ出し、ちり蒸し、空也蒸しの料理に共通の素材は、豆腐である。

×５１魚をおろす手法である大名おろしは、武家料理からきた手法である。

○５２鰹節は、背肉のものを「雄節」、腹肉のものを「雌節」、三枚おろしにした片身を一節としたものを「かめ節」という。

○５３煮汁に梅干しを加えて煮付ける「梅煮」は、煮くずれしやすい鰺や鰯に適している。

×５４和え物は、早く和えておくと味がよくなじみおいしい。

○５５刺身は日本料理で大切な料理法であり、室町時代以前は刺身鱠（なます）といった。

×５６「海水魚の水洗い」といっても、海の魚は、鮮度を落とさないため真水での水洗いはしない。

×５７冷凍魚類は、５０℃位のぬるま湯で解凍するのがよい。

×５８黒豆を柔らかくもどし、すぐ水に落とし冷やしてざるにあげるとしわがよらず蜜につけてもいたみにくい。

○５９鱧（はも）の開き方は、ヌメリを出刃包丁できれいに取り除き、腹の穴から逆さ包丁でアゴに向けて開き、内臓を取りきれいに水洗いして水気をフキンで拭き取り、目打ちを目に打ち止めてアゴのところから開き、のち裏返して尾先から中骨をはずし腹骨も共にすきとる。

×６０合い骨とは、相性のよいものを二種類合わせた料理の名称に用いる。