平成１３年度 第１回 東京都調理師試験問題と解答
食文化概論
１） わが国の菓子に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ べっこうあめは、鎌倉時代に輸入された唐菓子である。
２ キャラメルは、明治時代に輸入された洋菓子である。
３ 桜もちは、大正時代に初めて作られた。
４ チョコレートは、昭和時代に初めて作られた。
２） わが国において食肉を草木花名に例えた名称に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食肉） （草木花名）
１ 馬肉 --------- さくら
２ 鹿肉 --------- ぼたん
３ 猪肉 --------- かえで
４ 鶏肉 --------- もみじ
３） 宗教と食の禁忌（タブー）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
イスラム教は、（ ）を食することを禁止している。
１ 魚 ２ 乳製品 ３ 羊肉 ４ 豚肉
４） １９９８年（平成１０）年度における、わが国の食料自給率が５０％以下の食品の組み合わせとして、正しいものを次の中からえらびなさい。
１ 植物油、砂糖類
２ 野菜、鶏卵
３ 牛乳及び乳製品、豚肉
４ 魚介類、果実
衛生法規
５）食品衛生法に規定する用語に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食品衛生とは、食品や添加物だけでなく、器具や容器包装も対象とする飲食に関する衛生である。
２ 食品とは、すべての飲食物のことをいうが、医薬品でも該当するするものがある。
３ 添加物とは、海外で安全に使用されていれば、厚生労働大臣の指定がなくても使用できる。
４ 営業者とは、営業を営む人のことであり、法人は含まない。
６）食品衛生法に基づく衛生管理運営基準に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
飲食店等の営業施設に設置された（ ）は、営業者の指示に従い、食品衛生法上の管理運営に当たり、営業者に対する改善の進言や従事者の衛生教育を行う。
１ 食品衛生推進員
２ 食品衛生管理者
３ 食品衛生責任者
４ 食品衛生監視員
７） 労働基準法に規定する労働時間に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
労働時間は、原則１週（A）時間を超えてはならないとし、それを各日に割り振る上限として１日（B)時間を定めている。
A B
１ ４２ １０
２ ４２ ８
３ ４０ １０
４ ４０ ８
８） 調理師の苦術に関する記述で、（ ）内に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
調理師という名称を用いて調理の業務に従事することができるものは、（ ）の免許を受けた者に限 る。
1 内閣総理大臣
２ 厚生労働大臣
３ 都道府県知事
４ 市町村長
９） 調理師法第５条の２に規定する就業に関わる届出に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 届出は２年ごとに、就業地の都道府県知事に届け出なければならない。
２ 届出は２年ごとに、住所地の都道府県知事に届け出なければならない。
３ 届出は毎年、就業地の都道府県知事に届け出なければならない。
４ 届出は毎年、住所地の都道府県知事に届け出なければならない。
公衆衛生学
10） 総務庁統計局（現：総務省統計局）の人口統計による、年齢３区分別人口に関する記述で、正しいものを次の中から 選びなさい。
１ 生産年齢人口とは、６５歳以下の全就業者数である。
２ 生産年齢人口とは、１８歳から６５歳までの人口である。
３ 年少人口とは、１２歳以下の人口である。
４ 老年人口とは、６５歳以上の人口である。
11） 平均寿命に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 平均寿命とは、老衰で死亡した人の平均年齢のことである。
２ 平均寿命とは、０歳の平均余命のことである。
３ 平均寿命とは、１５歳以上の平均余命のことである。
４ 平均寿命とは、１年間に死亡した人の平均年齢のことである。
12） 乳児に関する記述で、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
乳児死亡とは、（A）の死亡のことをいい、新生児死亡とは、（B）の死亡のことをいう。
A B
１ 生後１年未満 生後１週間未満
２ 生後３年未満 生後３か月未満
３ 生後１年未満 生後４週未満
４ 生後10か月未満 生後１週未満
13） わが国の死亡原因に関する記述で、（ ）内に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
１９９８（平成１０）年の死因順位を多い順に並べると（A) (B) (C) (D)である。
A B C D
１ 心疾患 脳血管疾患 悪性新生物 自殺
２ 悪性新生物 心疾患 脳血管疾患 肺炎
３ 脳血管疾患 心疾患 悪性新生物 不慮の事故
４ 悪性新生物 脳血管疾患 心疾患 自殺
14） 次の略語の日本語訳で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
FAOは、（ ）である。
１ 国際連合
２ 国際協力事業団
３ 国際連合児童基金
４ 国際連合食糧農業機関
15） 次の感染症のうち、飛沫（ひまつ）感染するものを選びなさい。
１ クラミジア感染症
２ 赤痢
３ 結核
４ コレラ
16） 糖尿病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 糖尿病は、初期に神経症状が出ることが多いので、早期に受診し、治療を開始する人が多い。
２ 糖尿病は膵臓（すいぞう）のホルモン（インスリン）の不足による糖代謝障害である。
３ １９９６（平成８）年の厚生省（現：厚生労働省）の患者調査による患者数は糖尿病が一番多い。
４ 糖尿病の人は、ボディーマスインデックス（BMI)が２５以上の人である。
17） 職業病と原因の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（病気の種類） （原因）
１ 電光性眼炎−−−− 紫外線
２ 熱中症 −−−− 異常気圧
３ じん肺 −−−− 一酸化炭素
４ 職業性難聴 −−− 電離放射線
18） 健康被害と主な原因の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（健康被害の種類） （主な原因）
１ イタイイタイ病 −−−− カドミウム
２ 四日市ぜんそく −−−− 光化学オキシダント
３ 水俣病 −−−− PCB（ポリ塩化ビフェニル）
４ 粉ミルク事件 −−−− 水銀
栄養学
19） ビタミンの体内における主な働きに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ エネルギー源になる。
２ 生理作用を調節する。
３ 骨などの組織を作る。
４ 体の組織を作る。
20） 第六次改定日本人の栄養所要量における妊娠中の栄養所要量を、同年齢の女性の妊娠していないときに比べた記 述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ﾋﾞﾀﾐﾝAの所要量は、同じである。
２ カルシクムの所要量は、同じである。
３ 鉄の所要量は、多い。
４ ビタミンKの所要量は、多い。
21） 無機質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 体内のカルシウムの６０％は、骨と歯に含まれる。
２ 鉄は体内で合成できるので、不足することはない。
３ 亜鉛は、甲状腺ホルモンに含まれる。
４ カリウムは、筋肉の活動に関与している。
22） 腎臓の働きに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 腎臓は、尿を溜（た）めておく機能をもつ。
２ 腎臓は、体内水分の調節に関与する。
３ 健康な成人で、１日当りの尿量は、約５５０ｃｃである。
４ 腎臓は、血糖値を一定に保つ働きがある。
23） ２０００（平成１２）年３月に出された新しい食生活指針に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びな さい。
A ごはんなどの穀類は、控えめに。
B 野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて。
C 適正体重を知り、日々の活動より多めの食事量を。
D 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく。
１ A と B ２ B と C ３ B と D ４ C と D
24） 乳児期の栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 乳児期は、思春期に比べて、体重当りのエネルギーの必要量が高い。
２ 育児用乳製品（調整粉乳）には、免疫グロブリンが含まれる。
３ 人乳と牛乳の栄養成分を比べると、たんぱく質とカルシウムの量は、ほぼ同じである。
４ 離乳は、一般的に体重が１５ｋｇを越えてから始めるのが良いと考えられている。
25） 栄養状態と身体状況に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ビタミンAが不足すると、出血しやすくなる。
２ ビタミンB2やナイアシンが欠乏すると、口内炎をおこしやすくなる。
３ カルシウムが不足すると、貧血になる。
４ ナトリウムが欠乏すると、一般的に血圧が高くなる。
26）エネルギー代謝に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ エネルギー所要量は、年齢に関係なく、体重が同じなら一定である。
２ 基礎代謝は、食事中のエネルギー代謝量である。
３ エネルギー所要量は、基礎代謝と生活活動に必要な生活代謝をたしたものである。
４ 寝ているときは、エネルギー代謝は行われない。
27）脂肪酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸に比べて、熱、光、空気などにより酸化されやすい。
２ 不飽和脂肪酸は、植物油だけに含まれる。
３ 米ぬか油には、不飽和脂肪酸が２０％程度含まれる。
４ やし油には、飽和脂肪酸が５５％含まれる。
食品学
28） 卵類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 卵黄たんぱく質の大部分は、糖たん白質である。
２ 卵白に含まれる主なたんぱく質は、オボアルブミンである。
３ 卵黄の色素は、レシチンである。
４ 卵白たんぱく質に含まれるリゾチームは、凝固作用がある。
29） 食品の表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 品質保持期限は、製造後５日以内を目安に消費することが必要な食品に対して表示される。
２ JAS法は、「栄養改善法」の略称である。
３ 特別用途食品には、病者用食品、高齢者用食品、妊産婦・授乳婦用粉乳、乳児用調整粉乳、健康食品がある。
４ 栄養表示基準は、加工食品に栄養成分を表示する際の基準を定めたものである。
30） 豆加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 糸引納豆は、蒸した大豆に、米麹（こめこうじ）や麦麹（むぎこうじ）と塩を加えて発酵熟成させたものである。
２ 豆乳は、大豆を水に浸漬（しんせき）したのち、粉砕しながら水を加え、加熱ろ過したものである。
３ ゆばは、蒸した大豆に種麹（たねこうじ）と塩水を混ぜ、発酵・熟成させ、圧搾（あっさく）した後、加熱殺菌したものである。
４ 春雨は、濃い豆乳を加熱し、表面に生じた皮膜を自然乾燥させたものである。
31） マヨネーズに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
マヨネーズのエマルジョン（乳濁液）のタイプは、（A)、アイスクリームと同じように（B)である。
A B
１ バター 水中油滴型
２ 牛乳 油中水滴型
３ バター 油中水滴型
４ 牛乳 水中油滴型
32）リンゴの褐変に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
リンゴの切り口が変色褐変するのは、ポリフェノール類が酵素によって（ ）されるためである。
１ 消化
２ 分解
３ 酸化
４ 転移
33）食品の貯蔵法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 燻煙（くんえん）法は、煙に含まれる微量な成分の防腐作用を利用している。
２ ＣＡ貯蔵（ガス貯蔵）法は、酸素を多くし、二酸化炭素などの量を少なくして貯蔵する。
３ 冷凍貯蔵法は、食品を冷凍で保存し、細菌を死滅させる。
４ 冷蔵貯蔵法は、−１８℃以下の低温で保存する。
食品衛生学
34） 食品の水分活性に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
食品中の水分は、食品組成の成分と結びついた（Ａ）と、そうでない（Ｂ）とに分けられる。食品中の水分を（Ｃ）の割合で示したものが水分活性である。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 結合水 自由水 自由水
２ 結合水 自由水 結合水
３ 自由水 結合水 自由水
４ 自由水 結合水 結合水
35） 細菌の芽胞に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ すべての細菌は芽胞をつくる。
２ 黄色ブドウ球菌食中毒は、食品におけるその芽胞の増殖が原因で起きる。
３ 細菌の芽胞は、６０℃３０分の加熱ですべて死滅する。
４ 細菌の芽胞は、乾燥に対する抵抗性が強い。
36） カンピロバクター食中毒に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
カンピロバクターは、（Ａ）食中毒であり、潜伏期は（Ｂ）である。
Ａ Ｂ
１ 感染型 ２〜５時間
２ 感染型 ２〜７日
３ 毒素型 ２〜５時間
４ 毒素型 ２〜７日
37） 食中毒菌と主な症状の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食中毒菌） （症状）
１ ボツリヌス菌 −− 腹痛、下痢
２ 腸管出血性大腸菌 −− 発疹、じん麻疹
３ セレウス菌 −− 眼瞼（がんけん）下垂、手足のしびれ
４ 黄色ブドウ球菌 −− 吐き気、おう吐
38） ウェルシュ菌とその食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 厚生省（現：厚生労働省）の食中毒統計による、１９９８（平成１０）年の本菌の食中毒事件数は、第２位である。
２ 本菌による食中毒は、数１０個から１００個の菌数で発症し、死に至ることが多い。
３ 本菌は好塩性の菌で、至適温度では増殖が早い。
４ 本菌による食中毒の原因食品は、カレーなど鍋料理を加熱調理した後に嫌気状態に放置されたものが多い。
39）ＳＲＳＶ（小型球形ウィルス）食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 主症状は、吐き気、おう吐、下痢、発熱があり、重症化すると溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を併発する。
２ 生ガキが原因食品の一つとされているが、学校や保育園での集団発生事例の場合は、原因食品を特定できないことがある。
３ 潜伏期間は、７日以上と長いのが特徴である。
４ １９９９（平成１１）年の厚生省（現：厚生労働省）の食中毒統計における、ＳＲＳＶ食中毒患者数は、腸炎ビブリオ食中毒患者数より多い。
40）食品と毒素の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品） （毒素）
１ テングタケ −−− シガトキシン
２ じゃがいも −−− ムスカリン
３ フグ −−− テトロドトキシン
４ オニカマス −−− ソラニン
41） 食品添加物の安全性に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
食品添加物の１日許容摂取量（ＡＤＩ）は、人が（Ａ）毎日摂取しても安全な量のことであり、動物実験で得られた最大無作用量に人と動物の種の違いと人の個体差を考慮して、通常（Ｂ）の安全率をかけて定められている。
Ａ Ｂ
１ 成人期に 1/100
２ 生涯 1/10
３ 成人期に 1/10
４ 生涯 1/100
42） 現在、使用が許可されている食品添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食肉、刺身、野菜などには、着色料を使用することができる。
２ 甘味料のサッカリンは、現在は使用されていない。
３ プロピレングリコールは、品質保持剤として生めん、ぎょうざの皮などに使用されている。
４ キシリトールは、豆腐用凝固剤に用いられる。
43） 調理施設の施設構造に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａ 床や側壁などの材料は、木などの水の吸収性が高い浸透性の材質がよい。
Ｂ 室内に窓があれば、換気装置を設ける必要はない。
Ｃ 調理場の出入り口は、ハエなどが入らないように網戸や扉を設置する。
Ｄ 流し台などの排水口は、排水が飛散しない構造とする。
１ Ａ と Ｂ ２ Ａ と Ｃ ３ Ｂ と Ｃ ４ Ｃ と Ｄ
44） 食品などの取り扱いの衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 原材料の運搬は、温度管理に全く注意する必要がない。
２ 調理済みの食品を盛りつけるときは、手指の洗浄・消毒を行えば、汚染作業区域内で行ってよい。
３ 消費期限を過ぎた食品は、使用しない。
４ 下処理に使用する食器も、加熱調理済みの食品を扱う器具も区分する必要はない。
45） 食品の衛生管理手法であるＨＡＣＣＰ（ハサップ）システムに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正 しいものを選びなさい。
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）は、ＨＡ（危害分析）とＣＣＰ（Ａ）の２つの部分からできていて、食品の安全性や品質を確保するために、（Ｂ）実施する衛生管理手法として評価されている。
Ａ Ｂ
１ 重要管理点 日常
２ 最終製品検査 年に１度
３ 重要管理点 年に１度
４ 最終製品検査 日常
調理理論
46） 日本料理の汁物の種類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 潮汁とは、新鮮な魚介類をみそで仕立てた汁物で、代表的な料理は、蛤（はまぐり）である。
２ 船場汁とは、塩魚と野菜を煮込んで作る汁物で、代表的な料理は、塩鯖（しおさば）と大根である。
３ かす汁とは、肉と野菜につぶした豆腐を加えた汁物で、代表的な材料は、鶏肉と白菜である。
４ 吉野汁とは、すりつぶした材料を汁でのばした汁物で、代表的な材料は、いわしである。
47） 集団給食における平釜での炊飯に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 使用する米は、吸水性が悪い玄米の方が米粒がくっつかず、ふっくら炊ける。
２ 大量（５０〜６０ｋｇ）に炊くときは、自然の沸騰力では均等に熱伝導ができないので、途中からふたを取ったまま、かき回しながら炊飯する。
3 熱伝導を均等に早く伝えるため、吸水後の米に湯を加え、湯炊きにする場合もある。
４ 水加減は、米１に対して水２．２の容積比が標準である。
48） 食肉の熟成期間に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中からえらびなさい。
熟成期間が短い順に食肉をならべると（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）である。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 牛肉 鶏肉 豚肉
２ 豚肉 鶏肉 牛肉
３ 豚肉 牛肉 鶏肉
４ 鶏肉 豚肉 牛肉
49） ゆで卵の種類と調理方法に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（ゆで卵の種類） （調理方法）
１ 半熟卵 −−− 水に卵を入れ火にかけ、沸騰後約１０分加熱し、そのまま湯に放置する。
２ かたゆで卵 −−− 水に卵を入れ火にかけ、沸騰後約１２分以上加熱する。
３ 温泉卵 −−− ５０℃の湯に卵を入れ、温度を保ったまま約１５分加熱する。
４ ポーチドエッグ（落し卵）−− ６０℃の湯の中に割った卵を入れ、すぐに取り出す。
50） 揚げ物の種類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ てんぷらは、小麦粉・卵・水などで合わせ衣をつくり、食品につけて揚げたもの。
２ フライとは、食品に小麦粉をつけ、それに割りほぐした卵をつけて揚げたものである。
３ から揚げとは、下処理した食品をそのまま揚げたものである。
４ 素あげとは、小麦粉やでんぷんなどを食品にまぶして揚げたものである。
51） 包丁の研ぎ方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 包丁を研ぐ時の砥石（といし）と刃先の角度は、３０度が最もよい。
２ 包丁の刃先が少し欠けたとき、刃先の修復に最も適する砥石（といし）は、中砥（なかと）である。
３ 包丁を研ぐときは、砥石（といし）を水道の蛇口の下に置き、水を出しながら研ぐのがよい。
４ 通常に包丁を研ぐときは、荒砥（あらと）は用いず、中砥（なかと）、仕上げ砥（と）の順に使用する。
52） いも類の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ さつまいもは、果糖を１０％含んでいるので、他のいも類に比べて甘味が強い。
２ 新じゃがいもや未熟ないもは、デンプンやペクチンの成熟が不十分で細胞が分離しにくいので、マッシュポテトに向いている。
３ やまのいもの主成分は、たんぱく質であるが、すりおろして粘りが出てくるのは、いもの中の脂質が関与している。
４ さといものぬめりは、主にガラクタン（多糖類）であるが、一度塩水で下ゆでするとぬめりが少なくなる。
53） 調理において、食品とそれを水に浸漬（しんせき）する目的に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさ い。
（食品名） （水に浸漬する目的）
１ 干ししいたけ、かんぴょう −−− 吸水・膨潤・軟化
２ たけのこ、ぜんまい −−− 褐変防止
３ こんぶ、かつお節 −−− 渋味を抜く
４ はまぐり、あさり −−− 塩分を抜く
54） 調理と食品の色に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
えびやかにの赤い色は、（ ）の一つで、加熱したり酸につけると、鮮やかな赤色を示す。
１ アントシアン系色素
２ クロロフィル
３ フラボノイド系色素
４ カロテノイド色素
55） オーブンを用いての調理と設定温度及び加熱時間に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（料理名） （設定温度） （加熱時間）
１ プディング ２００〜２２０℃ ４０〜５０分
２ スポンジケーキ １２０〜１４０℃ １５〜２０分
３ ローストチキン １８０〜２２０℃ ３０〜４０分
４ ミートローフ １００〜１２０℃ １０〜１５分
56） 調理と酵素に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
にんじんには、ビタミンＣの酸化酵素である（ ）が含まれるため、大根おろしにおろしたにんじんを混ぜるとビタミンＣの酸化が進む。
１ β−アミラーゼ
２ リパーゼ
３ アスコルビナーゼ
４ ペプシン
57）牛乳の調理上の役割と調理例の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（調理上の役割） （調理例）
１ 料理を白く仕上げる −−− デミグラスソース
２ 料理をなめらかにする −−− シチュー、クリーム煮
３ 料理の膨化性を増す −−− ブラマンジェ
４ 食品の生臭みを消す −−− カルパッチョ
58） 日本食品標準成分表において、次の食品の中で最も水分の少ないものを選びなさい。
１ サラダ油
２ 干ししいたけ
３ 干しぶどう
４ 乾燥パスタ
59） 食べ物の一般的な嗜好（しこう）温度についての組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ アイスクリーム −１５℃
２ 清酒のかん ９０〜１００℃
３ 温かいみそ汁 ６０〜７０℃
４ 冷ややっこ ３０〜４０℃
60） 合わせ酢に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 二杯酢とは、酢に塩またはしょうゆを合わせたものをいう。
２ 甘酢とは、果汁のことをいう。
３ 黄身酢とは、酢にだし汁ととき辛子を合わせたものをいう。
４ 三杯酢とは、酢にだし汁と砂糖を合わせたものをいう。
解答
食文化概論
(１) 2 (２) 1 (３) 4 (４) 1
衛生法規
(５) 1 (６) 3 (７) 4 (８) 3 (９) 1
公衆衛生
(１０) 4 (１１) 2 (１２) 3 (１３) 2 (１４) 4 (１５) 3 (１６) 2 (１７) 1 (１８) 1
栄養学
(１９) 2 (２０) 3 (２１) 4 (２２) 2 (２３) 3 (２４) 1 (２５) 2 (２６) 3 (２７) 1
食品学
(２８) 2 (２９) 4 (３０) 2 (３１) 4 (３２) 3 (３３) 1
食品衛生学
(３４) 1 (３５) 4 (３６) 2 (３７) 4 (３８) 4 (３９) 2 (４０) 3 (４１) 4 (４２) 3 (４３) 4 (４４) 3
(４５) 1
調理理論
(４６) 2 (４７) 3 (４８) 4 (４９) 2 (５０) 1 (５１) 4 (５２) 4 (５３) 1 (５４) 4 (５５) 3 (５６) 3
(5７) 2 (５８) 1 (５９) 3 (６０) 1