平成13年度 第2回東京都調理師試験問題と解答（11月25日実施）
食文化概論
１食料自給率に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 毎年、「食料需給表」として厚生労働省から発表されている。
２ 食料の国内消費量のうち、国内生産量で供給される割合を食料自給率という。
３ 平成11年度の我が国の供給熱量総合食料自給率は、８０％と世界的水準から見ても高い割合となっている。
４平成11年度のいも類の食料自給率は、５０％以下である。
２エスニック料理の「エスニック」という言葉の本来の意味として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 民族の
２ 隣人の
３ 地中海系の
４ 辛味の
３明治時代に外国から取り入れられた食品として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ チンゲンサイ（青梗菜）
２ もも
３ モロヘイヤ
４ メロン
４料理様式に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「江戸時代初期に、長崎で広まった膳組みの中国風料理を（ ）という。」
１ 普茶（ふちゃ）料理
２ 南蛮（なんばん）料理
３ 卓袱（しっぽく）料理
４ 会席（かいせき）料理
衛生法規
５食品衛生法に規定する営業許可に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 許可営業者に相続があった場合、相続人は営業者の地位を承継できず、新たに許可を取得しなければならない。
２ 営業施設の基準は、すべて同じ基準が適用され、業種別の基準はない。
３ 営業許可の有効期限は、業種に関わらず、一律に3年である。
４ 営業許可は、一度取得しても、施設基準に合わなくなった場合、取り消されることがある。
６栄養改善法に基づく特別用途表示に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「販売に供する食品につき、乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用等の特別の用途に適する旨の表示をしようとする者は、（ ）の許可を受けなければならない。」
１ 厚生労働大臣
２ 都道府県知事
３ 保健所長
４ 食品衛生監視員
７調理師名簿に登録する事項として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A現住所
B本籍地都道府県名（日本の国籍を有しない者については、その国籍）
C生年月日
D営業所所在地
１ AとB ２ BとC ３ CとD ４ AとD
８調理師法に規定する免許の返納に関する記述で、（ ）内に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「調理師は、免許の再交付受けた後、失った免許証を発見したときは、（ ）以内に、これを免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。」
１ 5日
２ 10日
３ 30日
４ 60日
９学校給食法第１条に規定する法の目的に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「この法律は学校給食が児童及び生徒の（ ）に資し、かつ、国民の食生活の改善に寄与するものであることにかんがみ、学校給食の実施に関し必要な事項を定め、もって学校給食の普及充実を図ることを目的とする」
１ 学校における保健管理
２ 食品衛生上の危害防止
３ 心身の健全な発達
４ 公衆衛生の向上
公衆衛生学
10細菌性赤痢に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 無症状病原体保菌者では、赤痢菌は糞便内に排泄されない。
２ 飛沫（ひまつ）感染が代表的な感染経路である。
３ すべての患者は、海外からの帰国者である。
４ 潜伏期間は、通常１〜５日で、主な症状は、発熱、下痢、腹痛である。
11わが国の悪性新生物（がん）に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「悪性新生物（がん）の年齢調整死亡率は、１９６０（昭和３５）年と１９９８（平成１０）年を比べると、男女とも肺（気管及び気管支を含む）がんが増加している。一方、（ ）は減少している。」
１ 男性の大腸がん
２ 男性の胃がん
３ 女性の乳房がん
４ 女性の大腸がん
12わが国の合計特殊出生率に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「１９９８（平成１０）年で、最も低い都道府県は（ ）である。」
１ 東京都
２ 北海道
３ 神奈川県
４ 大阪府
13新生児に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「出生体重が（ ）ｇ未満の児を低出生体重児という。」
１ １．０００
２ １．５００
３ ２．０００
４ ２．５００
14 １９９８（平成１０）年の死因に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「１５〜１９歳の死因の第1位は、（ ）である。」
１ 悪性新生物（がん）
２ 不慮の事故
３ 自殺
４ 心疾患
15疾病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 骨粗しょう症とは、骨量増加により骨折が起こりやすく、男性に多い。
２ アルツハイマー型痴呆（ちほう）とは、脳梗塞（のうこうそく）がすべての原因である。
３ 糖尿病には、網膜症や腎症等の様々な合併症がある。
４ A型肝炎は、主に血液、だ液、精液からのウイルス感染によって発症する。
16 １９９９（平成１１）年の国民栄養調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 1日の平均歩数量は、男女ともに１万歩以上となっている。
２ 年齢階級別の女性の喫煙習慣者割合は、30歳〜39歳が一番高い。
３ 年齢階層別の肥満者（BM I が２５．０以上の者）の割合は、男女とも50歳〜59歳が一番高い。
４ 年齢階層別別の割合の欠食割合は、男女ともに20歳〜２９歳が一番高い。
17水質汚染指標に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ ）は、水中の汚濁物質を、微生物により酸化分解する際に必要とされる酸素量のことである。」
１ BOD
２ DO
３ PCB
４ COD
18上水道に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「１９９８（平成１０）年度における日本の上水道普及率は、（ ）％である。」
１ １００
２ ９６．３
３ ８０．８
４ ５８．０
栄養学
19栄養素に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「５大栄養素とは、炭水化物（糖質）、たんぱく質、脂質、無機質、（ ）である。」
１ 食物繊維
２ 水
３ ビタミン
４ 食塩
20「第６次改訂日本人の栄養所要量」に関する記述で、生活活動強度が適度な３０歳代の男性の食事摂取基準について、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 脂質エネルギー比率は、２０〜２５％が最適とされている。
２ 炭水化物（糖質）エネルギー比率は、３０％にすることが望ましい。
３ 動物性たんぱく質比率は、１０〜２０％が適当とされている。
４ 1日当りの食塩の目標摂取量は、２０ｇ未満である。
21欠乏症と関与する栄養素の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（欠乏症） （栄養素）
１ 貧血 −−−− カリウム
２ 味覚障害−−−− 亜鉛
３ 脚気 −−−− ビタミンC
４ 夜盲症 −−−−− ビタミンB1
22たんぱく質に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「たんぱく質は、主に炭素、水素、酸素、（ ）で構成される。」
１ マンガン
２ 塩素
３ 窒素
４ フッ素
23消化に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A 消化とは、食物成分を吸収されやすいように分解することである。
B 脂肪の消化は、主に胃で行われる。
C だ液には、消化作用はない。
D 胃液には、ペプシンが含まれている。
１ AとB ２ BとC ３ CとD ４ AとD
24肝臓の働きに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 血液をつくる。
２ 栄養素を貯蔵する。
３ 尿を作る。
４ 体温を調節する。
25炭水化物（糖質）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 炭水化物（糖質）は、アミノ酸からできている。
２ 炭水化物（糖質）は、体の組織をつくる栄養素である。
３ 炭水化物（糖質）の１ｇ当りのエネルギーは、９ｋｃａｌである。
４ 炭水化物（糖質）の代謝には、ビタミンＢ１が必要である。
26高齢者に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 高齢になると、排尿が近くなりやすいので、水分を控える方がよい。
２ 高齢になると、味覚が鈍くなり、比較的薄い味を好むようになる。
３ 高齢になると、そしゃく力が低下するので、食事形態を工夫する必要がある。
４ 高齢になると、便秘になりやすいので、食物繊維は控えるほうがよい。
27病気と食事療法の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（病気） （食事療法）
１ 痛風 −−−− カルシウムを制限する。
２ 糖尿病 −−−− エネルギー量を制限する。
３ 腎不全 −−−− たんぱく質を充分にとる。
４ 潰瘍性大腸炎−− 脂肪を充分とる。
食品学
28魚に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 生さば（切り身）に含まれるたんぱく質は、約５０％である。
２ 魚特有の生臭いにおいは、アンモニアである。
３ 生かつおの血合肉は、普通肉に比べ、脂質、ビタミンＢ１を多く含んでいる。
４ 魚油は、飽和脂肪酸を多量に含んでいるため、酸化されやすい。
29デンプンに関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものをを次の中から選びなさい。
「デンプンを酸や酵素で加水分解させ、デキストリン、麦芽糖、ブドウ糖にまで変化させることを（ ）という」
１ 転化
２ 糖化
３ 老化
４ 糊化（こか）
30厚生労働省（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）に定められた飲用乳に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 牛乳の成分規格は、乳脂肪３．０％以上、無脂乳固形分８．０％以上である。
２ 低脂肪乳は、無脂乳固形分を１．０〜１．５％程度にしたものである。
３ 牛乳の原料は、還元乳である。
４ ＬＬ牛乳は、低温殺菌した後、無菌充てんしたものである。
31食品と辛味成分に関する組み合わせで、正しいものを選びなさい。
（食品） （辛味成分）
１ わさび−−− ピペリン
２ からし−−− シニグリン
３ しょうが−−− カプサイシン
４ とうがらし−−−クルクミン
32五訂日本食品標準成分表で、可食部１００ｇ当りカロテン含有量６００ｍｇ以上のものの組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
１ たまねぎ−−−−キャベツ−−−−ピーマン
２ トマト−−−−−ほうれんそう−−−きゅうり
３ もやし−−−−にんじん−−−−−かぼちゃ
４ にんじん−−−ほうれんそう−−−かぼちゃ
33ジャムに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「ジャムとは、果実などに砂糖を加えて煮詰め（ A ）したもので、そのかたさは材料中の（ B ）や酸の量で定まる。
A B
１ ゼリー化 グルテン
２ アルファ化 ペクチン
３ ゼリー化 ペクチン
４ アルファ化 グルテン
食品衛生学
34微生物の増殖に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ すべての微生物は、アミノ酸とブドウ糖のみで、増殖することができる。
２ 食中毒菌や経口感染症起因菌の大部分の至適増殖温度は、３０〜４０℃である。
３ 微生物の増殖のためには、必ず酸素が必要である。
４ すべての微生物は、ＰＨ６以下の酸性条件では増殖できない。
35細菌性食中毒に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（ 菌 名 ） （食中毒の種類）
１ エルシニア −−− 毒素型食中毒
２ サルモネラ −−− 毒素型食中毒
３ ボツリヌス菌 −−− 感染型食中毒
４ 腸炎ビブリオ −−− 感染型食中毒
36アレルギー様食中毒（ヒスタミン食中毒）に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「ヒスタミン食中毒は、食品中の（ Ａ ）が微生物の作用により、ヒスタミンに変化し、これを摂取することにより、発疹やかゆみなどのアレルギー症状を呈する。通常、発症までに要する時間は、（ Ｂ ）である。」
Ａ Ｂ
１ ヒスチジン 約３０分から１時間
２ アルギニン 約３０分から１時間
３ ヒスチジン １日以上
４ アルギニン １日以上
37植物性自然毒に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（ 品 名 ） （ 成 分 ）
１ ハシリドコロ−−−−シアン配糖体
２ トリカブト−−−−−ロートエキス
３ ビルマ豆−−−−−アルカロイド
４ じゃがいも−−−− ソラニン
38黄色ブドウ球菌食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 本菌は、たとえ死滅しても、食品中に毒素（エンテロトキシン）が残存した場合、食中毒を引き起こす。
２ 食品中のエンテロトキシンは、熱で容易に分解し無毒化されるため、１００℃で充分加熱すれば食中毒を予防できる。
３ 本菌の食中毒予防法として、手指に傷のあるものは、絆創膏（ばんそうこう）を使用すればよい。
４ 平成１１年の厚生省（現：厚生労働省）の食中毒統計によると、本菌の食中毒患者数は、サルモネラ属菌食中毒患者数に比べ多い。
39調理室内における作業場所と作業区域に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（作業場所） （作業区域）
１ 検収場所及び食品倉庫−−−−非汚染作業区域
２ 調理場及び配膳室−−−−−−汚染作業区域
３ 汚れた食器の洗浄消毒場所−−汚染作業区域
４ 食器の収納−−−−−−−−−汚染作業区域
40食品添加物とその用途の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（添加物名） （ 用 途 ）
１ 安息香酸−−−−−−−−−−−−−防カビ剤
２ オルトフェニルフェノール（ＯＰＰ）−−−−酸化防止剤
３ 過酸化水素−−−−−−−−−−−−殺菌料
４ ジブチルヒドロキシトルエン−−−−−−着色料
41逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A 汚れを落とす効果は、期待できない。
Ｂ 硬水を使用することで、殺菌力が強くなる。
Ｃ 器具の消毒よりも手指の消毒に適している。
Ｄ 普通のせっけんと同時に使用すると、殺菌力が強くなる。
１ Ａ と Ｂ ２ Ａ と Ｃ ３ Ｂ と Ｄ ４ Ｃ と Ｄ
42食品衛生法に基づく食品の日付表示に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 消費期限の目安は、約１ヶ月間である。
２ すべての食品は、期限表示をしなければならない。
３ 期限表示の期限（日付）は、開封後の食品にも適用される。
４ 「品質保持期限」は、「賞味期限」と表示してもよい。
43紫外線による殺菌方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 紫外線殺菌灯による殺菌効果は、紫外線が当たった部分のみ有効である。
２ 紫外線は、空気に対する殺菌効果はない。
３ 強力な紫外線殺菌灯を設置すれば、表面だけでなく食品の内部の殺菌も可能である。
４ 一般に紫外線はガラスを通過するので、ガラス容器内部の殺菌も可能である。
44 １９９７（平成９）年に厚生省（現：厚生労働省）が策定した「大量調理施設衛生管理マニュアル」に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品は、（ Ａ ）で使い切る量を、（ Ｂ ）に仕入れるようにすること。」
Ａ Ｂ
１ １回 調理当日
２ ２回 調理前日
３ ３回 調理前日
４ ３回 調理前々日
45大量調理施設に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａ 施設は、充分な換気を行い、高温多湿を避け、温度２５℃以下、湿度８０％以下に保つのが望ましい。
Ｂ 腰壁は、床からの水しぶきが飛散する場合があるので、不浸透性の材質で掃除がしやすいものとする。
Ｃ 施設内には、手洗いの設備は１個所あれば充分である。
Ｄ 汚染作業区域から非汚染作業区域への移動の際には、履物の交換や消毒は必要がない。
１ Ａ と Ｂ ２ Ａ と Ｄ ３ Ｂ と Ｃ ４ Ｃ と Ｄ
調理理論
46なすの表皮の黒紫色（アントシアン色素）を色よく仕上げる調理法に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａ ボールに少量の水とともに入れ、蒸気の上がった蒸し器で蒸す。
Ｂ みそ汁の中に入れ、沸騰させながら煮る。
Ｃ １４０℃の油の中で、５分程揚げる。
Ｄ 塩漬けでは、焼きみょうばんを用いる。
１ Ａ と Ｂ ２ Ｂ と Ｃ ３ Ｃ と Ｄ ４ Ａ と Ｄ
47ほうれんそうをゆでた時、最も減少する栄養素はどれか、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ビタミンＡ（カロテン）
２ ビタミンＣ
３ たんぱく質
４ 食物繊維
48あずきの調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ あずきの調理による胴割れを防ぐには、ふつうは一晩水に浸漬（しんせき）してから、豆が踊るように強火で加熱する。
２ 豆のしわをのばすためには、あずきを水から加熱し、沸騰したら原料豆の1/2量の冷水を加えて水温を下げるとよい。
３ あずきに水と砂糖を最初から入れて煮ると、早く軟らかくなる。
４ さらしあんとは、豆を煮てつぶしたものである。
49電磁調理器に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「電磁調理器は、（ A ）を利用したもので、使用する鍋の材質は（ B ）が適している。」
A B
１ 磁力線 鉄製
２ 磁力線 銅製
３ マイクロ波 銅製
４ マイクロ波 鉄製
50味の相互作用に関する記述で、対比効果の例として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ だしをとる時、かつお節と昆布を併用する。
２ レモン汁に砂糖を加えると、酸味が増す。
３ コーヒーに砂糖を加えると、苦味が強められる。
４ しるこに少量の塩を加えると、甘味が強められる。
51甘味料に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「アミノ酸系甘味料の（ ）は、低温で安定なため、飲料、ゼリー類、酢の物など、加熱しない調理の甘味料として適している。」
１ サッカリン
２ アスパルテーム
３ ポリフェノール
４ マルチトール
52調理用計量器具に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。（ただし、カップは２００ｍｌ容量とする。）
「水3/4カップは、水（ ）と同じ容量である」
１ 小さじ１０杯
２ 小さじ２０杯
３ 大さじ１０杯
４ 大さじ２０杯
53卵白の泡立てに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 卵白の中に卵黄が混ざっていても、泡立ちやすさには影響しない。
２ 卵白のうち濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。
３ 卵白に砂糖を加えてから泡立てると、泡立ちにくい。
４ 卵白に少量のレモン汁を加えると、全く泡立たない。
54炒め物の特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食品の表面と内部の温度差は、焼き物の場合より大きい。
２ 食品の大きさに差があっても、火の通りに問題ない。
３ 煮る操作に比べ、調味料の食品内部への浸透は、やや妨げられる。
４ 煮る操作に比べ、ビタミン類の安定性が悪く、栄養成分の損失が大きい。
55コンソメ（澄んだ西洋スープ）の調理方法に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「脂肪の少ない肉や野菜、香辛料と（ ）をよく混ぜてから、ブイヨンを加え火にかけ、沸騰後、弱火でしばらく煮込み、静かにこし器でこす。」
１ 卵白
２ 水溶き片栗粉
３ 卵黄
４ パン粉
56寄せ物と固める性質を持つ材料の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（寄せ物） （固める材料）
１ 蒸しようかん−−−−−寒天
２ ババロア−−−−−−小麦粉
３ 淡雪かん−−−−−−デンプン（片栗粉）
４ マシュマロ−−−−−−ゼラチン
57加熱法による熱の移動（伝わり方）に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（加熱法） （熱を伝える媒体） （主な熱の伝わり方）
１ 炒める−−−−−−油・金属板−−−−−−対流
２ 煮る −−−−−−水（調味料）−−−−−−対流
３ 揚げる−−−−−−油−−−−−−−−−−伝導
４ 直火焼き−−−−−空気−−−−−−−−−伝導
58調理用語に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 「霜降り」とは、魚介・肉類を表面だけ白くなる程度に加熱し、冷水に取って冷まし水気を取る下処理のこと。
２ 「かくし包丁」とは、加熱調理した後で、食品を食べやすいように細かく刻むことである。
３ 「化粧塩」とは、切り身の魚に用いる方法で。魚の表面に厚く塩をつけ、焦げないようにしたものである。
４ 「一番だし」とは、一番だしを取った後の材料に水を加え、煮出して取っただしのことである。
59調理における非加熱操作法に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品の組織の破壊や食品の粘着力の増加などを目的とする非加熱操作を（ ）といい、調理例としては、大根おろしや魚肉のすり身などがある。」
１ 圧搾（あっさく）
２ 攪拌（かくはん）
３ 浸漬（しんせき）
４ 磨砕（まさい）
60食塩の調理特性に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A 食塩の防腐効果を利用するには、食品に対して２％の食塩濃度が適している。
B 白菜漬けは、食塩の脱水効果を利用したものである。
C 小松菜をゆでるには、湯に対して１〜２％の食塩を加えると色がよくなる。
D 魚は、食塩水の中で加熱すると、熱凝固を遅らせ、煮崩れやすくなる。
１ A と B ２ A と C ３ B と C ４ B と D
解答
食文化概論
１（２）２（１）３（４）４（３）
衛生法規
５（４）６（１）７（２）８（１）９（３）
公衆衛生
１０（４）１１（２）１２（１）１３（４）１４（２）１５（３）１６（４）１７（１）１８（２）
栄養学
１９（３）２０（１）２１（２）２２（３）２３（４）２４（２）２５（４）２６（３）２７（２）
食品学
２８（３）２９（２）３０（１）３１（２）３２（４）３３（３）
食品衛生学
３４（２）３５（４）３６（１）３７（４）３８（１）３９（３）４０（３）４１（２）４２（４）４３（１）４４（１）４５（１）
調理理論
４６（３）４７（２）４８（２）４９（１）５０（４）５１（２）５２（３）５３（３）５４（３）５５（１）５６（４）５７（２）５８（１）５９（４）６０（３）