平成１４年度　第１回　東京都調理師試験問題と解答

食文化概論

（１）　日本における食生活の地域性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　１納豆は、西日本の食文化である。

　　２しょうゆは、東日本では濃口しょうゆが好まれ、西日本では薄口しょうゆが好まれてきた。

　　３ウナギの開き方は、西日本では背開き、東日本では腹開きで用いられることが多い。

　　４魚の消費量は、サケは西日本に多く、ブリは東日本に多い。

（２）　次の記述で、（　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。

「家庭外で調理され家庭外で食べる（　A　）に対して、家庭内で調理され原則的に家庭内で食べられる食事は（　B　）といわれている。また、その中間にあって家庭外で調理されたものを購入して家庭内で食べる食事は(　C　）と呼ばれている。」

　　　　　A　　　　　　B　　　　　　C

　　１　外食　　　　中食　　　　内食

　　２　内食　　　　外食　　　　中食

　　３　外食　　　　内食　　　　中食

　　４　中食　　　　内食　　　　外食

（３）　世界の料理の特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　１日本料理の食材は、獣鳥肉とその加工品が中心である。

　　２中国料理は、季節感を重視する料理である。

　　３西洋料理は、医食同源の考え方でつくられる料理である。

　　４西洋料理は、多種多様なソースが工夫されている料理である。

（４）　農林水産省が示している食料需給表に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「わが国における１人１日あたり純食料供給量（供給純食料）で、（　　　）は、１９６０（昭和３５）年に１４．９ｇ　だったが、１９９９（平成１１）年では１７８．０ｇに減少している。」

　　１果実

　　２米

　　３魚介類

　　４牛乳・乳製品

衛生法規

（５）　次の記述を目的とする法律の名称として、正しいものを選びなさい。

「この法律は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。」

　　１調理師法

　　２栄養改善法

　　３製菓衛生師法

　　４食品衛生法

（６）　食品衛生法第３条に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。以下同じ。」の用に供する食品又は添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列及び授与は、（　A　）で（　B　）に行わなければならない。」

　　　　　　　A　　　　　　B

　　１　　清　潔　　　衛生的  　

　　２　　公　正　　　的　確

　　３　　低　温　　　迅　速

　　４　　高　温　　　迅　速

（７）　「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で、「三類感染症」に分類されるものを次の中から選びなさい。

　　１コレラ

　　２ペスト

　　３腸管出血性大腸菌感染症

　　４インフルエンザ

（８）　調理師法第第４条の２に規定する相対的欠格事由として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

　　A　麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者

　　B　調理師の免許の取り消し処分を受けた後、１年を経過しない者

　　C　罰金以上の刑に処せられた者

　　D　素行が著しく不良である者

　　１　　A　と　B　　　２　　A　と　C　　　３　　B　と　C　　　４　　C　と　D

（９）　調理師法第５条の２に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「多数人に対して飲食物を調理して供与する施設又は営業で厚生労働省の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、（　A　）ごとに、その（　B　）の都道府県知事に届け出なければならない。」　　　

　　　　　　　A　　　　　　B

　　１　　　２年　　　　免許取得地

　　２　　　２年　　　　就業地

　　３　　　３年　　　　本籍地

　　４　　　３年　　　　住所地

公衆衛生学

（１０）　わが国の１９９９（平成１１）年の性、年齢階級別死因に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　A　）の総数における死因の第１位は、（　B　）である。」

　　　　　　　　A　　　　　　　　B

　　　１　　５〜９歳　　　　　肺　炎　

　　　２　２５歳〜２９歳　　不慮の事故

　　　３　４０歳〜４４歳　　心疾患

　　　４　８０歳〜８４歳　　悪性新生物（がん）

（１１）　わが国の悪性新生物（がん）に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「１９９９（平成１１）年における男性の部位別悪性新生物（がん）の年齢調整死亡率（人口１０万対）で第１位は（　　　）である。」

　　　１　胃

　　　２　肺（気管及び気管支炎を含む）

　　　３　肝及び肝内胆管

　　　４　大腸

（１２）　結核に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　１９９７（平成９）年度から新規の結核患者が増えはじめ、１９９９（平成１１）年には「結核緊急事態宣言」が出された。

　　　２　結核は、飛沫（ひまつ）感染なので、肺以外の部位は結核にかからない。

　　　３　学校や病院では、結核の集団感染は起こらない。

　　　４　「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」では、BCGの初回接種は、小学校入学時である。

（１３）　エイズ（AIDES：後天性免疫不全症候群）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　HIV（エイズウィルス）は、エイズ（AIDS）を発病している人からのみ感染する。

　　　２　エイズ（AIDS)の母子感染は、出産によるものだけでなく、母乳による感染もある。

　　　３　HIV抗体検査は、感染が考えられる時期から２週間以内に行い、感染の有無を判断する。

　　　４　２０００（平成１２）年末におけるわが国のHIV感染者・AIDS患者の届け出状況によると、総数では女性のほうが男性より多い。

（１４）　次の記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを選びなさい。

「健康日本２１」では、痴呆（ちほう）や寝たきりにならない状態で生活できる期間が延伸されるよう生活習慣を変えることが重要であるとしており、この期間を（　　　）という。」

　　　１　健康寿命

　　　２　平均寿命

　　　３　平均余命

　　　４　介護休暇

（１５）　予防接種に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　麻疹（ましん）の患者は減少しているので、予防接種は行われなくなった。

　　　２　予防接種実施規則によると、ポリオワクチンは、経口投与するワクチンである。

　　　３　予防接種は、人工的に免疫を与える方法であり、乳幼児や高齢者は、免疫ができにくいので実施は避ける。

　　　４　ツベルクリン注射は、インフルエンザの予防に用いられる。

（１６）　衛生統計に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　「人口統計の基礎統計として、５年ごとの１０月１日の行われる調査は、（　　　）である。」

　　　１　国民栄養調査

　　　２　国勢調査

　　　３　国民生活基礎調査

　　　４　患者調査

（１７）　職業とその職業上多い疾病に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　　（疾病）　　　　　　　　　　　（職業）

　　　１　　静脈瘤−−−−−−− ガラス加工者

　　　２　　白血病−−−−−−− 潜水士

　　　３　　じん肺−−−−−−−　農業従事者

　　　４　腱鞘（けんしょう）炎−−−キーパンチャー　

（１８）　疾病の特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　骨粗しょう症は、肥満の男性に多い。

　　　２　アルツハイマー性痴呆（ちほう）は、主な原因として薬物があげられる。

　　　３　生活習慣病の一つとして２型糖尿病（インスリン非依存性糖尿病）がある。

　　　４　B型肝炎は、牡蠣（かき）の生食によって起こる感染症である。

栄養学

（１９）　１９９９（平成１１）年国民栄養調査結果に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　昼食の外食率は、３０歳代男性でおよそ３人に２人である。

　　　２　エネルギーの食品群別摂取構成比の年次推移を見ると、穀類エネルギー比率は、平成２年に比べ増加している。

　　　３　１人１日当り栄養素等摂取量は、たんぱく質以外は調査対象の平均栄養所要量を上回っている。

　　　４　全国平均１人１日当たりの食塩摂取量は、１０ｇ未満である。

（２０）　食品とその食品に多く含まれているビタミンとの組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　（食品）　　　　　　（多く含まれているビタミン）

　　　１　玄米−−−−−ビタミンD

　　　２　オリーブ油−−-ビタミンB１

　　　３　卵−−−−−−ビタミンC

　　　４　にら−−−−−カロテン

（２１）　たんぱく質の代謝に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　たんぱく質は、胃液では分解されない。

　　　２　たんぱく質は、すい臓から分泌される酵素リパーゼにより消化され、アミノ酸に分解される。

　　　３　たんぱく質は、小腸と大腸で消化される。

　　　４　体内に吸収されたアミノ酸は、臓器や筋肉など、必要なたんぱく質の合成に使われる。

（２２）　無機質とその生理作用に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　（無機質）　　　　　　（生理作用）

　　　１　カルシウム−−−  酸素を運搬する

　　　２　ナトリウム−−−−体液のPHや浸透圧の維持

　　　３　ヨウ素　　−−−−骨や歯の形成

　　　４　マグネシウム−−−解毒作用

（２３）　食品に含まれる栄養成分に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

　　　A　米１００ｇ当りのエネルギーの量は、小麦粉とほぼ同じである。

　　　B　鶏卵は、たんぱく価が高い食品である。

　　　Ｃ　レタス１個（約２００ｇ）に含まれるビタミンＣは、５０ｍｇである。

　　　Ｄ　牛乳１００ｇ当りのカルシウムは、１００ｍｇである。

　　　１　Ａ　と　Ｂ　　　　２　Ａ　と　Ｃ　　　　３　Ｂ　と 　Ｄ　　　　４　Ｃ　と　Ｄ

（２４）　血液の機能に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　肺から取り入れた酸素を組織に供給し、体内の一酸化炭素を肺に運んで排出する。

　　　２　赤血球が細菌を取り込んで分解するなど、体の防御作用として機能する。

　　　３　消化管から吸収した栄養素を、門脈を経て肝臓に供給する。

　　　４　乳酸をすい臓に運んでグリコーゲンに再合成する。

（２５）　乳児期の栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　母乳栄養児の罹病率（りびょうりつ）が低いのは、母乳に免疫や抗菌性の物質が多く含まれているためである。

　　　２　母乳と重湯を併用して乳児を育てることを人工栄養という。

　　　３　離乳とは、母乳栄養から人工栄養に移行する過程をいう。

　　　４　母乳には、牛乳に比べてたんぱく質が多く含まれる。

（２６）　ＢＭＩに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「ＢＭＩとは、身長と体重から計算される体格指数で、肥満の判定に用いられる。日本肥満学会による基準では、普通の範囲は（　Ａ　）以上、（　Ｂ　）未満である。（　Ａ　）未満はやせ、（　Ｂ　）以上は肥満と判定される。」

　　　　　　　　Ａ　　　　　Ｂ

　　　１　　　７．５　　　　１５

　　　２　　１８．５　　　　２５

　　　３　　３０　　　　　　３５．５

　　　４　　５５　　　　　　７５．５

（２７）　消化管疾患に適した食事の記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。

　　　１　消化性潰瘍に対応する食事は、胃液の分泌を促す肉汁を十分に与える。

　　　２　食事は、繊維を軟らかくした消化のよい刺激の少ないものを少量ずつ与える。

　　　３　胃への負担を少なくするため、鶏卵は半熟よりも固ゆでの方がよい。

　　　４　潰瘍性大腸炎に対応する食事は、油脂を十分にとるのがよい。

食品学

（２８）　食事に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。

　　　１　牛肉の油脂は、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含んでいる。

　　　２　大豆の油脂は、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸を多く含んでいる。

　　　３　ごまの油脂は、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含んでいる。

　　　４　人は、必須脂肪酸として飽和脂肪酸を必要としている。

（２９）　豆類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　えだまめと大豆は異なる植物である。

　　　２　さやいんげんは大豆の一種である。

　　　３　大豆と大豆もやしの栄養成分は同じである。

　　　４　生大豆の中には、たんぱく質阻害物質がある。

（３０）　食肉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　食肉の赤い色は、主としてヘモグロビンに由来する。

　　　２　食肉は、コラーゲンが多いほど軟らかい。

　　　３　食肉の熟成過程では、筋肉繊維の分解が起こり、うま味が増す。

　　　４　食肉の表面が空気に触れて鮮紅色に変るのは、腐敗したためである。

（３１）　特別用途食品の表示事項に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　特定保健用食品の保健の目的が期待できる旨の表示は、厚生労働大臣が許可する。

　　　２　健康食品は、健康増進効果・効能を表示できる。

　　　３　栄養機能食品は、表示規格基準を満たしていれば、許可証票をつけることができる。

　　　４　医薬部外品は、保健機能食品に含まれる。

（３２）　米や米の加工に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　日本米は、インディカ種である。

　　　２　白玉粉のデンプンは、アミロペクチンである。

　　　３　ビーフンは、もち米を原料として作る。

　　　４　米のたんぱく質は、とうもろこしのたんぱく質よりリジンが少ない。

（３３）　卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　卵白は、卵黄より低い温度で熱凝固する。

　　　２　マヨネーズは、卵黄中のキサントフィルの乳化作用を利用している。

　　　３　卵白に含まれるリゾチームは、殺菌作用をもっている。

　　　４　卵には、すべてのビタミンが豊富に含まれている。

食品衛生学

（３４）　食品衛生行政に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　食品関係営業の施設基準は、食品衛生法により各業種ごとに国が一律に定めている。

　　　２　食品を輸入する場合は、貨物の到着後７日以内に営業所を所轄する保健所長に届け出なければならない。

　　　３　食品衛生監視員には、食品店舗への立ち入りや、食品等を検査等のために無償で収去する権限が与えられている。

　　　４　飲食店営業を営む場合は、必ず専任の食品衛生管理者を置かなければならない。

（３５）　微生物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　リケッチアは、細胞の一部に、熱や薬品に対して抵抗性が強い芽胞をつくる。

　　　２　ウィルスは、生きた細胞の中でしか増殖できない。

　　　３　細菌は、その外形によってカビと酵母とに分類される。

　　　４　赤痢アメーバーは、真菌類の一種である。

（３６）　細菌性食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　腸炎ビブリオは、ウシ、ブタ、ニワトリなどの腸管内に多く分布している。

　　　２　腸管性出血性大腸菌Ｏ１５７は、増殖が非常に早く、好塩性で真水中では短時間に死滅する。

　　　３　黄色ブドウ球菌は、エンテロトキシンと呼ばれる耐熱性の毒素を産生する。

　　　４　サルモネラは、微好気性で芽胞を作る細菌である。

（３７）　フグ毒に関する記述で、（　　　）内に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　「フグの毒素は、(　Ａ  )という（　Ｂ　）毒である。」

　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ

　　　１　テトロドトキシン　　　神経

　　　２　アフラトキシン　　　　神経

　　　３　テトロドトキシン　　　腸管

　　　４　アフラトキシン　　　　腸管

（３８）　寄生虫に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「アニサキスの人への感染は、主に幼虫が寄生している（　　　）の生食による。胃や腸壁にアニサキスの幼虫が侵入寄生すると、急激な腹痛、吐き気、おう吐などを起こす。」

　　　１　海産魚類

　　　２　淡水魚類

　　　３　野菜類

　　　４　肉類

（３９）　殺菌に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　　　）は、缶詰やレトルト食品など、常温で長期間保存する食品の製造に当たって用いられ、ボツリヌス菌の芽胞を殺滅することを目的としている。」

　　　１　低温殺菌

　　　２　紫外線殺菌

　　　３　ろ過殺菌

　　　４　加圧加熱殺菌

（４０）　食品衛生法に基づく食品添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　食品添加物を使用して食品を製造する場合には、各製品ごとに食品添加物の使用許可を得なければならない。

　　　２　すべての食品添加物には、使用できる食品と使用量とが定められている。

　　　３　食品添加物は、厚生労働大臣が人の健康を損なう恐れのないものとして指定したもの以外は使用できない。

　　　４　食品の加工の目的で添加した物質であっても、分解して最終製品中に残存しないものは、食品添加物ではない。

（４１）　食品衛生法に定められている食品添加物で、漂白剤として使用されるものを次の中から選びなさい。

　　　１　Ｌ−グルタミン酸ナトリウム

　　　２　バニリン

　　　３　二酸化硫黄

　　　４　ソルビン酸カリウム

（４２）　油脂の変敗に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「油脂や食品に含まれる脂質は、（　Ａ　）されると不快臭や刺激臭を生じ、香味や栄養価が低下する。油脂の変敗は、（　Ｂ　）と空気中の酸素とが自動的に反応して進行する。」

　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ

　　　１　酸化　　　不飽和脂肪酸

　　　２　還元　　　飽和脂肪酸

　　　３　還元　　　不飽和脂肪酸

　　　４　酸化　　　飽和脂肪酸

（４３）　食品の保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　凍結保存は、氷の結晶の急激な成長による組織の破壊を防ぐため、凍結をできるだけ緩慢に行わなければならない。

　　　２　凍結乾燥は、食品を加圧条件下で凍結し乾燥する方法で、食品の風味や組織を損なうことが少ない。

　　　３　温蔵庫は、加熱調理済食品を加温保存する装置で、庫内温度を常に３５〜４５℃に保たなければならない。

　　　４　燻煙（くんえん）は、肉類や魚類などの保存に用いられ、燻煙（くんえん）中の成分が風味をつけると同時に保存効果を持っている。　

（４４）　食品取扱い施設における衛生対策に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　微生物の汚染を受けることがないよう、施設全体が非汚染作業区域でなければならない。

　　　２　床と側壁は、透水性の材質を用い、両者の境界は直角でなければならない。

　　　３　床は、ちりやほこりの飛散による汚染を防止するため、常に湿った状態にしなければならない。

　　　４　給水は、水道水であっても貯水槽を使用する場合は、定期的に水質検査を実施しなければならない。

（４５）　植物性自然毒に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　　（品名）　　　　　　　（毒素成分）

　　　１　じゃがいも−−−アマニタトキシン

　　　２　五色豆−−−−−リナマリン

　　　３　ヒガンバナ−−−アコニチン

　　　４　トリカブト−−−−リコリン

調理理論

（４６）　乾物の標準的なもどし方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　かんぴょうは、水洗いして塩もみし、塩を洗い落として軟らかくなるまでゆでる。

　　　２　干しぜんまいは、水洗いし、水に１時間つけてもどす。

　　　３　春雨は、水に５分程つけてもどす。

　　　４　身欠きにしん（本干し）は、水に５〜６時間つけて、３０分程ゆでる。

（４７）　こんぶだしに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　こんぶだしのうま味の主成分は、グアニル酸である。

　　　２　こんぶでだしをとるときのこんぶの分量は、水の重量に対して５０％がよい。

　　　３　こんぶを入れてから沸騰を続けると、こんぶ臭がなくなる。

　　　４　こんぶは水から加えて加熱し、沸騰直前に取り出す。

（４８）　炊飯に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

　　　Ａ　日本の伝統的な炊飯は、煮る、蒸す、焼くの複合加熱による調理方法である。

　　　Ｂ　うるち米は、米の分量の１．５倍の水を加えて炊飯すると、水分を約３０％含む飯となる。

　　　Ｃ　すし飯の水加減は通常より少なめにするが、無洗米、古米は、多めにするのが良い。

　　　Ｄ　ほどよく炊き上がった米飯の量は、もとの米重量の４倍になる。

　　　１　Ａ　と　Ｂ　　　２　Ａ　と　Ｃ　　　３　Ｂ　と　Ｄ　　　４　Ｃ　と　Ｄ

（４９）　調理とビタミンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　だいこんおろしに少量の食酢を加えると、ビタミンＣの酸化は促進される。

　　　２　芋や野菜を切った後、水にさらす時間が長いと、ビタミンＢ１の損失が大きくなる。

　　　３　レバーを煮る時、ビタミンＡは煮汁に移行しやすい。

　　　４　野菜ジュースの材料としてきゅうりを加えると、ビタミンＣは安定する。

（５０）　魚の加熱に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　煮魚では、魚を水から入れると、魚体中のたんぱく質やうま味成分が流出するのを防ぐことができる。

　　　２　魚を加熱しても、魚の体積は変化しない。

　　　３　魚は水とともに加熱すると、コラーゲンはゼラチン化して煮汁に溶け出す。

　　　４　魚肉のたんぱく質は、４０℃で凝固する。

（５１）　食品の選び方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　魚類は、えらが灰青色で、肉質は柔軟なものがよい。

　　　２　缶詰は、缶のふたと底が膨らんでいるものがよい。

　　　３　殻つきの貝は、死んでいるものがよい。

　　　４　鶏肉は、しまりがよく、皮の毛穴がぶつぶつと盛り上がっているものがよい。

（５２）　鍋に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　　　　）鍋は、酸、アルカリに強いが、衝撃に弱いので、取り扱いには気をつける。」

　　　１　ほうろう引き

　　　２　鉄

　　　３　アルミニウム

　　　４　銅

（５３）　出来上がり５００ｇの果汁かんの基本的な配合で、（　　　）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　粉寒天　　　（　　　　　）　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　水　　　　　　　３５０ｍｌ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　１５０ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　果汁　　　　　　１５０ｇ

　　　１　　　１ｇ

　　　２　　　４ｇ

　　　３　　１６ｇ

　　　４　　４０ｇ

（５４）　非加熱調理操作に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　ごまは、煎った直後にすると風味がよくなる。

　　　２　わさびは、粗い目のおろし金でおろすと辛味が増加する。

　　　３　マッシュポテトは、冷めてから裏ごすと粘性が少なくなる。

　　　４　だいこんは、細かい目のおろし金でおろすと口ざわりがよくなる。

（５５）　集団給食に関する語句の説明で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　廃棄率とは、食品材料全体の重量に対する食用可能な部分の割合のことをいう。

　　　２　検収とは、実施献立に対する喫食者の評価を調査することをいう。

　　　３　検食とは、発注した食材が納入されたとき、品質、鮮度、衛生状態を鑑別したり、数量の確認を行い、適切な食材を受領することをいう。

　　　４　純使用量とは、食品の使用量（購入量）から廃棄量を引いた部分の重量をいう。

（５６）　油脂に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。

　　　１　揚げ物に使用した油は、酸化が遅い。

　　　２　フレンチドレッシングは、油と酢に調味料を加えたもので、よくふり混ぜると一時的にエマルジョン（乳濁液）化する。

　　　３　少量の油脂を卵白に加えると泡立ちやすく、泡の安定性もよい。

　　　４　揚げ物の場合には、発煙点より高い温度を利用する。

（５７）　調理用語に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　「おどり串」とは、３枚におろした魚の皮目を下にして、身の流れに沿って身の両端を折り曲げて串をうつことである。

　　　２　「天盛り」とは、日本料理で酢の物や和え物を高く盛りつけることである。

　　　３　「割下」とは、だし汁にみりん、砂糖、しょうゆなどで調味した汁で、鍋料理などに用いる煮汁のことである。

　　　４　「煮きり」とは、煮物などの煮汁を半分の量に煮詰めることである。

（５８）　肉を軟化させる調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　マリネにする。

　　　２　何度も裏返して、強火でよく焼く。

　　　３　繊維にそって切る。

　　　４　長時間しょうゆにつける。

（５９）　焼く調理操作に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　コンベクション・オーブンによる調理は、熱風を庫内で強制還流させるため、加熱むらができやすい。

　　　２　網焼きによる調理は、最初強火で裏面を焼き、次に温度を下げて好みの加減まで焼く。

　　　３　煮る調理操作に比べ、食品の外表面と内部の温度差が小さい。

　　　４　他の加熱調理操作に比べ、加熱温度はもっとも高く、１３０〜２８０℃くらいを利用している。

（６０）　天ぷらの衣の作り方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　　　１　小麦粉は、粘り気の少ない強力粉を使用する。

　　　２　きすやえびは、さつま芋やにんじんと比べて厚い衣で揚げるとよい。

　　　３　衣は、グルテン形成を防ぐため、使う直前に作る。

　　　４　卵を用いた衣は、水だけを用いたものより乾きが悪く、しっとりした感触のものになる。

解答

食文化概論　（１）２　（２）３　（３）４　（４）２　

衛生法規　　（５）４　（６）１　（７）３　（８）２　（９）２

公衆衛生　　（１０）４　（１１）２　（１２）１　（１３）２　（１４）１　（１５）２　（１６）２　（１７）４　（１８）３

栄養学　　　（１９）１　（２０）４　（２１）４　（２２）２　（２３）１　（２４）３　（２５）１　（２６）２　（２７）２

食品学　　　（２８）３　（２９）４　（３０）３　（３１）１　（３２）２　（３３）３

食品衛生学　（３４）３　（３５）２　（３６）３　（３７）１　（３８）１　（３９）４　（４０）３　（４１）３　（４２）１　（４３）４　　

（４４）４　（４５）２

調理理論　（４６）１　（４７）４　（４８）２　（４９）２　（５０）３　（５１）４　（５２）１　（５３）２　（５４）１　（５５）４　（５６）２

（５７）３　（５８）１　（５９）４　（６０）３　

（食品添加物）　　　　　　　　（主要用途）

１　A　と　Ｂ　　　２　A　と　Ｃ　　　３　Ｂ　と　C　　　４　Ｂ　と　Ｄ

　

B　果実のシロップづけの糖濃度は９０％程度である。

C　干し柿の白い粉は、グルタミン酸である。

D　乾燥果実は、生の果実に比べ保存性が向上している。

１　A　と　C　　２　A　と　D　　３　B　と　C　　４　B　と　D