平成１４年度　東京都第２回　調理師試験問題（平成１４年１１月２４日実施）

食文化概論

１）世界の４大主食分化圏の主作物とその食べ方・地域に関する組み合わせで、正しいものを次の中からえらびなさい。

（主作物）　　　　　　　　　　　　（食べ方）　　　　　（地域）

１　米　　　　　　　　　　−−−　飯　　　−−−　アマゾン流域

２　麦（小麦）　　　　　　−−−パン　　−−−　　東南アジア

３　雑穀（とうもろこし）　−−−粉がゆ−−−　　ヨーロッパ

４　根栽（じゃがいも）　−−−石焼き　−−−　　アンデス高地　

２）ヨーロッパ各国の料理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　パエリアは、ロシア料理である。

２　ガスパチョは、スペイン料理である。

３　ピロシキは、ドイツ料理である。

４　ザウアークラウトは、イタリア料理である。

３）わが国の食料自給率に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「１９７５（昭和５０）年度１０２％、１９８５（昭和６０）年度９６％、２０００（平成１２）年度６２％と自給率が推移する品目は（　　　　）である。」

１　米

２　豆類

３　魚介類

４　砂糖類

４）郷土料理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　ほうとうは、秋田の郷土料理である。

２　治部（じぶ）煮は、金沢の郷土料理である。

３　皿鉢（さわち）料理は、長崎の郷土料理である。

４　ふなずじは、埼玉県の郷土料理である。

衛生法規

５）調理師試験に関する記述で、（　　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「調理師試験は、厚生労働大臣の定める基準により、（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）に関して必要な知識及び技能について、都道府県知事が行うものである」

　　Ａ　　　　　Ｂ　　　　　Ｃ

１調理　　　栄養　　　　営業

２調理　　　営業　　　　衛生　

３営業　　　栄養　　　　衛生

４調理　　　栄養　　　　衛生

６）調理師免許証に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　免許証の書換交付を申請するときは、申請書に免許証を添え、免許を与えた農林水産大臣に提出しなければならない。

２　調理師免許証には、営業許可書と同じように有効期限があり、６年ごとに免許証の更新をしなければならない。

３　免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許を与えた都道府県知事に免許証の再交付を申請することができる。

４　名簿の登録の消除を申請するときは、免許証を与えた厚生労働大臣に返納しなければならない。

７）栄養改善法に規定する集団給食施設における栄養管理に関する記述で、（　　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「１回（Ａ）食以上又は１日７５０食以上の食事を供給する集団給食施設の設置者は、当該施設に置かれる栄養士のうち少なくとも一人は（Ｂ）であるように努めなければならない」

　　　Ａ　　　　　Ｂ

１　１００　　食品衛生責任者

２　１００　　管理栄養士

３　３００　　食品衛生責任者

４　３００　　管理栄養士

８）衛生法規に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　学校給食法における学校給食の目標の１つは、食糧の生産、配分および消費について正しい理解に導くことである。

２　製造物責任法（ＰＬ法）におけるメーカーや販売業者等が負担する損害賠償責任に、食中毒などの食品事故は適用しない。

３　学校保健法における目的は、幼児、児童、生徒及び学生の健康の保持増進を図ることであり、教職員は含まれない。

４　労働基準法における労働者となる最低年齢は、１８歳である。

９）食品に関する表示制度を定めている法律として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

Ａ食品衛生法

Ｂ農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律

Ｃ栄養改善法

Ｄ調理師法

１　ＡとＢとＣ　　　　２　ＡとＢとＤ　　　　３　ＡとＣとＤ　　　　４　ＢとＣとＤ

公衆衛生

10）地域保健法に定められた保健所の業務に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　毎年１回、労働者の健康診断結果の届けを受ける。

２　虐待児の保護と保護義務者の選定。

３　栄養の改善及び食品衛生に関する指導。

４　身体障害者手帳の受付事務。

11）次の記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「一般に、ある人口集団の衛生状態を表す重要な指標として（　　　　）があげられている。」

１　人口増加率

２　婚姻率

３　高齢化率

４　乳児死亡率

12）水道水の水質に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

Ａ　水道水の水質基準項目には、味、臭気、透明度が含まれる。

Ｂ　ビルの受水槽は、給水が濁ったときにのみ、水質検査を行うことが望ましい。

Ｃ　水道水は、大腸菌群が検出されないこととされている。

Ｄ　水道水は、規定以上の残留塩素が含まれていることとされている。

１　ＡとＢ　　　２　ＢとＣ　　　３　ＡとＤ　　　　４　ＣとＤ

13）腸管出血性大腸菌感染症に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　危険性が極めて高い感染症であり、原則として入院の措置を行う。

２　特定の職業（飲食物に直接接触する業務）に従事する人が感染した場合、集団発生が起こり得る。

３　食物を介する感染症であるため、人から人へ二次感染することはない。

４　下痢や血便などの症状が焼失した時点で、調理の仕事に復帰できる。

14）人畜共通感染症と関連する動物との組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　（人畜共通感染症）　　　　　（関連する動物）

１　エキノコックス症　−−−　ハト　

２　アニサキス症　　　−−− ウシ

３　サルモネラ症　　　−−−　ミドリガメ

４　トキソプラズマ症　−−− キタキツネ

15）食中毒を起こす植物性自然毒として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　アミグダリン

２　ダイオキシン

３　エンテロトキシン

４　ヒスタミン

16）職場環境に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

Ａ　作業の結果により発生する有害物質を抑制するためには、排気に注意する。

Ｂ　騒音とは、大きすぎる音のことであり、不快な音は含まれない。

Ｃ　調理労働では、調理場が高温多湿になりやすいことが健康影響の問題点の一つである。

Ｄ　至適温度は、各種作業、季節、性別にかかわらず一定の温度である。

１　ＡとＢ　　　２　ＡとＣ　　　　３　ＢとＤ　　　　４　ＣとＤ

17）生活習慣病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　糖尿病は、食事療法よりも薬物療法が基本である。

２　肝硬変は、必ず黄疸の症状から始まるので、顔色に注意する。

３　各種がん検診は、がんの予防のために実施される。

４　生活習慣病の発生は、子供のときからの生活習慣に左右されることが多い。

18）母子保健に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　厚生労働省の策定した「健やか親子２１」では、未成年者と、妊婦の喫煙を減らすと計画されている。

２　妊産婦とは、妊娠中と出産後３か月以内の女性をいう。

３　わが国の合計特殊出生率は、減少傾向にある。

４　わが国は、栄養改善が進んだため、出生時の平均体重も増加傾向である。

栄養学

19）五訂日本食品標準成分表（２０００年）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食品のエネルギー値は、原則として糖質１ｇは４ｋｃａｌ、たんぱく質１ｇは９ｋｃａｌ、資質１ｇは４ｋｃａｌとして計算している。

２　炭水化物は、水分、たんぱく質、資質、灰分の合計重量を１００ｇから差し引いたものである。

３ 無機質では、新たに亜鉛、マンガン、セレンが収載となった。

４食品成分表は、廃棄率を含む食品１００ｇ中の栄養成分の種類と量を示したものである。

20）第６次改定日本人の栄養所要量のうち、「生活活動強度�V−適度」の成人に該当する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。　

１　エネルギーは、年齢別・性別に所要量が示されており、妊婦は３５０ｋｃａｌを上乗せしている。

２　たんぱく質は、体の構成成分であることから、所要量には性別や年齢別による差はない。

３　資質エネルギー比率は、男女とも２０〜２５％が望ましく、妊婦や授乳婦も同様である。

４　カルシウム所要量は、男女ともすべての年齢区分で１日６００ｍｇである。

21）たんぱく質に関する記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「たんぱく質は、炭素、水素、酸素及び窒素の化合物で、アミノ酸で構成されている。アミノ酸のうち、体内で合成されないものを必須アミノ酸といい、成人では（　　　）である。」

１　２０種類

２　１０種類

３　　８種類

４　　２種類

22）ビタミンEに関する記述で、（　　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

「ビタミンEは、（　　　　）のビタミンで、脂質の酸化防止や生殖の正常化に関与する。成人男性の１日当たりの所要量は（　　　　）である。」

　　 A　　　　B

１水溶性　　１００ｍｇ

２脂溶性　　　１０ｍｇ

３脂溶性　　１００ｍｇ

４水溶性　　　１０ｍｇ

23）脂肪の消化・吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　脂肪の消化は、すい液中のアミラーゼの作用によって小腸で行われる。

２　脂肪は、加水分解され、トリグリセリドと脂肪酸になる。

３　脂肪は、水に溶けないので、消化、吸収するには酸化する必要がある。

４　胆汁酸は、脂肪の粒子を小さくし、水に溶けやすくする。

24）水の代謝に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　成人では、体重の８０％は水分である。

２　水の摂取量のうち、食事からは１日約３００ｍｌである。

３　水分は、呼吸によって排出されることはない。

４　通常、成人の尿量は、約８００〜１５００ｍｌである。

25）高齢者の身体機能の特性と食事に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　咀しゃく力が低下するため、食事量が減り、たんぱく質食品の摂取に偏りやすい。

２　嚥下（えんげ）能力が低下するため、食べ物による「むせ」を起こしやすくなる。

３　胃液の分泌が少なくなるため、脂肪の消化が悪くなる。

４　腸管での消化・吸収が亢進するため、便秘にはなりにくい。

26）食事療法に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

A　貧血のときの食事は、食物繊維を充分にとる。　 　

B　すい臓病の食事では、脂質を制限する。

C　腎臓病の食事では、エネルギーを制限する。

D　慢性肝炎の食事では、ビタミンを充分にとる。

１　AとB　　 ２　AとC　　 ３　BとD　　　４　CとD

27）「２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）」の、２０１０（平成２２）年を目指した目標に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「栄養・食生活は、多くの生活習慣病との関連が深く、また、生活の質との関連も深い。目標の第１段階では「適正な栄養素（食物）の摂取」をあげており、具体的な目標の１つである「野菜の摂取量の増加」では、２０１０（平成２２）年の摂取目標を１日当たりの平均摂取量で（　　　）としている。」

１　２５０ｇ以上

２　３００ｇ以上

３　３５０ｇ以上

４　４５０ｇ以上

食品学

28）柿に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　柿の赤い色は、アントシアンに由来する。

２　富有柿は、渋柿の代表腫である。

３　渋柿の渋抜きには、炭酸ガス処理が用いられる。

４　干し柿の表面の白粉の主成分は、デンプンである。

29）きのこに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　しいたけは、ビタミンAに変換するエルゴステロールを含んでいる。

２　きのこ類は、食物繊維を含む食品である。

３　春に出回る肉厚のしいたけを「香信（こうしん）」という。

４　しいたけの旨味として、イノシン酸が多く含まれている。

30）魚に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　魚類の脂肪含量は、季節によって変動する。

２　赤身魚は、白身魚に比べて血合い肉の割合が少ない。

３　かまぼこは、魚肉を蒸すことによる「すわり」を利用している。

４　魚の脂質は、獣肉に比べて飽和脂肪酸が多く含まれている。

31）調味料に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「みりんは、（　　　　）に蒸したもち米、麹（こうじ）を加えて仕込み、熟成後圧搾、ろ過したものである。」

１　食塩水

２　麦芽汁

３　清酒

４　焼酎

32）凍結・保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　０℃以下では、食品中の水分はすべて凍結する。

２　冷凍食品は、冷凍保存中には微生物も増えず、脂質の酸化も起こらない。

３　ブランチングは、野菜・果物類の凍結保存中の変質予防に有効である。

４　冷凍食品の保存は、−１０℃で充分である。

33）アレルギー食品の表示制度に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「特にアレルギーを起こしやすいとされている食品のうち、コムギ、卵、乳、ソバ、（　　　）の５品目については、原材料名の表示が義務づけられている。」

１　いわし

２　すいか

３　落花生

４　じゃがいも

食品衛生学

34）細菌の増殖に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　細菌の増殖は、出芽と胞子によって行われる。

２　細菌の増殖には、栄養、水分、温度の三つの条件が必要である。

３　一般の細菌は、酸性を好み、中性または弱アルカリ性では増殖が阻害される。

４　一般の細菌は、０．８０以下の水分活性(Aｗ)で増殖が可能である。

35）１９９６（平成８）年から２０００（平成１２）年まで各年の、厚生省（現：厚生労働省）の食中毒統計による食中毒の発生状況に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食中毒の事件数は、冷暖房設備の普及等により夏季と冬季に大きな違いが見られなくなった。

２　食中毒の事件数を平均すると、細菌性食中毒は病因物質が判明したものの約５０％を占めている。

３　１９９９（平成１１）年の食中毒の患者数は、腸管出血性大腸菌O−１５７を含む病原大腸菌が最も多い。

４　各年とも食中毒の原因食品は、事件数において魚介類が最も多い。

36）セレウス菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　酸素がない環境のみで増加可能な偏性嫌気性菌である。

２　人や動物の腸内に生息する常在菌である。

３　本菌による食中毒は、スパゲティやチャーハンなどの加熱調理食品が原因となることが多い。

４　芽胞を作らない菌で、熱に対する抵抗性は弱い。

37）細菌性食中毒の予防に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　まな板は、二次汚染を防止するため、原材料用と調理済食品用とを区別しなければならない。

２　食中毒を起こす菌が付着していても、その食品を１５℃以下で保存すれば、菌の増殖を阻止することができる。

３　加熱できない食品では、凍結と解凍を繰り返し実施し、細菌を死滅させる方法が有効である。

４　食中毒を起こす菌が増殖した食品は、腐敗臭や外観上の変化により、正常なものと容易に区別できる。

38）野菜類から感染する寄生虫として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

A　旋毛虫

B　鈎虫（こうちゅう）

C　ヒト回虫

D　肺吸虫

１　AとB　　　２　BとC　　　３　CとD　　　４　DとA

39）界面活性剤に関する記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「界面活性剤は、せっけんや（　　　　）など水に溶かすと表面張力を著しく低下させる物質の総称で、油を水に分散したり、乳化して除去しやすくする働きがある。」

１　中性洗剤

２　苛性（かせい）ソーダ

３　アルコール

４　次亜塩素酸ナトリウム

40）食品添加物の規則に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　天然添加物は、安全性が高いため、物質の種類や使用方法についての基準は設定されていない。

２　着香料は、食品への添加量が微量なため、食品添加物としての規制は適用されない。

３　食品添加物の種類や使用方法は、WHO（世界保健機関）が世界共通基準を定めている。

４　食品添加物の指定は、安全性に疑義が生じたり、必要性が乏しくなった場合には取り消される。

41）食品添加物の用途に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　防かび剤は、かびの発生による腐敗を防ぐため、漬物に使用される。

２　発色剤は、調理加工によって失われる緑色の色調を補うため、グリンピースに使用される。

３　調味料は、コンブのうま味成分であるアミノ酸類などであり、食品に味をつけ、うま味を与えるために使用される

４　保存料は、油脂が酸化され異味・異臭を生じるなど、変敗を防止するため使用される。

42）腐敗細菌の生育温度に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　芽胞形成菌は、１００℃の加熱では死滅しないが、−２０℃以下の冷凍で死滅する。

２　高温菌は、増殖至適温度が７０〜８０℃であり、５０℃以下では増殖しない。

３　中温菌は、増殖至適温度が３０〜４０℃であり、微生物の大部分がこれに該当する。

４　低温菌は、増殖至適温度が０〜５℃であり、１０℃以上では増殖しない。

43）食品の鑑別方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　牛乳をなべに入れ、直火で徐々に加熱したとき、固まるものは、新鮮な牛乳である。

２　通常、缶詰の缶が膨らんでいるものは、ガスが発生しており、食用には不適である。

３　卵を割って平らな皿に広げたとき、卵黄が丸く盛りあがっているものは、鮮度が劣っ

ている卵である。

４　鮮魚介類は、漁獲後の保管温度が高いと鮮度が劣化し、死後硬直が長時間持続する。

44）細菌検査に関する記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「（　　　　）の検査は、食品が食中毒菌など腸管系病原菌に汚染されているかどうかを推定するために実施される。」

１　大腸菌群

２　生菌数

３　黄色ブドウ球菌

４　ボツリヌス菌

45）危害分析重要管理点（HACCP）方式に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　最終製品の検査により、食品の安全性を確保する衛生管理手法である。

２　学校給食施設など集団給食施設の危害発生防止のため、日本で開発された管理手法である。

３　長期保存食品のための管理手法で、弁当など短期流通食品は対象外である。

４　対象食品にかかわる危害因子を確認し、これを制御するための管理手法である。

調理理論

46）味に関する物質として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

A　ブドウ糖の甘味は、ショ糖の２倍である。

B　塩化カリウムは、食塩（塩化ナトリウム）と近い塩味を持つ。

C　酢酸には酸味があるが、クエン酸には酸味はない。

D　マルチトールは、低エネルギーの甘味料である。

１　AとC　　　２　AとD　　　３　BとC　　　４　BとD

47）蒸し物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　蒸しおこわは、振り水によって硬さの調節を行う。

２　蒸すとは、放射熱を利用して加熱する方法である。

３　蒸し物は、煮物に比べて栄養素の損失は少ないが、形はくずれやすい。

４　茶碗蒸しは、蒸気が漏れないように蓋をして強火で蒸すとよい。

48）大量調理に用いられる機器とその用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。

　　（機器）　　　　　　　（その用途）

１　ミートチョッパー　　　　ハムやソーセージを薄切りにする。

２　ピーラー　　　　　　　　食品をみじん切りにする。

３　ブラストチラー　　　　　食品を急速冷却する。

４　ウオマーテーブル　　　　揚げ物をする

49）ゆで卵に関する記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「卵を熱湯で長時間ゆでると卵黄が緑色を帯びる。これは（　　　）が生成したためである。」

１　レシチン

２　硫化鉄

３　クロロゲン酸

４　銅

50）寒天とゼラチンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　寒天ゼリーは、ゼラチンゼリーより凝固温度は低い。

２　同じ砂糖濃度なら、寒天ゼリーよりゼラチンゼリーの方が甘く感じられる。

３　ゼラチンゼリーは、融解温度が高いので夏場の室温（２８℃）では溶けない。

４　寒天ゼリー、ゼラチンゼリーともに砂糖を加えるとゼリー強度は小さくなる。

51）煮物をする際に用いる落としぶたの効果に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

A　材料の煮くずれを防ぐことができる。

B　材料の色を美しく保つことができる。

C　味を均一につけることができる。

D　水溶性ビタミンの溶出を抑制することができる。

１　AとB　　　２　AとC　　　３　BとD　　　４　CとD

52）調理方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１「ムニエール」とは、食品にパン粉をまぶし、フライパンできつね色に焼き上げることをいう。

２「ボイル」とは、少量の油脂で焦げ付かないように強火で炒めることをいう。

３「グリル」とは、短時間でかるくゆでることをいう。

４「グラッセ」とは、バターを入れた汁の中で煮て、つやを出すことをいう。　　　

53）いも類の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　じゃがいもを煮るときは、内部温度を徐々に上げるために沸騰水から加熱する。

２　粉ふきいもを作るときは、男爵いもよりメークインを用いた方がよい。

３　さといもは、塩水で煮るか煮る前に塩もみしてぬめりを除いてから煮るとよい。

４　さつまいもは、ミョウバンを用いてゆでると組織がやわらかくなる。

54）献立作成上の留意点に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　食品数を少なくし、偏食による残食を減らすようにする。

２　畜産物や魚介類などの動物性食品は、常におかずの主体（主菜）となることが望ましい。

３　脂質、たんぱく質、ナトリウムをできるだけ多く取り入れるようにする。

４　総エネルギーに占めるでんぷん性食品（穀類、いも類）のエネルギー比は、２０％にする。

55）食品の色の変化についての記述で、（　　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。

「リンゴの皮をむいて放置しておくと褐色になるのは、（　　　　）が酸素に触れて酸化を起こすためである。」

１　クロロフィル

２　ポリフェノール

３　カロテノイド

４　フラボノイド系色素

56）野菜の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　野菜は、電子レンジで加熱すると、ゆでた場合と比較してビタミンＣの損失は大きくなる。

２　野菜を凍結する場合は、変色を防ぐため生のまま冷凍する。

３　切った野菜を冷水につけると、浸透圧の作用で水が細胞内に吸収されパリッとする。

４　青菜に含まれるクロロフィルは、酸性の液に長くつけると鮮やかな緑色になる。

57）でんぷんの老化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　砂糖の添加は、老化を抑制する。

２　水分１０％以下では、老化が起こりやすい。

３　老化したでんぷんは、消化がよい。

４　老化は、温度−１０〜−５℃のときに最も起こりやすい。

58）たいのうしお汁を作るときの材料で、（　　　　）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

１　　５ｇ

２　１０ｇ

３　２５ｇ

４　５０ｇ

59）牛乳の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　調理の下準備として魚やレバーを牛乳に浸すのは、肉質をやわらかくするためである。

２　牛乳を加熱するとカルシウムが液面に凝集し、表面変性して皮膜ができる。

３　カスタードプディングの凝固では、牛乳中のビタミン類がゲル化を助け、ゲル強度を強める。

４　牛乳を使ったホットケーキやクッキーの美しい焼き色や加熱香気は、アミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものである。

60）包丁に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　包丁の刃の材質は、鋼鉄とステンレスが主であるが、一般的に切れ味はステンレスが優れている。

２　ペティナイフは、主に魚をおろすときに使う両刃包丁である。

３　たこ引き包丁は、骨をたたき切るのに用いる片刃包丁である。

４　さしみ包丁は、切り残される部分に力を与えないように片刃が用いられる。　

解答欄

食文化概論

１）４　　２）２　　３）３　　４）２

衛生法規

５）４　　６）３　　７）４　　８）１　　９）１

公衆衛生学

10）３　　11）４　　12）４　　13）２　　14）３　　15）１　　16）２　　17）４

18）３

栄養学

19）２　　20）１　　21）３　　22）２　　23）４　　24）４　　25）２　　26）３

27）３

食品学

28）３　　29）２　　30）１　　31）４　　32）３　　33）３

食品衛生学

34）２　　35）４　　36）３　　37）１　　38）２　　39）１　　40）４　　41）３

42）３　　43）２　　44）１　　45）４

調理理論

46）４　　47）１　　48）３　　49）２　　50）２　　51）２　　52）４　　53）３

54）２　　55）２　　56）３　　57）１　　58）２　　59)４　　60）４