平成１５年度第１回東京都調理師試験問題
食文化概論
（１）世界各地の料理に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
１韓国 クスクス コチュジャン
２ブラジル トムヤムクン レモングラス
３インド タンドリーチキン ヨーグルト
４メキシコ タコス カレールー
（２）中国料理に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ ）は、素朴な山東料理と宮廷料理が混ざり合って発達した料理であり、油を多く使い、濃いめの味付けで砂糖はあまり使わない調理方法である。」
１上海料理
２北京料理
３広東料理
４四川料理
（３）流通のしくみに関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品の品質を保持するために低温を利用し、その生産、流通、消費の過程で、連続性が途切れないようにする流通のしくみを（ ）という。」
１コールドチェーン
２チェーンストアー
３レトルト食品
４POSシステム
（４）外食の歴史に関する記述で、年代の古い順に正しく並べたものを、次の中から選びなさい。
A東京の銀座にハンバーガーチェーン１号店が開店した。
B東京に初めて牛なべ屋が開業した。
C東京の神田須田町にカレーライスやカツレツなどをメニューとする大衆食堂が開業した。
１A B C
２B C A
３C A B
４C B A
衛生法規
（５）食品衛生法に規定する食品及び添加物に関する表示又は広告についての記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１製造方法、調理方法に関する表示又は広告は、行ってはならない。
２ポップやポスター等の店頭掲示やチラシによる広告は、行ってはならない。
３全く規制はなく、自由に表示又は広告することができる。
４公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽の又は誇大な表示又は広告は、行ってはならない。
（６）食品衛生法に規定する器具及び容器包装に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「営業上使用する器具及び容器包装は、（ A ）で（ B ）でなければならない。」
A B
１ 安全 経済的
２ 安全 衛生的
３ 清潔 衛生的
４ 清潔 経済的
（７）それぞれの法律と関係する内容についての組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（法 律） （関係する内容）
１感染症の予防及び感染症の 医薬品の販売に関すること。
患者に対する医療に関する法律
２地域保健法 人口動態統計に関すること。
３労働基準法 飲食店営業の許可に関すること。
４食品衛生法 栄養表示基準に関すること。
（８）調理師免許の申請に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、これを（ A ）の（ B ）に提出しなけらばならない。」
A B
１就業地 市町村長
２本籍地 保健所長
３受験地 厚生労働大臣
４住所地 都道府県知事
（９）調理師法第８条では、「調理師でなければ、調理師又はこれに紛らわしい名称を用いてはならない。」としている。この規定に違反した者に対する罰則として、正しいものを次の中から選びなさい。
１罰則はない
２営業停止
３３０万円以下の罰金
３１年以下の懲役
公衆衛生学
（10）次の組合せで、正しいものを選びなさい。
１FAD 国連食糧農業機関
２ILO 国際がん研究機関
３WHO 世界保健機関
４JICA 国際連合
（11）人口動態統計に関する記述で、正しいものの組合せを次の中から選びなさい。
A国勢調査の結果から引き出される人口に関する統計である。
B出生届や脂肪届などをもとにした人口に関する統計である。
C総務省によって、５年ごとに公表されている。
D厚生労働省によって、毎年公表されている。
１AとC ２AとD ３BとC ４BとD
（12）わが国の２０００（平成１２）年の人口統計に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１平均寿命は、男７７．６４歳、女８４．６２歳である。
２年間出生数は、２，３３７，５０７人である。
３６５歳以上の人口の割合は、４．９％である。
４乳児死亡率は、出生千対６０．１である。
（13）大気汚染物質に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ A ）は、大気中の汚染物質が（ B ）を受けて発生するオゾンなどの酸化性物質のことである。」
A B
１光化学オキシダント 超音波
２光化学オキシダント 紫外線
３ダイオキシン 超音波
４ダイオキシン 紫外線
（14）次の食品が水質汚濁の原因となった場合、最もBOD（生物化学的酸素要求量）の高いものを選びなさい。（同じ容量とした場合）
１揚げ油廃油
２しょうゆ
３ビール
４緑茶
（15）感染症対策に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「体内に病原体を持っているが症状のない者を（ ）といい、知らない間に他にうつす可能性があり感染症対策上重要である。」
１患者
２保菌者
３擬似症患者
４感受性者
（16）感染症と感染経路に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（感染症） （感染経路）
１結核 血液感染
２コレラ 経口感染
３麻しん 媒介動物感染
４狂犬病 食物感染
（17）次の記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを選びなさい。
「（ A ）は、精神障害者の医療保護、社会復帰の促進、精神障害の発生の予防、そして国民の精神的な健康の保持増進を目的として、（ B ）年に制定された。」
A B
１精神衛生法 １９８７（昭和６２）
２精神衛生法 １９９５（平成７）
３精神保健福祉法 １９８７（昭和６２）
４精神保健福祉法 １９９５（平成７）
（18）生活習慣病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１脳血管疾患による死亡は、２０００（平成１２）年においても第１位であり、増加傾向にある。
２虚血性心疾患の危険因子は、肥満、高血圧、高脂血症、喫煙などである。
３大腸がんは、食物繊維を過剰に摂取すると発生しやすい。
４年齢調整死亡率でみると、胃がんは増加傾向にある。
栄養学
（19）六つの食品群に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品群の特徴） （食品）
１カルシウムを多く含む じゃがいも
２炭水化物を多く含む 植物油
３カロテンを多く含む 牛乳
４たんぱく質を多く含む だいず
（20）２０００（平成１２）年国民栄養調査結果に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１栄養素等摂取量における脂質エネルギー比は、２０～５０歳代で成人の適正比率の上限値２５％を超えている。
２朝食の欠食率は、２０歳代の男性で最も高く、およそ５割である。
３成人では、２０歳代女性の鉄摂取量は最も多く、１２ｍｇを超えている。
４カルシウム摂取量は、２０歳代の男性では５０歳代の男性に比べ充分に摂れている。
（21）次の複合たんぱく質に関する組合せで、正しいものを選びなさい。
１リポたんぱく質 オボムチン
２色素たんぱく質 ミオグロビン
３リンたんぱく質 リポビテリン
４糖たんぱく質 カゼイン
（22）体内の物質の運搬に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１腸から吸収された栄養素は、門脈に集合して肝臓に入る。
２腸へ行った血液は、毛細血管で酸素を放出し、一酸化炭素を受け取る。
３肝臓内を通るときに有毒物質は解毒される。栄養素の一部は腎臓（じんぞう）に蓄えられる。
４肝臓を流れる血管系は血液の性状を一定に保ち、水分を体外に排出する。
（23）基礎代謝に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１基礎代謝は、生命維持に必要な最小の熱量である。
２臓器のエネルギー代謝比率で、最も大きいのは心臓である。
３基礎代謝量は、男性より女性のほうが一般に高い。
４基礎代謝の最も高い年齢は、男女とも２０歳代である。
（24）糖尿病の予防に向けた食事の摂り方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ごはんやパンなどの主食は避け、副食（おかず）を中心とした食事を摂るのがよい。
２野菜、いも類及び果物は、食物繊維を多くので、無制限に食べてもよい。
３アルコール飲料は、高エネルギーであるが、栄養素を含まないので制限の必要はない。
４標準体重の維持につとめ、主食と主菜及び副菜をそろえて摂るのがよい。
（25）栄養状態の判定に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１貧血は、たんぱく質やビタミンAが不足すると起こりやすい。
２夜盲症や角膜の乾燥は、ビタミンCが欠乏すると起こりやすい。
３肥満は、皮下脂肪を上腕の背面や肩甲骨の下端で測定し、判定することができる。
４血圧は、栄養素が欠乏すると上昇しやすい。
（26）炭水化物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１炭水化物は、単糖類と多糖類の２種類に分類される。
２ブドウ糖は、単糖類で炭水化物を構成する基本的な糖である。
３ショ糖は、ブドウ糖と麦芽糖が結合したもので、加水分解したものを転化糖という。
４デンプンは、ショ糖が多数結合したもので、いも類などに多く含まれる。
（27）動脈硬化の予防に向けた食事で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「動脈硬化の予防には、日常生活において生活習慣が大切である。食事にあってはエネルギーをとりすぎないようにし、特に（ ）やコレステロールの摂取過多に気をつける」
１カリウム
２カルシウム
３飽和脂肪酸
４不飽和脂肪酸
食品学
（28）次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを選びなさい。
「食品に含まれる（ ）は、味、テクスチャーなどに関与し、また、腐敗菌に増殖の場を与えるなど大きな影響を持つ。」
１ビタミン
２無機質
３水分
４脂質
（29）魚介類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ナンプラーは、魚を原料とした発酵食品である。
２生鮮度の指標として、L値（ATPの分解物の比率）を用いている。
３魚の脂質は、飽和脂肪酸が多く、DHAやEPAを含んでいる。
４魚の旨味は、主としてコハク酸である。
（30）食品の色素に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品の色には、食欲を増進させる作用がある。野菜や果物のように含まれる主な色素は、ビタミンA類が含まれる赤から黄色の（ ）、緑色の葉緑素、黄色のフラボノイド、赤、青、紫を示すアントシアンが知られている。」
１クルクミン
２トコフェロール
３カロテノイド
４ヘモグロビン
（31）「発酵食品」の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
１かつお節 かまぼこ
２カマンベールチーズ アイスクリーム
３アイスクリーム かまぼこ
４かつお節 カマンベールチーズ
（32）味に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１五味（五原味）とは、酸味、塩味、甘味、辛味、旨味をさす。
２アスパルテームは、２種類の糖から合成される甘味料である。
３最も甘味の強い天然の糖は、ショ糖である。
４旨味や辛味を上手に使うと、食塩の使用量を減らすことができる。
（33）次の組合せで、正しいものを選びなさい。
（野菜類） （科名）
１たまねぎ ネギ科
２トマト ナス科
３ほうれんそう アブラナ科
４さつまいも サトイモ科
（34）微生物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１原虫類には、アニサキスや回虫などの多細胞動物が含まれる。
２食中毒の原因となるウィルスには、小型球形ウィルスなどが含まれる。ウィルスは、食品中では繁殖しない。
３細菌の増殖は、酸素に影響されることはない。
４カビ類が産生する毒素には、極めて強力な発がん物質であるエンテロトキシンがある。
（35）人畜共通感染症の病原菌の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
A炭疽（たんそ）菌
Bセレウス菌
C腸炎ビブリオ
Dリステリア菌
１ AとB ２ BとC ３ CとD ４ DとA
（36）サルモネラ食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１潜伏期間は、１時間程度であることが多い。
２症状は、吐き気と激しいおう吐が特徴であり発熱はしない。
３発生は、１９８９（平成元）年頃より鶏卵を原因とするサルモネラ・エンテリティディスによるものが急増している。
４サルモネラの殺菌は、耐熱性の芽胞を死滅させるために１２０℃で４分以上の加熱が必要である。
（37）食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１有毒きのこは、乾燥させることにより食中毒の発生を防止できる。
２赤痢で飲食を介して口から感染するものは、食中毒に含まれる。
３毒素型の食中毒は、飲食物と一緒に取り込んだ原因菌が腸管内でさらに増殖することにより発症する。
４動物性の自然毒食中毒は、毎年、その８割以上が生ガキを原因として発生している。
（38）植物性自然毒に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ A ）の発芽した部分には、（ B ）が多く含まれており、摂食後数時間で発病して、腹痛、めまいなどをおこす。」
A B
１ハシリドコロ ソラニン
２ハシリドコロ シアン配糖体
３ジャガイモ ソラニン
４ジャガイモ シアン配糖体
（39）HACCP（危害分析重要管理点）方式による食品の安全性確保に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品の種類や加工工程が違っても、危害因子はすべて同一であるとの考え方に基づいている。
２対象食品の製造工程上で発生のおそれのある危害について重点的に管理することにより、一般的な衛生管理が省略できる方法である。
３最終製品の検査を徹底し、検査データを分析・管理することにより、食品の安全性確保を図るものである。
４工場形態の食品製造・加工施設ばかりでなく、給食や飲食店等調理施設についても広く活用できるものである。
（40）逆性せっけんによる衛生的な手洗い方法の順序で、正しいものを次の中から選びなさい。
A爪（つめ）をブラシで洗浄する。
B流水で十分洗い流す。
C逆性石けん液を滴下し、すりこみ水洗いする。
D石けんでよく洗う。
１Ｄ－Ｃ－ＡーＢ
２Ｂ－Ｄ－ＡーＣ
３Ｄ－ＡーＢ－Ｃ
４Ｃ－ＡーＤ－Ｂ
（41）食品添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１すべての製品について、公的な検査機関の製品検査を受けなければならない。
２食品添加物公定書には、食品衛生法で定められた食品添加物の確認試験や純度試験等が収載されている。
３安全性の評価は、ボランティアを対象とした人への投与試験により行われている。
４１日許容摂取量は、１回投与による５０％致死量（LD50）を基準として算出される。
（42）着色料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１着色料は、生鮮野菜、食肉及び鮮魚介類への使用が禁止されている。
２天然着色料は、食品に使用した際の表示を省略することができる。
３合成着色料は、天然着色料と比べて熱や光に対して不安定で退色しやすい。
４タール系色素は、発がん性や催奇形性などの毒性が明らかとなったため、すべての物質の指定が取り消された。
（43）食品の腐敗に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
「獣肉が腐敗した場合は、アミノ酸が分解して（ A ）が生成する。炭水化物に富む食品が腐敗した場合は、（ B ）が生成する。」
A B
１アンモニア 有機酸類
２アンモニア ヒスタミン
３アルコール 有機酸類
４アルコール ヒスタミン
（44）食品の低温保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品の保存温度は、低温であるほど微生物の増殖は抑制されるが、油脂の酸化は促進される。
２冷凍食品の保存温度は、食品衛生法で－１５℃以下であることが定められている。
３チルドは、一般に１０℃前後で食品を保存する方法である。
４パーシャルフリージングは、一般に－６０℃以下以下の超低温で食品を凍結し保存する方法である。
（45）器具類の洗浄・消毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１酸性洗剤は、たんぱく質の汚れの除去に適している。
２熱湯を使い殺菌する場合、下洗いしてたんぱく質や脂肪の汚れを落としておく必要がある。
３次亜塩素酸ナトリウムは、ふきんなど調理器具の洗浄と殺菌とを同時に行うことができる。
４紫外線の照射は、ボールに入れたせん切りキャベツなど生野菜の殺菌に適している。
調理理論
（46）揚げ物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１揚げ物として利用する油の温度は、１８０～３２０℃である。
２から揚げとは、食品に何もつけずに揚げる手法である。
３油の比熱は、水より大きい。
４揚げ物では、食品中の水分が蒸発し、代わりに油が吸収される。
（47）西洋料理に用いられる器具とその用途の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（器具） （その用途）
１シノワ スープやソースをこしたり、水切りに使う。
２レードル クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う。
３スケッパー 油かすをすくったり、こすとき使う。
４ソースパン ソースやスープをすくうときに使う。
（48）茶碗（ちゃわん）蒸しの調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１卵とだし汁の割合は、１対３が基本である。
２すが立たないように１００℃を保って蒸す。
３塩分濃度は、５％が好ましい。
４卵とだし汁は、だし汁が熱いうちに合わせる。
（49）調味料の目安重量に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。（ただし、大さじは１５ｍｌ容量とする）
「しょうゆ９０ｇは、大さじ（ ）分である。」
１ ３杯
２ ５杯
３ ６杯
４ ９杯
（50）豆類の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
A水に浸漬しただいずは、もとの重量の約２倍になる。
Bあずきをゆでるとき、ゆで水を一度捨てるのはサポニンなどのあく成分を除く効果がある。
Cだいずの種皮は、強じんで浸漬による吸水は遅いので、吸水させずに過熱するとよい。
D黒豆を煮るときは、水煮したのち砂糖を一度に加えるとしわになりにくい。
１ AとB ２ AとC ３ BとD ４ CとD
（51）魚介類の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１いわしやいかを使い、皮目に熱湯をかけて作る調理法が「皮霜作り」である。
２魚肉の酸変性を利用して、さばの身を軟らかくする調理法が「しめさば」である。
３魚肉を水で洗い、身を収縮させ弾力を失わせる調理法が「あらい」である。
４魚を塩でしめると、脱水されるとともに魚臭が除かれる。
（52）冷凍食品の扱いに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１かぼちゃは、解凍してから煮る。
２生の獣肉は、凍ったまま焼く。
３魚を流水解凍するときは、食品を袋から出し、直接水がかかるようにする。
４シューマイや中華まんじゅうは、凍ったまま蒸す。
（53）大量調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１和え物は、味がよくしみ込むようにするため、材料が熱いうちに調味しておく。
２大量調理は、少量の調理に比べ、水分蒸発量が多くなる。
３大量に煮物をすると、鍋の余熱が多いので煮くずれしやすい。
４大量に炒（いた）め物をする時は、材料を数回に分けるより一度に入れて加熱した方が仕上がりがよい。
（54）調理と温度に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（調理） （温度）
１番茶を入れる ６５℃
２グラタンを焼く ３６０～３８０℃
３クッキーを焼く １００～１３０℃
４温泉卵をつくる ６５～６８℃
（55）食品の下処理に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「ごぼうをゆでるとき、ゆで水に（ ）を加えると白く仕上がる。」
１炭酸水素ナトリウム（重層）
２酢
３塩
４砂糖
（56）調理機器・器具に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１アルミニウムなべの熱伝導率は、鉄なべより小さい。
２プラスチック製のまな板は、木製のまな板に比べて吸湿性がないため細菌の繁殖が起こりやすい。
３電子レンジは、マイクロ波を利用した加熱器具である。
４一般に冷蔵庫の庫内温度は、－５～０℃が適温である。
（57）砂糖の性質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１プディングは、砂糖を入れるとやわらかく固まる。
２ショ糖溶液に微量の塩を加えると、甘味が減少したように感じる。
３砂糖を１７０～１８０℃に加熱し、茶色に変化することをゲル化という。
４卵白泡に砂糖を加えると、きめの粗い泡になる。
（58）うるち米１０００ｇを炊飯するときの基本的な水の分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ １０００ｇ
２ １５００ｇ
３ ２０００ｇ
４ ２８００ｇ
（59）肉に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「すき焼きをするとき、早くにしらたきを入れると、（ ）が牛肉に作用して肉をかたくする」
１食物繊維
２ペクチン
３カルシウム
４ビタミンB1
（60）調理と香りに関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A煮干しだしは、加熱して煮出すより水だしのほうが臭みが少ない。
Bしょうゆやみそは、加熱することによって香りが生成するので、長く煮立たせるようにする。
C魚の生臭い臭気であるトリメチルアミンは、焼くと芳香に変わる。
Dうなぎのかば焼きの香りは、酵素作用によって生成されたものである。
１ AとB ２ AとC ３ BとD ４ CとD
解答欄
食文化概論 |
１ |
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衛生法規 |
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公衆衛生学 |
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栄養学 |
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３ |
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２ |
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食品学 |
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食品衛生学 |
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調理理論 |
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２ |
平成１５年度
＊製菓衛生師試験科目は
１衛生法規２公衆衛生学３食品学４食品衛生学５栄養学６製菓理論７製菓実技（和菓子・洋菓子・製パンのうちから１分野を選択）となっていますが、２公衆衛生３食品学４食品衛生学５栄養学の４教科は調理師試験の問題となっていますのでそちらをご覧下さい。１衛生法規は全５問のうち２問が調理師試験と異なっていますので、異なる２問のみ掲載いたします。
１番は調理師試験5番と同
２番は調理師試験６番と同
3番は調理師試験7番と同
A B
１ 技術 食品衛生
２ 福祉 食品衛生
３ 資質 公衆衛生
４ 地位 公衆衛生
５ 製菓衛生師免許証に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１免許証の書換え交付を申請するときは、申請書に免許証を添え、免許を与えた都道府県知事に提出しなければならない。
２免許証は、６年ごとに更新をしなければならない。
３免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許を与えた厚生労働大臣に免許証の再交付を申請することができる。
４免許申請は、製菓衛生師試験合格後、1年以内に申請しなければならない。
6番～14番は公衆衛生学（調理師試験10番～18番に相当）
15番～20番は食品学（調理師試験28番～33番に相当）
21番～32番は食品衛生学（調理師試験34番～45番に相当）
33番～39番は栄養学（調理師試験19番～27番に相当）
製菓理論
40粉とその原材料の組み合わせで、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
（粉） （原材料）
A 片栗粉 ひえ
B 上用粉 小麦
C 麦こがし 大麦
D きな粉 大豆
１ AとB ２ AとC ３ BとD ４CとD
41小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１小麦粉のデンプンは、アミロペクチンが１００％である。
２小麦粉は、小麦の胚芽（はいが）を製粉したものである。
３小麦粉に皮部が混入すると、灰分含量は高くなる。
４カステラの製造には、たんぱく質含量１２～１３％の小麦粉が適している。
（粉の種類） （原料） （用途）
１ 上新粉 もち米 おこし
２ 白玉粉 もち米 ぎゅうひ
３ みじん粉 うるち米 せんべい
４ 上南粉 うるち米 焼き皮桜もち
43鶏卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１鮮度のよい卵は、割卵すると卵黄がくずれ平板上に幅広く流れる。
２卵黄の強い乳化力は、中に含まれる糖質の作用による。
３卵にブドウ糖を加えて加熱すると、メイラード反応をおこし着色する。
４卵白に少量の卵黄が混入すると、起泡性は増加する。
１牛乳の主な糖質は、ブドウ糖である。
２アイスクリームは、クリームを主原料に、糖類などを加えて凍結したものである。
３ヨーグルト、牛乳を凝乳酵素により凝固させたものである。
４スキムミルクは、牛乳からたんぱく質をのぞいた乳である。
45凝固材料とその原料の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（凝固材料） （原料）
１ カラギーナン ツノマタ
２ アルギン酸塩 りんご
３ 寒天 動物の皮
４ ゼラチン てんぐさ
46 乳化剤に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「親油性の強い乳化剤は（ A ）の乳化状態を示し、親水性の強い乳化剤は（ B ）の乳化状態をつくりやすい。ショ糖脂肪酸エステルは（ C ）の乳化剤である。」
A B C
１ 油中水滴型 水中油滴型 親油性
２ 油中水滴型 水中油敵型 親水性
３ 水中油滴型 油中水滴型 親水性
４ 水中油滴型 油中水滴型 新油性
47 食塩に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「パン生地に１～２％の食塩を加えると、酵素の作用を（ A ）、グルテンを引き締め、ガス保持力を（ B ）させる。」
A B
１ 進め 増大
２ 進め 減少
３ 抑え 減少
４ 抑え 増大
48 甘味料に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A 砂糖は、デンプンを消化してつくられる。
B メープルシロップは、かえでの樹液を煮詰め精製したものである。
C はちみつは、上白糖に比べミネラルの含量が少ない。
D 粉砂糖は、グラニュー糖などを微粉末にしたものである。
1 AとB ２ AとC ３ BとD ４ CとD
49 ジャムに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。、
「ジャム中では、果実中の（ A ）が、共存する（ B ）や糖とともにゼリー化している。」
A B
１ ゼラチン 有機酸
２ ゼラチン アミノ酸
３ ペクチン アミノ酸
４ ペクチン 有機酸
50 チョコレートに関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「チョコレートの茶色は、主に（ ）によるものである。」
１テオブロミン
２カカオタンニン
３カフェイン
４ブルーム
51 酒類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ウィスキーは、穀物や麦芽を原料とする醸造酒である。
２ラム酒は、果実を原料とする蒸留酒である。
３ワインは、ぶどうなどから作られる醸造酒である。
４清酒は、米を主原料とする混成酒である。
52香辛料（スパイス類）に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A クローブは、ちょうじの花のつぼみを乾燥したものである。
B シナモンは、シナモンの木の樹皮である。
C バニラは、バニラの根を用いる。
D サフランは、乾燥した葉を用いる。
１ AとB ２ AとC ３ BとD ４ CとD
53食品添加物とその主要用途の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （主要用途）
１ Lアスコルビン酸 着色料
２ 塩化アンモニウム 糊（こ）料
３ レシチン 乳化剤
４ ステビオシド 保存料
54製パン改良剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１酸化剤は、グルテン間にジスルフォイド（S―S）結合を作りグルテンを強化する。
２酵素剤は、水の硬度を調節するために加える。
３アンモニウム塩は、イーストの発酵を抑制するために加える。
４イーストフードの使用量は、小麦粉の５～１０％程度である。
＜製菓実技＞
＊国家試験では、和菓子・洋菓子・製パンから１分野の選択となります。
「和菓子」分野
55餡（あん）練りに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１配糖率とは、練り上がった餡（あん）の重量に対する使用した砂糖の重量の割合をいう。
２練り上がり際に食塩や卵黄、牛乳、水あめを加える場合は、火を強めて行う。
３並餡（なみあん）とは、配糖率が６０～７０％の練り上がり餡（あん）をいう。
４餡（あん）が煮詰まってきたら、火を強めてヘラ数を多くするのがよい。
56菓子の製造に用いる膨張剤に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「イーストパウダーは、炭酸ナトリウムに対して、２０～３０％の（ A ）を配合して作られており、ガス発生が100℃まで持続することから（ B ）によく用いられる。」
A B
１塩化アンモニウム 長崎カステラ
２塩化アンモニウム 蒸しまんじゅう
３炭酸カルシウム 蒸しまんじゅう
４炭酸カルシウム 長崎カステラ
57利休まんじゅうの皮の配合で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
上白糖 ６０g 水あめ ２０g
（ ）９０g 重曹 ３ｇ
水 約６０ml 薄力粉 ２００g
１はちみつ
２みりん
３黒砂糖
４麦芽糖
58どら焼きの皮の材料配合で、（ ）に入る材料は焼き色をよくする目的で使われている。次の中からその材料として正しいものを選びなさい。
卵 １２０ｇ （ ）３０ml
上白糖 １２０ｇ 薄力粉 １２０ｇ
重曹 １ｇ 水 少々
水 ４０ml
１油
２しょうゆ
３酢
４みりん
59次の菓子で、材料として小麦粉を用いるものを選びなさい。
１うぐいすもち
２桃山
３くず桜
４こなし
60次の記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
「（ A ）は、材料を冷水でもみまとめて混ぜ合わせ、用途に応じて着色し、薄く延ばして焼き型で抜いたり、菊の葉などに仕上げる干菓子である。主な材料は、粉糖、（ B ）、冷水である。」
A B
１雲平 寒梅粉
２雲平 道明寺粉
３村雨 道明寺粉
４村雨 寒梅粉
「洋菓子」分野
55チョコレート（プラリネ）のガナッシュ・ラムの仕込工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
クリーム 240ml スイートチョコレート 450g
バター 45g ラム酒 90ml
１全ての材料をなべに入れ、火にかけて、一つにまとめる。
２クリームを火にかけ、沸騰したら火を止め、細かく刻んだチョコレートを入れる。ダマが残らぬよう混ぜ、バター、ラム酒の順に入れる。
３溶かしたバターにラム酒を混ぜ、そこにクリームを混ぜる。溶かしておいたチョコレートを加え、さらによく混ぜる。
４クリームの中に細かく刻んだチョコレートを入れ、一晩ねかせる。翌日、火にかけ沸騰したら、バター、ラム酒を入れ煮詰める。
56スポンジ（トルテ生地）の基本配合で、使用材料として正しいものを次の中から選びなさい。
１浮粉（小麦デンプン）
２コーンスターチ
３薄力粉
４強力粉
イ
57クッキー（サブレ）の基本配合で、（ ）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
バター 170g 小麦粉 250g
粉糖 80g 食塩 （ ）g
58バータ・シューの仕込工程①～③で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
①水、バター、食塩を手なべに入れ、火にかけ、沸騰したら火からおろし、一度に（ A ）を入れる。
②（ A ）を混ぜ合わせたら、再度火にかけ、生地がひとかたまりになる位まで、よく熱を通す。
③充分に熱が通ったら火からおろし、卵を（ B ）加える。
A B
１小麦粉 一度に
２コーンスターチ 一度に
３コーンスターチ 少しずつ
４小麦粉 少しずつ
59ゼリー（ペクチンゼリー）の仕込工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
グラニュー糖 500g ペクチン 15g
水飴 500g クエン酸 2.5g
水 500g クエン酸ソーダ 1g
１グラニュー糖とペクチンは、あらかじめよく混ぜておく。
２ペクチンは、最後に入れる。
３ペクチンとクエン酸は、あらかじめよく混ぜておく。
４グラニュー糖とペクチン、クエン酸、クエン酸ソーダは、あらかじめよく混ぜておく。
60バターケーキを焼成するときのオーブンの温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 90～100℃位
２ 160～170℃位
３ 190～200℃位
４ 240～250℃位
「製パン」分野
55製パン工程の丸めの目的に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A 成形でガス抜きされた生地を再びガスを含ませ膨張させる。
B 生地の表面をなめらかにし、グルテン構造を整える。
C 生地を休ませて回復させる。
D 分割による生地断面の粘着性をなくす。
１ AとC ２ AとD ３ BとC ４ BとD
56菓子パン（直捏（じかごね）法）の材料配合で、（ ）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
強力粉 1600g 食塩 16g
薄力粉 400g 全卵 200g
イースト 60g バター 100g
砂糖 500g 水 （ ）
１ 560g
２ 760g
３ 960g
４ 1160g
57製パンのホイロの温度と湿度の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（パンの種類） （温度） （湿度）
１食パン 25℃ 40％
２クロワッサン 40℃ 85％
３イーストドーナッツ 40℃ 60％
４デニッシュペストリー 25℃ 60％
58デニッシュペストリーの成形工程に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「27層の折込みパイを作るとき、必要なロールイン工程は、３つ折で（ ）である。」
１ 2回
２ 3回
３ 4回
４ 9回
59製パンの製造工程に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「低温長時間発酵のパンは、高温短時間発酵のパンに比べ、製品の保存性は（ A ）、老化は（ B ）。」
A B
１ 高く 早い
２ 高く 遅い
３ 低く 遅い
４ 低く 早い
60食パン（直捏（じかごね）法）の基本配合で、砂糖の配合割合として正しいものを次の中から選びなさい。
１ 5％
２ 10％
３ 15％
４ 20％
解答欄
衛生法規
４番 ３ ５番 １
製菓理論
４０番 ４ ４１番 ３ ４２番 ２ ４３番 ３ ４４番 ２ ４５番 １
４６番 ２ ４７番 ４ ４８番 ３ ４９番 ４ ５０番 ２ ５１番 ３
５２番 １ ５３番 ３ ５４番 １
製菓実技（和菓子分野）
５５番 ３ ５６番 ２ ５７番 ３ ５８番 ４ ５９番 ４ ６０番 １
製菓実技（洋菓子分野）
５５番 ２ ５６番 ３ ５７番 １ ５８番 ４ ５９番 １ ６０番 ２
製菓実技（製パン分野）
５５番 ３ ５６番 ３ ５７番 ４ ５８番 ２ ５９番 ２ ６０番 １