平成１５年度 第２回（平成１５年１１月実施）
＜食文化概論＞
（１）イモ類の起源に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１タロイモは、南米起源のイモである。
２ジャガイモは、熱帯アジア起源のイモである。
３サツマイモは、中南米起源のイモである。
４ヤムイモは、中央アジア起源のイモである。
（２）「味覚の生理学」（「美味礼讃（びみらいさん）」ともいわれる）の著書に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１紀元前２世紀の古代ローマの美食家、アピキウスである。
２フランスの美食家、ブリア・サバラン（１７５５～１８２６年）である。
３フランスのシャルル６世に仕えた料理人、タイユバンである。
４フランス国王ルイ１６世の妃、マリー・アントワネットである。
（３）次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを選びなさい。
「（ ）は、手打ちの太いめんでかつお節や昆布のだし汁とコクのあるたまりしょうゆを使ったタレで食べることが特徴である。」
１稲庭うどん
２きしめん
３氷見うどん
４伊勢うどん
（４）２００１（平成１３）年の食料自給率に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１小麦の自給率は、４０％である。
２大豆の自給率は、５％である。
３鶏肉の自給率は、８０％である。
４りんごの自給率は、７０％である。
＜衛生法規＞
（５）調理師法に規定する調理師免許証の書換交付の申請先として、正しいものを次の中から選びなさい。
１就業地の都道府県知事
２住所地の都道府県知事
３住所地の保健所長
４免許を与えた都道府県知事
（６）食品衛生法第１条に規定する法の目的に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品衛生は、食品の安全性の確保のために、（ A ）の見地から必要な規則その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の（ B ）を図ることを目的とする。」
A B
１公衆衛生 安全の確保
２公衆衛生 健康の保護
３衛生管理 安全の確保
４衛生管理 健康の保護
（７）調理師試験の受験資格として認められている店舗の食品営業許可の種類として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Aそうざい製造業
B魚介類販売業
C食肉販売業
D喫茶店営業
１ AとB ２ BとC ３ CとD ４ DとA
（８）調理師法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理の業務に従事する調理師は、毎年その就業地の都道府県知事に従事場所を届出なければならない。
２飲食店営業の施設では、調理師を置くように努めなければならない。
３「調理師」とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として厚生労働大臣の免許を受けた者をいう。
４調理師試験に合格した者は、ただちに調理師の名称を用いられる。
（９）食品衛生法第２７条に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品、添加物、器具もしくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者を診断し、又はその死体を検案した医師は、（ A ）に（ B ）にその旨を届け出なければならない。」
A B
１ 直ち 都道府県知事
２ ７日以内 厚生労働大臣
３ 直ち 最寄りの保健所長
４ ７日以内 最寄りの市区町村長
＜公衆衛生学＞
（10）２０００（平成１２）年の死亡原因の統計に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１死亡原因で最も多いのは、高血圧である。
２３大死因とは、悪性新生物（がん）、心疾患、脳血管疾患である。
３３大死因による死亡数は、死亡総数のおよそ３割である。
４０歳児の死亡原因で最も多いのは、不慮の事故である。
（11）児童虐待に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「児童虐待を受けた児童を発見した者は、速やかに、（ A ）または、（ B ）に通告しなければならない。」
A B
１保健所 警察署
２保健所 家庭裁判所
３児童相談所 消防署
４児童相談所 福祉事務所
（12）ダイオキシンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ダイオキシンは、燃料の一種である。
２動物実験で、発がん性や催奇形性があることが知られている。
３ダイオキシンは、大気中からは検出されることがない。
４ダイオキシンは、食品中からは検出されることがない。
（13）過重労働に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「過重労働による疲労の蓄積などからくる脳・心臓疾患等（負傷によるものを除く。）の健康障害を防止するため、時間外労働は月（ ）以内が望ましい。」
１45時間
２80時間
３100時間
４125時間
（14）たばこの受動喫煙の防止を規定している法律の名称として、正しいものを次の中から選びなさい。
１健康増進法
２学校保健法
３労働衛生法
４母子保健法
（15）疾病と病原体に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（疾病） （病原体）
１BSE（牛海綿状脳症） 細菌
２AIDS（後天性免疫不全症候群） 細菌
３SARS（重症急性呼吸器症候群） ウィルス
４MRSA（メチシリン耐性ブドウ球菌感染症）ウィルス
（16）エボラ出血熱の病原体を媒介するおそれのある動物として、輸入が禁止されている動物について、正しいものを次の中から選びなさい。
１猫
２犬
３猿
４ハクビシン
（17）アルコールによる健康影響に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１アルコールは、肺がんを引き起こす要因として重要である。
２妊娠中に飲酒をしても、胎児に影響はない。
３節度のある適度な飲酒量とは、日本酒換算で１日３合程度である。
４未成年者の飲酒は、心身に与える影響が成人に比較して大きいため法律で禁止されている。
（18）出生率に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１出生率は、出生数を女性の人口で割ったものである。
２2000（平成12）年の合計特殊出生率は、2.0である。
３合計特殊出生率は、１５～４９歳までの女子の年齢出生率を合計したもので、１人の女子が生涯に生む子供の数の平均を示している。
４合計特殊出生率が、1.1以上であれば人口が減少しないと言われている。
＜栄養学＞
（19）栄養素を構成する元素に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ ）は、主に炭素・水素・酸素からなる化合物である。」
１たんぱく質
２炭水化物
３ビタミンB１
４無機質
（20）栄養素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１炭水化物は、筋肉、内臓、皮膚など体の組織を作る成分である。
２脂質は、単純脂質と複合脂質に分類されて。
３たんぱく質は、８種類のアミノ酸で構成されている。
４無機質では、１日の摂取量が100mgに満たないものとして鉄や亜鉛などがあげられる。
（21）無機質のナトリウムとカリウムに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ナトリウムが欠乏すると、神経の興奮が見られる。
２カリウムは、細胞外液に多く含まれ浸透圧の調節に関与している。
３ナトリウムとカリウムが結合して、食塩になる。
４カリウムの排せつが多くなると、ナトリウムの排せつも多くなる。
（22）ビタミンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ビタミンCは、豚赤身肉に多く含まれる。
２ビタミンAは、過剰に摂取すると、健康障害をおこすことがある。
３ビタミンDは、水溶性のビタミンである。
４ビタミンEは、炭水化物の代謝に必要なビタミンで、米の胚芽（はいが）などに多く含まれる。
（23）消化液に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１だ液アミラーゼは、たんぱく質の分解を促進する。
２胃液のペプシンは、主としてデンプンを分解する。
３すい液は、デンプンや脂肪やたんぱく質を分解する。
４胆汁は、水溶性ビタミンの吸収をよくする。
（24）肝臓の機能に関する語句の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１栄養素からエネルギーを生成する・・・・生合成
２ブドウ糖をグリコーゲンにする・・・・・酸化・分解
３毒物を無毒化して体外に排出する・・・・解毒作用
４乳糖をグリコーゲンにする・・・・・・・栄養素の貯蔵
（25）各年代における栄養の特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１妊産婦や授乳婦に不足がちな栄養素は、炭水化物である。
２乳児期は、発育速度が早いため、体重当たりの栄養素の必要量が最も多い。
３学童期は、エネルギーやたんぱく質を最も多く必要とする年代である。
４高齢者は、胃液の分泌が低下するため、脂肪の消化が悪くなる。
（26）第六次改定日本人の栄養所要量のうち、成人の「生活活動強度Ⅲ（適度）」に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１３０～４０歳代男性の１日のエネルギー所要量は、2550kcalである。
２炭水化物の摂取量は、総エネルギー量の４０％未満であることが望ましい。
３食物繊維の摂取量は、1000kcal当たり20g以上とすることが望ましい。
４たんぱく質の接収量のうち、動物性たんぱく質は、総量の６０％程度が望ましい。
（27）疾病とそれに対応する食事療法のポイントの組み合わせで、最も適しているものを次の中から選びなさい。
（疾病） （食事療法のポイント）
１すい臓病 脂肪の制限
２高脂血症 プリン体の制限
３心臓病 鉄分の制限
４胃かいよう 水分の制限
＜食品学＞
（28）食品の貯蔵に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品の腐敗は、（ ）の繁殖によって起こる。腐敗すると、食品の価値をまったく失い、食中毒につながる場合もある。」
１酵素
２微生物
３光
４害虫
（29）食品中の脂質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１牛脂は、ステアリン酸などの不飽和脂肪酸が多い。
２さばなどの魚油には、ＥＰＡやＤＨＡなどの高度飽和脂肪酸が多い。
３ヤシ油には、飽和脂肪酸が多い。
４大豆油には、リノール酸などの飽和脂肪酸が多い。
（30）茶に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１緑茶、紅茶、ウーロン茶は、バラ科に属する茶の木の若葉を原料とする。
２緑茶は、若葉を生のまま揉（も）み、発酵させたものである。
３紅茶は、生葉を蒸気で蒸し、熱風乾燥して作る。
４緑茶の種類として、玉露、せん茶、番茶がある。
（31）食品とその原料に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
食品） （その原料）
１はるさめ 緑豆デンプン
２しらたき さつまいもデンプン
３ビーフン 小麦粉デンプン
４ふ 米粉
（32）しょうゆに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１一般的なしょうゆの塩分濃度は30％であり、大豆、小麦が原料である。
２うすくちしょうゆは、こいくちしょうゆより色が薄く、塩分濃度が低めである。
３しょっつる（魚醤）は、大豆に魚を加えて発酵させたものである。
４減塩しょうゆは、塩分濃度が9％程度であり、高血圧などの予防食や治療食に利用されている。
（33）卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１卵黄のたんぱく質と卵白のたんぱく質の組成は、同じである。
２卵黄の黄色の主成分は、カロテノイドであり、餌（えさ）のとうもろこしなどに含まれる色素に由来する。
３卵白は、濃厚卵白と水様卵白から構成され、古くなった卵は、濃厚卵白の量が増加する。
４卵は、たんぱく質、脂質やビタミンなどを含む優れた食品であり、特にビタミンの中では、ビタミンＣが多く含まれている。
＜食品衛生＞
（34）飲食による健康障害に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１水俣病は、鉱山の排水中のカドミウムが原因物質である。
２イタイイタイ病は、工場排水中の水銀が原因物質である。
３昭和39年頃発生した粉ミルク事件は、製造工程で使用した添加物に大量のヒ素が混入していたことが原因である。
４油症（ライスオイル）事件は、原料に使用した米ぬかに高濃度の農薬が残留していたことが原因である。
（35）水分活性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品中の水分は自由水と結合水に分けられ、自由水は細菌の増殖に利用される。
２水分活性は、食品1ｇ中の水分含有量を示したものである。
３魚の干物は、原料となる生の魚に比べ一般に水分活性が高い。
４あらゆる微生物は、水分活性が0.6を超えると増殖できない。
（36）腸炎ビブリオに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１動物の腸管や下水などに分布し、近年、鶏卵が関与した食中毒が増加している。
２海水程度の食塩濃度でよく発育するが、真水中では徐々に死滅する。
３本菌による食中毒は、通常10～100個の菌数で発症する。
４本菌による食中毒の症状は、言語障害やえん下困難などの神経症状を特徴としている。
（37）ウェルシュ菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１おう吐型と下痢型の２種類の食中毒がある。
２化のう巣や鼻などの粘膜に付着しており、手指を介して食品を汚染し食中毒を起こす。
３微好気性菌で、酸素が豊富な空気中では徐々に死滅する。
４熱に芽胞を作り、酸素がない条件でのみ増殖する。
（38）寄生虫と媒介食品に関する組み合わせで、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
（寄生虫） （媒介食品）
Ａ旋毛虫 野菜
Ｂアニサキス ニシン
Ｃ横川吸虫 アユ
Ｄヒト回虫 サワガニ
1 ＡとＢ ２ＡとＤ ３ＢとＣ ４ＣとＤ
（39）逆性石鹸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１殺菌効果はあるが、洗浄効果はない。
２赤褐色で独特の臭気があり、毒性が強い。
３殺菌力が強く、芽胞や結核菌を殺滅することができる。
４器具などのほか飲料水の殺菌にも用いられる。
（40）動物性自然毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１アフラトキシンは、麻痺（まひ）性貝中毒の原因物質でアサリなど二枚貝の中腸せんに多量に含まれる。
２ゴニオトキシンは、ドライアイスセンセーションと呼ばれる温度感覚異常を伴う食中毒の原因物質でオニカマスなど南方魚に含まれる。
３シガトキシンは、頭痛、おう吐、皮膚の剥離（はくり）等を伴う食中毒の原因物質でイシナギの肝臓に含まれる。
４テトロドトキシンは、フグによる食中毒の原因物質で肝臓や卵巣に多く含まれる。
（41）アレルギー様食中毒に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「アレルギー様食中毒は、（ Ａ ）に多く含まれるアミノ酸の一種が、細菌などにより分解され（ Ｂ ）を生じることにより起こる。潜伏時間は、ほとんどが１時間以内である。」
Ａ Ｂ
１牛や豚など動物の肉 ヒスタミン
２牛や豚など動物の肉 アンモニア
３サバなど赤身の魚 ヒスタミン
４サバなど赤身の魚 アンモニア
（42）食品添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１使用基準は、食品から摂取する対象添加物の量が実験動物での無毒性量以下になるよう設定される。
２１日許容摂取量とは、生涯毎日摂取しても安全な量のことである。
３安全性試験には、個人差が大きいためアレルギー試験は採用されていない。
４安全性の評価は、ヒトと動物の違いやヒトの年齢の違いによる毒性試験に差がないことを前提としている。
（43）食品添加物とその主要用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （主要用途）
１ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ） 保存料
２サッカリンナトリウム 酸化防止剤
３ソルビン酸カリウム 甘味料
４次亜塩素酸ナトリウム 殺菌料
（44）調理施設内における作業区域に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａ使用済みの食器類の洗浄作業は、清潔作業区域で行う。
Ｂ原材料の検収作業は、汚染作業区域内で行う。
Ｃ刺身用の生魚の下処理作業は、汚染作業区域で行う。
Ｄサラダ用の野菜の洗浄作業は、清潔作業区域で行う。
１ ＡとＢ ２ ＡとＤ ３ ＢとＣ ４ ＣとＤ
（45）調理に従事する際の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品衛生管理者の資格は、調理師免許を有する人のうち、都道府県が実施する試験に合格した人に与えられる。
２交差汚染は、原材料と製品とを同じ包丁やまな板で調理した際に生じ、食中毒の発生につながる。
３食中毒の原因となる最近は、食品の中心部の温度を75℃で１分以上加熱調理すればすべて殺菌される。
４腸管出血性大腸菌Ｏ１５７の保菌者は、発病していなければ食品を取り扱う作業に従事することができる。
＜調理理論＞
（46）焼き物の種類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１「西京焼き」とは、塩ととうがらしふって焼いたものである。
２「幽庵（ゆうあん）焼き」とは、酒、しょうゆ、みりん、ゆずを入れたつけ汁につけこんで焼いたものである。
３「黄身焼き」とは、みりんでのばしたみそにつけ込んで焼いたものである。
４「照り焼き」とは、表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶったものである。
（47）鶏卵の特性とその調理例に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（特性） （調理例）
１卵黄の乳化性 ハンバーグステーキ
２卵黄の起泡性 マヨネーズ
３卵白の乳化性 メレンゲ
４卵の熱凝固性 カスタードプディング
（48）調味に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａ汁物の塩分濃度は、2.5～3.5％が適当である。
Ｂ煮物に塩と砂糖で味をつけるときは、味のつきにくい塩から入れる。
Ｃ炒め物は、煮物に比べ食品が油で覆われているため、調味料が浸透しにくい。
Ｄ和え物の調味は、材料から水がでるのを防ぐため、食べる直前に行う。
１ ＡとＢ ２ ＡとＤ ３ ＢとＣ ４ ＣとＤ
（49）小麦粉に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「（ Ａ ）はグルテンが多く、（ Ｂ ）などに用いられる。」
Ａ Ｂ
１薄力粉 スポンジケーキ
２薄力粉 ホワイトソース
３強力粉 パン
４強力粉 天ぷらの衣
（50）献立に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａサイクルメニュー方式は、食品購入の長期計画が立てやすい。
Ｂカフェテリア方式とは、1日に30種類以上の食品が使われている献立をいう。
Ｃ献立表は、調理作業の指示書としての役割をもつ。
Ｄ選択メニュー制は、単一メニュー制に比べて喫食率が低下する。
１ ＡとＢ ２ ＡとＣ ３ ＢとＤ ４ ＣとＤ
（51）次の記述で、正しいものを選びなさい。
１たんぱく質は、酸によって凝固する。
２食用油は加熱しなければ、開封しても酸化は進行しない。
３ビタミンＡは、脂溶性で熱に弱く、油炒めで50％損失する。
４糊化（こか）デンプンは、生デンプンに比べ消化が悪い。
（52）野菜の切り方とその切り方に適する材料の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（切り方） （適する材料）
１小口切り キャベツ、レタス
２末広切り きゅうり、にんじん
３ささがき ほうれんそう、はくさい
４菊花切り れんこん、ごぼう
（53）調理施設・設備に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理室の快適な明るさは、20～30ルクスが適当である。
２調理室の床は、水を流せる衛生的なウェットシステムが望ましい。
３手洗い設備は、調理室の入口1か所に設けてあればよい。
４調理台の材質は、木製より消毒、殺菌がしやすいステンレス製がよい。
（54）次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを選びなさい。
「うるち米1000ｇを炊飯したときの出来上がりの飯の重量は、（ ）である。」
１ 1200ｇ
２ 1800ｇ
３ 2300ｇ
４ 3100ｇ
（55）食品の処理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１生揚げを煮る時は、余分な油を取り除くため、熱湯をかけてから用いる。
２豆腐は、腐敗しやすいので、水を切ってから冷蔵庫に入れる。
３こんにゃくは、独特のにおいを除くため湯煮して用いるが、しらたきは、そのまま用いる。
４洗いごまは、風味を損なわないように煎（い）らずに用いる。
（56）調理器具に関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａほうろうなべは、電磁調理器に使用できる。
Ｂ中華なべは、常に洗剤や磨き粉を使い洗ったほうがよい。
Ｃ圧力なべは、加熱時間を短縮できる。
Ｄ電子レンジの加熱時間は、食品の量に影響を受けない。
１ ＡとＣ ２ ＡとＤ ３ ＢとＣ ４ ＢとＤ
（57）魚の調理に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「煮こごりは、煮汁に溶出した（ ）が固まったものである。」
１ミネラル
２脂質
３ゼラチン
４寒天
（58）マリネの調理法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１酢、香味野菜、香辛料などを入れた調味液に漬け込む。
２液体を加えず、バターだけで蒸し焼きにする。
３ソースやチーズをかけてから、材料の表面を焼く。
４酒をかけて、蒸し器で蒸す。
（59）調理によって起こるアミノカルボニル反応に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１にんにくは、すりつぶすとにおいが発生する。
２ビスケットを焼くと、美しい焦げ色と香ばしい香りを生じる。
３野菜は、ブランチングすると冷凍してもきれいな色が保てる。
４じゃがいもは、皮をむいて放置しておくと黒くなる。
（60）肉の特性や調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１豚肉や鶏肉の脂肪は、口中の温度で溶けるので冷めた料理にも適する。
２豚肉には、寄生虫がいるおそれがあるので、中心部の温度が必ず50℃に達するように加熱する。
３おいしいスープをとるには、沸騰したところに肉を入れ、肉の表面を早く凝固させる。
４肉の熟成期間は、牛、豚、鶏のうち豚が最も短い。
解答
<食文化概論＞（１）３（２）２（３）４（４）２＜衛生法規＞（５）４（６）２
（７）１（８）２（９）３＜公衆衛生＞（10）２ (11） ４（12）２（13）１（14）１
（15）３（16）３（17）４（18）３＜栄養学＞（19）２（20）４（21）４（22）２
（23）３（24）３（25）２（26）１（27）１＜食品学＞（28）２（29）３（30）４
（31）１（32）４（33）２＜食品衛生学＞（34）３（35）１（36）２（37）４
（38）３（39）１（40）４（41）３（42）２（43）４（44）３（45）２＜調理理論＞
（46）２（47）４（48）４（49）３（50）２（51）１（52）２（53）４（54）３
（55）１（56）１（57）３（58）１（59）２（60）１