栃木県・平成１５年度・調理師試験問題

食文化概論

１次のうち、正しいのはどれか。

ア、小麦は米と違って、水とこねるとでんぷんが小麦独特のたんぱく質を形成し、それがパンやめん類の製造に利用される。

イ、小麦は、外皮がもろく、精白は難しいが内部の胚乳はかたい。

ウ、小麦は良質のたんぱく質を含み、小麦はたんぱく質の必須アミノ酸バランスが米よりすぐれている。

エ、生産環境として、米は高温多湿での地域に適し、連作が可能である。

 

２次の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、アメリカ料理　−　ビーフステーキ、ハンバーガー

イ、広東、福建料理　−　麻婆豆腐、搾菜、餃子

ウ、イタリア料理　−　パスタ類、魚介、野菜料理、トマト

エ、北欧料理　−　さけ、にしん、バイキング料理

 

３次のうち、正しいのはどれか。

ア　普茶料理とは、中国風のしゅ塗りの円卓を囲んで、すまし汁のあと、さまざまな和風、南蛮風、中国風の料理が大皿で出され、２枚の小皿と箸、陶製さじで食べ最後は梅碗という汁粉で終わることである。

イ　本膳料理とは、室町時代に大名屋敷を中心につくられ、この時代には一汁三菜から伸縮自在の儀式料理になっていた。

ウ、南蛮料理とは、中国僧いんげんぜん師が伝えた精進料理の一種で、野菜、大豆製品、ごま、油脂などを用いた中国料理を一卓に４人１組で着席してしっぽく料理と同様に大皿から取り分けて食べる。

エ　本来の会席とは、禅宗の僧侶が修行中に温めた石をふところに入れ、寒さと空腹をしのいだという言い伝えにちなんで、飢えをしのぐ程度の簡素な食事という意味を持つ。

 

衛生法規

４次のうち、正しいのはどれか。

ア、調理師養成施設の指定は、都道府県知事が行う。

イ、調理師試験は、都道府県知事が行う。

ウ、飲食店には、必ず調理師を置かなければならない。

エ、調理師免許証の書換交付申請は、住所地の市町村長に行わなければならない。

 

５次の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、地域保健法　−　保健所の設置

イ、腸管出血性大腸菌感染症　−　�T類感染症

ウ、健康増進法　−　特別用途食品

エ、食品衛生法　−　総合衛生管理製造過程

 

６次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、食品とは、医薬品及び医薬部外品を除くすべての飲食物をいう。

イ、多くの都道府県は、調理師を食品衛生管理者の資格としている。

ウ、政令で定める営業の施設基準は、都道府県知事が定める。

エ、都道府県知事は、食品衛生監視員に必要な限度において、試験用に食品を無償で収去させることができる。

 

７調理師免許証をなくした場合の再交付の手続きとして、正しいのはどれか。

ア、全国の都道府県知事に対して申請できる。

イ、厚生労働大臣に申請する。

ウ、免許証を与えた都道府県知事に申請する。

エ、住所地の市町村長に申請する。

 

公衆衛生学

８次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

WHO（A）は、１９４８年に成立し、（B）と、各国に対する医療、公衆衛生面での援助、指導に関する事業を担当している。

　　　　　A　　　　　　　　　　B

ア、世界保健機関　　　　各国の伝染病情報や防疫対策の通報などを含む国際協力事業

イ、国連食糧農業機関　　栄養問題について調査、連絡、広報活動

ウ、世界保健機関　　　　栄養問題について調査、連絡、広報活動

エ、国連食糧農業機関　　各国の伝染病情報や防疫対策の通報などを含む国際協力事業

 

９次の（　　）の中に入る語句の組み合わせとして正しいのはどれか。

WHOが平成１２年に発表した（A）では、日本は男性（B）、女性７７・２歳と世界のトップクラスの水準である。

A　　　　　　B

ア、平均余命　　８１・９歳

イ、平均寿命　　７１．９歳

ウ、平均年齢　　８１・９歳

エ、健康寿命　　７１・９歳

 

１０次のうち、食生活などに関連する病気はどれか。

ア、血友病、トラホーム

イ、肥満、糖尿病

ウ、インフルエンザ、イタイイタイ病

エ、梅毒、日本脳炎

 

１１次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

平成１３年度における疾患別死亡数をみると、（A）が約３０万人、心疾患が約１４万人、脳血管疾患が約１３万人で、この３疾患が全死亡の約（B）を占めている。

　　　　　A　　　　　　B

ア、　結核　　　　　　６０％

イ、　肺炎　　　　　　９０％

ウ、　悪性新生物　　　６０％

エ、　不慮の事故　　　９０％

 

１２次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

水俣病は水俣市及び（A）の工場で、アセトアルデヒド製造工程で副生した（B）が排水中に出され、それが魚介類に蓄積されて発生した中毒事件である。

　　　　A　　　　　　B

ア、四日市市　　　メチル水銀

イ、神通川流域　　カドミウム

ウ、新潟市　　　　メチル水銀

エ、新潟市　　　　カドミウム

 

１３次のうち、正しいのはどれか。

ア、日本の水道普及率は、平成１２年度末で５４・３％にすぎない。

イ、日本の下水道普及率は、平成１１年で全人口の９６・６％に達している。

ウ、水道水の基準は、水道法によって規定されている。

エ、上水道の塩素消毒は、給水栓における水が遊離残留塩素を２００ｍｇ／リットル以上保持するように塩素消毒を行うことが定められている。

 

１４次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

厚生労働省が平成１２年度から展開している「２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）」では、節度ある適度な飲酒として、�@１日あたり（A）であるといった知識の普及、�A（B）の飲酒をなくす目標として揚げている。

　　　　　　A　　　　　　　　　　　　B

ア、ビール中３本、清酒３合　　　　糖尿病患者

イ、ビール中３本、清酒３合　　　　妊産婦

ウ、ビール中１本、清酒１合　　　　高齢者

エ、ビール中１本、清酒１合　　　　未成年者

 

１５次のうち、正しいのはどれか。

ア、              学校給食は、児童・生徒の心身の健全な発達と国民の食生活の改善に寄与する目的で、学校保健法の規定にもとづいて実施されている。

イ、              学校保健統計によると、り患率の高い疾病として、平成１３年度においては、虫歯、近視、扁桃腺肥大が小・中・高校を通じて多い。

ウ、              介護保険法は、国民の老後における健康の保持と適切な医療の確保をはかるため、疾病の予防、治療、機能訓練等の保健事業を総合的に実施し、もって国民保健の向上及び老人福祉の増進を図ることを目的としている。

エ、              平成１１年には、「少子化対策基本方針」として、「重点的に推進すべき少子化対策の具体的実施計画」、いわゆる「新ゴールドライン」が策定され、目標値が設定されている。

 

１６次のうち、水の汚染の度合いを示す値として用いられるもので、誤っているのはどれか。

ア、BOD（生物化学的酸素要求量）

イ、COD（化学的酸素要求量）

ウ、SS（浮遊物質量）

エ、光化学オキシダント

 

栄養学

１７次の栄養素に関する組み合わせのうち、正しいのはどれか。

ア、糖質（炭水化物）−　構成素

イ、無機質　　　　　−　熱量素

ウ、脂質　　　　　　−　調節素

エ、ビタミン　　　　−　調節素

 

１８次の脂質に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、エネルギー源としてすぐれており、１ｇで４kcalのエネルギーを出す。

イ、動物、植物、魚油由来の脂肪の望ましい摂取割合は、４：５：１程度とされている。

ウ、必須脂肪酸（不可欠脂肪酸）はリノール酸、リノレン酸、アミノ酸の３種類である。

エ、１８歳以上の場合、総エネルギーの１２〜１５％を脂質でとるのが適当とされている。

１９次のうち、正しいのはどれか。

ア、ビタミンAは脂溶性で、血液の凝固に関係し、不足すると血液が凝固しにくくなり、出欠しやすくなる。

イ、ビタミンDは脂溶性で、欠乏すると、発育期ではとくに骨の石灰化に障害が起きて、骨の成長が悪くなり、くる病になる。

ウ、ビタミンB１は水溶性で、成長促進、皮膚・粘膜保護、視力を正常に保つ働きがある。

エ、ビタミンEは脂溶性で、成長促進因子として知られ、欠乏すると、口唇炎、舌炎、角膜炎などがある。

 

２０次のうち、誤っているのはどれか。

ア、食塩は、１５歳以下で１日１０ｇ以上の摂取が望ましい。

イ、カルシウムは、リン酸カルシウムの形で骨や歯の主成分となり、体内カルシウムの９９％は骨と歯に含まれている。

ウ、鉄は吸収が良くない物質であるが、たんぱく質やビタミンCとともにとると吸収がよくなる。

エ、亜鉛は欠乏すると、皮膚炎、脱毛症、発育不全、生殖機能の低下、貧血及び味覚、嗅覚の低下などがある。

 

２１次のホルモンに関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、甲状腺ホルモンは、新陳代謝を活発にする作用がある。

イ、性ホルモンは、成熟や生殖に関係している。

ウ、インスリンは、血糖値を上げる作用がある。

エ、成長ホルモンは、たんぱく質の合成と蓄積をうながす。

 

２２次の母子栄養に関する記述のうち、誤っているんはどれか。

ア、離乳食の開始時期は、生後３カ月ごろが適当である。

イ、妊産婦の貧血予防は、良質のたんぱく質、鉄分、ビタミンを十分にとるとともに食事全体のバランスに留意する必要がある。

ウ、母乳栄養と人工栄養を併用して乳児を育てることを混合栄養という。

エ、妊産婦・授乳婦の栄養は、母体の健康を保ち、胎児の発育を順調に進め、また、授乳のためにも平常より余分の栄養素量を必要とする。

 

２３次の病人の栄養に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、骨粗しょう症の予防は、小さいときからバランスのよい食事、とくにカルシウムを十分にとるようにする。

イ、通風の食事では、プリン体を多く含む内蔵や獣鳥肉類を避け、アルコールの飲みすぎに注意する。

ウ、高脂血症の食事では、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂肪は少なめにし、コレステロールを多く含む卵黄、レバー、魚卵などはとりすぎないようにする。

エ、貧血症の食事では、低たんぱく食とし、エネルギー、各種無機質、各種ビタミンは少なめに摂取する。

 

２４次の消化酵素の関係のうち、正しいのはどれか。

ア、唾液　−　サッカラーゼ　−　乳糖

イ、胃液　−　ペプシン　　　−　たんぱく質

ウ、膵液　−　プチアリン　　−　でんぷん

エ、腸液　−　リパーゼ　　　−　トリグリセリド

 

２５６つの基礎食品の分類について、正しいのはどれか。

ア、第１群（炭水化物性エネルギーの給源）　−　米、パン、いも

イ、第３群（カルシウムの給源）　　　　　　−　魚、肉、卵、大豆

ウ、第４群（カロテンの給源）　　　　　　　−　だいこん、はくさい、きゅうり

エ、第６群（脂肪性エネルギー源）　　　　　−　ラード、バター、マーガリン

 

食品学

２６次のうち、誤っているのはどれか。

ア、食品は栄養素を少なくとも１種類以上含み、毒性がなく、嗜好に適したものでなければならない。

イ、食物は食品を加工、調理して、美味で消化しやすい形にしたものでなければならない。

ウ、単一の食品はすべての栄養素を含んでいるので、食事では食品の組み合わせと量は考えなくて良い。

エ、調味料、香辛料などは、栄養素としての効用が少ないが、食品に好ましい風味を付けて食欲を増進し、快適な食生活を維持することに必要な食品といえる。

 

２７次の組み合わせのうち、正しいのはどれか。

ア、カルシウムの多い食品−牛乳・乳製品・藻類・小魚

イ、たんぱく質の多い食品−みかんなどのかんきつ類・緑黄色野菜

ウ、炭水化物の多い食品−酵母・レバー・卵・きのこ

エ、ビタミンCの多い食品−砂糖・穀類・豆腐

 

２８次のうち、誤っているのはどれか。

ア、さつまいもは、炭水化物が主で、たんぱく質、脂質は少なく、食物繊維があるので便秘の予防にもなる。

イ、砂糖類は、消化吸収のよいエネルギー源であるが、多量に食べると肥満や動脈硬化を起こしやすい。

ウ、大豆は、たんぱく質、脂質が非常に多く、大豆たんぱく質は畑の肉ともいわれ、丸大豆のままでも消化が良いので、加工する必要がない。

エ、野菜類は、一般に水分が多く、糖質、たんぱく質、脂質は少ない。しかし無機質ではカリウム、カルシウム、鉄などに富み、食物繊維も多く含んでいる。

 

２９次の加工食品と加工に利用する微生物の組み合わせで、正しいのはどれか。

ア、納豆−カビ

イ、ビール−酵母

ウ、ヨーグルト−カビと酵母と細菌

エ、パン−細菌

 

３０次のうち、正しいのはどれか。

ア、米のたんぱく質は、動物性食品のたんぱく質より、リジン、スレオニンなどの必須アミノ酸が多いので質的に優れている。

イ、精白米は、玄米を歩留まり５０〜５２％に精白したものである。

ウ、もち米がうるち米より粘り気があるのは、たんぱく質の性質が違うからである。

エ、米は、日本人の嗜好によく合っており、昔に比べて摂取量は低下したものの、依然としてわが国の重要な食品である。

 

３１次のうち、誤っているのはどれか。

ア、冷蔵法による貯蔵は、低温によって細菌の活動をおさえる方法である。

イ、たいていの微生物は熱によって死滅するので、食品をびんまたは缶の中に密封した後、加熱殺菌すれば貯蔵することができる。

ウ、ガス貯蔵法とは、酸素を少なくし炭酸ガスなどを多くした人工空気の中で密閉して貯蔵する方法である。

エ、保存料（防腐剤）を使って微生物の繁殖を抑制するのは、乾燥貯蔵という。

 

食品衛生学

３２次の小型球形ウィルスに関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、小型球形ウィルスは、ヒトが唯一の感受性動物である。

イ、小型球形ウィルスによる食中毒は、かきやはまぐりを生であるいは加熱不十分のまま食べた場合が多い。

ウ、小型球形ウィルスによる食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢である。

エ、小型球形ウィルスは、患者の嘔吐物や糞便が飛び散って、ヒトにウィルスが直接感染することはない。

 

３３次の腸管出血性大腸菌O１５７に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、ベロ毒素を産生する大腸菌は、腸管出血性大腸菌O１５７だけである。

イ、腸管出血性大腸菌O１５７は低温条件に弱く、家庭の冷蔵庫で完全に死滅する。

ウ、腸管出血性大腸菌O１５７は、菌量が約１００個で感染するといわれている。

エ、潜伏期間は約３０分と短く、主な症状は激しい嘔吐と血便である。

 

３４次のうち、正しいのはどれか。

ア、食中毒が起きたときは、軽い場合でも保健所に連絡し医師に診てもらうようにしなければならない。

イ、食中毒の原因施設は、旅館や飲食店が多く、家庭での発生は少ない。

ウ、食中毒の原因となった食品の残りや患者の吐いたものなどは、他に感染する危険性があるので、直ちに処分しなければならない。

エ、ウィルス性食中毒が７〜９月にかけて多発するのは、この時期に気温や湿度が高くなり、発育がさかんになるためである。

 

３５次の食中毒病因物質と食品の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、カンピロバクター　−　鶏肉

イ、サルモネラ　−　肉・魚

ウ、腸炎ビブリオ　−　生鮮魚介類

エ、小型球形ウィルス　−　山菜・きのこ

 

３６次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、       食品添加物は、全て化学的に合成されたものである。

イ、       食品添加物の使用に当たっては、食品衛生法で使用基準が定められている。

ウ、       漂白剤には保存料や酸化防止剤として使われるものがある。

エ、       食品を製造、加工したり、保存するときに用いる保存料、着色料などを食品添加物という。

 

３７次のうち、正しいのはどれか。

ア、食品を加熱しても保存性を高めることにはならない。

イ、カビの中には、食品の製造上に有用なものも多いが、有害な物質を産生するものもある。

ウ、冷凍貯蔵は食品を冷凍で保存し、細菌を死滅させる方法である。

エ、魚や肉が腐敗し始めると、その初期には、アフラトキシンを産生する。

 

３８次の逆性せっけんに関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、普通のせっけんや中性洗剤と混ぜて使うとより効果的である。

イ、刺激性があり、人に対する毒性も強い。

ウ、においが強いので、調理従事者の手指の消毒薬としては適さない。

エ、洗浄力はほとんどないが、殺菌力が非常に強い。

 

３９次の食品の鑑別法に関する、誤っているのはどれか。

ア、新鮮な貝類は、たたきあわせると、澄んだ良い音がする。

イ、新鮮な野菜は、つやがあり、みずみずしい。

ウ、缶詰は、上下両面がへこんでいるものが良品である。

エ、殻の表面がザラザラして光沢がない卵は、鮮度が不良である。

 

４０食品の高度な衛生管理手法として、アメリカ合衆国の宇宙開発計画の中で考案され、食品の製造工程の全般を通じて、製品の安全保障を行う衛生管理システムは、次のうちどれか。

ア、FDA

イ、ISO

ウ、HACCP

エ、JAS

 

４１次のきのこによる食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、毒きのこでも、なすと油で炒めれば毒は消える。

イ、毒きのこの毒成分は、テトロドトキシンである。

ウ、胃腸障害を起こしたり、けいれん、昏睡状態から死にいたることもある。

エ、毒きのこは約３０種類あり、素人でも簡単に見分けることができる。

 

４２次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、体の具合が悪いときや下痢をしたときは、医師の健康診断を受けて完全に治ってから調理作業に従事しなければならない。

イ、仕事着や帽子などを着用したまま調理室から出たり、トイレに行ってはいけない。

ウ、検便は健康であれば、特に実施する必要はない。

エ、手指にできものや化膿した傷がある者は、調理作業に従事してはいけない。

 

４３次のうち、誤っているのはどれか。

ア、飲食店などで井戸水を使用する場合は、水質検査を受けて、飲用適となった水を使う。

イ、生肉はサルモネラ、カンピロバクター、病原性大腸菌などの食中毒菌に汚染されているものがあるので、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用を使用する。

ウ、調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために室温で管理する。

エ、海産魚介類は、必ず水道水（真水）で洗浄する。

 

調理理論

４４次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

食品中のビタミンCは、空気中の（A）により酸化されやすく、それが加熱により促進される。また、（B）では分解が著しい。

　　　A　　　　　　　B

ア、酸素　−　　　　酸性

イ、二酸化炭素　−　酸性

ウ、酸素　−　　　　アルカリ性

エ、二酸化炭素　−　アルカリ性

 

４５次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

アルブミン・グロブリンは、たいてい一緒に含まれ、アルブミンは（A）に、グロブリンは（B）の溶液に溶ける。

A　　　　B

ア、糖質　−　脂質

イ、水　　−　塩類

ウ、酸素　−　窒素

エ、塩類　−　糖質

 

４６次のオーブンの内部温度と調理の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、ごく強火　２３０〜２５０℃　−　ホイル焼き

イ、強火　　　２００〜２２０℃　−　プディング

ウ、中火　　　１６０〜２００℃　−　ケーキ

エ、中弱火　　１３０〜１６０℃　−　卵豆腐

 

４７次のうち、調理操作の分類で化学的調理操作はどれか。

ア、混合・攪拌

イ、切砕・成形

ウ、圧搾・ろ過

エ、発酵

 

４８次の包丁に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、洋式の牛刀は、和・洋・中国の日常調理に使える万能型である。

イ、両刃の包丁は、切り分ける力が左右両側に加わるので、いも・野菜など組織のかたいものを両切りや輪切りにするのによい。

ウ、包丁を同じ力で下へ押し下げたとき、刃が厚いほうが左右に切り分ける力の比が大きい。

エ、やわらかいものは引ききり、かたいものは押し切り、さらにかたい魚の骨などはたたき切りにする。

 

４９次の味と呈味物質の組み合わせのうち、正しいのはどれか。

ア、甘味　−　グルタミン酸・イノシン酸

イ、酸味　−　アスパルテーム・ソルビトール

ウ、辛味　−　カプサイシン・シニグリン

エ、うま味−　塩化ナトリウム

 

５０次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

食品中の脂質のほとんどは油脂である。植物性の油脂は（A）で、サラダ油、天ぷら油などに使われ、動物性の脂肪は（B）で、バター、ヘット、ラードなど調理一般に用いられる。

　　　A　　　　B

ア、液体　−　固体

イ、固体　−　液体

ウ、液体　−　液体

エ、固体　−　固体

 

５１次の調理操作の分類の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、非加熱操作　−　粉砕・磨砕　−　砕く、つぶす、する、おろす（野菜・果実）

イ、加熱調理操作　−　湿式加熱　−　煮る（ゆでる、炊く）、蒸す

ウ、加熱調理操作　−　乾式加熱　−　焼く（煎る、炒める）、揚げる

エ、化学的調理操作　−　分解　−　豆腐、チーズ、こんにゃく

 

５２次のうち、死後硬直の後に食べごろとなるのに、最も時間がかかるのはどれか。

ア、牛肉

イ、豚肉

ウ、鶏肉

エ、魚肉

 

５３次の魚の調理に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、魚の持ち味を最もよく生かす加熱法は、直火焼きである。炭火の場合に火力が強すぎる時は、魚体を火から遠ざけて調節する。

イ、魚を焼く２０〜３０分前に、魚の２０％程度の食塩をまぶす。

ウ、煮魚は鍋に魚を入れて、少ない煮汁をはり、落としぶたをしてから火をつけると、煮くずれしにくい。

エ、煮こごりは、皮や骨のある魚を長時間煮ることによって、たんぱく質がコラーゲンに変化して汁に溶け、冷ましてできる。

 

５４次の炊飯に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、洗米　−　洗米の初めの１〜２回はたっぷりの水を加え、米粒表面のぬかが離れたらその水を手早く捨てる。

イ、浸漬　−　洗米の終わった米は、水温に応じて１〜３時間以上水に浸して吸水させる。

ウ、加熱　−　米粒のでん粉の糊化が完了するまで、少なくとも８５℃、２０分以上の熱を加える。

エ、蒸らし　−　糊化を完成させ、米粒表面をぬらしている水を除く。

 

５５次の調理に食塩を用いることに関する記述のうちで、誤っているのはどれか。

ア、加工食品の中には、保存性をよくするため、かなり多量の食塩が含まれているものがある。

イ、生鮮食品に食塩を加えると、組織内の水分が引き出される。

ウ、食塩水に果実をつけると、褐変を防ぐことができるほか、ビタミンCは食塩の存在で不安定化する。

エ、肉、魚などに食塩を加えておくと、筋肉たんぱく質が可溶化して嗜好性が向上し、加熱したときの熱凝固も早まる。

 

５６次の調理加工食品中の砂糖の量のうち、正しいのはどれか。

ア、きんとん　−　８０〜９０％

イ、ジャム、ママレード　−　３０〜４０％

ウ、アイスクリーム　−　４０〜５０％

エ、厚焼き卵　−　６〜１２％

 

５７次の浸漬についての目的と操作の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、食品中の成分の抽出　−　アク抜き、塩出し

イ、変色の防止　−　酢漬け、しょうゆ漬け

ウ、吸水とそれにともなう膨潤・軟化　−　乾物の水浸

エ、薬品による組織の軟化・硬化　−　重曹、みょうばん水などへの浸漬

 

５８次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

乾物の水の吸収速度と吸水量は、食品の組成、組織状態、表皮の有無によって異なり、表面が広く組織のないものほど吸水が（A）。また、同一食品では、水の温度が高いほど吸水速度が（B）。

A　　　　B

ア、速い　−　速い

イ、速い　−　遅い

ウ、遅い　−　遅い

エ、遅い　−　速い　　

 

５９次の寒天とゼラチンの凝固に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、寒天は冷蔵庫で冷やさなければかたまらないが、夏期室温に放置すれば溶ける。

イ、ゼラチンは室温でほぼかたまり、加熱しなければ溶けない。

ウ、２色かんや２色ゼリーをつくるとき、ゼラチンは下層がかたまらないうちに上層に流し込むと、うまく２層が接着する。

エ、ゼラチンは、生パインアップルの汁のように、たんぱく質分解酵素を含むものを加えると、かたまらない。

 

６０次の調理機器のうち、肉など細かく引き砕く機械はどれか。

ア、フードカッター

イ、ピーラー

ウ、チョッパー

エ、シンク

 

 

解答欄

1	エ	2	イ	3	イ	4	イ	5	イ	6	イ	7	ウ	8	ア	9	エ	10	イ
11	ウ	12	ウ	13	ウ	14	エ	15	イ	16	エ	17	エ	18	イ	19	イ	20	ア
21	ウ	22	ア	23	エ	24	イ	25	エ	26	ウ	27	ア	28	ウ	29	イ	30	エ
31	エ	32	エ	33	ウ	34	ア	35	エ	36	ア	37	イ	38	エ	39	エ	40	ウ
41	ウ	42	ウ	43	ウ	44	ウ	45	イ	46	エ	47	エ	48	ウ	49	ウ	50	ア
51	エ	52	ア	53	ア	54	イ	55	ウ	56	エ	57	イ	58	ア	59	エ	60	ウ