平成１４年度　栃木県調理師試験問題

食文化概論

１次のうち、誤っているのはどれか。

ア、民間の生活習俗を研究する民俗学では、「ケ」（ふだん、日常）の日と「ハレ」（あらたまった）の日と区別される。

イ、現代のハレの日には、伝統的な慣習や制度として受け継がれてきた年中行事、新しい風俗としての年中行事と個人家族の通過儀礼としての年中行事の３つに分けられる。

ウ、わが国では、キリスト教の影響を受けて、為政者が肉食を禁じ、明治期の文明開化の時代まで、たてまえとして肉食が行われなかった。

エ、食文化と文化の関わりは、食物摂取の最終段階である調理によって実現するので、調理を職業とするのが調理師であり、食文化の担い手であるといってよい。

 

２次のうち、中国料理の４つの系統と代表料理について、正しいのはどれか。

ア、東方−上海料理−かに料理

イ、西方−北京料理−酢豚

ウ、南方−四川料理−かも料理

エ、北方−広東料理−麻婆豆腐

 

３次のうち、牛肉を食べてはいけない物として厳しく制限している宗教はどれか。

オ、キリスト教

カ、ユダヤ教

キ、ヒンズー教

ク、イスラム教

 

衛生法規

４次の法律のうち、公衆衛生関係法規でないのはどれか。

ア、調理師法

イ、製菓衛生師法

ウ、学校給食法

エ、食品衛生法

 

５次のうち、誤っているのはどれか。

ア、調理師免許証を紛失したときは、再交付を申請できる。

イ、調理師は、氏名が変わったときにだけ、名簿の訂正を申請すればよい。

ウ、調理の業務に従事する調理師は、２年ごとに、氏名、住所などを就業地の都道府県知事に届け出なければならない。

エ、調理師が死亡したときには、その届出義務者は３０日以内に、名簿の登録の削除を申請しなければならない。

 

６次のうち、誤っているのはどれか。

ア、飲食店には必ず調理師を置かなければならない。

イ、調理師でないものは、調理師またはこれと紛らわしい名称を用いることができない。

ウ、麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者には、調理師の免許は与えられないことがある。

エ、都道府県知事が実施する調理師試験に合格した者は、住所地の都道府県知事に免許を申請する。

 

７次の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。

ア、食品衛生法−食中毒患者の届出

イ、製菓衛生師法−菓子製造業の営業許可

ウ、水道法−水道事業、簡易水道事業、水道施設

エ、結核予防法−ツベルクリン反応検査

 

公衆衛生学

８次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

平成１２年の日本の衛生統計について、６５歳以上の老年者は人口の（A）であり、１人の女性が一生の間に生む子供の数は平均で（B）である。

　　　A　　　　　　B

ア、５１．８％−１．３６人　

イ、１７．５％−３．３６人

ウ、１７．５％−１．３６人

エ、５１．８％−３．３６人

 

９次の病原体と感染症の組み合わせのうち、正しいのはどれか。

ア、原虫　−　コレラ

イ、リケッチア　−　オウム病

ウ、クラジミア　−　デング熱

エ、ウイリス　−　インフルエンザ

 

１０次のうち、水道法によって規定された水道水の基準で、正しいのはどれか。

ア、大腸菌群は検出されないこと。

イ、銅、鉄、フッ素を含まないこと。

ウ、アルカリ性を呈していること。（PH８．７以上）

エ、シアン、水銀は、一定の量までは含まれてもよい。

 

１１次のうち、感染症と関係動物の組み合わせとして正しいのはどれか。

ア、消化器系感染症−シラミ

イ、赤痢−蚊

ウ、日本脳炎−ゴキブリ

エ、ペスト−ネズミ

 

１２糖尿病について、次のうち誤っているのはどれか。

ア、糖尿病は膵臓から分泌されるインシュリンというホルモンが不足したり、その働きが悪くなって起こる。

イ、糖尿病の症状が進むと、失明等の視力障害、腎臓障害、心筋梗塞、脳卒中、神経障害などの合併症が起こることが多い。

ウ、日本では、４０歳以上の成人の２人に１人が糖尿病である。

エ、糖尿病にかかった場合は、エネルギー制限、バランスのとれた食事を中心とする食事療法が重要である。

 

１３次のうち、正しいのはどれか。

ア、ダイオキシン類とは、発癌性などが指摘される猛毒物質で、ゴミ焼却場や自動車排ガスなどさまざまな発生源がある。

イ、環境ホルモン（外因性内分泌撹乱物質）とは、二酸化窒素や炭化水素を原料として、太陽光のエネルギーにより生成されるオゾン、アルデヒド類などの総称で、目やのどを刺激する。

ウ、一酸化炭素は、無色で強い刺激臭があるが毒性は低く、中毒事故でも死亡例はない。

エ、浮遊粒子状物質とは、体内のホルモン、とくに性ホルモンと非常によく似た作用を持っている化学物質である。

 

１４次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

世界保健機関（A）は、各国の伝染病情報や防疫対策の通報など含む国際協力事業と、（B）を担当している。

　　　　A　　　　　B

ア、　ILO　　　 労働保健に関する問題

イ、       UNICEF　母子保健の問題、児童問題

ウ、　WHO　　 各国に対する医療、公衆衛生面での援助

エ、　FAO　　　栄養問題についての調査、連絡、広報活動

１５次の（　　）の中に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。

日本の喫煙率は、平成１２年の（�梶j日本たばこ産業の調査では、男性５３．３％、女性（A）％と、他の先進国に比べ男性が高く、女性が低い。しかし、近年、男性が（B）にあるのに比べて、女性では全体的に横ばい傾向であり、とくに２０歳代、３０歳代の若い女性では目立って高くなっている。

　　　　A　　　　　B

ア、４９．８　　増える傾向

イ、４９．８　　減る傾向

ウ、１３．７　　増える傾向

エ、１３．７　　減る傾向

 

１６次の生活習慣と疾病の関係のうち、正しいのはどれか。

ア、運動習慣　−　アルコール性肝疾患、大腸がん

イ、食習慣　　−　糖尿病、肥満

ウ、喫煙　　　−　肥満、糖尿病

エ、飲酒　　　−　肺がん　

 

栄養学

１７次の組み合わせのうち、３大栄養素について、正しいのはどれか。

ア、糖質　　　　　−　脂質　−　ビタミン

イ、糖質　　　　　−　脂質　−　たんぱく質

ウ、熱量　　　　　−　脂質　−　たんぱく質

エ、カルシウム　　−　鉄　　−　たんぱく質

 

１８次の説明で、正しいのはどれか。

ア、人体を構成する成分で最も多いのは、たんぱく質である。

イ、人体の構成成分の割合は、年齢、性別、体格などに全く関係ない。

ウ、たんぱく質は主にエネルギーとなり、１ｇで９ｋcalのエネルギーをだす。

エ、糖質（炭水化物）はエネルギー源として重要なもので、１ｇで４kcalのエネルギーをだす。

 

１９ホルモンについて、誤っているのはどれか。

ア、副腎髄質ホルモンは、血圧を上げる働きがある。

イ、成長ホルモンは、血糖値を下げる働きがある。

ウ、甲状腺ホルモンは、新陳代謝を活発にする。

エ、性ホルモンは、成熟や生殖に関係している。

２０次の消化酵素の関係で、誤っているのはどれか。

ア、唾液　−　プチアリン　−　でんぷん

イ、胃液　−　ペプシン　　−　乳糖

ウ、膵液　−　リパーゼ　　−　トリグリセライド（中性脂肪）

エ、腸液　−　サッカラーゼ　−　ショ糖

 

２１次の成人病（生活習慣病）予防のための食生活指針のうち、誤っているのはどれか。

ア、食物繊維で丈夫な骨づくり

イ、減塩で高血圧と胃がん予防

ウ、脂肪を減らして心臓病予防

エ、日常生活は食事と運動のバランスで

 

２２母子栄養について、誤っているのはどれか。

ア、人工栄養児の病原菌に対する抵抗力は、母乳栄養児と差がない。

イ、離乳は、通常生後５ヶ月ごろから始め、満１歳ごろ（生後１３ヶ月を中心とした１２〜１５ヶ月ころ）には離乳を完了する。

ウ、妊婦・授乳婦の栄養所要量は、女性の所要量に、妊娠、授乳にともなって増加する量を付加している。

エ、妊産婦の貧血予防には、良質のたんぱく質、鉄分、ビタミンを十分とり、そのほか食事全体のバランスに留意する必要がある。

 

２３病気とその対策の組み合わせで正しいのはどれか。

ア、糖尿病　−　食事ではできる限り糖質食品のごはん、・芋類を食べないようにする。

イ、骨粗しょう症　−　カルシウムは十分にとり、骨折しないように運動はしない。

ウ、高脂血症　−　塩分は１日０〜６ｇに減らすよう気をつけ、時には水分制限をする。

エ、痛風　−　プリン体を多く含む内臓や獣鳥肉類を避け、アルコールの飲み過ぎに注意　　　　　　　　　する。

 

２４高齢者の栄養管理として、誤っているのはどれか。

ア、エネルギー；個人差が大きいが、青壮年期に比べて少なめでよい。

イ、脂質　　　；特に減らす必要はないが、動物性脂肪を多く食べる。

ウ、たんぱく質；壮年期と同じ考えでよいが、体重や食欲が減少すれば少し落とす。

エ、味付け　　；薄味を心がける必要がある。

 

２５６つの基礎食品の分類について、誤っているのはどれか。

ア、第１群；たんぱく質の給源　−　魚、肉、卵、大豆

イ、第２群：カルシウムの給源　−　牛乳・乳製品、骨ごと食べられる魚

ウ、第３群；カロテン（カロチン）の給源　−　大根、白菜、りんご

エ、第５群；エネルギー源　−　米、パン、めん、いも

 

食品学

２６食品学の意義について、正しいのはどれか。

ア、食品は栄養素を１種類のみ含み、毒性があり、嗜好に適したものである。

イ、食物は食品を加工、調理して、美味で消化しやすい形にしたものである。

ウ、単一の食品はすべての栄養素を含んでいるので、食品の組み合わせと量は考えなくてもよい。

エ、調味料は、栄養素としての効用も多く、食品に好ましい風味を付けて食欲を低下させる。

 

２７栄養素を多く含む食品の組み合わせのうち、正しいのはどれか。

ア、たんぱく質の多い食品　−　いちご、柿、みかん

イ、カルシウムの多い食品　−　砂糖、いも類

ウ、エネルギーの多い食品　−　油脂、脂肪の多い肉類

エ、ビタミンCの多い食品　−　豆腐、牛乳

 

２８次の食品の特徴で、正しいのはどれか。

ア、鶏卵は、たんぱく価、栄養価ともに低く、ビタミンCを多く含む。

イ、牛乳中のカルシウムは他の食品にくらべて、吸収率が高い。

ウ、かき（牡蠣）は、ソラニンが約５％含まれ、消化が悪く、栄養価が低い。

エ、内臓（もつ）は、たんぱく質、脂質、無機質、ビタミンが少ない。

 

２９食品と微生物の組み合わせで、正しいのはどれか。

ア、かつお節　−　カビ

イ、ビール　　−　細菌

ウ、納豆　　　−　酵母

エ、ヨーグルト−　カビと酵母

 

３０食品の加工について、誤っているのはどれか。

ア、中華めんは、小麦粉にかん水を加えて製めんしたものである。

イ、こんにゃくは、こんにゃくいもを粉にし、多量の水で膨潤させ、石灰乳でかためる。

ウ、マヨネーズは、卵白に食塩などを加え、さらにサラダ油を混ぜながらゆっくり攪拌し、酸化させてつくる。

エ、ゆばは、大豆から作った豆乳を平鍋で熱し、表面に出来た膜を乾燥させて作る。

 

３１食品の保存方法について、正しいのはどれか。

ア、ガス貯蔵は、炭酸ガスを少なくし、酸素を多くした人工空気の中で密封した貯蔵方法である。

イ、殺菌灯による方法は、清涼飲料水やオレンジジュースなどを薄い層に流して、赤外線を照射する殺菌方法である。

ウ、冷蔵法は、低温によって細菌の活動をおさえる方法で、冷蔵庫内の温度を５℃以下に保つことで、効果がある。

エ、塩漬け法は、燻煙による乾燥、その煙の中の成分が細菌の増殖をおさえて防腐の効果がある。

 

食品衛生学

３２食中毒対策に関する記述について、誤っているのはどれか。

ア、食中毒が起きたときは、軽い場合でも保健所に連絡し医師に診てもらうようにしなければならない。

イ、患者を検診した医師は、保健所へ届け出る義務がある。

ウ、食中毒の原因となった食品の残りや患者の吐いたものなどは、他に感染する危険性があるので、直ちに処分し捨てなければならない。

エ、食中毒が起きたときは、保健所の食品衛生監視員の指導に協力しなければならない。

 

３３次の食中毒とその原因食品の組み合わせで、誤っているのはどれか。

ア、ブドウ球菌食中毒　−　山菜・きのこ

イ、腸炎ビブリオ食中毒　−　生鮮魚介類

ウ、カンピロバクター食中毒　−　鶏肉

エ、サルモネラ食中毒　−　肉・卵

 

３４食品添加物についての記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、食品を製造、加工したり、保存するときに用いる調味料、保存料、着色料などを食品添加物という。

イ、食品添加物は、全て化学的に合成されたものである。

ウ、食品添加物の使用に当たっては、食品衛生法で使用基準が定められている。

エ、食品に使用した食品添加物は、原則としてすべて表示することとなっている。

 

３５食品の保存についての記述のうち、正しいものはどれか。

ア、冷凍保存は、微生物の増殖を抑え保存性を高める有効な方法である。

イ、食品添加物の保存料は、全て化学的合成品であるので、人の健康に悪影響を与える。

ウ、１５℃以下の冷蔵庫に保存しておけば食品は劣化しない。

エ、食品の乾燥は微生物の増殖を促進するため、保存には適さない。

 

３６逆性せっけんについての記述のうち、正しいものはどれか。

ア、普通のせっけんに比べ、洗浄力は強いが、細菌に対する殺菌力は弱い。

イ、においが強いので、調理従事者の手指の消毒薬としては適さない。

ウ、刺激性があり、人に対する毒性も強い。

エ、普通のせっけんや中性洗剤と混ぜると殺菌効果がなくなる。

 

３７食品衛生についての記述のうち、正しいのはどれか。

ア、食品の日付表示は、製造年月日だけを書けばよい。

イ、食中毒は、食品衛生上の管理が不十分な施設で発生しやすい。

ウ、我が国の食中毒は夏期以外は発生しないので、この時期だけ食中毒が起こらないように注意すればよい。

エ、学校、病院などの給食施設は、食品衛生法の適用を受けない。

 

３８次の食品の鑑別法に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、つやがあり、みずみずしい野菜類は鮮度良好である。

イ、新鮮な卵は、割ったときに卵白が広がる。

ウ、缶が膨張した缶詰商品は、酸素ガスによるものであり良品である。

エ、鮮魚類は、えらは赤色のものより暗緑色で眼球は陥没したものがよい。

 

３９次のうち正しいのはどれか。

ア、肉類の解凍は、日の当たる場所で行った方が衛生的である。

イ、生食用卵は、室温で保存する。

ウ、野菜を塩素消毒した場合は、すすぎ洗いをする必要はない。

エ、生の肉類や魚介類を扱った後は、必ず手指の洗浄と消毒を行う。

 

４０次のきのこのうち、食用にならないものはどれか。

ア、しめじ

イ、つきよたけ

ウ、まいたけ

エ、えのきだけ

 

４１次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、調理中は常にツメを短く切り、手指をよく洗い、消毒し、清潔にしておかなければならない。

イ、食品を取り扱う者は、まず健康であり、清潔な服装を心がけなければならない。

ウ、清潔で設備の整った調理場であれば、調理関係者以外の者が自由に出入りしても問題はない。

エ、手指にできものや化膿した傷がある者は、調理の仕事をしてはいけない。

 

４２次の消毒法に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

ア、焼却消毒：消毒すべきものを全部焼き捨てる方法で、再び使わないものや、安価なものの消毒に用いる。

イ、乾熱消毒：直射日光を夏１〜２時間、冬５〜６時間当てる方法で、手指や食器、器具の消毒に用いる。

ウ、煮沸消毒：消毒するものをかまの中に入れて、十分な水量で煮る方法で、布類、ふきん、調理器具の消毒に適している。

エ、紫外線消毒：殺菌灯を包丁、まな板などに照射するが、その効果は表面だけである。

 

４３次の冷蔵庫に関する記述のうち、正しいのはどれか。

ア、食品を冷蔵庫で保管するときは、庫内容量の９０％以上にしても冷却効果に影響はない。

イ、冷蔵庫では原材料と出来上がり食品とを区別することは、食品間の汚染を防ぐために大切である。

ウ、食品を−１５℃以下の温度で保存することを冷蔵という。

エ、冷蔵庫内の温度は、１週間に１回程度確認すれば十分である。

 

調理理論

４４調理と器具について次のうち、誤っているのはどれか。

ア、土なべは厚手で熱容量が大きいため、冷めにくい。

イ、片刃の包丁は、切口の一方にだけ力が加わるので、主にいも、野菜など組織のかたいものを輪切りにするのに向いている。

ウ、中華なべは、１つで汁もの、煮物、揚げ物、炒め物にまで使える万能なべである。

エ、洋式の牛刀は、薄刃としても菜切としても使える。

 

４５オーブンの内部温度と調理器例で、誤ったものはどれか。

ア、ごく強火（２３０℃）　　−　メレンゲ色付

イ、強火（２００〜２２０℃）−　プディング（プリン）

ウ、中火（１６０〜２００℃）−　ケーキ

オ、弱火（１３０〜１６０℃）−　卵豆腐

 

４６たんぱく質について、次のうち誤っているのはどれか。

ア、塩を入れた卵焼きはかたく、砂糖を入れた卵焼きは軽くフワリとかたまる。

イ、小麦粉に水を加えてこねていると、たんぱく質（グルテン）が凝集し弾力のある塊になる。

ウ、たんぱく質の熱凝固の温度は、８０℃が最もよい。

エ、ポーチドエッグの水中に、塩や酢を加えておくとかたまりやすい。

 

４７次のうち、（　　）に入るのはどれか。

いも類の主成分はでんぷんであり、さといもと（　　）は粘質物を含み、ぬめりがあるのが特徴である。（　　）にはでんぷんを分解する酵素アミラーゼが含まれ、すりおろして生で食べられる。

ア、さつまいも

イ、じゃがいも

ウ、こんにゃくいも

エ、やまのいも

 

４８卵について、誤っているのはどれか。

ア、約６５℃の湯の中に２０〜３０分保つと、卵白はほぼかたまり、卵黄はどろどろした半熟卵になる。

イ、卵のたんぱく質は、５８℃で凝固し始め、７０℃でほぼ凝固する。

ウ、卵を長時間ゆでると青黒く変色する。この黒変は古い卵ほど起こりやすい。

エ、卵黄中のレシチンは、水分と油を結び付ける乳化作用があり、マヨネーズはこの性質を利用したものである。

 

４９塩の役割について、誤っているのはどれか。

ア、卵、肉、魚料理などの熱凝固を促進する。

イ、すり身料理などの粘着力を増す。

ウ、アミノ酸と結合し、よい色と香りを出す。

エ、塩蔵品などで、微生物の発育をおさえる。

 

５０加熱調理の適温で、正しいのはどれか。

ア、日本酒の燗　　−　　６５〜７５℃

イ、コーヒー　　　−　　５０〜６０℃

ウ、みそ汁　　　　−　　８０℃

エ、とりがらスープ　−　　７０〜８０℃

 

５１砂糖は温度が同じなら、結晶粒子が小さいほど早く溶ける。次のうち最も早く溶けるのはどれか。

ア、白糖

イ、氷砂糖

ウ、ざらめ

エ、グラニュー糖

 

５２ゆでもののゆで汁には、次のような材料を加えることがあるが、次のうち適切なものはどれか。

ア、米ぬか　−　わらび、ぜんまい

イ、食塩　　−　たけのこ

ウ、みょうばん　−　やつがしら

エ、重曹　−　青菜

 

５３油の温度は、その目安として衣の１粒を油中におとし、その浮き沈みで判断することができる。次のうち、魚介の天ぷらに適切なものはどれか。

ア、１６０℃　−　下まで沈み、ゆっくり浮く

イ、１７０℃　−　中ほどまで沈み、すっと浮く

ウ、１８０℃　−　ちょっと沈み、すぐに浮く

エ、２００℃　−　沈まずに表面に散る

 

５４食塩の味の成分は塩化ナトリウムであるが、適度と感じる食塩濃度は次のうちどれか。

ア、５．５〜６．５％

イ、０．８〜１．２％

ウ、０．３〜０．５％

エ、１．８〜２．１％

 

５５温泉卵の作り方について、次のうち正しいものはどれか。

ア、４５℃の湯の中に、１５〜２０分

イ、５８℃の湯の中に、５０〜６５分

ウ、６５℃の湯の中に、２０〜３０分

エ、８０℃の湯の中に、１２〜１６分

 

５６次の文章の（　　）にあてはまるものは、次のうちどれか。

さつまいもは甘味が特徴で、ゆっくり加熱すると（　　）が働き、でんぷんが分解して糖に変わり、甘味が強くなる。電子レンジで急速に加熱したいもは、（　　）の作用時間が短く、ゆっくり焼いた普通の焼きいもより甘味が少ない。

ア、ペクチン

イ、グルテン

ウ、ジアスターゼ

エ、アミラーゼ

 

５７動物性の脂肪は固体で、温めると融解する。バターの融解温度は、次のうちどれか。

ア、１８〜２０℃

イ、４０〜５０℃

ウ、１０〜１５℃

エ、２８〜３６℃

 

５８次の（A）、（B）の組合せで、正しいものはどれか。

調理の役割は、食品の（A）を高め、同時に安全性や（B）を向上させることにある。（A）は米を炊くなどの「加熱」の影響が大きく、（B）は「味付け」が大きく関係する。

A　　　　　　B

ア、刺　激　　−　利便性

イ、外観性　　−　色彩性

ウ、栄養効率　−　嗜好性

エ、摂　取　　−　食　欲　　

 

５９次の（　　）の中に入る語句はどれか。

カロテノイドは、緑黄色野菜や、かんきつ類に含まれる橙色の色素で、このうちの一部（β−カロテンなど）が体内で（　　）に変化することができる。脂溶性で加熱に対して安定しているので、人参やかぼちゃは長い過熱調理でも最後まで色を失わない。

ア、ビタミンA

イ、ビタミンB

ウ、ビタミンC

エ、ビタミンD

 

６０ビーフステーキは、食べる人の好みに合わせて肉の中心部の焼き加減を調節するが、次のうちミディアム（中位の焼き方）の中心温度はどれか。

ア、５５℃

イ、６５〜７０℃

ウ、７５〜８０℃

エ、８５〜９５℃

 

解答

１	ウ	２	ア	３	ウ	４	ウ	５	イ
６	ア	７	イ	８	ウ	９	エ	１０	ア
１１	エ	１２	ウ	１３	ア	１４	ウ	１５	エ
１６	イ	１７	イ	１８	エ	１９	イ	２０	イ
２１	ア	２２	ア	２３	エ	２４	イ	２５	ウ
２６	イ	２７	ウ	２８	イ	２９	ア	３０	ウ
３１	ウ	３２	ウ	３３	ア	３４	イ	３５	ア
３６	エ	３７	イ	３８	ア	３９	エ	４０	イ
４１	ウ	４２	イ	４３	イ	４４	イ	４５	エ
４６	ウ	４７	エ	４８	ア	４９	ウ	５０	エ
５１	エ	５２	エ	５３	ウ	５４	イ	５５	ウ
５６	エ	５７	エ	５８	ウ	５９	ア	６０	イ