平成１８年度第１回
食文化概論
（１）郷土料理名とその主材料の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（郷土料理名） （主材料）
１ずんだもち 胡麻
２きりたんぽ 魚
３五平もち 芋
４ほうとう 小麦粉
（２）調理師の法制度化に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「調理師法案は（ ）に、議員立法として国会に提出され、同年に公布・施行された。」
１大正１４年（１９２５年）
２昭和１２年（１９３７年）
３昭和３３年（１９５８年）
４昭和３８年（１９６３年）
（３）春の七草に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいもの（現在の名称）を次の中から選びなさい。
「春の七草を使った伝統料理で、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、（A）、（B）を、かゆに入れて食べると、万病を防ぐといわれてきた。」
A B
１わらび にんじん
２かぶ だいこん
３ねぎ はくさい
４こまつな ふき
（４）中国料理の系統と代表的な料理名の組み合わせで、正しいものを次の中からえらびなさい。
（料理の系統） （代表的な料理名）
１北京料理 包子（パオズ）
２上海料理 酢豚
３四川料理 東坡肉（トンポウロウ）
４広東料理 麻婆（マーボー）豆腐
衛生法規
（５）日本国憲法第２５条に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
第１項 すべて国民は、健康で（A）な最低限度の生活を営む権利を有する。
第２項 国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び（B）の向上及び増進に努めなければならない。
A B
１衛生的 環境衛生
２衛生的 公衆衛生
３文化的 環境衛生
４文化的 公衆衛生
（６）食品衛生法に規定する営業の許可に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「飲食店営業その他、公衆衛生に与える影響が著しい一定の営業を営もうとする者は、都道府県知事の許可を受けなければならない。都道府県知事は、この営業の許可に（ ）以上の有効期間を定めることができる。」
１ ４年
２ ５年
３ ６年
４ ７年
（７）食品衛生責任者に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食品衛生責任者は、厚生労働大臣が認定する。
２ 食品衛生責任者は、食品関係営業施設に対し臨検検査、収去の権限を有する。
３ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、食品衛生上の管理運営にあたる。
４ 食品衛生責任者は、都道府県の定める監視指導計画に基づき、監視指導を行う。
（８）調理師に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「調理師は、調理師名簿の登録事項に変更が生じたときは、（A）日以内に、名簿の訂正を申請しなければならない。申請は、（B）に対して行う。」
A B
１ ６０ 住所地の都道府県知事
２ ６０ 免許を与えた都道府県知事
３ ３０ 住所地の都道府県知事
４ ３０ 免許を与えた都道府県知事
（９）調理師法に規定する調理師試験に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「調理師試験は、（A）の定める基準により、調理、栄養及び衛生に関して必要な知識及び技能について、（B）が行う。」
A B
１厚生労働大臣 都道府県知事
２厚生労働大臣 保健所長
３都道府県知事 厚生労働大臣
４都道府県知事 保健所長
公衆衛生学
（１０）公衆衛生に関係のある活動を行っている国際機関の略号と、その正式名称の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ FAO 経済協力開発機構
２ ILO 国連食糧農業機関
３ OECD 国際労働機関
４ UNICEF 国連児童基金
（１１）わが国の人口静態統計に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１人口静態統計は、ある一定の期間の人口の動きを示すものである。
２生産年齢人口とは、２０歳以上７０歳未満の人口をいう。
３平成１６年の総人口に占める老年人口の割合は、２８．５％である。
４老年化指数とは、年少人口１００人に対する老年人口の数であり、平成１６年では１４０．３である。
（１２）体格指標の一つであるBMI（Body Mass Index）の計算式として、正しいものを次の中から選びなさい。
１体重＜kg＞÷身長＜ｍ＞
２体重＜kg＞÷（身長＜m＞×身長＜ｍ＞）
３体重＜kg＞÷（身長＜cm＞−１１０）
４体重＜kg＞÷｛（身長＜cm＞−１０５）×０．９｝
（１３）次の感染症予防方策のうち、感染経路対策として誤っているものを選びなさい。
１ひとごみなどを避け、マスクを着用し、うがいや手洗いを行う。
２飲用水を消毒する。
３予防接種を受ける。
４ハエ、カ、ネズミなどを駆除する。
（１４）平成１６年におけるわが国の死因順位で、正しいものを次の中から選びなさい。
1位 2位 3位
１悪性新生物 心疾患 脳血管疾患
２悪性新生物 心疾患 肺炎
３悪性新生物 脳血管疾患 心疾患
４悪性新生物 脳血管疾患 肺炎
（１５）学校保健に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１就学時の健康診断は、就学の1か月前から実施する。
２定期健康診断が年に1回行われるため、臨時の健康診断が行われることはない。
３学校保健法では、学校に学校医を置くものと規定されている。
４児童、生徒の疾病・異常被患率が最も高いのは、ぜん息である。
（１６）精神保健に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１地域の精神保健対策は都道府県の保健所が担っており、区市町村では行われていない。
２精神障害者のなかには、薬物依存症の患者は含まれない。
３措置入院あるいは医療保護入院では、本人の同意がなくても入院させることができる。
４精神障害で治療中の者は、調理師あるいは製菓衛生師になることはできない。
（１７）換気に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「室内換気の善し悪しは、一般的に室内の（Ａ）濃度が尺度として使用され、建築物環境衛生管理基準では（Ｂ）％以下であれば、良好と判断される。」
Ａ Ｂ
１二酸化炭素（ＣＯ２） ０．１
２二酸化炭素（ＣＯ２） １
３一酸化炭素（ＣＯ） ０．１
４一酸化炭素（ＣＯ） １
（１８）世界保健機関（ＷＨＯ）憲章における「健康」の定義に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「健康とは単に疾病や虚弱でないということだけでなく、肉体的、精神的並びに（ ）完全に良好な状況である。」
１経済的に
２社会的に
３家族的に
４意欲的に
栄養学
（１９）成人男性の体内水分量（体重に対する割合）で、正しいものを次の中から選びなさい。
１約１０％
２約３０％
３約６０％
４約８５％
（２０）栄養素とその１グラムあたりのエネルギー量の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
栄養素） （１グラムあたりのエネルギー量）
１たんぱく質 ９Ｋｃａｌ
２糖質 ４ｋｃａｌ
３脂質 ４ｋｃａｌ
４食物繊維 ９ｋｃａｌ
（２１）糖質とそれを含む主な食品の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（糖質） （主な食品）
１グリコーゲン ジャガイモ
２マルトース さとうきび
３でんぷん 米
４ガラクトース 果実
（２２）体内で合成することができない必須脂肪酸について、正しいものを次の中から選びなさい。
１リノール酸
２ステアリン酸
３カプリル酸
４オレイン酸
（２３）次のビタミンの中から、脂溶性ビタミンを選びなさい。
１ビタミンＢ６
２ビタミンＢ１２
３ビタミンＣ
４ビタミンＥ
（２４）食物の消化のうち、化学的消化にあたるものを次の中から選びなさい。
１消化液による消化
２歯による咀嚼（そしゃく）
３大腸での発酵
４胃のぜん動運動
（２５）消化と吸収に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１だ液中に含まれるアミラーゼは、砂糖を消化する。
２胃液は、強い酸性を示し、たんぱく質を消化する。
３胆汁がなくても、脂肪は消化される。
４アミノ酸は、吸収されてリンパ管に入る。
（２６）無機質とその欠乏症の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（無機質） （欠乏症）
１カルシウム 糖尿病
２ナトリウム 高血圧
３鉄 くる病
４亜鉛 味覚障害
（２７）高齢者の食生活と疾患の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい・
（食生活） （疾患）
１低栄養 褥創（じょくそう）
２エネルギー過剰摂取 るいそう（やせ）
３アルコール多飲 腎炎
４高食塩食の摂取 肝炎
食品学
（２８）米に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１もみからもみ殻を除いたものが、玄米である。
２品種は、日本型、インド型、中国型の３つに大別できる。
３インド型の米の特徴は、粒形が丸みを帯びていることである。
４うるち米に含まれるでんぷんの大部分が、アミロースである。
（２９）豆類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１大豆は、たんぱく質含量が豊富であるが、炭水化物含量は少ない。
２小豆には、便通改善効果のあるイソフラボンが多く含まれている。
３いんげんの熟したものは、グリンピースとして利用される。
４ささげは、はるさめの原料として用いられる。
（３０）五訂増補日本食品標準成分表に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品成分表は、最近の食品の生産と食品の動向を考慮して、約５００食品が収載されている。
２食品成分表に収載されている脂肪酸は、飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の２種類である。
３食品成分表に記載されている炭水化物量は、水分、たんぱく質、脂質の合計重量（グラム）を１００グラムから差し引いた値である。
４食品成分表のたんぱく質は、食品中の窒素を定量し、これに食品固有の「窒素たんぱく質換算係数」を乗じて求められる。
（３１）冷凍食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１冷凍食品の保存温度は、食品衛生法により−5℃以下に定められている。
２食品材料の利用が容易になるようカットされた素材冷凍食品の生産量は、調理済み冷凍食品の生産量より多い。
３食品を冷凍すると、相対的に水分活性が低下する。
４近年の食生活動向の影響を受け、冷凍食品の生産量は２０年前にくらべて減少している。
（３２）魚に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「魚は、一般的に肉色によって、赤身魚と白身魚に分けられる。肉色は、主に筋肉色素の（ ）の量に影響される。」
１カロテン
２ミオグロビン
３アスタキサンチン
４ヘモグロビン
（３３）微生物の利用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１みそ、しょうゆ製造に利用される麹（こうじ）は、最近である。
２カビを利用した食品には、チーズ、かつお節、納豆がある。
３酵母を利用した食品には、ビール、パンがある。
４カビと酵母を併用した食品には、清酒（日本酒）、焼酎、ワインがある。
食品衛生学
（３４）食品の期限表示に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「（Ａ）とは、品質が劣化しやすく、製造日を含めておおむね（Ｂ）以内で急速に劣化する食品（弁当、そうざい、生菓子類など）に表示する期限表示である。」
Ａ Ｂ
１賞味期限 ５日
２賞味期限 １４日
３消費期限 １４日
４消費期限 ５日
（３５）サルモネラに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１耐熱性の芽胞をつくるため、加熱に強い。
２食中毒の症状としては、胃腸障害は比較的軽く、また発熱しないのが特徴である。
３食中毒の原因食品としては、肉類及びその加工品、卵及びその加工品などが多い。
４人の鼻腔内や化膿巣に濃厚に存在するのが特徴である。
（３６）植物性自然毒に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（植物名） （主な有毒成分）
１ドクゼリ チクトキシン
２ジャガイモ アコニチン
３トリカブト テトラミン
４五色豆（ビルマ豆） ソラニン
（３７）回虫に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１虫卵は、野菜や手指を介して経口的に摂取されることにより、感染する。
２虫卵は、低温や乾燥に対する抵抗性が強い。
３人に寄生した成虫は、夜間睡眠時に産卵のため肛門外にはい出し、肛門周囲にかゆみを引き起こす。
４成虫は、ひも状を呈（てい）し、体長は２０〜３０ｃｍ程度まで達する。
（３８）食品添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品添加物によっては、使用できる対象食品や使用量などが定められており、これを使用基準という。
２食品添加物は、化学的に合成されたものであり、天然物はない。
３一般に食品として飲食に供されるものには、添加物として使用されるものはない。
４食品製造中に使用され最終製品に残存しないものは、全て食品添加物ではない。
（３９）食品添加物とその主要用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （主要用途）
１安息香酸ナトリウム 殺菌料
２亜硝酸ナトリウム 発色剤
３アスパルテーム 酸化防止剤
４ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ） 保存料
（４０）細菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１細菌は、外形によって球菌、桿（かん）菌、らせん菌の３種類に大別される。
２酸素があってもなくても発育可能な細菌を、偏性嫌気性菌という。
３一般に細菌は、弱アルカリ性よりも弱酸性を好む。
４細菌は、生きた細胞の中でしか生きられない。
（４１）食品の水分活性に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品中の水分には、（Ａ）と（Ｂ）があり、微生物は（Ａ）を利用する。食品中の水分を（Ａ）の割合で表したものを水分活性（Ａｗ：ウォーターアクティビティー）という。水分活性の値は、最小値が０、最大値が１の範囲で示され、微生物は水分活性が（Ｃ）ほど生育しにくくなる。」
Ａ Ｂ Ｃ
１結合水 自由水 高い
２結合水 自由水 低い
３自由水 結合水 低い
４自由水 結合水 高い
（４２）食品安全基本法に基づく食品安全委員会に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。
２食品安全委員会は、必要があると認めるときは輸入食品の監視・指導を行うことができる。
３食品安全委員会は、食品の健康影響評価を行う。
４食品安全委員会は、食品の安全性確保のため講ずべき施策について関係各大臣に勧告する権限葉持たない。
（４３）食品衛生行政に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１食品衛生法を所管する国の行政機関は、厚生労働省である。
２保健所は、食品衛生行政の第一線の機関であり、食品衛生監視員が配置されている。
３食品衛生監視員は、食品関係営業施設に立ち入り、設備や帳簿書類の検査のほか、必要に応じて無償で食品を収去することができる。
４輸入食品を監視するために主要港や空港に設けられる検疫所は、都道府県の機関である。
（４４）毒素型食中毒に分類される細菌の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
Ａカンピロバクター Ｂ黄色ブドウ球菌 Ｃボツリヌス菌 Ｄ腸炎ビブリオ
１ＡとＢ
２ＢとＣ
３ＣとＤ
４ＡとＤ
（４５）食品衛生法で遺伝子組み換え表示の対象となる農作物として、正しい組み合わせのものを次の中から選びなさい。
１大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実
２大豆、小麦、とうもろこし、ほうれんそう、なたね
３小麦、とうもろこし、しいたけ、ほうれんそう、綿実
４大豆、小麦、ばれいしょ、しいたけ、ほうれんそう
調理理論
（４６）食べ物の味に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食べ物のおいしさには、テクスチャー（食感）や温度は、影響しない。
２食べ物の味は、舌の味蕾（みらい）を介して感じる。
３食べ物のおいしさに関する物理的要因には、甘み、酸味、塩味などがある。
４食べ物のおいしさには空腹感や健康状態は、影響しない。
（４７）合わせ酢に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい
１二杯酢は、酢とだし汁を合わせて作る。
２三杯酢は、酢、みりん、砂糖を合わせて作る。
３橙（だいだい）などの果汁を用いた合わせ酢が、ポン酢である。
４甘酢の砂糖の量は、用いる酢の５倍量である。
（４８）一般的な味付け飯に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１味付け飯の塩分は、炊き水の約１％（米重量の約１．５％）である。
２米を炒めてピラフを作る時、バターは米重量の約２０％使用する。
３炊き込みご飯の具の量は、米重量の約２％である。
４炒飯は、飯が粘るので炒める油の量は飯の約３０％である。
（４９）砂糖を用いた調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１砂糖は、分子の中に水酸基（−ＯＨ）を多く持つので、水に溶けにくい。
２糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、でんぷんの老化を促進する。
３ペクチンを含み酸味がある果汁や果肉に、砂糖を加えて煮詰めると、ジャムやママレードができる。
４食品中の砂糖濃度を高くすると、細菌の繁殖を常に促進する。
（５０）麺類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１パスタには、たんぱく質が少ないセモリナ粉を用いる。
２うどんには、中力粉と食塩水を用い、時間をかけてよくこねると腰がある麺になる。
３中華麺には、中力粉に強い酸性のかん水を加えてこねるものがあり、麺の色は黄色になる。
４そばでは、そば粉２、小麦粉８の割合で混ぜて作ったものを二八そばという。
（５１）魚の加熱に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１魚の切り身を煮汁の中で加熱すると、肉の水分は多くなり、たんぱく質は溶出しない。
２魚をムニエルにする前に、牛乳に漬けておくと、焼き上がりが白く仕上がり、焼き色が付きにくい。
３魚の焼き方は、なるべく火の近くに持ってきて焦げないように弱火でじっくり焼く。
４魚の照り焼きは、しょうゆとみりんとから生ずる香気で生臭さを減少させる。
（５２）刺身に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１マグロなど肉質が柔らかい魚は、細作り（糸作り）にする。
２カレイなど肉質が硬い魚は、角作りにする。
３タイを、皮付きで刺身にする場合は、皮霜（焼き霜など）にする。
４フグは、肉質が柔らかいので引き作りにする。
（５３）いも類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１さつまいもには、β−アミラーゼが含まれており、ゆっくり加熱すると甘味が強くなる。
２じゃがいもには、酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が含まれているため、切っておくと、ゆで上がりが粉を吹くようになる。
３じゃがいもに含まれるビタミンＣは、加熱すると非常に壊れやすく、また、その含有量も少ない。
４さつまいもを切ると、維管束から乳液状のソラニンが出てきて黒くなる。
（５４）果物の変色に関する記述で、（ ）の中に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「ももやリンゴをすり下ろして果汁をとるとき、レモン汁を加えておくと、変色を遅らせることができる。この働きはレモン汁の中の（ ）の働きによる。」
１ペクチン
２アミノ酸
３アスコルビン酸（ビタミンＣ）
４グアニル酸
（５５）味の種類とそのうま味成分の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（味） （うま味成分）
１甘味 アルカロイド
２酸味 クエン酸
３苦味 グアニル酸
４うま味 塩化ナトリウム
（５６）食器に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１磁器は、高温で焼いたもので、素地がち密でたたくと金属のような音がする。
２陶器は、半透光性で吸水性がなく、有田焼や九谷焼などがある。
３ガラス器は、透明で熱に弱く、耐熱性のものはない。
４土器は、多孔質であり、陶磁器類には含まれない。
（５７）調理法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１煮物は、湿式加熱で加熱中の味付けが可能である。
２蒸し物は、乾式加熱で水蒸気の熱で加熱する。
３焼き物は、湿式加熱で直火焼きと間接焼きがある。
４揚げ物は、湿式加熱で温度管理しやすい。
（５８）日本料理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１本膳料理は、奈良時代から受け継がれてきた日本の伝統的形式である。
２懐石（茶懐石）料理は、空腹を押さえる意味のものであり、現在では、足のある膳で一汁一菜の形式で供されるのみである。
３会席料理は、宴会料理や饗応（きょうおう）料理とされており、献立、形式などは比較的自由である。
４普茶（ふちゃ）料理はオランダから、卓袱（しっぽく）料理は中国から伝来したものである。
（５９）肉のマリネに関する記述で、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「牛肩肉のような硬い肉をやわらかく調理するために、マリネにしてから焼くことがある。マリネにすると、肉は（Ａ）になって、（Ｂ）からである。」
Ａ Ｂ
１アルカリ性 保水性が高まる
２アルカリ性 酵素が失活する
３酸性 酵素が失活する
４酸性 保水性が高まる
（６０）調理用燃料を、燃焼熱（キログラムあたり）の大きい順に並べたものとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（大） （小）
１まき 木炭 石油
２木炭 まき 石油
３木炭 石油 まき
４石油 木炭 まき
解答欄
食文化概論
１―４ ２−３ ３−２ ４−１
衛生法規
５−４ ６−２ ７−３ ８−４ ９−１
公衆衛生
１０−４ １１−４ １２−２ １３−３ １４−１ １５−３ １６−３ １７−１ １８−２
栄養学
１９−３ ２０−２ ２１−３ ２２−１ ２３−４ ２４−１ ２５−２ ２６−４ ２７−１
食品学
２８−１ ２９−１ ３０−４ ３１−３ ３２−２ ３３−３
食品衛生学
３４−４ ３５−３ ３６−１ ３７−３ ３８−１ ３９−２ ４０−１ ４１−３ ４２−３ ４３−４ ４４−２ ４５−１
調理理論
４６−２ ４７−３ ４８−１ ４９−３ ５０−２ ５１−４ ５２−３ ５３−１ ５４−３ ５５−２ ５６−１ ５７−１ ５８−３ ５９−４ ６０−４