平成18年度 第2回 東京都調理師試験問題と解答（平成18年11月実施）
食文化概論
１）インスタントラーメンに関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「近代から現代にかけて、食品開発の発展は我々の食生活に大きな影響を与えている。とくに（ ）に発売されたインスタントラーメンは、画期的なものである。」
１ 1918年
２ 1938年
３ 1958年
４ 1978年
２）料理様式のひとつである精進料理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 奈良時代に唐から伝わった饗応料理である。
２ 宮廷料理が庶民の料理として発展したものである。
３ 鎌倉時代に禅宗とともに発達したものである。
４ 茶の湯の影響を受けて完成したものである。
３）発酵調味料である魚醤（ぎょしょう）は、国によって名称が異なる。名称と国名の組み合わせ で、正しいものを次の中から選びなさい。
（名称） （国名）
１ イシル フィリピン
２ ニョクマム（ヌクマム） ベトナム
３ ナンプラー（ナムプラー） 日本
４ ショッツル タイ
４）砂糖が国産化された時代として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 平安時代
２ 鎌倉時代
３ 江戸時代
４ 明治時代
衛生法規
５）健康増進法に規定する国民健康・栄養調査に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 厚生労働大臣が調査地区を定め、その地区において保健所長が調査世帯を指定する。
２ 指定された調査世帯に属する者は、国民健康・栄養調査の実施に協力しなければならない。これに協力しない場合、罰則が科されることもある。
３ 国民健康・栄養調査員は、医師、管理栄養士、保健師その他の者のうちから毎年、厚生労働大臣が任命する。
４ 国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基礎資料として、国民の身体の状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにするため、調査を実施する。
６）食品衛生法に規定する総合衛生管理製造過程の承認の有効期間として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 2年
２ 3年
３ 4年
４ 5年
７）次の記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「平成11年4月1日から施行された（ ）は、従来の伝染病予防法、性病予防法及び後天性免疫不全症候群の予防に関する法律を廃止・統合したものである。」
１ 健康増進法
２ 検疫法
３ 予防接種法
４ 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律
８）調理師法第8条の2で、調理師を置くように努めなければならないとされる営業として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 喫茶店営業
２ そうざい製造業
３ 魚介類せり売営業
４ 豆腐製造業
９）調理師法に規定された調理師名簿に登録する事項として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 現住所
２ 免許取得資格の種別
３ 免許の取消に関する事項
４ 本籍地都道府県名（あるいは国籍）、氏名、生年月日及び性別
公衆衛生学
10）わが国の人口統計に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ A ）と（ B ）は、常に同じ値（数値）である。」
（ A ） （ B ）
１ 出生率 合計特殊出生率
２ 平均寿命 健康寿命
３ 平均寿命 0歳の平均余命
４ 租死亡率 年齢調整死亡率
11）ヒト免疫不全ウィルス（HIV）感染及び後天性ヒト免疫不全症候群（エイズ）に関するわが国の最近の動向（数値については平成16年）について、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ HIV感染者・エイズ患者数は、近年増加傾向にある。
２ 国内でのHIV感染は約42％で、海外での感染が過半数を占めている。
３ HIV感染の約86％が性的接触による感染である。
４ 性的接触による感染では、同性間での感染が異性間での感染より多い。
12）「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に規定された二類感染症として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ アメーバ赤痢
２ コレラ
３ 腸管出血性大腸菌感染症
４ ノロウィルスによる感染症胃腸炎
13）国や関係団体の推進する国民運動である「健やか親子２１」の主要課題として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 思春期の保健対策の強化と健康教育の推進
２ 妊娠・出産に関する安全性と快適さの確保と不妊への支援
３ 子どもの心の安らかな発達の促進と育児不安の軽減
４ 仕事と育児を両立させるための支援体制の整備
14）石綿（アスベスト）との関連が明らか疾患として、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
A 皮膚がん
B 肺がん
C 中皮腫（胸膜または腹膜）
D 咽頭がん
１ AとB ２ BとC ３ CとD ４ AとD
15）がんを防ぐための１２カ条（国立がんセンター）として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ お酒はほどほどに
２ 食べ物から適量のビタミンをとり繊維質のものは控えめにとる
３ 適度にスポーツを行う
４ 体を清潔に
16）老人保健法に基づく保健事業の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
A 健康手帳の交付
B 医療計画の策定
C 市町村保健センターの設置・運営
D 機能訓練
１ AとB ２ BとC ３ CとD ４ AとD
１7）下水及び下水道に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 下水とは、生活あるいは事業に伴い発生する汚水または雨水のことをいう。
２ 標準活性汚泥法では、窒素やリンを効率的に除去することができるため、この方法の普及が進められている。
３ 工場や事業所では、排水の基準があり、何でも下水として流せるわけではない。
４ わが国の下水道の普及率は、平成16年度末の時点で、約68％である。
18）有機水銀によって発生した公害として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 水俣病
２ イタイイタイ病
３ スモン病
４ ぜん息
栄養学
19）栄養素とその働きに関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（栄養素） （働き）
１ グルコース 筋肉や血液などの主要成分となる
２ カルシウム 歯や骨のもととなる。
３ 中性脂肪 体内の代謝調節のもととなる。
４ たんぱく質 主なエネルギー供給源となる。
20）たんぱく質に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさ い。
「たんぱく質は20種類のアミノ酸から作られるが、その中で必須アミノ酸は（ ）ある。」
１ 3種類
２ 6種類
３ 9種類
４ 12種類
21）糖尿病に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「２型糖尿病とは、すい臓から分泌される（ A ）の働きが不十分で引き起こされる（ B ）代 謝異常である。」
（ A ） （ B ）
１ インスリン たんぱく質
２ インスリン 糖質
３ グルカゴン たんぱく質
４ グルカゴン 糖質
22）ビタミンとその欠乏症に関する組み合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。
（ビタミン） （欠乏症）
１ ビタミンB１ 脚気
２ ビタミンC 壊血病
３ ビタミンD 夜盲症
４ ビタミンK 新生児メレナ
23）消化に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 麦芽糖は、小腸粘膜上のマルターゼで消化される。
２ たんぱく質は、胃液中のペプシンで一部消化される。
３ 中性脂肪は、すい液中のリパーゼで消化される。
４ 乳糖は、だ液中のアミラーゼで消化される。
24）血糖値とホルモンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 血糖値とは、血液中のショ糖濃度である。
２ 空腹時の血糖値として70〜100ｍｇ／dlは、正常範囲である。
３ インスリンは、すい臓のランゲルハンス島のα（アルファ）細胞から分泌される。
４ グルカゴンは、高血糖値の時に分泌される。
25）肝臓の働きに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 栄養素の貯蔵
２ 血液凝固因子の生成
３ 胆汁成分の生成
４ 浸透圧、電解質濃度の調節
26）成人男性の正常な血液成分値に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 血液のPHは、6．80前後である。
２ 赤血球数は、血液１mm
に450〜500万個である。
３ 白血球数は、血液１mm
に20〜30万個である。
４ 血小板は、血液１mm
に6000〜8000個である。
27）肥満に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 肥満度を判定するBMIは、身長や体重を使って求める。
２ BMIが、20以上を肥満と判定する。
３ 肥満は、高血圧や糖尿病の危険性を増大させる。
４ 肥満の原因は、エネルギーの過剰摂取である。
食品学
28）食品の脂質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食品成分表の「脂質」とは、食品に含まれる脂肪酸エステルのことをいう。
２ 中性脂肪は、コレステロールと脂肪酸が結合したものである。
３ バターやラードは、不飽和脂肪酸を多く含み、常温で固体である。
４ リン脂質には、水と油を混合して乳化させる作用がある。
29）食品の貯蔵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 塩漬けは、食塩による脱水作用と防腐作用を用いた貯蔵法である。
２ 半凍結法とは、食品を−10℃以下で全体的に冷凍した状態で貯蔵する方法である。
３ CA貯蔵とは、食品を−18℃以下の温度で貯蔵する方法である。
４ 天日乾燥することにより、食品成分の分解や酸化が防止できる。
30）麺（めん）に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさ い。
「中華そばは、小麦粉にアルカリ性のかん水を加えてこねたもので、小麦粉中の（ ）が、かん水により変色するので、中華そばの色は黄色くなる。」
１ カロテノイド
２ フラボノイド
３ リボフラビン（ビタミンB１）
４ グルテリン
31）牛乳に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「牛乳のたんぱく質は、酸あるいは凝乳酵素によって沈殿凝固する（ A ）と沈殿しない（ B ）とに分かれる。牛乳は人乳の約（ C ）のたんぱく質を含んでいるが、牛乳は（ A ）が多く、人乳は（ B ）が多いのが特徴である。」
（ A ） （ B ） （ C ）
１ 乳清（ホエイ）たんぱく質 カゼイン ３倍
２ カゼイン 乳清（ホエイ）たんぱく質 ３倍
３ 乳清（ホエイ）たんぱく質 カゼイン 半分
４ カゼイン 乳清（ホエイ）たんぱく質 半分
32）嗜好飲料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ アルコール分を0.5％以上含む飲料を、酒類という。
２ 果実発酵酒を蒸留して熟成させたものが、リキュールである。
３ 紅茶の発酵は、茶葉に付着した酵母菌の働きで行われる。
４ コーヒー特有の香りと風味は、アミノカルボニル反応によって生成する物質などによる。
33）果実類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 日本なし特有のざらざら感は、果肉中に含まれる乳酸カルシウムによるものである。
２ ぶどうの酸味の成分は、酒石酸とリンゴ酸などである。
３ 渋柿の渋抜きの原理は、果肉中のタンニンの水溶化によるものである。
４ かんきつ類の酸味の主成分は、グルコン酸である。
食品衛生学
34）寄生虫とその感染原因となる主な媒介食品の組み合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。
（寄生虫） （主な媒介食品）
１ アニサキス サバ、イカ
２ 回虫 野菜
３ 横川吸虫 アユ、フナ
４ 無鉤条虫 豚肉
35）動物性自然毒に関する動物名とその主な有毒成分の組み合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。
（動物名） （主な有毒成分）
１ ヒメエゾボラ テトラミン
２ フグ テトロドトキシン
３ イシナギ（肝臓） 多量のビタミンD
４ オニカマス シガトキシン
36）逆性せっけんに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 洗浄力は強いが、殺菌力が弱い。
２ 無色、無味、無臭であり、手指の消毒に向いている。
３ 普通のせっけんや中性洗剤と混ぜると、殺菌効果が高くなる。
４ 食品添加物として指定されている。
37）国内での使用が認められていない食品添加物（指定添加物）として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ サイクラミン酸
２ 安息香酸
３ クエン酸
４ サッカリン
38）ノロウィルス食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ノロウィルスは、カキなどの二枚貝の中腸腺に蓄積され、食中毒の原因となる。
２ 外国産のカキには、ノロウィルスは存在しない。
３ 患者のおう吐物の中には、ノロウィルスは存在しない。
４ ノロウィルスは、増殖の際に耐熱性の毒素を産生し、食中毒を引き起こす。
39）わが国の牛海綿状脳症（BSE）対策で、牛のと畜・解体時に除去しなくてはならない特定部位として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 頭部（舌及び頬肉を除く）
２ 回腸遠位部
３ 横隔膜
４ せき髄
40）食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 患者を食中毒と診断した医師は、最寄りの保健所長への届け出が義務付けられている。
２ 飲食に起因する健康被害であっても、化学物質を病因物質とするものは食中毒に該当しない。
３ 一般に細菌性食中毒及びウィルス性食中毒ともに、高温多湿の夏に発生のピークがある。
４ わが国における食中毒事件数に対する病因物質及び原因食品の判明率はそれぞれ、ここ数年で平均90％とかなり高くなってきている。
41）平成18年5月から施行された「食品に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度」に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 食品中に一定量以上の農薬等が残留する食品の販売等を原則禁止する制度である。
２ 規制の対象は、食品中に残留する農薬、飼料添加物及び動物用医薬品である。
３ 対象となる食品は、生鮮食品、加工食品を含むすべての食品である。
４ 食品中の農薬等の検査結果を、定期的に保健所へ報告するよう販売者に義務づけている。
42）食品の殺菌・保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ レトルト殺菌法は、減圧しながら過熱殺菌する方法である。
２ 発芽防止の目的で、じゃがいもに放射線を照射することが食品衛生法で認められている。
３ 紫外線照射による殺菌は、紫外線が直接あたらない部分にも殺菌効果がある。
４ 無酸素状態での保存は、ボツリヌス菌をはじめとする全ての菌の増殖を抑えることができる。
43）HACCP（ハサップ）に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「HACCP（ハサップ）とは、食品製造工程の中で発生しうる（ ア ）を分析（HA）し、その中で 特に留意して衛生管理を行わなければならない（ イ ）（CCP）を設定した高度な衛生管理手 法である。」
（ ア ） （ イ ）
１ 変質 重要管理点
２ 変質 安全管理点
３ 危害 重要管理点
４ 危害 安全管理点
44）食品の表示に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさ い。
「保存料、甘味料、酸化防止剤、（ ）などの8種類の用途のものには、その用途名と物質名を 併記することが食品衛生法で定められている。」
１ 殺菌料
２ 膨張剤
３ 乳化剤
４ 着色料
45）冷凍食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 冷凍食品は、低温で急速に冷却することで、品質劣化を防ぐ。
２ 冷凍食品の保存温度は、食品衛生法では−10℃以下と定められている。
３ 冷凍食品は、輸送中の場合に限り、冷蔵の温度帯を保てばよいとされる。
４ 冷凍は冷蔵と異なり、細菌を完全に死滅させることができる。
調理理論
46）卵白の泡立ち性と泡の安定性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 卵白に対して砂糖を同重量程度加えておくと泡立ちやすい。
２ 卵白にレモン汁などを加えてPHを4.6付近にすると泡立ちやすい。
３ 卵白に卵黄が混ざると泡立ちやすい。
４ 卵白の温度を上げると泡立ちにくくなるが、安定性は高い。
47）調理に牛乳を用いるときに起こる現象で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 牛乳は加熱して40℃にすると、表面にたんぱく質の膜を張る。
２ 野菜類や貝の入った汁物に牛乳を加え長時間加熱すると、たんぱく質により口当たりがなめらかになる。
３ プリンや卵豆腐などを作るとき、卵を牛乳で希釈した方が水で希釈するよりもカルシオウムの影響で凝固しにくい。
４ 牛乳のコロイド粒子は、魚やレバーなどのにおいを吸着してにおいを弱くする。
48）真空調理法の標準的な手段に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 下ごしらえをした食品を真空包装し、十分に加熱後急速冷却後、チルド保存して、提供前に中心温度が65〜75℃で1分間以上再加熱する方法である。
２ 下ごしらえをした食品を加熱後真空包装し、10℃以下で冷蔵保存した後、開封してそのまま提供する方法である。
３ 下ごしらえをした食品を真空包装してから加熱したもので、常温保存が可能な方法である。
４ 下ごしらえをした食品を真空包装し、加熱せずにチルド保存をしてから、電子レンジで中心温度が50℃で2分間温める方法である。
49）調理に見られるたんぱく質の変性とそれを利用している食品に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（たんぱく質の変性） （食品）
１ 熱凝固 牛乳からチーズをつくる
２ 酸変性 鮮魚を食酢で締める
３ 塩による変性 豆腐を凍り豆腐にする
４ 砂糖による変性 アイスクリームをつくる
50）卵液に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「卵を希釈する調理で、一般に用いられる卵液中の卵の割合は、茶碗蒸しでは約（ A ）であ り、カスタードプディングでは約（ B ）である。」
（ A ） （ B ）
１ 50％ 30％
２ 50％ 60％
３ 25％ 60％
４ 25％ 30％
51）揚げ物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 揚げ物は、素揚げ、揚げ煮、から揚げ、パン粉揚げに分類できる。
２ 揚げている間に食品から脱水が起こり、油が吸着される。
３ 一般に揚げ油の温度は、100℃から150℃くらいである。
４ 二度揚げは、高温で揚げてからもう一度低温でゆっくり揚げる操作である。
52）クックチルシステムに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ クックチルシステムは、アイスクリームなどの冷たい料理を提供する方法である。
２ クックチルシステムは、急速冷凍して保存し、自然解凍して提供する方法である。
３ クックチルシステムにおいて、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法をブラストチラー方式という。
４ クックチルシステムにおいて、タンブルチラー方式は液状食品にのみ利用する保存法である。
53）食塩の作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 魚、肉、卵などのたんぱく質の熱凝固を遅らせる。
２ 包丁で切った野菜や果物を褐変させる酸化酵素の働きを抑制する。
３ せん切り野菜に水分を吸収させる。
４ 酢の物における調味酢では、酸味を強く感じさせる。
54）生魚の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 酢締めにする魚は、食酢で締めた後に塩味をつける。
２ 魚の湯あらいは、35℃の湯で処理したものである。
３ 脂肪が多い魚は、少ない魚に比べて食塩の浸透が早い。
４ 魚は薄い酢水で洗っておくと、保存性が高まる。
55）オーブン（天火）の熱の伝わり方についての記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「オーブン加熱では、内部で熱せられた空気の（ A ）によって、熱せられたオーブンの壁からは（ B ）によって、加熱された天板からは（ C ）によって、食品に熱が伝わる。」
（ A ） （ B ） （ C ）
１ 放射 対流 伝導
２ 放射 対流 放射
３ 対流 放射 伝導
４ 対流 放射 放射
56）卵の加熱に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 鮮度が低下した卵で作ったゆで卵や、長時間ゆでた卵の卵黄の周りが黒くなるのは、卵白から発生する硫化水素と卵黄の鉄分が結合して、黒色物質が作られたためである。
２ 卵は、産卵後日数が経過するにつれて水様卵白が濃厚卵白になり、ゆで卵の卵黄が片寄りやすくなる。
３ 卵を80℃の湯で25〜30分間加熱すると、卵白が半凝固で卵黄が固まったいわゆる温泉卵ができる。
４ ポーチドエッグは、ゆでる水に砂糖を加えておくと、卵白が散らないので作りやすい。
57）肉を加熱したときに起こる変化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 肉を加熱すると、肉たんぱく質が変性して保水性が高くなり、肉汁が分離しなくなる。
２ 肉を加熱すると、肉色素ミオグロビンのたんぱく質が変性して、酸素が付いてオキシミオグロビンになり変色する。
３ 肉を加熱すると、結合組織のコラーゲンが減少して肉は収縮し、ミオシンはゼラチン化するので肉がやわらかくなる。
４ 肉を150〜180℃の高温で加熱すると、脂質の中の脂肪酸の一部が分解されることで風味がよくなる。
58）焼き物の分類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 魚の切身を調味液につけてから串に刺して、炭火の上で焼くのは、間接焼きである。
２ 厚切りの食パンをオーブントースターで焼くのは、間接焼きである。
３ 鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、直火焼きである。
４ 魚に塩をふり、串に刺して焼くのは、直火焼きである。
59）ペクチンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 未熟な果物では、大部分が水溶性のペクチンであり、これは酵素による変化を受けない。
２ 果汁のPHが３前後で、ペクチン0.5〜1％、糖5〜7％になるように加熱するとゼリーができる。
３ ペクチンは水に溶けるので、食物繊維ではない。
４ 果物の中でペクチンが多いのは、イチジク、オレンジ、リンゴなどである。
60）小麦粉調理とグルテンの形成に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（小麦粉調理） （グルテンの形成）
１ パンを膨化させる イーストを加えて、グルテンの形成を抑制する
２ 腰のあるうどんを作る 食塩を加えて、グルテンの形成を促進させる
３ シューが膨らんで空洞を作る グルテンの形成を促進させ、でんぷんを糊化させない
４ 天ぷらの衣をからりと仕上げる 卵によりグルテンの形成を促進させる
解答欄
食文化概論
１）３ ２）３ ３）２ ４）３
衛生法規
５）４ ６）２ ７）４ ８）２ ９）１
公衆衛生学
10）３ 11）２ 12）２ 13）４ 14）２ 15）２
16）４ 17）２ 18）１
栄養学
19）２ 20）３ 21）２ 22）３ 23）４ 24）２
25）４ 26）２ 27）２
食品学
28）４ 29）１ 30）２ 31）２ 32）４ 33）２
食品衛生学
34）４ 35）３ 36）２ 37）１ 38）１ 39）３ 40）１
41）４ 42）２ 43）３ 44）４ 45）１
調理理論
46）２ 47）４ 48）１ 49）１ 50）４ 51）２ 52）３
53）２ 54）４ 55）３ 56）１ 57）４ 58）４ 59）４
60）２