平成19年度 第２回 東京都調理師試験
食文化概論
１食に係わる用語に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１フードマイレージとは、消費者に販売されている食物がどのように生産・流通されてきたかという生産履歴がわかるようにした制度をいう。
２食料自給率とは、すべての食品を国産と外国産に分けて国産の割合を容積で比較したものをいう。
３地産地消とは、地域で生産された産物をその地域で消費することをいう。
４トレーサビリティーとは、生産地と消費地が近いことが望ましいという考え方に基づき、食料の輸送距離に輸送量を乗じた数値のことをいう。
２次のＡからＣのことがらを年代の古いものから新しいものに順に並べた場合、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａあんパンの発売
Ｂ袋入りインスタントラーメンの発売
Ｃグルタミン酸ナトリウムを使用した調味料の発売
（古い→新しい）
１ Ａ→Ｂ→Ｃ
２ Ａ→Ｃ→Ｂ
３ Ｃ→Ａ→Ｂ
４ Ｃ→Ｂ→Ａ
３西洋料理様式に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ディナーとは、芝居見物等の後に取る軽食のことである。
２ビュッフェは、パーティー様式の一つである。
３サパーとは、セルフサービスによる立食のことをいう。
４カフェテリアには、コンチネンタルスタイルとアメリカンスタイルがある。
４わが国での箸の使い方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１箸の先を少しずらすように持つのがよいとされている。
２麺類を食べるには、にぎり箸の持ち方がよい。
３食事中に離れている器を箸で引き寄せる事を移し箸という。
４食事中におかずを一度とりかけてもどし、他のものをとることを、まよい（まどい）箸という。
衛生法規
５調理師法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１「管理調理師」についても規定されている。
２国民の食生活の向上に資することを目的とする。
３飲食店営業施設には、調理師を置かなければならない。
４免許取消処分を受けた調理師は、7日以内に免許証を返納しなければならない。
６調理師養成施設に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理師を養成する機関として都道府県知事の指定を受けた施設である。
２調理師法における入学資格は、大学の入学資格を有する者と定められている。
３調理師法では、修学期間を2年以上と定めている。
４調理師養成施設において必要な知識及び技能を修得した者は、調理師免許取得資格が得られる。
７食品衛生の制度に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品衛生管理者は、食中毒の発生を防止するために、各施設ごと一人ずつ置かれる。
２食品衛生推進員は、食品衛生に関する監視指導の職務を行わせるために置かれる。
３食品衛生監視員は、乳製品等の食品又は添加物の製造又は加工を衛生的に管理させるために置かれる。
４食品衛生責任者は、営業者の指示に従い衛生管理にあたるため置かれる。
８労働安全衛生規則における事業所に付随する食道又は炊事場に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１食堂と炊事場とは区別して設けること。
２食堂の床面積は、食事の際の一人について、0.5平方メートル以上とすること。
３食器、食品材料等の消毒の設備を設けること。
４炊事従業員専用の休憩室及び便所を設けること。
９予防接種法による法定接種の対象疾病で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ジフテリア
２赤痢
３コレラ
４パラチフス
10ヘルスプロモーションに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１オタワ憲章で示された考え方である。
２公共政策に関して健康という視点から見直そうとする考え方である。
３健康な人は対象とならない。
４住民参加が基本となる。
11衛生害虫とそれらが媒介する疾患の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（害虫） （疾患）
１ハエ ― ペスト
２ダニ ― 日本脳炎
３ノミ ― ツツガムシ病
４蚊 ― マラリア
12細菌性赤痢に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１Ⅰ類感染症に属する。
２便秘が主な症状である。
３平成１８年の発症者では、国内での感染が過半数を占める。
４保菌者は、調理業務への就業が制限される。
13自殺に関する記述（平成17年人口動態調査）で、正しいものを次の中から選びなさい。
１死因の順位は、自殺は3番目である。
２自殺による死亡数は、3万人を超えている。
３20代の死因別死亡数では、自殺は心疾患よりも少ない。
４50代の死因別死亡数では、自殺が最も多い。
14労働基準法による労働時間に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「使用者は、労働者に、休憩時間を除き一週間について（ ）時間を超えて労働させてはならない。」
１ 36
２ 40
３ 44
４ 48
15労働安全衛生規則に定める職場の採光や照明に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１採光、照明では、明暗が強くならないようにする。
２採光、照明では、まぶしさを生じさせないようにする。
３照明設備については、2年に１回、定期的に点検する。
４作業の内容に応じて、作業面の照度が定められている。
16平成17年におけるわが国の死亡原因に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「乳児死亡の原因として最も多いのは（ ）である。」
１先天性奇形、変形及び染色体異常
２周産期に特有な呼吸障害等
３乳幼児突然死症候群
４不慮の事故
17平成18年食中毒発生状況（厚生労働省発表）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１原因物質では、ウェルシュ菌が最も多かった。
２原因施設では、飲食店が最も多かった。
３発生月別では、９月が最も多かった。
４原因食品では、肉類及びその加工品が最も多かった。
18水質汚染の指標で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ｄＢ
２ｌｕｘ
３ＮＯｘ
４ＢＯＤ
栄養学
19エネルギー源となる栄養素で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ビタミン
２たんぱく質
３脂肪
４炭水化物
20生活習慣病の一次予防に関する取り組みで、誤っているものを次の中から選びなさい。
１適正な食事
２運動不足の解消
３禁煙
４がん検診
21でんぷんに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１酵素によって、ブドウ糖を経て麦芽等に分解される。
２水を加えて加熱すると、α―でんぷんになる。
３大腸から吸収される。
４グリコーゲンとして主に脂肪組織に蓄えられる。
22栄養素とその不足により起こる疾患（症状）との組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（栄養素） （疾患（症状））
１カルシウム － 味覚障害
２鉄 － 貧血
３ビタミンＣ － くる病
４ビタミンＥ － 脚気
23アミノ酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１筋肉などの各組織に運ばれてたんぱく質に合成される。
２食品の熱量は、必須アミノ酸の含量で決まる。
３生体が必要とするアミノ酸のうち生体内で合成されるものを、必須アミノ酸という。
４アスパラギン酸は、必須アミノ酸の一種である。
24メタボリックシンドロームを疑う基準で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１男性の場合、腹囲が85ｃｍ以上
２最高血圧が130ｍｍＨｇ以上
３空腹時血糖値が110ｍｇ／dl以上
４尿酸値が8.5mg／dl以上
25体内の物質の運搬に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１腸から吸収された栄養素は、膵（すい）臓で分解される。
２肺から心臓を経由し体内に流れた血液は、毛細血管で二酸化炭素を放出し、酸素を受け取る。
３有害物質は脾（ひ）臓で解毒される。
４腎臓は、老廃物を体外に排出する役割を持っている。
26妊産婦・授乳婦に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１妊産婦は、栄養過多になっても問題は無い。
２母乳は、乳児の発育に必要な栄養成分を含んでいる。
３授乳婦の時期に必要な栄養素の摂取量は、妊産婦及び授乳婦以外の時期に必要な摂取量と同じである。
４母乳の成分割合は、牛乳の成分割合と同じである。
27脂肪酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１飽和脂肪酸とは、炭素間に二重結合を持つものである。
２不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸より酸化しにくい。
３大豆油中の脂肪酸では、飽和脂肪酸が半分以上を占める。
４リノレン酸は、必須脂肪酸（不可欠脂肪酸）である。
食品学
28食品に含まれる水に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１細菌の増殖は、自由水と結合水の割合に影響される。
２自由水は、凍結しない。
３結合水の割合が多くなると、水分活性は1.00Ａｗに近くなる。
４新鮮な肉の水分活性は、0.60～0.70Ａｗ程度である。
29魚肉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１魚肉の赤い色は、アントシアニンによるものである。
２血合肉は普通肉に比べ、脂質の含有割合が高い。
３魚肉のコラーゲンの含有割合は、牛肉や豚肉より高い。
４アジ、マグロなどの回遊魚では、季節による脂質含量の変動は無い。
30ナチュラルチーズに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「ナチュラルチーズのうち、水分含量（ Ａ ）のものを軟質チーズという。軟質チーズには、カッテージチーズや（ Ｂ ）のような非熟成タイプのものや、カマンベールチーズ、ブリー（ブルー）チーズのようなかび熟成タイプのものがある。」
（ Ａ ） （ Ｂ ）
１50％以上 ゴーダチーズ
２50％以上 クリームチーズ
３25～40％ ゴーダチーズ
４25～40％ クリームチーズ
31緑茶に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「緑茶のうま味はアミノ酸類で、玉露のうま味成分であるその主体は（ Ａ ）である。苦味の主成分は覚醒作用のある（ Ｂ ）である。」
（ Ａ ） （ Ｂ ）
１テオブロミン カフェイン
２テオブロミン クロロゲン酸
３テアニン カフェイン
４テアニン クロロゲン酸
32アルコール飲料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１焼酎乙類は、糖みつなどの糖質原料を用い発酵させたもろみを、連続式蒸留器で蒸留したものである。
２ウィスキーは、麦芽汁にホップを加え、酵母によりアルコール発酵させた醸造酒である。
３清酒は、いもや麦を麹菌で糖化し、酵母によりアルコール発酵させた醸造酒である。
４ブランデーは、ワインを蒸留して得られたアルコール分70％前後の蒸留物をオーク樽に詰めて貯蔵、熟成させたものである。
33栄養機能食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１特定保健食品の中の一分類である。
２厚生労働大臣による個別審査を受ける必要がある。
３栄養成分の機能を表示しなければならない。
４医薬品と同等である旨を表示できる。
食品衛生学
34ウェステルマン肺吸虫に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１肺に寄生しても、咳や血痰の症状は出ない。
２終末宿主は、モクズガニやサワガニなどである。
３カニでは、筋肉、えら、内蔵などに寄生する。
４調理器具による二次汚染の心配はない。
35食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１衛生的な作業着・帽子・マスクを着用する。
２指輪は、落下の恐れがなければ外さなくてもよい。
３下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。
４生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行う。
36腸炎ビブリオに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１菌の増殖は、室温程度（25℃）では、大腸菌などに比べて非常に遅い。
２塩分濃度が3％前後の環境で最もよく発育する。
３加熱調理は有効な食中毒の予防手段である。
４二次汚染された食品が、食中毒の原因になることがある。
37食用フグに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１種類による毒力の差はない。
２種類によって可食部位は異なる。
３臓器による毒力の差はない。
４同一種・同一臓器であれば、毒力は同じである。
38ノロウィルスに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「ノロウィルス食中毒は、（ Ａ ）を中心に発生し胃腸炎症状を引き起こす。患者の便・おう吐物を介し（ Ｂ ）。」
（ Ａ ） （ Ｂ ）
１夏場 感染することはない
２夏場 感染することがある
３冬場 感染することはない
４冬場 感染することがある
39食品添加物とその主要用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （主要用途）
１エリソルビン酸 － 保存料
２キシリトール － 酸化防止剤
３硝酸カリウム － 発色剤
４デヒドロ酢酸ナトリウム ― 甘味料
40食品の品質変化に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品のたんぱく質が微生物により分解され悪臭やガスを発生し、食べられなくなることを（ ）という。」
１腐敗
２醸造
３酸敗
４発酵
41集団給食施設、弁当屋、仕出し屋等の大量調理施設における検食に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに、50g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れて密封し、（ A ）℃以下で（ B ）週間以上保存する。」
（ A ） （ B ）
１ 10 １
２ 10 ２
３ －20 １
４ －20 ２
42逆性石けんによる衛生的な手洗いの順序で、正しいものを次の中から選びなさい。
A爪（つめ）などをブラシで洗浄する。
B石けんを流水で十分洗い流す。
C流水で洗い、石けんを付けてよく洗う。
D逆性石けん液を付け、もみ洗いし、流水でよく流す。
１C→A→B→D
２C→B→A→D
３D→A→C→B
４D→C→A→B
43アルコール消毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１アルコールは、残留性が高い。
２手指の消毒には適さない。
３純アルコールより、70％溶液のほうが、殺菌力が強い。
４対象物の表面に、水分がある状態にして噴霧する。
44食中毒の発症の仕方のうち毒素型に分類される細菌で、正しいものを次の中から選びなさい。
１サルモネラ
２エルシニア・エンテロコリチカ
３黄色ブドウ球菌
４腸管侵入性大腸菌
45ヒスタミン食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１原因食品として、牛や豚などの動物の肉が多い。
２食品中のヒスタミンの生成には、細菌が関与している。
３じんましんのような発疹は見られない。
４食後、半日から１日前後して発症する。
調理理論
46煮物の調味に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「煮物をする時に調味料を加える順序は、味が浸透しにくい（ A ）を先に入れ、次に（ B ）を入れる。（ C ）は、うま味の他に他の香りに富むものであるから終わりに加えるようにする。」
（ A ）（ B ）（ C ）
１ 塩 砂糖 醤油
２ 塩 醤油 砂糖
３ 砂糖 醤油 塩
４ 砂糖 塩 醤油
47蒸し器を使用した蒸し物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１蒸気によって熱が伝わっていくので、熱効率がよい。
２多くの蒸し物では、加熱中に味付けを行う。
３栄養素の流出が多い。
４素蒸しとは、魚介類の下にコンブを敷いて蒸すことである。
48炊飯に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１米のでんぷんを糊化させるために必要な水を浸漬（しんせき）によって吸水させる。
２生の米は2時間浸漬しておくと、重量が2.3倍になる。
３米でんぷんは、70℃で10分間加熱すると完全に糊化する。
４炊きあがりの飯の水分は、85％程度である。
49日本料理で使用する和包丁の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１薄刃包丁 と 牛刀包丁
２薄刃包丁 と 菜切り包丁
３出刃包丁 と 波刃包丁
４柳刃包丁 と 牛刀包丁
50食品とその食品をおいしいと感じる温度に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品） （温度）
１ポタージュ ― 約80℃
２ビール ― 約 0℃
３ホットコーヒー ― 約65℃
４みそ汁 ― 約30℃
51非加熱調理操作についての記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品の洗浄操作には、流水は用いない。
２野菜の洗浄では、こすり洗いを行わない。
３食品を浸漬（しんせき）する操作に歯、酢や砂糖水は用いない。
４あさりの砂出しは、約2％の食塩水に浸しておく。
52油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１マヨネーズには、油脂が約15％含まれている。
２クリーミング性とは、バターなどの固体の油脂をかくはんすると空気を抱きこみ滑らかになる性質のことである。
３ショートニング性とは、加熱すると溶ける性質のことである。
４乳化性とは、バターなどの固体の油脂をパンに塗ると変形する性質のことである。
53長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１重量が減少し比重が小さくなる。
２水様卵白は減少する。
３卵白のPHは低下する。
４鮮度が低下した卵の卵黄膜は強くなる。
54調理に使われる熱エネルギー源であるガスに関する記述の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
A火力の調整を簡単に行うことができる。
B燃焼時の最高温度は800℃程度である。
Cプロパンガスの比重は空気より軽い。
D換気の必要がある。
１A と B
２A と D
３B と C
４C と D
55削り節（かつお）のだしのとり方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１沸騰している中に入れて短時間で取り出す。
２水の段階から入れ、沸騰直前に取り出す。
３水又は微温湯に浸してとる。
４水の段階から入れ、沸騰後15分程度加熱する。
56乾燥させた豆類の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１黒豆は、釘を入れて煮ると鮮やかな赤い色になる。
２小豆は、一晩水に浸してから煮る。
３大豆は、重曹を入れて煮ると軟らかくなりやすい。
４うずら豆は、水に浸さないで煮る。
57魚の素揚げに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１魚の表面に薄く小麦粉をつけて揚げる。
２魚の脂肪分の一部は揚げ油と入れ替わる。
３魚の水分量は変わらない。
４素揚げを行う場合の適温は、120℃である。
58疾患を持つ人の食事に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１糖尿病の人の食事では、エネルギーを十分に摂る。
２腎臓病の人の食事では、食塩を十分に摂る。
３脂肪肝の人の食事では、脂質を制限する。
４高血圧症の人の食事では、たんぱく質を制限する。
59挽き肉の特徴で、正しいものを次の中から選びなさい。
１かたまり肉よりも細菌が繁殖しやすい。
２かたまり肉よりもうま味が出にくい。
３かたまり肉よりも脂肪は酸化しにくい。
４食塩を加えて混ぜると、固まりにくい。
60食品の切り方についての記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１同じ重量体積の食品では、表面積を小さくする方が調味料の浸透が速い。
２いも類は、煮くずれを防ぐため面取りをする。
３根菜類に隠し包丁すると、調味料の浸透が遅れる。
４肉は、繊維と直角に切った方が並行に切るよりも食べにくい。
解答
食文化概論
１－３ ２－２ ３－２ ４－４
衛生法規
５－２ ６－４ ７－４ ８－２ ９－１
公衆衛生学
10－３ 11－４ 12－４ 13－２ 14－２ 15－３ 16－１ 17－２ 18－４
栄養学
19－１ 20－４ 21－２ 22－２ 23－１ 24－４ 25－４ 26－２ 27－４
食品学
28－１ 29－２ 30－２ 31－３ 32－４ 33－３
食品衛生学
34－３ 35－２ 36－１ 37－２ 38－４ 39－３ 40－１ 41－４ 42－１ 43－３ 44－３ 45－２
調理理論
46－４ 47－１ 48－１ 49－２ 50－３ 51－４ 52－２ 53－１ 54－２ 55－１
56－３ 57－２ 58－３ 59－１ 60－２