平成20年度 東京都調理師試験問題
食文化概論
（１） 日本の料理様式に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１精進料理は、仏教伝来の奈良時代に広まった様式である。
２本膳料理は、膳ひとつのみで饗応する様式である。
３大饗料理は、貴族の宴会料理で酒と肴のみの様式である。
４懐石料理は、茶の湯とのかかわりで生じた様式である。
（２） 七草粥に入れる春の七草として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１せり・なずな・ごぎょう・よもぎ・つくし・すずな・すずしろ
２せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ
３せり・なずな・しゅんぎく・はこべら・ほとけのざ・すずな・かぶ
４かぶ・こまつな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ
（３） 食物禁忌に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１イスラム教は、牛肉とアルコール類の飲食を禁じている。
２ユダヤ教は、乳製品と肉を一緒に食べることを禁じている。
３儒教は、魚類を食べることを禁じている。
４ヒンズー教は、豆類を食べることを禁じている。
（４） 日本の地域に発達したすしに関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１酒ずしは、仙台で発達した。
２祭りずしは、鹿児島で発達した。
３ふなずしは、奈良で発達した。
４手こねずしは、三重で発達した。
衛生法規
（５） 調理師法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１調理師の資格が無くとも、調理師を名乗ることが出来る。
２調理師試験の受験資格には、実務経験は不要である。
３調理師の調理技術の審査は、都道府県知事が実施している。
４調理師業務従事者届けは、2年ごとに提出する。
（６） 調理師免許に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１感染症に罹患した場合は、調理師免許が取り消される。
２調理師免許証は、再交付できない。
３調理師名簿の記載事項に変更が生じたら、30日以内に訂正申請を行う。
４調理師免許の申請先は、本籍地の都道府県知事である。
（７） 食品の表示に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１期限表示には、賞味期限と消費期限がある。
２だいずは、アレルゲンの義務表示品目である。
３原材料名は、原材料に占める重量の割合が多いものから記載する。
４虚偽又は誇大な表示は、禁止されている。
（８） 健康増進法に関する規定について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１食生活指針の策定
２国民健康・栄養調査の実施
３特定給食施設に対する栄養管理指導
４市町村による生活習慣相談等の実施
（９） 食品安全委員会に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１食品安全委員会は、食品衛生法に基づいて設置されている。
２食品安全委員会は、食品安全基本法に基づいて設置されている。
３食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。
４食品安全委員会は、農林水産省に設置されている。
公衆衛生学
（10）世界保健機関（WHO）がヘルスプロモーションを提唱したものとして、正しいもの
を一つ次の中から選びなさい。
１世界保健機関保健大憲章
２国連環境計画
３アルマアタ宣言
４オタワ憲章
（11）戦後の日本における平均寿命の動向を説明したものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１戦後10年の伸びよりも最近10年の伸びが大きい。
２最近の女性の平均寿命は、80歳を越えている。
３女性と男性との差は縮まっている。
４男性の平均寿命は、女性より長くなった。
（12）感染症の三つの発生要因のうち、保菌者が該当するものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１感染源
２感染経路
３感受性
４感染力
（13）ヘリコバクター・ピロリ菌が発生要因とされているがんとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１胃がん
２乳がん
３大腸がん
４肺がん
（14）疾病予防の三つの段階における一次予防の具体例として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１脳卒中患者の再発予防管理を行うこと。
２健康者の運動教室を行うこと。
３高血圧患者の早期発見検診を行うこと。
４大腿骨頚部骨折患者のリハビリ教室を行なうこと。
（15）「健康日本21」で取り上げている九つの分野として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１栄養・食生活
２感染症
３たばこ
４アルコール
（16）最近の国民１人一日あたり一般廃棄物排出量として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１約 500g
２約1.000g
３約2.000g
４約3.000g
（17）1997年に開催された地球温暖化防止京都会議で合意された内容として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１二酸化窒素の削減
２オゾンホール研究の推進
３二酸化炭素等温室効果ガスの排出水準の削減
４ダイオキシン環境基準の設定
（18）労働者の労働と健康管理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１1週間の労働時間について基準を決めているのは、労働安全衛生法である。
２事業者は、労働者の退職時に一般健康診断を行なう義務がある。
３事業者は、作業環境管理を行なう義務がある。
４職場の受動喫煙の防止について規定しているのは、労働基準法である。
栄養学
(19)人体を構成する成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１水分は、体重に占める割合が最も大きい。
２糖質は、体重に占める割合が最も大きい。
３無機質（ミネラル）は、体重の20～30％存在する。
４脂質は、体重の50～55％存在する。
（20）脂質とその役割に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１中性脂肪は、生体膜の構成成分である。
２リン脂質は、歯の構成成分である。
３コレステロールは、生体膜の構成成分である。
４脂肪酸は、骨の構成成分である。
（21）コラーゲンの生成に必要なビタミンとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ビタミンB１
２ビタミンB２
３ビタミンC
４ビタミンD
（22）栄養素の消化に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１膵液は、三大栄養素の消化酵素を含んでいる。
２でん粉は、管腔内消化で主にぶどう糖を生じる。
３たんぱく質は、膜消化で主にペプチドを生じる。
４脂肪は、管腔内消化と膜消化で分解される。
（23）高齢期の食生活に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい、
１咀しゃく力が低下する。
２塩味に対する味覚の感度が上昇する。
３脱水症状を起こしやすい。
４嚥下障害や誤飲を起こしやすい。
（24）糖尿病に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１糖尿病は、インスリンの過剰で起こる。
２糖尿病の多くは、Ⅰ型糖尿病である。
３糖尿病の主な合併症は、肝臓がんである。
４２型糖尿病は、発症に生活習慣がある。
（25）非ヘム鉄の吸収を促進する食品成分として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ビタミンD
２動物性たんぱく質
３タンニン
４フィチン酸
（26）必須脂肪酸として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１パルミチン酸
２オレイン酸
３リノール酸
４ステアリン酸
（27）文部省、厚生省、農林水産省の三省が共同で策定した食生活指針（2000年策定）の大項目に関する記述について、謝っているものを一つ次の中から選びなさい。
１主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。
２ごはんなどの穀類を控えめに。
３食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も。
４調理や保存を上手にして無駄や廃業を少なく。
食品学
（28）食品の色素成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１カロテノイドは、植物性食品に含まれる緑色の色素である。
２クロロフィルは、動植物に広く分布する赤色系色素である。
３アントシアニンは、ブドウ、イチゴ、ナスに含まれる色素である。
４エビやカニをゆでた時の赤色は、ヘム色素によるものである。
（29）米に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１日本型の米（ジャポニカ）の特徴は、米粒が細長く、米飯は粘りが少ないことである。
２精白米の搗精の程度（歩留まり）は、約90％程度である。
３うるち米のでん粉組成は、アミロースが最も多い。
４米のたんぱく質の栄養価は、小麦のたんぱく質の栄養価よりも低い。
（30）野菜類に含まれる特徴的成分の記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ほうれんそうに含まれる栄養素吸収阻害成分は、シュウ酸である。
２ながねぎに含まれる香気成分は、チロシンである。
３トマトに含まれる色素成分は、硫化アリルである。
４たけのこに含まれる呈味成分は、リコペン（リコピン）である。
（31）魚類の脂質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１魚類には、不飽和脂肪酸が含まれていない。
２白身魚には、赤身魚より脂質が多く含まれている。
３養殖魚には、天然魚より脂質が多く含まれている。
４同じ魚では、背肉は腹肉より脂質が多く含まれている。
（32）牛乳に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１たんぱく質の主成分は、乳清たんぱく質である。
２脂質の大部分は、脂肪球として存在している。
３炭水化物の主成分は、ガラクトースである。
４カルシウムの吸収率は、小魚類と同程度である。
（33）うま味成分を多く含有する食品の記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１かつお節のうま味成分は、イノシン酸である。
２しいたけのうま味成分は、グアニル酸である。
３こんぶのうま味成分は、グルタミン酸である。
４貝類のうま味成分は、グルコン酸である。
食品衛生学
（34）細菌の発育に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１通性嫌気性菌は、酸素があってもなくても増殖できる。
２腸炎ビブリオは、２～３％程度の塩分濃度でよく増殖する。
３ボツリヌス菌、酸素によって発育が停止する。
４缶詰、真空パックなどは、好気性菌が発育しやすい。
（35）カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１潜伏期間は、ほかの食中毒より短く30分程度である。
２主な原因食品は、魚介類である。
３中毒症状は、少量の菌を経口摂取しただけでも発現する。
４主な症状は、頭痛、めまいである。
（36）腸管出血性大腸菌食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１ヒトからヒトへ経口感染する危険性が高い。
２四類感染症に指定されている。
３乳幼児や高齢者などでは死に至ることもある。
４わずか10から100個程度の微量の菌量で感染する。
（37）寄生虫に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１無鈎条虫は、鮭などの海産魚類が終宿主である。
２有鈎条虫は、豚肉の生食で感染する。
３旋毛虫は、サワガニの生食で感染する。
４アニサキス症は、牛肉での感染事例が多い。
（38）植物の有毒成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１トリカブトの有毒成分は、ソラニンである。
２チョウセンアサガオの有毒成分は、プロスタグランジンE２である。
３ウメの有毒成分は、アミグダリンである。
４ジギタリスの有毒成分は、アコニチンである。
（39）食品添加物の主要用途に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１次亜塩素酸ナトリウムは、甘味料として使用される。
２アスコルビン酸は、発色剤として使用される。
３サッカリンナトリウムは、防ばい剤として使用される。
４ソルビン酸は、保存料として使用される。
（40）遺伝子組み換え食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１米は、遺伝子組み換え食品の表示対象品目である。
２だいずは、遺伝子組み換え食品の表示対象品目である。
３トウモロコシは、遺伝子組み換え食品の表示対象品目でない。
４ジャガイモは、遺伝子組み換え食品の表示対象品目でない。
（41）ダイオキシン類に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１成分は、極めて分解されにくい。
２毒性は、同族体及び異性体によって大きく異なる。
３人体への取込み量の多くは、根菜類に由来している。
４環境中には、ゴミの焼却過程においても生成される。
（42）消毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１次亜塩素酸ナトリウムは、有機物が付着していても殺菌効果は変わらない。
２紫外線殺菌は、食品の深部にまで殺菌効果がある。
３逆性石鹸は、洗浄力が強い。
４アルコールは、細菌芽胞に対して効果がない。
（43）調理従事者の健康管理に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１下痢をしている者は、直接食品を取り扱う業務に携わらない。
２手指に傷がある者は、直接食品を取り扱う
３健康な者は、定期的な検便を行なわなくてもよい。
４体調の悪い者は、医師の診断を受け完全に治ってから調理作業に従事する。
（44）殺菌の方法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１レトルト殺菌法は、大気圧以上に加圧して、60℃前後で加熱殺菌する方法である。
２牛乳の高温短時間殺菌法（HTST）は、たんぱく質やカルシウムの多くが変性する。
３牛乳の低温殺菌法（LTLT）は、40℃～45℃で30分以上加熱する殺菌法である。
４牛乳の超高温殺菌法（UHT）は、120℃～130℃で２～３秒間の加熱処理を行う殺菌法である。
（45）BSE（牛海綿状脳症）に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１BSEの病原体は、ウィルスである。
２BSE感染牛を食べた者は、がんになると言われている。
３世界のBSE発生は、アメリカに大半が集中している。
４牛の脊髄は、食肉からの排除が義務付けられている。
調理理論
（46）呈味物質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１甘味を呈する物質は、糖類だけである。
２酸味を呈する物質は、水素イオンである。
３塩味を呈する物質は、塩化ナトリウムだけである。
４うま味を呈する調味料には、アルカロイドが配合されている。
（47）食酢の作用に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ポーチドエッグでは、たんぱく質の熱凝固を抑制する。
２赤じそでは、フラボノイドに作用して赤色が鮮やかになる。
３カリフラワーのゆで物では、カロテノイド色素に作用して色を悪くする。
４だいこんおろしでは、辛味を和らげる。
（48）寒天に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１寒天濃度が0.1％になると、ゲル化が始まる。
２寒天を50℃に加熱すると、完全に溶解液となる。
３寒天の溶解液に果汁を加えて加熱すると、ゲル化が阻害される。
４寒天の溶解液に砂糖を加えて加熱すると、ゲル化が阻害される。
（49）揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１揚げ油は、水に比べて比熱が大きい。
２栄養素の損失は、煮物に比べて大きい。
３揚げた食品は、表面と内部温度の温度差が大きい。
４材料の添加量は、揚げ温度に影響しない。
（50）食塩の作用に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１切ったリンゴを食塩水に浸すと、酵素作用が押さえられて褐変を防ぐ。
２生野菜に食塩を振りかけると、細胞内の水分が増加する。
３魚肉に食塩を振りかけると、表面の魚臭成分を閉じ込める。
４小麦粉生地に食塩を加えて捏ねると、グルテンの活性化を阻害する。
（51）野菜の色素に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ほうれんそうの緑色は、真水でゆでると、長時間加熱しても鮮やかに残る。
２グリンピースなどに含まれるフラボノイド色素は、重曹などのアルカリ性溶液で加熱すると鮮やかな緑色になる。
３野菜類に含まれるカロテノイド色素は、熱に不安定である。
４にんじんに含まれるカロテンは、脂溶性である。
（52）炊飯に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１炊飯は、洗った米に適量の水を加えて加熱し、煮る、蒸す、焼くの操作が継続して行われる操作である。
２飯のおいしさは、米の品質と水加減のみで決まる。
３洗米は、時間をかけてゆっくりと洗う。
４炊きあがりの飯の水分量は、約90％となる。
（53）鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１卵白と卵黄の熱凝固温度は、同じである。
２卵液は、だしや調味液で希釈できる。
３卵白は、レシチンを含んでいる。
４濃厚卵白は、水様卵白より泡立ちやすい。
（54）豆類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１だいずの吸水時間は、米に比べて短い。
２だいずを吸水させるとき、食塩水（1％前後）に浸漬するとやわらかくなりやすい。
３だいずのたんぱく質は、いんげんまめに比べて少ない。
４煮豆の消化率は、約90％である。
（55）炒め物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１油脂を使用し高温で加熱するため、栄養成分の損失が煮物より多い。
２食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しやすい。
３高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切る。
４炒めるときの油の量は、食品重量の1％以下の方がよい。
（56）煮物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１煮物は、煮汁に食品を浸して加熱する操作である。
２煮物の特徴は、一度に煮ることができる量が少ないことである。
３煮物の特徴は、水溶性ビタミン類やミネラルの損失が少ないことである。
４調味料の浸透の早さは、どの食品でも同じである。
（57）油脂の特性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１エマルジョン性とは、サクサクとした食感が得られる性質をいう。
２ショートニング性とは、攪拌により空気を抱き込む性質をいう。
３クリーミング性とは、水と乳化剤を加えて攪拌すると白濁して混ざる性質をいう。
４可塑性とは、外力によって自由に形が変わる性質をいう。
（58）でん粉に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１でん粉を十分に糊化させるには、吸水膨潤させる必要がある。
２α―でん粉は、β―でん粉に比べ消化性が悪い。
３とろみあんを作るには、汁の温度が30℃以下になってから水溶きでん粉を加えるのがよい。
４α―でん粉は、生のでん粉のことである。
（59）野菜の物理性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１きゅうりの和え物は、味をしみこみやすくするため塩もみや塩水に漬ける。
２サラダドレッシングは、食べる約60分前に野菜にかける。
３生野菜を冷水に漬けると、しおれて歯ざわりが悪くなる。
４れんこんを酢で煮ると、歯切れが悪くなる。
（60）たんぱく質の変性を利用して作った食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１豆腐は、熱凝固を利用してつくる。
２ヨーグルトは、酸変性によって凝固する。
３カッテージチーズは、アルカリ変性による凝固である。
４めん類は、塩による凝固を利用している。
解答（正解は公表されませんので、個人的な見解です）
食文化概論
（１）４（２）２（３）２（４）４
衛生法規
（５）４（６）３（７）２（８）１（９）２
公衆衛生学
（１０）４（１１）２（１２）１（１３）１（１４）２（１５）２（１６）２（１７）３（１８）３
栄養学
（１９）１（２０）３（２１）３（２２）１（２３）２（２４）４（２５）２（２６）３（２７）２
食品学
（２８）３（２９）２（３０）１（３１）３（３２）２（３３）４
食品衛生学
（３４）４（３５）３（３６）２（３７）２（３８）３（３９）４（４０）２（４１）３（４２）４（４３）３
（４４）４（４５）４
調理理論
（４６）２（４７）４（４８）３（４９）３（５０）１（５１）４（５２）１（５３）２（５４）２（５５）３
（５６）１（５７）４（５８）１（５９）１（６０）２