平成２０年度 東京都製菓衛生師試験問題
衛生法規
(１)食品衛生法に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「飲食店営業者は、許可施設ごとに、衛生管理のために（A）を、また、乳製品、添加物など製造や加工の過程で、特に衛生上の考慮が必要な施設には、専任の（B）を置かなければならない。」
（A） （B）
１ 食品衛生推進員 食品衛生管理者
２ 食品衛生推進員 食品衛生監視員
３ 食品衛生責任者 食品衛生管理者
４ 食品衛生責任者 食品衛生監視員
(２)食品安全基本法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１情報の提供、意見を述べる機会の付与その他の関係者相互間の情報及び意見交換の促進を図る。
２公衆衛生上の見地から必要なその他の措置により、国民の健康の保全を図ることを目的としている。
３食品の健康影響（リスク）評価を行う機関として食品衛生審議会を置く。
４食品の安全性を確保するため、食品の規格基準を規定している。
(３)健康増進法に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「飲食店等多くの人が利用する施設の管理者は、利用者の（A）喫煙の防止に必要な措置を講ずる（B）がある。」
(A) （B）
１ 能動 義務
２ 能動 努力義務
３ 受動 義務
４ 受動 努力義務
(４)製菓衛生師に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１都道府県知事から製菓衛生師免許を受けた者は、製菓衛生師を名乗ることができる。
２製菓衛生師養成施設の卒業者は、無試験で資格を取得することができる。
３菓子製造業に１年以上従事した者は、製菓衛生師試験を受けることができる。
４感染症にり患した者は、製菓衛生師免許が取り消される。
(５)次の場合、製菓衛生師免許の名簿訂正の申請先として、ただしいものを次の中から選びなさい。
「本籍地が埼玉県であるAさんは、埼玉県知事が発行した製菓衛生師免許を有しています。現在、東京都世田谷区に住んでおり、神奈川県の飲食店に勤務しています。このたび、結婚により姓が変わり、千葉市に引っ越し、本籍地を千葉県に変更することとなりました。」
１神奈川県
２埼玉県
３千葉県
４東京都
公衆衛生学
(６)生活習慣病として、謝っているものを次の中から選びなさい。
１脳卒中
２心臓病
３麻しん
４高脂血症
(７)腸管出血性大腸菌感染症についての記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１一類感染症である。
２100個程度の少ない菌量の摂取でも感染する。
３法律により症状が有る者は入院しなければならない。
４保菌者でも、無症状なら調理業務に従事できる。
(８)大気汚染物質とその発生源に関する組み合わせで、謝っているものを次の中から選びなさい。
（大気汚染物質） （発生源）
１ 一酸化炭素 不完全燃焼
２ 浮遊性粒子状物質 ディーゼル自動車の排出ガス
３ 光化学オキシダント ダイオキシン類が太陽光により変化
４ トリクロロエチレン 溶剤、洗浄剤などに含有
(９)地域保健法に関する記述で、謝っているものを次の中から選びなさい。
１高齢者や疾病構造の変化などに対応した新たな地域保健の体系を示したものである。
２母子保健サービスなどの主たる実施主体は市町村である。
３保健所法が地域保健法に改正された。
４都道府県知事が地域保健対策の推進に関する基本的指針を策定する。
(10)予防接種法の一類疾患（発生及び蔓延を予防することを目的とする予防接種）で、正しいものを次の中から選びなさい。
１水痘（水ぼうそう）
２インフルエンザ
３おたふくかぜ
４風しん
(11)健康増進法に記載されている事項で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１特定給食施設での調理技術の向上
２国民健康・栄養調査の実施
３食品広告の誇大表示の禁止
４都道府県知事による栄養指導員の任命
(12)労働安全衛生法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１事業主には労働者の安全と健康を確保する責務がある。
２安全管理者は常時25人以上の労働者が働いている職場で選任される。
３衛生管理者は常時25人以上の労働者が働いている職場で専任される。
４安全管理者には職場巡視が義務付けられている。
(13)がん対策基本法に記載されている事項で、謝っているものを次の中から選びなさい。
１国民の責務
２医師・看護師等医療関係者の責務
３がん治療に係わる医療費の適正化
４がん患者及びその家族に対する相談支援の推進
(14)インフルエンザに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１室内で適度な湿度を保つことは、感染予防に役立つ。
２手洗いによる感染予防の効果は期待できない。
３人込みを避けることには感染予防の効果はない。
４有効な治療法はない。
食品学
(15)二糖類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１乳糖は、サトウキビの汁液に含まれている。
２ショ糖溶液は、還元性を示さない。
３ショ糖を還元したものがソルビトールである。
４ショ糖を加水分解したものが異性化糖である。
(16)いも類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１さといもは、地下茎が肥大したものである。
２じゃがいもは、根が肥大してできたものである。
３やまのいもの粘質物は、グルコマンナンである。
４さつまいもの可食部の黄色は、クルクミンが主成分である。
(17)果実類の褐変に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「りんごやももなどの果実の切断面が褐変するのは、成分として含まれる（A）が（B）の作用により酸化されて褐色の色素が生成されるためである。」
（A） （B）
１カロテノイド色素 リポキシゲナーゼ
２カロテノイド色素 ポリフェノールオキシダーゼ
３クロロゲン酸 リポキシゲナーゼ
４クロロゲン酸 ポリフェノールオキシナーゼ
(18)調味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１とうがらしに含まれるカプサイシンはうま味成分である。
２豆味噌の製造には、麦麹を使用する。
３かつお節のうま味の主成分は、グルタミン酸ナトリウムである。
４こいくち醤油よりうすくち醤油の方が、食塩含量が高い。
(19)遺伝子組み換え食品に関する記述で、謝っているものを次の中から選びなさい。
１現在のところ、遺伝子組み換え食品は、農産物とその加工品に限定される。
２食品衛生法により、安全性の審査を経ていないものは、製造、輸入、販売等が禁止されている。
３JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）により遺伝子組み換え食品の表示が義務付けられている。
４表示の対象となる農産物は、とうもろこしとその加工品に限定される。
(20)特別用途食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品衛生法によって規定されている。
２病者用食品には、許可基準型と個別評価型とがある。
３妊産婦用食品には、そしゃく・えん下困難者用食品が含まれる。
４栄養機能食品は、特別用途食品の一分類である。
食品衛生学
(21)微生物と温度に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１リステリア菌は、４℃以下では増殖できない。
２ボツリヌス菌の芽胞は、100℃30分加熱で死滅する。
３最低発育温度以下では、微生物は死滅する。
４増殖に最適な温度は、種類により異なる。
(22)サルモネラ食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１重症になることはない。
２鶏卵による食中毒は発生していない。
３喫食後30分から2時間で発症する。
４食前加熱が予防に有効である。
(23)ノロウィルスによる食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１仕出し弁当や学校給食が原因となった集団発生事例もみられる。
２煮込み料理を原因とすることが多い。
３人から人への感染はみられない。
４牡蠣の中腸腺で急激に増殖する。
(24)動物自然毒に関する記述で、謝っているものを次の中から選びなさい。
１オニカマスは、シガテラ毒魚の一種である。
２イシナギの肝臓に含まれるビタミンAの過剰摂取により中毒を起こす。
３麻痺性貝毒による食中毒の原因は、サザエなどの巻貝が多い。
４下痢性貝毒は、主にムラサキガイなどの二枚貝の中腸腺に蓄積する。
(25)アレルギーに関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「特にアレルギーを起こしやすいとされる（ ）などは、原材料を必ず表示することになっている。」
１鶏肉
２小麦
３牡蠣
４かつお
(26)食品添加物と使用対象食品の組み合わせとして、過っているものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （使用対象食品）
１チアベンダゾール バナナ
２安息香酸 清涼飲料水
３タール色素 きな粉
４硝酸カリウム 食肉製品
(27)微生物による増殖と水分に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「微生物の増殖には水分が必要であるが、食品の水分の中で、微生物が利用できるのは（A）のみである。水分における（A）の割合を水分活性といい、一般に微生物は水分活性が（B）ほど増殖しやすい。」
（A） （B）
１ 自由水 高い
２ 自由水 低い
３ 結合水 高い
４ 結合水 低い
(28)消毒剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１逆性石鹸は洗浄力がほとんどない。
２エタノールは濃度が高いほど消毒力が強い。
３クレゾールは無臭である。
４次亜塩素酸ナトリウムは金属の殺菌に適している。
(29)食品に義務付けられている表示について、正しいものを次の中から選びなさい。
１肉類は、冷凍したものを解凍して販売する場合は「解凍」と記載
２水産物は、養殖以外のものを販売する場合は「天然」と記載
３農産物は、国産品については原産地として「国産」と記載
４鶏卵は、国産品については原産地として「国産」または「都道府県名等」を記載
(30)クリプトスポリジウムによる食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１主に、飲料水を介した食中毒事故が起こりやすい。
２オーシスト（嚢胞体）は塩素消毒で容易に不活性化される。
３人には寄生しない。
４下痢の症状は出ない。
(31)食品衛生法で定められている事項で、正しいものを次の中から選びなさい。
１経口的に投与される医薬品も対象としている。
２食品添加物は、厚生労働大臣が指定するもの以外は、製造、輸入、販売、使用等が禁止されている。
３食中毒の患者を診察した医師は、直ちに医師会に届け出なければならない。
４菓子製造業には、食品衛生管理者を置かなければならない。
(32)食中毒菌と症状に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１腸炎ビブリオ食中毒では、激しい嘔吐と発熱が起こる。
２ボツリヌス食中毒では、めまい、視力低下に続いて、言語障害、えん下障害、四肢の麻痺が起こる。
３ウェルシュ菌では、全身の皮膚に紅班が生じる。
４黄色ブドウ球菌食中毒は、筋肉痛を主な症状とする。
栄養学
(33)栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食物を摂ることを栄養という。
２食品に含まれる物質を栄養素という。
３栄養素を体成分に転換することを同化という。
４栄養素を簡単な物質に分解することを新陳代謝という。
(34)血糖に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１血液中のぶどう糖（グルコース）を血糖という。
２食後２〜３時間で血糖は最大となる。
３グルカゴンは血糖を下げる働きがある。
４肝臓は血糖からでん粉を合成し貯蔵する。
(35)消化酵素とその酵素が分解する栄養素の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（消化酵素） （栄養素）
１唾液アミラーゼ 麦芽糖
２ペプシン 脂肪
３リパーゼ たんぱく質
４ラクターゼ 乳糖
(36)エネルギー代謝に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１基礎代謝とは、体内で栄養素を燃焼し、熱・仕事のエネルギー源として利用することをいう。
２安静時代謝とは、生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量のことをいう。
３特異動的作用とは、身体活動をしたときに高まるエネルギー代謝のことをいう。
４推定エネルギー必要量は、１日の基礎代謝量と身体活動レベルとの積で求められる。
(37)生活習慣病の一次予防のために設定された「日本人の食事摂取基準（2005年版）」の指標で、正しいものを次の中から選びなさい。
１推奨量
２目標量
３上限量
４目安量
(38)平成18年国民健康・栄養調査による成人の栄養状態で、正しいものを次の中から選びなさい。
１1人１日あたりのエネルギー摂取量は3.000kcalを超えている。
２1人1日あたりの食塩摂取量は6g以下である。
３1人1日あたりのカルシウム摂取量は600mg以下である。
４脂肪エネルギー比率は35％を超えている。
(39)加工食品の栄養表示基準制度についての記述で、（ ）に入る栄養素の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「栄養表示基準制度によって、熱量・たんぱく質・脂質・（A）・（B）・表示しようとする栄養成分の順に、栄養成分の量を表示しなければならない。」
（A） （B）
１炭水化物 ナトリウム
２炭水化物 カルシウム
３無機質 ナトリウム
４無機質 カルシウム
製菓理論
(40)砂糖を添加した際の特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１卵白の泡を不安定にさせる。
２たんぱく質の熱凝固を促進する。
３でん粉の老化を促進する。
４アミノカルボニル反応を促進する。
(41)甘味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ハチミツの主成分は、乳糖である。
２ぶどう糖の甘味度は、砂糖の75％程度である。
３粉末水飴は、麦芽水飴に含まれる。
４トレハロースは、酸糖化法により製造される。
(42)小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１小麦粉は、脂質含量の違いにより強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。
２小麦粉は、炭水化物が約70％〜75％を占める。
３カステラの材料には、強力粉が適している。
４食塩は、グルテンの形成を阻害する。
(43)でん粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１αでん粉は、βでん粉より消化が悪い。
２でん粉の糊化には、水分と加熱方法が大きく影響する。
３でん粉の吸湿性は、でん粉の粒度分布が関係する。
４アミロペクチンは、ヨード反応で青藍色を呈する。
(44)米粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１上新粉の原料は、糯米である。
２上新粉の粒子をより細かくしたものが、上南粉である。
３白玉粉は、柏餅の原料となる。
４白玉粉には、「寒ざらし粉」という別の呼び名がある。
(45)卵黄に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１強い乳化力がある。
２水分含量は約85％である。
３炭水化物が多く含まれる。
４殻つき鶏卵重量に占める割合は、約15％である。
(46)乳及び乳製品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１発酵バターは、生クリームを酵母で発酵させて作ったものである。
２加糖練乳は、風味が悪い。
３全脂粉乳は、風味が悪い。
４チーズは、牛乳中の脂質が酸により凝固したものである。
(47)油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１バターは、一般に脂肪分が約80％、水分が約15％である。
２ショートニングは、バターの代替品としてフランスで開発された。
３ショートニング性を利用したものに、シフォンケーキがある。
４ココアバターは、可塑性の範囲が広い。
(48)原料チョコレート類に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「チョコレート及びココアの風味には、カカオ豆に含まれる（A）が色や味、香りと深い関係があり、空気に触れて酸化し、有色物質の（B）が生じる。」
（A） （B）
１テオブロミン プルーム
２テオブロミン カカオレッド
３カカオタンニン プルーム
４カカオタンニン カカオレッド
(49)果実の加工品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ジャムは、果肉を煮詰めた後、裏漉しをしたものである。
２レーズンは、乾燥によって新鮮果実とは異なった特徴ある風味と果肉組織をもたせたものである。
３干し柿の表面の白い粉は、グルタミン酸である。
４果実のシロップ漬の糖濃度は約90％程度である。
(50)凝固材料に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「（A）の構成成分は、多糖類のアガロースとアガロペクチンであり、（B）の構成成分は、たんぱく質のコラーゲンである。」
（A） （B）
１寒天 カラギーナン
２寒天 ゼラチン
３ペクチン カラギーナン
４ペクチン ゼラチン
(51)ラム酒の原料として、正しいものを次の中から選びなさい。
１麦
２果実
３糖蜜
４米
(52)パン酵母に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい
１通常、分裂によって増殖する。
２発酵すると、アルコール、有機酸、エステルなどができる。
３発酵に関与する主な酵素は、アミラーゼである。
４活動する温度は、50℃〜60℃である。
(53)膨張剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１炭酸水素ナトリウムの水溶液は、加熱すると酸素ガスを発生する。
２炭酸水素アンモニウムの水溶液は、酸素ガスを生成する。
３塩化アンモニウム水溶液は、窒素ガスを生成する。
４ベーキングパウダーには、酸性剤と緩和剤が含まれている。
(54)餡練りに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１生餡の水分量は、餡練り操作に関係がない。
２餡練りは、でん粉のβ化を目的として行われる。
３火は強めにして、へら数を少なくし全体に良く熱を入れる。
４食塩や卵黄、牛皮（求肥）、水飴を加える場合は、生餡と同時に加える。
製菓実技（和菓子分野）
(55)和菓子分類上で長崎カステラの分類として、正しいものを次の中から選びなさい。
１生菓子
２上生菓子
３半生菓子
４干菓子
(56)千鳥餡の説明として、正しいものを次の中から選びなさい。
１小豆こし餡１：白こし餡９の割合で、蜜漬け大納言を混ぜたものである。
２小豆つぶし餡３：白つぶし餡７の割合で混ぜたものである。
３小豆こし餡３：白こし餡７の割合で、蜜漬け大納言を混ぜたものである。
４小豆つぶし餡７：白こし餡３の割合で混ぜたものである。
(57)串団子に使用する粉として、正しいものを次の中から選びなさい。
１餅粉
２道明寺粉
３焼みじん粉
４上新粉
(58)桃山の焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１160℃〜170℃
２180℃〜190℃
３200℃〜210℃
４220℃〜230℃
(59)薯預饅頭（上用饅頭）の基本配合で、（ ）に入る数量の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
大和芋240g・上白糖（A）g・上新粉（B）g
（A） （B）
１ 300 600
２ 400 500
３ 500 400
４ 600 300
(60)ひなあられに使用する砂糖蜜の煮詰め温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 105℃〜107℃
２ 115℃〜117℃
３ 125℃〜127℃
４ 135℃〜137℃
製菓実技（洋菓子分野）
(55)エクレールの意味について、正しいものを次の中から選びなさい。
１稲妻
２棒
３雨
４太陽
(56)ドーナッツ用の揚げ油の温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１130℃〜140℃
２160℃〜170℃
３180℃〜190℃
４210℃〜220℃
(57)イタリアンメレンゲを作るときのメレンゲに加えるシロップの温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１100℃〜106℃
２115℃〜121℃
３130℃〜136℃
４145℃〜151℃
(58)カスタードプディングの基本配合で、（ ）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
配合（エンビカップ11個分） 牛乳 500ml 砂糖 125g 卵 （ ）g バニラスティック １／２本 ブランデー 30ml |
カラメル 砂糖 200g 水 40ml 水 75ml〜80ml |
１150
２250
３350
４450
(59)クッキー生地の仕込み工程に関する記述で、正しい手順を次の中から選びなさい。
（手順）
Aバターと砂糖をよくすり混ぜる
Bふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる
C牛乳、バニラオイルを加える
D卵を徐々に加えて混ぜる
E170℃〜180℃のオーブンで焼き上げる
１A―B−C−D−E
２A―B−D−C−E
３A―D−B−C−E
４A―D−C−B−E
(60)イースト菓子のサバランに使用するシロップのボーメ度について、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ６ボーメ〜10ボーメ
２ 11ボーメ〜15ボーメ
３ 16ボーメ〜20ボーメ
４ 21ボーメ〜25ボーメ
製菓実技（製ﾊﾟﾝ分野）
(55)食パン直捏法における油脂投入時期で、正しいものを次の中から選びなさい。
１つかみどり段階終了後
２水切れ段階終了後
３結合段階終了後
４最終結合段階終了後
(56)菓子パン（直捏法）の基本配合で、（ ）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
配合 強力粉 800g 薄力粉 200g イースト 30g 砂糖 250g |
食塩 （ ）g 全卵 100g ショートニング 50g 水 480ml |
1 4
2 8
３ 12
４ 16
(57)食パンの直捏法のパンチ（ガス抜き）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１パンチは強いほどよい。
２パンチは弱いほどきめ細かなパンになる。
３パンチの時期は、生地容積が２倍に膨張したときが理想である。
４パンチにより、イーストの働きを活発にさせる。
(58)フランスパン生地に使用するビタミンC液（100倍溶液）の使用量として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 0.1％
２ 0.2％
３ 0.3％
４ 0.4％
(59)パン酵母の保存・使用方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１生酵母の保存は冷凍庫が好ましい。
２生酵母の溶解は50℃以上の温水がよい。
３生酵母をドライ・イーストに置換えする場合は、約１／２が標準である。
４ドライ・イーストの保存は常温でよい。
(60)製ﾊﾟﾝ法には直捏法と中種法があるが、直捏法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１機械耐性が高い。
２ホールセール（卸）ベーカリーに主に採用されている。
３特有の風味と食感があるパンになる。
４保存性の良いパンになる。
解答（私的な見解です）
衛生法規
（１） ３（２）２（３）４（４）１（５）２
公衆衛生学
（６）３（７）２（８）３（９）４（１０）４（１１）１（１２）１（１３）３（１４）４
食品学
（１５）２（１６）１（１７）４（１８）４（１９）４（２０）２
食品衛生学
（２１）４（２２）４（２３）１（２４）４（２５）２（２６）３（２７）１（２８）１
（２９）４（３０）１（３１）２（３２）２
栄養学
（３３）３（３４）１（３５）４（３６）４（３７）２（３８）３（３９）１
製菓理論
（４０）４（４１）３（４２）２（４３）４（４４）４（４５）１（４６）２（４７）１
（４８）３（４９）２（５０）２（５１）３（５２）２（５３）４（５４）３
製菓実技（和菓子分野）
（５５）１（５６）３（５７）４（５８）４（５９）３（６０）２
製菓実技（洋菓子分野）
（５５）１（５６）３（５７）２（５８）２（５９）４（６０）２
製菓実技（製ﾊﾟﾝ分野）
（５５）３（５６）２（５７）４（５８）１（５９）３（６０）３