平成21年度 東京都調理師試験問題と解答
食文化概論
（１）日本の食文化における南蛮文化移入のきっかけとなったポルトガル船が種子島に漂着した年号として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１1443年
２1543年
３1643年
４1743年
（２）地域における正月の雑煮の特徴に関する記述て、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１東京都の雑煮は、あご（とびうお）でとった汁に、ぶり、かまぼこなどと丸餅がはいる。
２福岡県の雑煮は、すまし仕立ての汁に、鶏肉、青菜、根菜などと角餅がはいる。
３香川県の雑煮は、白味噌仕立ての汁に、根菜類などとあん餅がはいる。
４鳥取県の雑煮は、焼きはぜでとった汁に、根菜などと角餅がはいる。
（３）フランス料理の歴史に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１10世紀には、正餐にナイフ、フォーク、スプーンが使われた。
２13世紀には、トマトやじゃがいもが普及し、料理が急速に発展した。
３16世紀には、イギリスからカトリーヌ王妃を迎え、シャーベットが取り入れられた。
４19世紀には、ブリア・サバランなどにより美味の追求がなされた。
（４）日本史上、最初の料理人とされる磐鹿六雁命が景行天皇に献上したなます料理として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ひらめとあわび
２きすと瓜
３たいとかぶ
４かつおと白蛤
衛生法規
（５）調理師法に規定されているものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１調理業務の独占
２国民の健康の維持増進
３調理技術に関する審査
４厚生労働省への就業地の届け出
（６）調理師法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１調理の実務経験3年間の場合、専門調理師試験を受験することができる。
２調理の実務経験1年間の場合、調理師試験を受験することができる。
３本籍地都道府県が変わった場合、1週間以内に調理師名簿の訂正申請を行わなければならない。
４免許の取り消し処分を受けた場合、免許証を5日以内に返納しなければならない。
（７）次の法律に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１食品衛生法には、特定給食施設の栄養管理が規定されている。
２健康増進法には、受動喫煙の防止が規定されている。
３労働基準法には、定期健康診断が規定されている。
４食品安全基本法には、HACCPシステムの承認が規定されている。
（８）食育基本法に規定されている基本的施策に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１伝統ある優れた食文化継承の為の活動
２食品の生産者と消費者の交流促進
３食事を豊かにするための外食産業の振興
４食品の安全性に関する情報提供の推進
（９）食品衛生法に規定されているものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１食品衛生推進員は、市町村長により食品衛生相談者として委嘱されている。
２食品衛生管理者は、添加物製造施設に設置されている。
３食品衛生監視員は、飲食店などの食品営業施設に設置されている。
４食品衛生責任者は、保健所等の行政機関に設置されている。
公衆衛生学
（10）世界保健機関（WHO）に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１国際連盟の専門機関である。
２1978年に設立された。
３本部は、ワシントンにある。
４憲章に健康の定義を載せている。
（11）総人口に対する65歳以上人口の割合を示し高齢化の指標となるものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１老年か指数
２老年人口割合
３老年人口指数
４従属人口指数
（12）通常、我が国の食料自給率として使用し、平成１８年度に３９％となっている指標として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１重量ベースの穀物自給率
２重量ベースの主食用穀物自給率
３生産額ベースの総合食料自給率
４カロリーベースの総合食料自給率
（13）食中毒の起因微生物でもあり感染症法の３類感染症の原因になるものとした、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１腸炎ビブリオ
２腸管出血性大腸菌
３黄色ブドウ球菌
４ノロウィルス
（14）近年の乳児死亡率が最も低い国として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１日本
２フランス
３アメリカ
４イタリア
（15）作業環境より作業方法が原因となる職業病として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１熱中症
２振動病
３職業性皮膚炎
４頚肩腕症候群
（16）介護保険制度に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１要介護度は、主治医の意見書と訪問調査をもとに介護認定審査会が判定する。
２ケアプラン（介護支援計画）は、主治医が作成する。
３被保険者は、６５歳以上に限られる。
４がんは、給付の対象として指定された疾病には含まれない。
（17）わが国で四大公害裁判と言われた公害として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１四日市ぜんそく
２水俣病
３光化学スモッグ
４イタイイタイ病
（18）学校保健安全法によって学校保健の対象となるものとして、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１保育園児
２小学児童
３高等学校生徒
４大学学生
栄養学
（19）「食事バランスガイド」に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１こまは、食事のバランスと適切な運動により安定して回転する。
２サービング（SV）は、1回の食事量を示している。
３食事区分（５区分）に、副菜は含まれている。
４食事の適量は、身体活動量によって異なる。
（20）「日本人の食事摂取基準2005年版」に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１2015年3月までの10年間使用される。
２個人を対象としており集団には利用できない。
３過剰摂取による健康障害を防ぐための指標はない。
４生活習慣病の一次予防のための指標がある。
（21）最近の成人期の食生活に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１朝食欠食者は、男性より女性が多い。
２30歳代の女性は、男性よりもやせが多い。
３成人期には、体脂肪の蓄積によって体重増加を来たす者が多い。
４30歳代〜60歳代の男性には、肥満者が多い。
（22）鉄を含むたんぱく質として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１アルブミン
２グルテリン
３ヘモグロビン
４リポタンパク質
（23）無機質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１人体には、体重の約20％含まれている。
２カルシウムは、骨に多く含まれている。
３マグネシウムは、血液に多く含まれている。
４カリウムは、多く摂取すると高血圧の原因となる。
（24）水溶性ビタミンとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ビタミンA
２ビタミンC
３ビタミンD
４ビタミンE
（25）基礎代謝量に直接影響する要因として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１身長
２体重
３性
４年齢
（26）乳児・幼児・学童の栄養に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１人工栄養児は、母乳栄養児より疾患の罹患率が低い。
２乳児は、生後５〜６ヶ月から離乳を開始する。
３幼児は、エネルギーの摂取過剰になるので間食は望ましくない。
４学童は、学校給食があるので朝食を欠食してもかまわない。
（27）炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１単糖は、消化でこれ以上小さい分子にならない。
２乳糖（ラクトース）は、多糖類である。
３セルロースは、消化されてエネルギー源となる。
４グリコーゲンは、植物に含まれる多糖である。
食品学
（28）食品のうま味成分として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１グルタミン酸
２コハク酸
３イノシン酸
４酒石酸
（29）小麦粉に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１パンの製造には、主に強力粉が用いられる。
２パスタ類の製造には、主に中力粉が用いられる。
３たんぱく質含量は、強力粉より薄力粉に多い。
４上新粉、小麦粉のでんぷんを取り出して精製したものである。
（30）大豆に含まれる食品成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１炭水化物には、でんぷんが多く含まれる。
２油脂には、不飽和脂肪酸が多く含まれる。
３特殊成分として、リコペンが多く含まれる。
４たんぱく質の栄養価は、小麦より低い。
（31）香辛料と辛味成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい、
１とうがらしの辛味成分は、アリルイソチオシアナートである。
２わさびの辛味成分は、カプサイシンである。
３こしょうの辛味成分は、チャビシンやピペリンである。
４しょうがの辛味成分は、サンショールである。
（32）特定保健用食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１疾病の治療を目的とする食品である。
２錠剤やカプセルの形態は、認められていない。
３「高血圧症の方に適する食品」と表示ができる。
４「血糖値が気になり始めた方の食品」と表示ができる。
（33）豚肉の部位と肉質に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１「ロース」は、肉質がやわらかく脂肪の風味も良い。
２「ヒレ」は、きめが細かく肉質もやわらかいが、脂肪含量は少ない。
３「ばら」は、三枚肉とも呼ばれ、筋肉と脂肪が交互に層状となっている。
４「もも」は、脂肪が多く含まれるが、肉質はすじが多くかたい。
食品衛生学
（34）食品衛生行政に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１飲食店を営む場合、厚生労働大臣の許可が必要である。
２食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。
３保健所は、厚生労働省の附属機関である。
４食品安全委員会は、農林水産省の附属機関である。
（35）食品の腐敗に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１腐敗には、食品自体が持つ酵素が関与することもある。
２変敗は、炭水化物や脂肪が分解され、可食性を失う現象である。
３酸敗は、たんぱく質が分解され、悪臭を発するものである。
４腐敗細菌のなかには、ガスや硫化水素を産出するものがある。
（36）サルモネラ菌に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１形状は、球菌である。
２食中毒の症状では、発熱はほとんど起こらない。
３ごく少量の菌でも、食中毒は発症しやすい。
４鶏卵は、中に菌が含まれていることがある。
（37）ボツリヌス菌に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１増殖するには、酸素を必要とする。
２毒素は、人の腸管内で増殖するときに産生される。
３弱毒性なので、食中毒により死亡することはない。
４わが国では、「いずし」による食中毒の事例がある。
（38）エキノコックスに関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１飲料水での感染はあるが、その他の食品での感染はない。
２終宿主は、ネズミである。
３ヒトでは、肝臓に幼虫が寄生する。
４中卵は、100℃で１分間加熱しても死滅しない。
（39）食品の製造に使用された食品添加物の表示に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１調味料は、用途名と物質名を併記しなければならない。
２保存料は、一括名での表示が認められる。
３天然香料は、表示が免除される。
４記載は、使用量の多い順に行う。
（40）自然毒食中毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１シガテラ中毒は、熱帯・亜熱帯の毒化した海藻類によって起こる。
２麻痺性貝毒による中毒は、アサリ、ホタテガイなどの二枚貝によって起こる。
３バイ貝中毒の有毒成分は、テトロドトキシンである。
４イシナギの肝臓による中毒は、ビタミンB群の過剰な摂取が原因と考えられている。
（41）魚貝類から感染する寄生虫の中間宿主に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１旋尾線中は、ホタルイカである。
２顎口中は、タラである。
３横川吸虫は、ライギョである。
４肝吸虫は、イワシである。
（42）食品衛生法で、食品の原材料に含まれる場合に表示が義務付けられるアレルギー特定原料として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
１小麦
２アボカド
３落花生
４そば
（43）食品や器具の殺菌・消毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌）は、殺菌後の食品を常温で保存できる。
２放射線の照射は、わが国では香辛料の殺菌に利用されている。
３煮沸消毒は、器具を沸騰した湯で３秒間加熱する方法である。
４紫外線の照射は、スポンジの内部まで殺菌することができる。
（44）魚類の鮮度判定に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１鮮度のよいものは、体が硬直せずに自由に動く。
２眼球は、冷凍したものでも鮮度の指標となる。
３腐敗が進んだものは、肉のＰＨが低下する。
４えらは、鮮度の低下にともない色調が変化する。
（45）調理施設での衛生管理の記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１牛乳は、食品衛生法に基づき20℃以下で保存しなければならない。
２コールドチェーンとは、食品を品質保持に最適な低温度でとぎれずに運搬・保管することである。
３下処理用まな板は、肉と魚で同じものを使用する。
４容器包装は、法令に基づく規格や基準の定めがない。
調理理論
（46）食べ物のおいしさを構成する要因に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１気候、風土、習慣、食育などは食べ物側の環境的要因である。
２温度、テクスチャー、外観、音などは、食べ物側の化学的要因である。
３食欲、空腹感、健康状態などは、食べるヒト側の物理的な要因である。
４味、香りなどは、食べるヒト側の感覚的要因である。
（47）炊飯に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１精白米は、洗米により20〜30％吸水する。
２精白米と水の割合は、容積比で１：１がよい。
３生米のαでんぷんが、消化の良いβでんぷんになることをでんぷんの糊化という。
４大量炊飯は、少量炊飯に比べて糊化が不均一になりやすい
（48）野菜類の調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１野菜類を電子レンジで加熱すると、ゆでる場合よりビタミンＣの損失は多い。
２赤かぶ、紫キャベツに含まれるアントシアニン系色素は、酢に漬けると赤い色に発色する。
３わらび、えんどうをゆでる時、重そうを入れると繊維がかたくなる。
４生のにんじんを加えただいこんおろしは、ビタミンＣ量が増加する。
（49）焼き物の間接焼きに関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１桑焼きとは、フライパンを使い、片栗粉をまぶした魚や肉を焼き、たれを絡めることをいう。
２杉板焼きとは、たれに漬けた魚や切り身を、熱した石の上で焼くことをいう。
３石焼きとは、アルミホイルや和紙などで包んで焼くことをいう。
４包み焼きとは、オーブン中で加熱中に生ずる水蒸気で焼くことをいう。
（50）香辛料に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１香草（ハーブ）は、芳香と辛味を持った植物の種子、花、蕾、樹皮、根塊や葉を乾燥したものである。
２香辛料（スパイス）には、植物本体をそのまま用いる。
３ターメリック、サフランは、主に料理の香り付けに使われる。
４ペッパーには、食欲増進効果がある。
（51）料理と凝固剤に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１卵豆腐は、寒天を用いる。
２ごま豆腐は、デンプンを用いる。
３ババロアは、寒天を用いる。
４ブラマンジェは、ゼラチンを用いる。
（52）油脂に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１水より比重が重い。
２100℃以上にはならない。
３空気と接触しても酸化しない。
４乳化性があるのでマヨネーズができる。
（53）卵の調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１ポーチドエッグは、湯に1％の食塩と4％の食酢を加えて卵を割り入れる。
２卵豆腐は、卵が冷えると固まる性質を活かして作る。
３スポンジケーキは、卵の乳化性を活かして作る。
４ピータンの凝固は、酸によるものである。
（54）いも類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１さつまいもには、男しゃく、メークインなどの種類がある。
２キャッサバは、春雨の原料である。
３やまいもの皮には、有毒なソラニンが含まれる。
４さといもで皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムを含むためである。
（55）藻類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１あおのり、ひとえぐさは、藍藻類である。
２こんぶ、わかめ、ひじきは、緑藻類である。
３あまのり、おごのりは、紅藻類である。
４水前寺のり、てんぐさは、褐藻類である。
（56）きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１きのこ類は、高温で湿度が低い環境でよく生育する。
２特有の香り、味、テクスチャーは、嗜好性を高める。
３まつたけの香り成分は、レンチオニンである。
４うま味成分は、干ししいたけのもどし汁には含まれない。
（57）魚貝類の分類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１いか、たこ類は、甲殻類に分類される。
２えび、かに類は、軟体類に分類される。
３さば、いわし類は、白身魚に分類される。
４かつお、まぐろ類は、赤身魚に分類される。
（58）魚の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１魚肉重量は、増加する。
２肉質は、かたくなりほぐれにくくなる。
３魚肉の色は、白身は変化しない。
４魚肉の液汁や脂肪は、内部で固まり加熱途中には流出しない。
（59）新調理システムに関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１新調理システムには、真空調理法やクックチルシステムなどがある。
２タンブルチラー方式は、冷風により冷却する装置である。
３ブラストチラー方式は、タンクを回転させながら冷却する装置である。
４真空調理法では、一次加熱で食品の内部温度を100℃まで上昇させる。
（60）野菜の下処理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１たけのこは、酢を加えてゆでる。
２ごぼうは、木灰を加えてゆでる。
３ふきは、塩を振り、板ずりしてゆでる。
４山菜は、ぬかを加えてゆでる。
解答欄
食文化概論
（１）２（２）３（３）４（４）４
衛生法規
（５）３（６）４（７）２（８）３（９）２
公衆衛生学
（10）４（11）２（12）４（13）２（14）１（15）４（16）１（17）３（18）１
栄養学
（19）２（20）４（21）１（22）３（23）２（24）２（25）１（26）２（27）１
食品学
（28）４（29）１（30）２（31）３（32）４（33）４
食品衛生学
（34）２（35）３（36）４（37）４（38）３（39）４（40）２（41）１（42）２
（43）１（44）４（45）２
調理理論
（46）４（47）４（48）２（49）１（50）４（51）２（52）４（53）１（54）４
（55）３（56）２（57）４（58）３（59）１（60）３