平成１６年度 第１回 東京都調理師試験問題（平成１６年６月２７日）
＜食文化概論＞
（１）日本の料理様式に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１南蛮（なんばん）料理は、長崎の郷土料理で江戸時代に広まった。
２懐石（かいせき）料理は、量の多さと豪華さが特色である。
３本膳（ほんぜん）料理は、その後の日本の食事様式の基本となったものである。
４卓袱（しっぽく）料理は、中国風の精進料理である。
（２）食料自給率に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「我が国の食料自給率は年々（ A ）している。平成１４年度の供給熱量総合食料自給率は（ B ）％である。」
A B
１ 上昇 ４０
２ 低下 ６０
３ 上昇 ６０
４ 低下 ４０
（３）食の伝播（でんぱ）として、新大陸（アメリカ大陸）から世界に広まった主要作物として、正しいものを次の中から選びなさい。
１小麦
２とうもろこし
３米
４大豆
（４）日本料理に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「日本料理の特徴の一つは、初物、旬などの言葉の存在が示すように、（ 」を重視することである。」
１満腹感
２香辛料
３保存性
４季節感
＜衛生法規＞
（５）食中毒を発生させたり規格基準に合わない食品等を製造・販売するなど、食品衛生法に違反した場合、営業許可の取り消しや営業の禁止又は停止を行う権限を有する者は誰か、正しいものを次の中から選びなさい。
１厚生労働大臣
２都道府県知事
３裁判所
４指定検査機関
（６）特定給食施設における栄養管理や特別用途食品の表示制度を規定している法律として、正しいものを次の中から選びなさい。
１栄養士法
２健康増進法
３調理師法
食品衛生法
（７）食品衛生法第２８条の収去に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「販売の用に供し、若しくは営業上使用する食品、添加物、器具若しくは（ A ）を（ B ）で収去することができる。」
A B
１容器包装 無償
２調理用具 有償
３調理用具 無償
４容器包装 有償
（８）調理師法の目的に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「調理師法は、調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより調理技術の合理的な発達を図り、もって（ ）の向上に資することを目的とする。」
１調理師の経済生活
２都民の食生活
３国民の食の安全
４国民の食生活
（９）調理師の免許に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理師の免許申請は、営業所所在地の都道府県知事に提出しなければならない。
２調理師名簿の登録事項に変更を生じたときは、３０日以内に名簿の訂正を申請しなければならない。
３免許証を汚したときは、これを自分で処分し免許証の再交付申請をすることができる。
４免許の取り消し処分を受けたときは、３０日以内に免許証を与えた都道府県知事に返納しなければならない。
＜公衆衛生学＞
（１０） 衛生統計に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１国民生活基礎調査では、国民の栄養摂取状況を調査している。
２乳児死亡率は、国勢調査のデータを基にしている。
３食中毒統計には、年間の食中毒発生件数・患者数などが記載されている。
４患者調査は、感染症患者の統計である。
（１１）平均寿命に関する記述で、（ ）内に入る数値として、正しいものを次の中から選びなさい。
「２００２（平成１４）年統計で、日本人の女性の平均寿命は、（ ）歳を超え、過去最高を更新した。」
１７５
２８０
３８５
４９０
（１２）公害に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「水俣病は、（ A ）に含まれていた（ B ）が魚介類い蓄積され、これらの魚介類を摂取することによって起こった中枢神経系の健康被害である。」
A B
１鉱山排水 カドミウム
２工場排水 メチル水銀
３生活排水 界面活性剤
４農業廃水 農薬
（１３）インフルエンザに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１インフルエンザの病原体は、ウィルスである。
２インフルエンザは、ヒトからヒトへ蚊が媒介する。
３インフルエンザの主な症状は、下痢と嘔吐（おうと）である。
４インフルエンザの予防接種は、予防接種法で、幼児期に１回接種することになっている。
（１４）感染症に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１感染とは、病原体が体内に侵入し増殖することをいう。
２感染源となるのは、発病している患者だけである。
３腸管出血性大腸菌感染症（０ー１５７など）の患者は、職業を問わず就業制限の対象となる。
４免疫を獲得すると、その病原体が起こす病気に、かかりやすくなる。
（１５）建築物環境衛生管理基準に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「中央管理方式の空気調和設備を設けている建築物では、建築物の室内環境について、温度は（ A ）、相対湿度は（ B ）と定められている。」
A B
１１７℃以上２２℃以下 ４０％以上７０％以下
２１７℃以上２８℃以下 ４０％以上７０％以下
３１７℃以上２２℃以下 ２０％以上７０％以下
４１７℃以上２８℃以下 ２０％以上７０％以下
（１６）脳卒中に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１脳卒中は、昭和３０年代から現在まで、わが国の死亡の原因の第１位を占めている。
２脳卒中とは、脳出血のことで、脳梗塞（こうそく）は含まない。
３脳卒中などの脳血管疾患は、その発症にストレスや食事などとのかかわりは極めて少ない。
４脳卒中は、一命をとりとめても手足の麻痺（まひ）や言語障害が残ることが多いため、早い時期からのリハビリテーションが大切である。
（１７）母子保健法に基づいて行われる母子保健サービスについて、正しいものを次の中から選びなさい。
１麻疹（ましん）の予防接種
２虐待をうけた児童の保護
３母子保健手帳の交付
４BCG接種
（１８）アスベスト（石綿）による健康障害として、正しいものを次の中から選びなさい。
１皮膚がん
２肝臓の血管肉腫（にくしゅ）
３白血病
４胸膜や腹膜の中皮腫（ちゅうひしゅ）
＜栄養学＞
（１９）栄養素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１私たちの体内で利用される食物の成分に三大栄養素がある。それらは、糖質、たんぱく質、無機質である。
２糖質は、エネルギー源になる栄養素である。
３ビタミンは、骨の形成成分である。
４微量栄養素と呼ぶ栄養素は、ビタミンや脂質である。
（２０）発育期の栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１乳児の哺乳（ほにゅう）力は、出生直後がもっとも強い。
２出産後の数日間に分泌される母乳を、成熟乳という。
３生後３ヶ月を過ぎた乳児にの１日あたりの授乳回数は、一般的に５回程度である。
４離乳の開始時期は、およそ生後２ヶ月になった頃が適当である。
（２１）生活習慣病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１肥満になると糖尿病や狭心症などの病気になりやすい。
２動脈硬化症の発病と日常生活における生活習慣との関わりはない。
３高血圧や動脈硬化症は、心筋梗塞（こうそく）の誘因になることはない。
４糖尿病は、近年減少してきている。
（２２）ビタミンとその欠乏症に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ビタミンAの主な欠乏症は、かっけ、浮腫（ふしゅ）である。
２ビタミンCの主な欠乏症は、くる病、骨粗しょう症である。
３ナイアシンの主な欠乏症は、悪性貧血、神経疾患である。
４ビタミンB２の主な欠乏症は、皮膚炎、口角炎である。
（２３）次の組合せで、正しいものを選びなさい。
１五感 ・・・ 食欲
２渇感 ・・・ 満腹中枢
３空腹感・・・ 飢餓収縮
４味覚 ・・・ ６種類
（２４）「第６次改定日本人の栄養所要量」に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「５０歳代女性における望ましい脂肪エネルギー比率は、（ ）％である。」
１１０～１５
２１５～２０
３２０～２５
４２５～３０
（２５）栄養素の機能に関する語句の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
１必須アミノ酸 ・・・ トリプトファン
２必須脂肪酸 ・・・ コレステロール
３脂溶性ビタミン・・・ ビタミンC
４水溶性ビタミン・・・ ビタミンA
（２６）糖尿病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１Ⅰ型糖尿病は、遺伝要因に環境要因が重なりあって引き起こされるものである。
２Ⅱ型糖尿病は、若年者に多い糖尿病である。
３糖尿病は、肝臓から分泌されるインスリンの不足によって起こる。
４糖尿病治療の目的は、尿糖を消失させたり、血糖を低下させることだけでなく、合併症を予防することでもある。
（２７）健康づくりに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１健康増進の手立てとして、食事・運動の二つの柱が提唱されている。
２生活習慣病の取り組みには、一次予防から五次予防まである。
３生活習慣病の一次予防とは、生活習慣を改善して健康を増進し、生活習慣病等の発病を予防することをいう。
４健康づくりのための運動としては、息が苦しくなるくらいの運動をしないと意味がない。
＜食品学＞
（２８）食品の色に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１アントシアンは、水に溶けにくい。
２フラボノイドは、アルカリ性にすると濃い黄色を呈する。
３多くのカロテノイドは、水に溶けやすい。
４クロロフィルは、酸性でも安定している。
（２９）米の成分に関する記述で、（ ）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「うるち米は粘性が少なく、もち米は粘性が強いが、これはもち米のデンプンが、ほとんどが（ ）で構成されていることによる。」
１アミロース
２ペクチン
３アミロペクチン
４アミラーゼ
（３０）たけのこに関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「たけのこをゆでた後で、煮汁が冷めると白く濁り、白い凝固物がみられるが、これは（ A）という( B )によるものである。」
A B
１ チロシン アミノ酸
２ マグネシウム ミネラル
３ シュウ酸 灰汁（あく）
４ クエン酸 有機酸
（３１）ヨーグルトやチーズに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ヨーグルトの乳酸含有量は、４～５％である。
２ヨーグルトの凝固は、乳酸生成によるPHの低下によっておこる。
３チーズ製造時の乳の凝固剤は、子牛の第４胃から得られるレシチンのみである。
４ナチュラルチーズとプロセスチーズは、保存性にほとんど差がない。
（３２）清酒に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「清酒は、米を原料としてこうじ菌でデンプンを糖化し、（ ）によってアルコール発酵させた後、ろ過したものである。」
１酵素
２酵母
３カビ
４乳酸菌
（３３）次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを選びなさい。
「平成１３年４月より、いわゆる健康食品のうち、一定の条件を満たすものを（ ）と称することとし、特定保健用食品と栄養機能食品に分類されている。」
１機能性食品
２健康機能食品
３栄養食品
４保健機能食品
＜食品衛生学＞
（３４）食品中の微生物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１微生物を大きさにより分類すると、小さいほうから順に、ウィルス、酵母、カビ、細菌に分類される。
２ウィルスは、他の生物の生きた細胞内でなければ、増殖できない。
３すべての細菌は、人に感染症などの病原性の危害を及ぼす。
４食品衛生上問題となる細菌は、すべて３０～４０℃の温域で増殖するので、それより低い温度で増殖できるものはない。
（３５）食品の変質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
「主として微生物の酵素作用により、食品中のたんぱく質などが分解されて可食性を失うことを（ A ）、デンプン食品などが劣化し、可食性を失うことを（ B ）という。」
A B
１ 発酵 変敗
２ 腐敗 酸化
３ 発酵 酸化
４ 腐敗 変敗
（３６）食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１感染型の細菌性食中毒は、通常食品中で増殖した細菌を一定以上摂取しなければ発症しない。
２毒素型の細菌性食中毒は、通常感染型に比較して発症までの時間は長くなる。
３さば、いわし、かつおなどの魚は、季節によって生体中に多量のヒスタミンを含有することがあり、アレルギー様症状の原因となる。
４植物性自然毒食中毒の代表的な例は、未熟なじゃがいもの芽の部分に含まれるアミグダリンによるものである。
（３７）サルモネラ・エンテリティディスに関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「サルモネラ・エンテリティディスによる食中毒は（ A ）の細菌性食中毒であり、一般的な原因食材は（ B ）である。」
A B
１ 毒素型 魚
２ 毒素型 卵
３ 感染型 魚
４ 感染型 卵
（３８）カンピロバクター食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１カンピロバクター菌は、多くの動物の腸管に常在する菌で、人の食中毒の原因となるが、他の動物に疾病を起こすことはない。
２カンピロバクター食中毒は、毒素型細菌性食中毒に分類される。その潜伏期間は２～７時間で下痢、腹痛、発熱などの症状を呈する。
３カンピロバクター食中毒は、生または加熱不十分な鶏肉料理を原因とすることが多い。
４カンピロバクター菌は、微好気状態を好み、環境中では芽胞を形成する。
（３９）食中毒菌と主な症状の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食中毒菌） （主な症状）
１ 黄色ブドウ球菌・・・・・吐き気、嘔吐（おうと）
２ ボツリヌス菌・・・・・・血便、溶血性尿毒症症候群
３ ウェルシュ菌・・・・・・じん麻疹（ましん）、吐き気、発熱
４ 腸管出血性大腸菌・・・・複視、呼吸困難
（４０）ノロウィルス（旧称 SRSVまたは小型球形ウィルス）食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１病因物質はカキ体内に蓄積されたウィルスであり、生ガキさえ食べなければ感染するおそれはない。
２カキに次いで原因となるアワビ、サザエなど、巻き貝の仲間は、ノロウィルスを体内で濃縮蓄積しやすい。
３潜伏期間は２４～４８時間であり、症状は吐き気、嘔吐（おうと）、下痢、発熱等である。
４カキが室温に放置された場合、ウィルスはカキ体内で爆発的に増殖するので、食中毒予防にはカキを冷蔵保存することが効果的である。
（４１）食品と毒素の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品） （酵素）
１ ふぐ テトラミン
２ ヒメエゾボラ テトロドトキシン
３ テングタケ アフラトキシン
４ 五色豆 シアン（青酸）配糖体
（４２）食品添加物の安全性評価に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして正しいものを次の中から選びなさい。
「種々の毒性試験の結果に基づき、実験動物に有害な作用をおよぼさない食品添加物の最大量、すなわち（ A ）が決定される。この数値を基にして、人の（ B ）の摂取許容量が設定される。」
A B
１ 最大無毒性量 生涯
２ 最大無毒性量 一日
３ 最大毒性量 生涯
４ 最大毒性量 一日
（４３）食品中に残留する化学物質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１我が国では、その農作物の収穫後であっても、殺虫、殺菌、防カビの目的に限って、農薬の使用が認められている。
２農作物に残留する農薬の基準は、我が国ではすべての農作物から一切の農業が検出されてはならないとされている。
３食品衛生法では、動物性食品中にいっさいの抗生物質が含有されてはならないとしている。
４PCBは毒性が強いため１９７２年に製造が禁止されたが、広い地域で環境汚染が見られ、牛乳、魚介類などから検出されることがある。
（４４）保存料とその使用可能食品の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（保存料） （使用可能食品）
１ ソルビン酸カリウム パン
２ 安息香酸ナトリウム 食肉製品
３ パラオキシ安息香酸エチル 清涼飲料水
４プロピオン酸ナトリウム しょう油
（４５）調理施設における衛生対策に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１HACCPによる衛生管理は、給食施設や飲食店等の調理施設に取り入れることはできない。
２汚染作業区域と清潔作業区域での交差汚染を避けるためには、それぞれの作業区域を人が行き来しないようにする。
３包丁やまな板は、食肉や卵、鮮魚などの原材料に用いるものと、サラダや漬物など、そのまま食べる食品に用いるものとを、区別する必要はない。
４調理従事者の検便は、採用時に１回行えば、後は実施しなくてよい。
＜調理理論＞
（４６）調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理とは、食物を加熱する操作のことである。
２調理の目的は、貯蔵性のみを高めることにある。
３調理とは、食品をおいしく食べられるように調整することである。
４調理は、有害物が含まれていてもおいしい味にできればよい。
（４７）食品のゆで方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１カリフラワーを白く仕上げるには、灰を入れてゆでる。
２スパゲティーがくっつくのを防ぐには、油を入れてゆでる。
３たけのこに塩を入れてゆでると、えぐ味がとれる。
４わらびに酢を入れてゆでると、灰汁（あく）がとれる。
（４８）食品とその出回り最盛期に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品） （出回り最盛期）
１ ぶり ・・・・・ ７月～９月
２ かき（牡蠣）・・・・・ ４月～６月
３ キャベツ ・・・・・ ９月～１１月
４ トマト ・・・・・ ６月～８月
（４９）外国の料理とその材料に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（料理名）（材料）（国名）
１クスクス・・・・・じゃがいもでん粉・・・・・ブラジル
２キムチ・・・・・ はくさい ・・・・・中国
３ナン・・・・・・ セモリナの粉 ・・・・・インドネシア
４トルティーヤ・・ とうもろこしの粉・・・・・メキシコ
（５０）調理と栄養素に関する記述の組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
A野菜類を加熱すると、ビタミンAの損失は大きい。
B野菜をぬか漬けにすると、ビタミンB１の摂取によい。
C果物の生ジュースは、ビタミンCの摂取に好適である。
D肉類は、過度の加熱によりタンパク質の消化がよくなる。
１ AとB ２ AとD ３ BとC ４ CとD
（５１）食品を低温で保存する時、次の組合せで正しいものを選びなさい。
（食品） （その適温）
１ 肉や魚・・・・・・・・・ ８～１２℃
２ 練り製品やヨーグルト・・ ０～２℃
３ 生野菜や生果物・・・・・－５～－３℃
４ 豆腐やこんにゃく・・・・－１２～－１０℃
（５２）次の糖類を甘味度の強い順に並べた場合、正しいものを選びなさい。
A ショ糖
B ブドウ糖
C 果糖
１ C→A→B
２ C→B→A
３ B→A→C
４ B→C→A
（５３）調理室の流し台やガスレンジなどの配置に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１向かい合った２面に並べる平行型は、出入り口が一方に限定される。
２三方を囲んだコの字型に並べるU字型は、角にむだなスペースができやすい。
３調理室の中央に周囲を開けて並べるL字型は、かなりの広さが必要になる。
４窓や壁などに沿って１列に並べるI字型は、作業動線が長くなる。
（５４）エマルジョンの種類に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ ）は、油中水滴型である。」
１マーガリン
２ドレッシング
３生クリーム
４マヨネーズ
（５５）大量調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１大量調理は、小規模な調理と比べ、時間や労力に余裕がある。
２大量調理の盛りつけは、栄養のバランスがよければ、色彩や形状に対する配慮は必要がない。
３大量調理は、量が多いので、正確に計算しなくても上手にでき上がる。
４大量調理は、小規模な調理とは異なるので、適した調理法を選ぶことが大切である。
（５６）魚の切り方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１カレイは、身に薄く幅広い魚なので、三枚おろしが適している。
２アジは、身がしまっている魚なので、手開きが適している。
３コイは、胴の丸い魚なので、筒切りが適している。
４キスは、尾ひれを残し、はね切りにするのが適している。
（５７）すし飯の合わせ酢に関する記述で、（ ）に入る数字として、正しいものを次の中から選びなさい。
「米１升（１．４kg）の時の合わせ酢の分量は、酢（ ）cc、塩３５ｇ、さとう５０ｇである。」
１ ６０
２ １２０
３ １８０
４ ２４０
（５８）フォンに関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「（ A ）を炒め、ブイヨン、香味野菜、香辛料などを入れて煮込んだフォン・ド・ボーは、( B )系のフォンである。」
( A ) （ B ）
１ 魚・・・・・・・白色
２ 鶏肉・・・・・・白色
３ 子牛・・・・・・褐色
４ 野獣肉・・・・・褐色
（５９）非加熱操作に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１粉砕とは、粉をふるうことである。
２圧縮とは、圧力を加えてしぼることである。
３攪拌（かくはん）とは、かき混ぜることである。
４膨潤（ぼうじゅん）とは、水で洗うことである。
（６０）接客サービスに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１サービスの表現方法として、身だしなみや言葉使いなどが大切である。
２リピーターとは、新規の客のことである。
３接客では、商品知識は求められないので、サービスに徹すればよい。
４接客サービスでの席への誘導、オーダーや配膳などは、標準化が難しい。
解答欄
食文化論（１）３（２）４（３）２（４）４
衛生法規（５）２（６）２（７）１（８）４（９）２
公衆衛生（１０）３（１１）３（１２）２（１３）１（１４）１（１５）２（１６）４
（１７）３（１８）４
栄養学（１９）２（２０）３（２１）１（２２）４（２３）３（２４）３（２５）１
（２６）４（２７）３
食品学（２８）２（２９）３（３０）１（３１）２（３２）２（３３）４
食品衛生（３４）２（３５）４（３６）１（３７）４（３８）３（３９）１（４０）３
（４１）４（４２）２（４３）４（４４）３（４５）２
調理理論（４６）３（４７）２（４８）４（４９）４（５０）３（５１）２（５２）１
（５３）４（５４）１（５５）４（５６）３（５７）３（５８）３（５９）３（６０）１