おいしい豆腐作り

大豆チ−ズと言われる栄養豊富な豆腐を手作りで！

「にがり」を使った、大豆の香りと甘みのある豆腐を味わって下さい。

材料

大豆　２カップ（北海道産　つるのこ大豆）

にがり（塩化マグネシウム）　９〜１０ｇを水１カップに溶かす

作り方

１　洗った大豆を３倍量の水に浸けておく。（吸水時間は１０〜１４時間。）

２　浸け水を流し、あらたに４カップの水を加える。

３　２を４回くらいに分けてミキサ−にかける。（指でこすって少しザラつく程度までミキサ−にかける）

４　水２リットルを大きな鍋にいれ火にかける、沸騰した中に３を入れ３０分程度加熱する（ふきこぼれやすいので注意、小さい鍋はふきこぼれの危険大、なべ底に焦げ付きやすいので火力注意）

＊ここはポイントの作業です、この方法ですと呉汁の泡が消え豆乳がこしやすくなります、理由はわかりませんがとにかく良いのです。

５　加熱が終わったら呉汁をこして、豆乳とおからにわけます。さらし布でこして絞ります。（袋を作ってやると便利です、やけどをしないよう注意）

６　豆乳を再加熱し、８０〜８５度になったら「にがり」を打ちます、豆乳を攪拌しながら半量（１００ｃｃ程度）のにがりを混入します、少し粘り気が出てきますので残り半量は静かに軽く混ぜながら、しゃもじにたらすようにしていれます。（攪拌しすぎると細かく分離して豆腐がザラつき不味くなります）

７　ふたをしていばらく置くと、ふわふわした豆腐と黄色くすんだ液体に分離してきますので、豆腐を網ですくって型に入れて固めれば豆腐ができます。ザルに乗せて水を切ればザル豆腐ですし、濃い目の豆乳を使って水分を抜かずにそのまま固めれば絹ごし豆腐になります。(豆腐と分離した茶色がかった透明の液が「ゆ」です）

＊とうふの凝固剤として硫酸カルシウムを使ったものが多く出回りますが、塩化マグネシウムを凝固剤に使うより効率良く凝固でき経済的なためです、水っぽい豆腐になり美味しくありません。

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