平成１１年度 第２回 東京都調理師試験問題
衛生法規
１）日本で販売されている輸入食品の表示に関する記述で、食品衛生法上正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１輸入食品であっても日本語での表示をしなくてはならない。
２輸入食品は、原産国の法に基づき表示してあればよい。
３輸入食品には、原産国の言語での表示があればよい。
４輸入食品の表示は、原産国の製造者がしなくてはならない。
２）食品添加物に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１天然香料は、食品添加物ではない。
２食品は、いかなる場合にも食品添加物になることはない。
３外国で使用が許可されている食品添加物であれば日本でも使用できる。
４食品に使用されている食品添加物は、原則として表示しなくてはならない。
３）結核予防法に規定する医師の届け出に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
医師は、診察の結果、受診者が結核患者であると診断したときは、（ ）以内に、もよりの保健所長に届け出なければならない。
１ ７日
２ １４日
３ ２１日
４ ２日
４）調理師に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１調理師でなければ、調理の業務に従事することはできない。
２多数人に対して飲食物を提供する施設は、調理師を置かなければならない。
３調理師でなければ、調理師の名称を用いることができない。
４調理師でない者が、調理師の名称を用いると、営業停止の処分を受ける。
５）予防接種法に定められている予防接種を行う疾病の記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１コレラ
２麻しん
３結核
４ペスト
公衆衛生
６）わが国の人口動態統計に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ いわゆる平均寿命とは、その年の死亡者の平均年齢のことをいう。
２ １９９７（平成９）年の死亡数は、出生数を上回っている。
３ １９９７（平成９）年の死亡原因の第一位は、がん（悪性新生物）である。
４ １９９７（平成９）年の男性のがん（悪性新生物）による死亡のうち部位別では胃によるものが第一位である。
７）腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１多量の菌が体内に入らないと発病しない。
２保菌者であっても症状を呈していなければ、調理業務に従事してもよい。
３魚介類に付着していることが多い。
４水系感染を起こすことがある。
８）生活習慣と関連の深い疾病との組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１喫煙−大腸がん
２食塩の過剰摂取−脳卒中
３飲酒−肺がん
４脂肪の過剰摂取−胃潰瘍
９）法律との組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１児童虐待の禁止−母子保健法
２介護保険−老人保健法
３ＢＣＧ接種−結核予防法
４栄養表示基準−栄養士法
10）乳幼児に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ 新生児とは生後一年以内の児をいう。
２ １９９７（平成９）年の１〜４歳児の死亡原因の第一位は、感染症である。
３ １９９７（平成９）年の乳児の死亡原因の第一位は、不慮の事故である。
４ 優生保護法が改正されて、母体保護法が制定された。
11）環境に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１わが国の大気汚染にかかわる環境基準に定められている物質の一つに光化学オキシダントがある。
２わが国では、ダイオキシン類が、自動車の排気ガスから最も多く排出されていると考えられている。
３一酸化炭素の中毒症状は、空気中の濃度が５％以上にならないと出現しない。
４悪臭は、家庭から発生することが多く、工場や事業所からの発生は少ない。
12）わが国における水質汚濁に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１水質汚濁の発生源は、産業排水のみである。
２公共用水域の水質保全を目的として排水基準が定められている。
３湖沼の汚濁は１９９７（平成９）年時点で、河川の汚濁に比べ改善されている。
４河川の汚濁指標として、必ずＣＯＤ（科学的酸素要求量）を用いなければならない。
13）飲酒に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１未成年の飲酒は禁止されているが、酒類を販売又は供与した営業者は、罰せられない。
２飲酒は、動脈硬化症の原因とはならない。
３中毒性精神病を引き起こす原因物質の一つにアルコ−ルがある。
４アルコ−ル依存症は、腎機能低下を伴うことが多い。
14）わが国の少子高齢化に関連の深い統計に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ ６５歳以上の老年人口の総人口に占める割合は、１９９５（平成７）年には２０％を越えている。
２ わが国の人口ピラミッドは、すそ広がりの「つりがね型」となっている。
３ 国勢調査における０〜１４歳の総人口に占める割合は、１９８０（昭和５５）年以降減少している。
４ 合計特殊出生率は、常に３以上を維持している。
栄養学
15）腎臓の働きに関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１過剰に摂取した脂溶性ビタミンを尿中に排出する。
２体液の浸透圧を調節する。
３血糖を一定に保つ。
４体温を調節する。
16）第５次改定日本人の栄養所要量における授乳婦の所要量等に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１たんぱく質を付加する必要はない。
２カルシウムの付加量は、５００ｍｇである。
３食塩の付加量は、５ｇである。
４脂肪エネルギ−比率は、３５〜４５％である。
17）動脈硬化症に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１脳の動脈硬化がもたらす疾患に狭心症と心筋梗塞がある。
２食習慣は、動脈硬化を引き起こす危険因子となる。
３高脂血症や高血圧は、動脈硬化症を引き起こす危険因子となる。
４動脈硬化症の予防には、飽和脂肪酸が多く含まれる食品をとるのがよい。
18）ブドウ糖と果糖からなる二糖類で、正しいものを次の中から選びなさい。
１セルロ−ス
２ショ糖
３マンノ−ス
４乳糖
19）食欲を刺激する感覚に関する組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１味覚−漬物の歯ごたえ
２嗅覚−コ−ヒ−の苦み
３触覚−ゆずの香り
４視覚−焼魚の焼き色
20）食物を摂取した時に体が温まる現象について、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１活動代謝
２作業代謝
３特異動的作用
４発汗作用
21）食品と脂肪酸含有量に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１大豆油には不飽和脂肪酸のリノ−ル酸が多い。
２オリ−ブ油には飽和脂肪酸のステアリン酸が多い。
３豚肉の脂身には不飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸が多い。
４さんまには飽和脂肪酸のアラキジン酸が多い。
22）通風に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
通風の食事療法の一つとして、尿酸のもとになる（ ）を多く含む肉類、レバ−、肉エキス等の摂取を控えることがある。
１たんぱく質
２プリン体
３鉄
４アミノ酸
23）次の記述で、正しいものを選びなさい。
１基礎代謝は、活動時に消費される熱量である。
２たんぱく質を加水分解するとアミノ酸になる。
３脂質１ｇは、４ｋｃａｌのエネルギ−量を発生する。
４第5次改定日本人の栄養所要量における成人男子の一日当たりの鉄所要量は２０ｍｇである。
食品学
24）魚肉の性質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１筋肉に含まれる脂肪量は、季節、生息地により変化することはない。
２畜肉に比べて筋肉組織には、肉基質たんぱく質（コラ−ゲンやエラスチン）が多い。
３脂質の特徴は、多価不飽和脂肪酸が多く酸化されやすい。
４魚肉練り製品の独特の弾力を「足」といい、さばやいわしは特に足が強い。
25）野菜に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１たけのこの煮汁が冷えると濁るのは、リジンというアミノ酸によるものである。
２ほうれん草には、クエン酸が多く含まれ、カルシウムの吸収を悪くする。
３だいこんには、たんぱく質分解酵素のアミラ−ゼが多く含まれている。
４にんじんには、ビタミンＣ酸化酵素のアスコルビナ−ゼが含まれている。
26）冷凍食品に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ブランチングとは、野菜を凍結させた後に行う処理である。
２冷凍保管中に、食品中の水分は変化しない。
３食品の脂質は、冷凍保管中でも酸素による酸化を受ける。
４肉や魚をゆっくり凍結させると、解凍したときにでる液（ドリップ）の量が少ない。
27）調味料に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１食酢は、食物に付着している細菌の増殖を促す。
２味噌は、蒸した大豆に、米、大麦あるいは大豆の麹と塩を加えて熟成させたもの。
３濃口しょう油は、塩分濃度が高いしょう油のことをいう。
４みりんは、清酒に蒸した米、麹を加え、仕込んで熟成させたものである。
28）米の成分に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１こめぬか油には、ビタミンＣが多く含まれる。
２脂質を構成する脂肪酸には、オレイン酸やリノ−ル酸などの不飽和脂肪酸が多い。
３無機質のうち、カルシウムが多く、リンは少ない。
４うるち米のデンプンは、アミロ−スがほとんどである。
29）茶に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１緑茶のうま味の主成分は、イノシン酸である。
２緑茶の渋味の主成分は、カフェインである。
３ウ−ロン茶は、生葉を蒸気で蒸した後、釜で煎り、乾燥させて作る。
４紅茶は、発酵中に酸化酵素が働き、ビタミンＣが失われる。
食品衛生
30）食品衛生に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与すること を目的としている。
２わが国の食中毒は、夏季のみに発生するので、この時期だけ食中毒が起こらないように注意すればよい。
３わが国の食中毒患者数は、１９９０（平成２）年以降年々減少している。
４食品衛生は、製造段階がもっとも重要であり、原材料の購入からはじまって保存や販売に至る一貫した対 策は必要ない。
31）微生物に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１微生物には、細菌のほか真菌類、リケッチア、ウイルス、アフラトキシンなどが含まれる。
２衛生微生物とは、人や動物の体内に侵入して病原性を発揮する微生物を総称していう。
３多核の菌糸体をつくって増殖する真菌を酵母とよび、単細胞の真菌をカビとよぶ。
４ウイルスは、細菌とくらべて極めて小さいため食中毒を引き起こすことはない。
32）食中毒の分類に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次ぎの中から選びな さい。
細菌性食中毒のうち、（ Ａ ）といわれるのは、（ Ｂ ）などの汚染を受けた飲食物を摂取し、腸管内でその菌がさらに増殖して起こる食中毒であり、（ Ｃ ）と区別されている。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 毒素型 腸炎ビブリオ 感染型
２ 感染型 ボツリヌス菌 毒素型
３ 毒素型 サルモネラ 感染型
４ 感染型 腸炎ビブリオ 毒素型
33）黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１黄色ブドウ球菌のつくる毒素は、テトロドトキシンで耐熱性がある。
２症状は発熱が激しいが、吐き気、嘔吐はほとんどない。
３潜伏期間が４８時間前後と長いが、回復は早い。
４予防法としては、手指などに化膿巣がある者は調理に従事させないことがあげられる。
34）ふぐ中毒に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ふぐの毒は、エンテロトキシンといわれ、熱に強く日光にも安定である。
２ふぐ中毒を防止するため、ふぐ調理師制度など独自に条例を制定している都府県がある。
３ふぐの毒は、卵巣や精巣に多く、肝臓にはない。
４ふぐ中毒は致命率が極めて高く、ほとんど料理店で発生している。
35）自然毒食中毒に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次ぎの中から選びなさい。
自然毒による食中毒において、動物性のものでは、ふぐが代表的であるが、植物性のものでは、（ Ａ ）などの毒きのこや（ Ｂ ）などのシアン化合物を含む有毒植物がある。
Ａ Ｂ
１ベニテングタケ チョウセンアサガオ
２ツキヨタケ ビルマ豆
３イッポンシメジ トリカブト
４ブナシメジ ドクゼリ
36）寄生虫と宿主等に関する組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１人回虫 − ヘビ −消化器障害、神経障害
２かんてつ − アユ −腹痛、発熱、肝機能障害
３せん毛虫 − ブタ −下痢、血便、筋肉痛
４マンソン裂頭条虫 − 牛 −皮下組織腫瘤
37）洗剤に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１洗剤は、アルカリ性又は中性で、酸性の洗剤はない。
２油脂性の汚れにはアルカリ洗剤が有効である。
３たんぱく性の汚れには中性洗剤が有効である。
４陽イオン界面活性剤は、逆性石けんともいわれ洗浄力はほとんどないが殺菌力が強い。
38）逆性石けんによる衛生的な手洗い方法に関する記述のうち、正しい手洗い順序を示しているものを次ぎの中から選びなさい。
Ａ ペ−パ−タオルで手を拭くか温風乾燥機で乾かす。
Ｂ 爪はブラシで洗浄する。
Ｃ 流水で石けん分を十分洗い流す。
Ｄ 逆性石けん液を滴下し、すりこみ水洗いする。
Ｅ 水で汚れを落としてから石けんでよく洗う。
１ Ｅ→Ｂ→Ｃ→Ｄ→Ａ
２ Ｂ→Ｄ→Ｅ→Ｃ→Ａ
３ Ｅ→Ｃ→Ａ→Ｄ→Ｂ
４ Ｄ→Ｅ→Ｃ→Ｂ→Ａ
39）食品の良否を見分ける方法に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１鶏卵は、割り落としたときに卵白及び卵黄が偏平で広がるものがよい。
２魚は、うろこに光沢があり、容易に屈曲するものがよい。
３しいたけは、肉薄でかさの裏が黒ずんでいるものがよい。
４豚肉は、淡紅色でよく引き締まっているものがよい。
40）食品添加物の用途、添加物名、対象食品に関する組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ 甘味料 − サッカリン −果実酒
２ 発色剤 − 亜硝酸ナトリウム −食肉製品
３ 漂白剤 − ソルビン酸ナトリウム −チュ−インガム
４ 保存料 − 亜硫酸ナトリウム −チ−ズ
41）調理場や調理器具の衛生に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１調理場には、関係者以外の者を立ち入らせたり動物を入れたりしない。
２まな板の消毒には、クレゾ−ル石けん液がよい。
３紫外線は強力は殺菌力をもち、ガラス容器の内部のものもすべて殺菌できる。
４調理場の清掃に用いる用具は、必ず調理場に置くようにする。
調理理論
42）調理用語に関する記述で、正しいものの組み合わせを次ぎの中から選びなさい。
Ａラッセとは、バタ−を入れた中で煮たり砂糖などをかけて加熱することによりつやを出す操作である。
Ｂ立塩とは、材料に下味をつけたり、生臭みをとるために塩を振りかける操作である。
Ｃ煮切りとは、汁がほとんどなくなるまで煮詰める操作である。
Ｄ煮こごりとは、魚の煮汁が冷えてゼリ−状に固まったものである。
１ Ａ と Ｂ ２ Ａ と Ｄ ３ Ｂ と Ｃ ４ Ｂ と Ｄ
43）油炒めに関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１高温短時間で均一に加熱できるので、大量調理に最適である。
２高温短時間加熱のためビタミンＡの損失は少ない。
３一般に、野菜などの植物性食品はかたく、動物性食品はやわらかくなる。
４用いる油脂類は、おおよそ材料の３０％が適量である。
44）調理施設・設備に関する記述で、正しいものの組み合わせを次ぎの中から選びなさい。
Ａ調理台は、衛生的に取り扱いやすいので木製よりステンレス製が適している。
Ｂ調理施設・設備の条件としては、能率的かつ機能的でありさえすればよい。
Ｃ作業効率がよい調理室の照明は、３０〜５０ルクスである。
Ｄ調理室の厨芥は、ハエ、ゴキブリの発生源にならないようにふた付きの容器に入れ、常に清潔にするのが望ましい。
１ Ａ と Ｂ ２ Ｂ と Ｃ ３ Ｃ と Ｄ ４ Ａ と Ｄ
45）冷凍食品の調理に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１コロッケは、解凍してから油で揚げるほうがよい。
２肉や魚など生ものは、凍ったまま焼くほうがよい。
３加熱調理済みのアスパラガスや枝豆は、必ず解凍してから熱湯でゆでるほうがよい。
４シュ−マイや中華まんじゅうなどは、凍ったまま蒸し器で蒸すほうがよい。
46）調理温度・時間に関する組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１パン生地の一次発酵 − ６０℃ − ６０〜９０分
２温泉卵 − ６５〜６８℃ − ３０分
３カツレツ − ２５０℃ − １０分
４グラタン − ３５０℃ − １５分
47）乾物の吸水後の膨張容積の組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１干ししいたけ − 約５倍
２高野豆腐 − 約10倍
３切り干しだいこん− 約８倍
４ひじき − 約10倍
48）調理による色の変化に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１緑黄色野菜に食酢を加えてゆでると、色が鮮やかになる。
２黒豆を煮るとき古くぎやミョウバンを加えると色が安定する。
３れんこんやごぼうに食塩を加えて煮ると色が白くなる。
４えびやかにをゆでると、ヘムたんぱく質の変性により赤くなる。
49）油についての記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１油は、水よりも熱しやすく冷めやすいので、温度管理が難しい。
２油の酸化速度は、温度の影響を受けない。
３油は、空気中の酸素等により劣化することはない。
４揚げ物に適する油の温度は、材料に関わらず１８０℃である。
50）デンプンに関する記述で、正しいものの組み合わせを次ぎの中から選びなさい。
Ａ デンプンを十分に糊化させるには、吸水膨潤させる必要がある。
Ｂ α−デンプンはβ−デンプンに比べ消化性が悪い。
Ｃ とろみあんを作る時は、汁の温度が30℃以下になってから水溶きデンプンを加えるのがよい。
Ｄ 生のデンプンをβ−デンプンという。
１ Ａ と Ｂ ２ Ｃ と Ｄ ３ Ｂ と Ｃ ４ Ａ と Ｄ
51）たんぱく質の性質に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１たんぱく質の熱変性は、６０〜７０℃で起こることが多い。
２たんぱく質に酸を少量加えると凝固しにくくなる。
３しめさばは、たんぱく質を酵素により変性させたものである。
４豆腐の凝固は、たんぱく質を熱により変性させたものである。
52）ゼラチンに関する記述で、正しいものを次ぎの中からえらびなさい。
１ゼラチンゼリ−は、同じ濃度の寒天ゼリ−より凝固温度は高い。
２砂糖を添加するほどゼラチンぜり−の強度は低下する。
３ゼラチンは、水に浸漬して吸水膨潤させてから加熱溶解する。
４ゼラチンの主成分は脂質であり、菓子、料理、食品加工などに用いられる。
53）鶏卵を利用した調理とその特性に関する組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ マヨネ−ズ − 卵の起泡性の利用
２ メレンゲ − 卵白の乳化性の利用
３ 茶碗蒸 − 卵の熱凝固性の利用
４ マシュマロ − 卵黄の乳化性の利用
54）香りに関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１魚の生臭みの主成分は、トリプシンである。
２パンの好ましい香りの主成分は、主にグルテンである。
３バニラの香りの主成分は、バニリンである。
４お茶の香りの主成分は、カフェインである。
55）食材の下処理に関する組み合わせで、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ さといも − ねばりの除去 − 塩でもんでから煮る
２ りんご − 軟化防止 − 皮をむいた後食塩水につける
３ ごぼう − 褐変防止 − 重曹を加えてゆでる
４ たけのこ − えぐ味の除去 − 食塩を加えてゆでる
56）味に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１塩味は、温度が低いほど薄く感じる。
２いきち（閾値）とは、味として感じられる物質の最低濃度である。
３苦みの強いコ−ヒ−に砂糖を入れると苦みが和らぐ効果を対比効果という。
４しるこ（汁粉）に塩を少し加えると甘味が強まる効果を相乗効果という。
57）日本の郷土料理に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
伝統的なさといも料理として、今日でも有名なのは、島根県津和野町のさといもとたいの煮物である芋煮、（ ）の芋煮会でつくられる芋子汁などがある。
１ 岡山県
２ 鹿児島県
３ 栃木県
４ 山形県
58）南蛮菓子に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
室町時代末期にもたらされた南蛮菓子には、（ A ）などの砂糖菓子、（ B ）などの卵・砂糖・小麦粉を使う焼菓子がある。
A B
１ アルヘイトウ シュ−クリ−ム
２ キャラメル ボウロ
３ コンペイトウ カステラ
４ カラメル アイスクリ−ム
59）加熱機具に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
マイクロ波が水などの分子に当たって吸収され、そのエネルギ−が熱にかわって急速に発熱する原理を利用した加熱機具は（ ）である。
１ 電磁調理器
２ 電子レンジ
３ ホットプレ−ト
４ ガスオ−ブン
60）世界の民族料理に関する記述で、正しいものを次ぎの中から選びなさい。
１ヌクマムは、ベトナムの料理に使われる調味料である。
２キャッサバは、中国起源の食材である。
３クスクスは、メキシコの料理である。
４リゾットは、エチオピアの料理である。
以上です、前回（11年度第一回）と同様に解答します、ちょっと解答に迷うような問題もありましたが自分なりに解答してみました。
解答
衛生法規
１（１）２（４）３（４）４（３）５（２）
公衆衛生
６（３）７（４）８（２）９（３）１０（４）１１（１）１２（２）１３（３）１４（３）
栄養学
１５（２）１６（２）１７（３）１８（２）１９（４）２０（３）２１（１）２２（２）２３（２）
食品学
２４（３）２５（４）２６（３）２７（２）２８（２）２９（４）
食品衛生学
３０（１）３１（２）３２（４）３３（４）３４（２）３５（２）３６（３）３７（４）３８（１）３９（４）４０（２）４１（１）
調理理論
４２（２）４３（２）４４（４）４５（４）４６（２）４７（１）４８（２）４９（１）５０（４）５１（１）５２（３）５３（３）５４（３）５５（１）
５６（２）
食文化概論
５７（４）５８（３）５９（２）６０（１）