第70号

美味しく炊くには水加減が命


炊いたご飯が「ベチャベチャ」「芯が残る」などの経験はありませんか？お米は生き物です。私たちも、お米のコンディションに合わせた水加減をしてあげましょう。

※　新米と古米、季節でも違う水加減　※

　今年収穫されたお米を「新米」、収穫から１年以上経ったお米を「古米」と呼びます。元々、お米自体にも水分が含まれています。当然、時間が経過するにしたがって、その水分量も減って行きます。そのため、ご飯を炊くときの水加減を変えてあげることが必要になってくるわけです。
　目安として、通常水加減はお米の２割増。新米は１割増、古米は３割増。また、冬は乾燥しているので水は多め、夏は湿度が高いので少なめにします。お米の品種によっても変わりますので、一度炊いてみてから、そのお米に合った水加減を知っておくことも大切です。詳しいことは米屋に相談してください。答えられない米屋には「勉強しろ！」って言ってあげてくださいね。

※　もし水加減を失敗したら　※

　気をつけていても、うっかり水加減を間違えてしまうことは多々あります。失敗してしまったものは仕方ありません。いかに美味しく変化させるかが腕の見せ所です。
　まずご飯が柔らか過ぎた時。たとえ炊飯器のスイッチを入れなおしても、それ以上硬くすることは無理です。もしそうなったら、お米を一度洗ってから“雑炊”などにします。洗って滑りを取ることでベチャベチャしなくなります。逆に、ご飯に芯が残ってしまった場合は、菜箸などで炊いたご飯に数ヶ所、内釜の底までしっかりと穴を開けます。お湯または、お酒（お米３カップに対して大さじ１杯）を穴に注ぎます。炊飯器のフタを閉め１０〜１５分蒸らし、再びスイッチを入れます。これで復活します。
　現在では炊飯器の性能がすごく進化しているので、極端な水加減の調節は必要ないのかもしれませんが、もしもの時のために、覚えておいても良いかもしれませんね。



では、次回をお楽しみに

　電気炊飯器がこの世に生まれて、早４０年。各メーカーの性能も目を見張るものがあります。しかし、ご飯を美味しく炊くには、全自動ではない限り、人間の手にかかってくるのです。

１：研ぎ
　予め、炊く米の３倍くらいの水をボールなどに用意して、一気に米にかけ、すぐ流します。
　乾燥した米は水気を吸いやすくヌカ臭くなるので、この時点でゆっくり水に浸してはいけません。
　研ぎの作業は、以前のように手のひらで押し付けるような研ぎ方はいけません。米の乾燥や精米技術が進化しているので強く研ぐと米が割れてしまう恐れがあります。
　指を立てて、かき回すように米を洗ってください。この作業を数回繰り返してください。
　冬季に手が冷たい時は、温水で研いでも問題はありません。

２：水加減
　基本は炊く米の量の２割増。新米の場合は１割増。古米の場合は３割増。季節も重要で夏は少なめ、冬は多めにしてください。
　炊飯器の目盛に合わせるだけでは微妙に炊き上がりが違います。
　浸水時間は夏季は３０分、冬季は１時間ほど。

３：スイッチ・オン
　ここで、ポイント。スイッチを入れる前に氷を２粒ほど入れてください。水の温度差が大きいほど、美味しく炊き上がります。
　照りが欲しいときは「日本酒」や「米油」を数滴いれるのも良いでしょう。

４：炊き上がり
　炊き上がったら、天地返し。余分な水分をとばします。再びフタを閉めて数分待ちます。

５：いただきます
　美味しく召し上がってください。

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