あんぽ柿（干し柿）作り～福島の桃・あんぽ柿（干し柿）の産直販売＝大武農園～

「あんぽ柿」という福島県北地方特産の干し柿作りをご紹介致します。

あんぽ柿は、表面は鮮やかなオレンジ色で少し歯ごたえがありますが、中身（果肉）はトロリとしている半生の干し柿です。
いろいろなタイプの干し柿が販売されていますが、表面に白く粉が吹いて水分が少なく硬めの干し柿である「枯露柿（ころがき）」と区別して、水分を５０％程度含んだ柔らかめの干し柿を「あんぽ柿」と呼んでいます。

あんぽ柿の原料として栽培している柿の品種は「蜂屋」という干し柿に加工するには最高の渋柿です。柿の栽培面積は約３０アール。
当たり前のことですが、除草剤は一度も使ったことはありませんし、薬剤も使用基準を遵守しています。また、使用回数も必要最低限（地域の防除歴の１／３以下）です。
原料柿を購入して、あんぽ柿・干し柿に加工する生産者が多い中、大武農園では１００％自家生産の柿を使用して加工・販売しています。
また、加工した柿は、冬場の寒風を利用した自然乾燥で、じっくり時間をかけて干してゆきます。乾燥機や扇風機などを利用して機械乾燥をすると、出荷時期が早まるなどのメリットがありますが、それではエネルギー消費が増えてしまいます。地球温暖化が叫ばれている昨今の事情を考えると、「あんぽ柿は自然乾燥に限る」と思います。

ご注文は福島の桃・あんぽ柿（干し柿）産直販売＝大武農園インターネット直売所「カメ吉」で承ります。予約受付は１１月頃から始めます。

柿の木の剪定

柿の剪定は徒長枝や重なった枝を整理して、枝全体に日差しが当たるようにします。また、高いところの枝を切り下げて、樹高をなるべく低く抑えるようにします。

枝の切り下げをせずに放置すると、高い梯子を架けて命がけで柿を収穫するようになってしまいます。現実に、毎年のように大ケガをしたり、命を落とす方も・・・。

粗皮削り

柿の幹表面の古くなった皮を削ります。

越冬のため潜伏しているヘタムシ・コスカシバ・カキノキマダラメイガなどの害虫を減らすことができます。

上の写真が粗皮を削る前

下が削った後

粗皮削りが終わると、樹全体としては、こんな感じになります。

柿の花芽

その年に伸びた枝の途中に花芽が着きます。

５月２２日撮影。

日本蜜蜂(ニホンミツバチ)の放飼(１)

２００８年から、柿畑内で二ホンミツバチの飼育を始めました。

まずは、自然群の捕獲から始めます。

写真は、分封(分蜂)群を金稜辺という蘭の花の匂いで誘引したところです。
このあと、この蜂達を巣箱に取り込んで(巣箱と金稜辺蘭を並べて置くと、自然に入ることが多い)飼育します。

日本蜜蜂の放飼(２)

柿畑内で捕獲しましたので、そのまま飼育開始です。

天気が良いと活発に活動しますが、ニホンミツバチはセイヨウミツバチと比べて、天気が悪くても活動するようです。また、朝早くから夕方遅い時間まで活動します。

柿の花

とっても地味です。

６月１０日撮影。

受粉樹を混植してあります。
新しく導入したニホンミツバチが受粉に活躍してくれると期待しています。

小さな柿の実が顔を出しました。

６月１８日撮影。

蜂屋柿は、生理落果が多い品種なので、摘果はしません。

８月の終わり頃には、こんなに大きくなります。

８月２４日撮影。

少し着色が始まりました。

１０月３日撮影

たくさん実を着ける柿の木。もうすぐ収穫期です。

10月26日撮影

１１月上旬から柿の収穫を始めます。収穫した柿は、数日間追熟させます。

柿干し場作りの様子（２００３年）

骨組みは単管パイプ（太さ5センチの建築用足場パイプ）を使いました。このあと、屋根を付けて、柿を下げる竹竿を設置すれば完成です。

完成した干し場です。

この干し場で４トン程度の柿を干すことができます。

１１月中旬頃から柿の皮むきが始まります。

写真は真空吸引式皮むき機。ポンプの力で柿を吸い付けて、手に持ったピーラーで皮をむきます。

あんぽ柿（干し柿）の作り方
（その１）「へた回し」

柿の「へた」の部分とその周囲の皮を、一緒にむきます。へたは１０円玉くらいの大きさに丸く残します。なお、柿の収穫時には成り枝を「Ｔ」の字型に残してあります。へた回し専用の機械もありますが、高価なので、当分の間手作業です。

動画がご覧になれます。

あんぽ柿（干し柿）の作り方
（その２）「皮むき」

上の写真は、手むき。

下の写真は真空吸引式の皮むき機での皮むきです。

動画がご覧になれます。

あんぽ柿（干し柿）の作り方
（その３）　「連作り」

干し柿用のひもに、Ｔ字に残してある枝を通します。ステンレス製の専用トレーに柿の大きさをそろえて並べ、１本のひもに１５個から２０個くらいを通します。

加工場・皮むき機・ピーラー等はもとより、ヒモやステンレストレー等の資材に至るまで、常に清潔を心がけています。

あんぽ柿（干し柿）の作り方
（その４）「硫黄薫蒸」

硫黄を使って柿の薫製を作る様な感じです。硫黄薫蒸することで柿の変色を防ぎ、また、殺菌・防カビ効果やビタミンの保持効果もあると言われています。これは、大正年間から続く伝統的な製法です。

硫黄薫蒸に当たっては、定められた硫黄の使用量・薫蒸時間などを遵守しています。柿に付着した二酸化硫黄は、乾燥期間中にほとんどが揮発・消失します。市場に流通しているあんぽ柿を関係機関が検査した結果、残留基準を超える二酸化硫黄は検出されていません。検出量もほとんどが基準の1/100以下でした。安全性に問題は無いと考えられます。