医食同源「タオの竈」

自分でつくる「活きた」味噌！ 　　   栃木で農園をしている小寺さんから、 大豆を分けてもらえることになったので、 ついに、お味噌づくりに挑戦してしまいした。 小寺さんの畑は、 すべての作物を無農薬・無肥料で育てています。 去年からいろいろな野菜を分けてもらっていますが、 どの野菜も甘く、やわらかく、元気で、とても美味しいのです。 ですから、この農園で育った大豆でお味噌を作ったら、 どんなにか美味しかろうと、作る前からワクワクでした。 おまけに麹まで、小寺さんの田んぼで育ったお米で作った 小寺さんお手製の麹を、分けていただいたのですから、 私が何かヘマさえしなければ、 美味しいお味噌が出来ないはずはないというものです。 さぁ、気を引きしめて！お味噌づくりのスタートです。

　　　　　　↑小さく小寺さんの姿が見えます　　　　　　　　　　　↑ここが小寺さんの農園です　　

●材料 　　　大豆・・・・・・２ｋｇ 　　　麹・・・・・・・・４ｋｇ 　　　塩・・・・・・・６００ｇ

●作り方は小寺さんの直伝です 　　　　大豆はなるべく潰さない方が味噌の風味がいいとか。 　　　　今回は１ｋｇを３分の１くらい潰した味噌に、 　　　　残りの１ｋｇはまったく潰さないで作ってみることにしました。 　　　　（銀色の鍋は潰した味噌用、赤色の鍋は潰さない味噌用です） 　　 　　　　麹は一般的な作り方の２倍使っています。 　　　　麹を２倍使うことでかびにくくなり、また発酵が進み、 　　　　１ヶ月目からでも食べられるそうです。

１．大豆を洗い、一晩水につけます。 　　　　　　（春秋１２時間　　冬２４時間）

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２．大豆を水ごと火にかけ、煮立ったら弱火で 　　　　 指でつぶれるくらいやわらかく煮ます。 　　　　（５時間くらい） 　　★この時、すりこぎ、木べら、おたま等 　　　　後で使う道具は大豆をかき回すのに 　　　　使っておきます。（消毒になるので）

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３．麹に塩５５０ｇを混ぜ、 　　　　　　塩切麹を作ります。 　　★塩は自然海塩「海の精」を使いました。 　　　　　　　　　http://www.uminosei.com/uminosei/index.html

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４．すりこぎで 　 　　　　 ３分の１くらい潰します。

４．こちらはまったく 　　　　　　　潰さない方です。

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５．大豆が６０度くらいに冷めたら（６０度以上だと麹が死ぬので） 　　　　　　　 容器の底に塩を少し振り入れ、その上に、 　　　　　　　 大豆おたま３杯くらい＋麹おたま３杯くらいづつ入れ、かき回します。 　　　　　　　 これを繰り返し、一番上の部分は、麹を多めに混ぜます。（カビ防止の為） 　　　　 　　　★容器はホーロー、陶器など何でも良いのですが、 　　　　今回は初めての味噌作りなので、カビの防止を考えて、 　　　　抗酸化作用のあるバケツ「エコパラダイスペール」を使いました。 　　　　２年目からは、前年の味噌を少し取っておき新しい味噌の一番上に、 　　　　ふたするように乗せれば、カビは発生しないそうです。 　　　｢ｴｺﾊﾟﾗﾀﾞｲｽﾍﾟｰﾙ」とは 　　　http://www.barbarians.co.jp/products/pail.html

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６．表面をならし、残りの塩をぱらぱらと振りかけます。（カビ防止の為）

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７．上に皿のような平たい物をのせ、 　　　　　　皿の外側の味噌が出ている部分を消毒したスプーンでならします。 　　　　　　そして、上に２０％〜３０％の重りをのせます。

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8．麹菌が息が出来て、埃などが入らないように 　　　 さらし布２枚ぐらい重ねたものでふたをして、 ゴムひもでとめます。 　　　 そして、風通しがよく涼しい場所に置いておきます。 　★３日に一度（毎日でもよいです）様子を見て、 　　　かびそうになっていたら、出ている部分をスプーンでならします。 　　　麹におしつける事で麹菌が雑菌をやっつけてくれます。

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９．１ヶ月後に重石をはずし、味噌を上下返して混ぜます。（天地返し）　 　　　　 重石を半分にし、１〜２ヶ月ごとに天地返しをし熟成させます。

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１０．９ヶ月熟成した味噌です。 　　 　　　 夏場は発酵が進みすぎ、冷蔵庫に入れました。 　　　　　　麹が多いからでしょう、おみそ汁は 　　　　　　粕汁っぽい風味があり、癖になる味です。 　　　　　　ゆず味噌、しそ味噌、酢味噌などにも適した 　　　　　　とてもおいしいお味噌が出来ました。 　　　　　　ともあれ、手前味噌は格別おいしく感じるものです。

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