例えば、フルーツトマトをご存知でしょうか。水を極端に制限すると、形は小さくなりますが、甘いトマトが出来上がります。

　米も原理は似ています。収穫時には、こちらは水ではなく、肥料を制限します。多収穫を得るために、肥料を大量に与えたり、 有機肥料を多用したものは稲は元気！に育ち、 米粒が大きくなりますが、 逆にその分味は低下してしまいます。 粒の小さい米の中こそ、うまみは濃縮されています。

　最近、人気も性能も上がってきている 「無洗浄米」等の精米方式も、見た目はきれいに 仕上がっていますが、「おいしいお米」にこだわるの であれば、精米方法にもこだわりたいものです。 表面に　"縦の筋"　が少し残っているかをチェックしてみてください。

　魚沼の極く狭い一部の土地で生産された米だけが持つ 独特の味が、たまたま魚沼地方に存在し、なぜか広範囲の 「魚沼」の名前だけが有名になってしましました。 　いくら良い水があっても、気候に恵まれていても、 どれだけ丹精こめて育て上げたとしても、残念ながら 一般の米との味の差は出てこないのです。

　でもその米が 本当においしいかというと、(十分においしいのだけれど) その味と、独特の味とは別パラメーター なのです。例えば風味などのあいまいな味覚においては、現在の食味計で は考慮されていませんので、あまり過信しないようにして ください。数値で言えば９０くらいになると、それ以上はほとんど 無意味かもしれません。

　でも、だからといって、その米がおいしいとは限りません。 確かに精米して何ヶ月も経つと味は低下します、でも ２週間過ぎたからおいしくないというものではありません。 だから、最近の不正表示。米においても例外ではなく、 売れ残ったものを再包装して店頭に並べていても 検査・判定できないのです。

　本物・本当の魚沼産コシヒカリの場合、米をしっかり研いで、 (一般の米は研ぎすぎると味は確実に落ちます) いただければ、よほど時間のたったものでない限り、 精米直後と変わらぬ味を楽しんでいただけます。