ＴＯＫＹＯ-Ｘとは	ＴＯＫＹＯ　Ｘ物語　ＴＯＰへ
フジテレビのSMAP×SMAPという料理番組をご存知だろうか。毎回、ゲストを招きSMAPの4 人が二組に分かれて料理を競いゲストに判定を仰ぐという番組。料理を作る過程を織り込みながら、タレントと思えない腕前と工夫を凝らして新作料理も披露するなど人気番組の一つだ。 　2002年12月、肉料理の競作が放映された。ゲストは食通で知られる俳優の松方弘樹。キムタクこと木村拓哉・香取慎吾組が作った「東京Ｘのとんかつがダントツでした」と言わしめた。 　「東京Ｘ」、ＴＯＫＹＯ Ｘとは一体何なのか。 それは何と、東京生まれで美味しい霜降りの豚、養豚農家にとって期待の星、消費者にとっても美味しさと安全生産にこだわった人気の豚肉なのだ。まだまだ販売している店は少ないが、口コミで徐々に広がり、東京だけにしかないという豚肉として、いま、都会の中で静かなブームなのだという。 　 　 　ＴＯＫＹＯ Ｘ豚の誕生秘話から多摩の地元で作る安全な豚肉生産の取組み、味の秘密、東京の養豚農家の苦悩と期待、安全生産の難しさ、食肉と健康など、シリーズでお話ししたい。
ＴＯＫＹＯ　Ｘ豚
北京黒豚との出会い
東京都と北京市の友好都市技術交流に、私は一研究技術者として参加した。1988年のことだ。そして、北京市農林科学院の歓迎夕食会に招かれ、「北京黒豚」の豚肉と出会った。 　最初、肉料理を一口食べて、風味が違うことに驚いた。口当たりが非常に良いのだ。脂肪の品質が違う、肉の線維が細かくなめらかだ。別の料理となってもはっきりと肉の特徴がわかる。以前、中国種の中でも子豚を多く産む豚として知られる梅山豚( めいしゃん豚 )を食べた経験があったが、それとも違う感じだ。
北京黒豚のオス　（首から背中に剛毛が見られる）
数日後、特にお願いして市郊外の農場に飼われている北京黒豚を見ることができた。真っ黒い毛をしていた。鹿児島黒豚として味の良いことで知られるバークシャー種にも似ているが、足、顔、尻尾にある白い毛の六白( ろっぱく )がない。後ろ足からお尻にあたる筋肉も少なく、改良半ばと思われる豚であった。しかし、一般の中国種と比べれば、背中が凹まず真っ直ぐでお腹が垂れ下がっていない。最も違っていたのは、雄( おす )の背中から首にかけて剛毛( ごうもう）が見られることだ。野性の猪の名残りである。猪の肉はもともと味は良く、豚に交配してイノブタを作るのに使われているくらいだ。味が良いのはそのためだろうか、野性味の残る黒い豚に興味がわいた。
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