自家焙煎豆売しゃん珈琲　コーヒーのこと

自家焙煎豆売しゃん珈琲

　　コーヒーのこと

１.　『コーヒー発見から世界各国への普及』について
２.　『コーヒー発見伝説』について
３.　『.コーヒーの木の３原種と栽培条件』について
４.　『コーヒーの栽培と精製』について

１.　『コーヒー発見から世界各国への普及』について

1500年代前半、エチオピア人によりコーヒーが発見された。《コーヒーにまつわる様々な伝説が残っている。それについては、いずれ・・・》　発見された頃

葉と実を熱湯に浸して飲む

豆を挽いて獣脂と混ぜて軽食として食べる

発酵させた果肉からワインを作る

軽く煎った果皮から「キシル」（現在のキシェール）という甘い飲み物を作る

↓ 16世紀頃	現在の様な煎った豆を挽き、お湯で抽出するというコーヒーの原型ができたと思われる

1536年	オスマン・トルコ帝国がイエメンを占領。この頃から、トルコにとってコーヒー豆は重要な輸出品となる他国で栽培されないように湯に浸したり、軽く煎るなどしてから輸出されていた。その中で７粒の種子持ち出され、インド南部のマイソール山地で栽培に成功。

1616年	オランダ人によって、１本のコーヒーの木がオランダへ持ち込まれた。

1650年代	17世紀前半、コーヒーは上流階級で高価な薬として用いられていたが、イタリアでアクア・セドラ・タージョというレモネード売りによって、チョコレートや酒類と共に、コーヒーが売られていた。

1658年	セイロンで1616年、オランダへ持ちこまれた木の孫にあたる木が栽培されていた。

1670年代	ドイツにコーヒーが普及。ここでもコーヒーを飲む習慣は上流階級に限られた。 §コーヒーの魅力にとりつかれたベートーベンは、１杯のコーヒーにきっちり60粒のコーヒー豆を挽いたそう。 ★試してみましたが数えてみると８㌘…かなりあっさりでした★

1683年	トルコ軍がヨーロッパを攻撃するも撤退。その時トルコ軍の置いて行った物の中に、見慣れない豆の布袋が500個あり、当然何の豆か分からないウィーン市民は焼却し始めてしまう…。アラブ世界で暮らした事のあるフランツ・ゲオルグ・コルシツキーが匂いをかぎつけ、焼却を止めた。その後コルシツキーはウィーンで最初のカフェ「ブルー・ボルドー」を開いた。ベネチアにヨーロッパで最初のコーヒーハウスができた。コーヒーは薬としてだけでなく、憩いの飲み物として広がって行ったが、フランスの医師達はコーヒーの薬効を恐れ、よくない副作用があると主張した。（根拠は全く無い）
1689年	パリ国立劇場の前にフランソワ・プロコプ（イタリアからの移住者）により、カフェ・プロコプがオープン。 §この頃、コーヒー占いが登場した。

1696年	オランダのジャワ総督が、インドから苗木を取り寄せ、バタビア（現在のジャカルタ）で栽培を試みるが失敗。その３年後、再度取り寄せ栽培に成功。これがジャワコーヒーの原木となった。

1710年	フランス人によって、今までのトルコ式（煮出し）ではなく、挽いた豆を布袋に入れ湯を注ぐ方法があみ出された。

1714年	オランダからフランス政府に１本のコーヒーの木が贈られた。９年後、フランスの海軍士のガブリエル・マチュー・ド・クリューによってフランスの植民地マルティニク島でコーヒーの栽培が始まった。 §コーヒーの木の先祖をさかのぼると、世界中のコーヒーの大部分がマルティニク島のこの１本へ辿りつく。

1727年	コーヒーが南へ普及するきっかけは、ポルトガル領ブラジルの官史フランシシュコ・デ・メリョ・パリェタが、コーヒーの実をこっそり持ち帰った事で、ブラジル北部に普及していった。

1777年	ドイツのフリードリヒ大王は「我が国民は、ビールを飲むべきである」とコメント。その４年後、国営工場以外でのコーヒーの焙煎を禁止するなどしてコーヒーを根絶させようとしたが、その努力もむなしくドイツ国内で普及し続けた。

1750年には五大陸全てでコーヒーが栽培されるようになった。
当時、お酒をたくさん飲み、それが社会問題にまでなっていた。
ヨーロッパのほとんどの地域で、コーヒーは救世主的な役割も持っていた。

日本にコーヒーが伝わったのは、今から300年程前の江戸時代であったといわれています。
当時、鎖国政策をとり、外国との交易を厳しく禁じていましたが、長崎の「出島」に限って外国との交易が認められていた。
蜀山人（ｼｮｸｻﾝｼﾞﾝ）は初めて飲んだ時に「焦げ臭くて味わうにたえず」と書き残しています。
また、シーボルトは「薬品応手録」にコーヒーは長寿をもたらす良薬と記し、宣伝しました。
実際は、日本人にはなかなか受け入れられず、もっぱら日本に住んでいる外国人の必需品だったようです。

２.　『コーヒー発見伝説』について

コーヒーの花

§キリスト教説　　　山羊飼いカルディのお話

ある日の夕方、カルディは放牧を終え家路に着こうと笛を吹いた。が、山羊たちは集まって来ない…。途方に暮れたカルディは山のほうへ探しに行った。息を切らしながら小道を曲がると、目の前で山羊たちが走り回り、後ろ足で立ち上がって踊っていた。山羊たちが魔法にかけられたと思い見ていると、山羊たちは1本の木（コーヒーの木）から葉と赤い実を食べていた。翌日も山羊たちは一目散に同じ森に向かって行き、同じように葉と赤い実を食べていた。カルディも食してみたところ、実はほんのり甘く、いつの間にか山羊と一緒に跳ね回り始め、疲れが癒されていった。

§イスラム教説　　　アラブのお坊さんの恋のお話

13世紀シェイク・オマールという僧が領主の娘に恋をする。当時は僧と領主の娘とでは身分の差があり、とんでもない話。娘を誘惑したと、オマールはアラビアのオウサブ山に追放されてしまう。山の中で食べるものも無く彷徨っていると、一羽の鳥が赤い木の実（コーヒーの実）をついばんでいるのを見つけた。彼もその実を食べてみると、飢えが癒され、元気になった。その後、町に戻ったオマールはその実を煎じ　たもので、多くの病人を助けた。このことを知った王様はその功績を賞賛し、アラビアの族長の称号を与え、聖人として寺院も与えたといわれている。その町とは、イエメン産マタリが出荷されていた港「モカ」である。

３.　『.コーヒーの木の３原種と栽培条件』について

コーヒーの実

「コーヒーの木」はアカネ科コーヒー属の常緑種。コーヒー属は５０～６０種あるそう。
その内飲料として用いられているのは、①アラビカ種②ロブスタ種③リベリカ種の３原種。

●コーヒーの木の３原種

①アラビカ種	1706年オランダのアムステルダムの植物園にイエメンからコーヒーの木が持ち込まれた。植物学者リンネは、これをアラビア原産と勘違い・・・「カフェ・アラビカ」と名付けた。現代になってこの木はエチオピアのアビシニア高原で発見された木（Vol.１で紹介した　最初の木）と同じＤＮＡを持つことが分かった。このアラビカ種は全世界で栽培されているコーヒーの内、約７０～８０％を占め、とりわけコーヒーにとって恐ろしい病気、サビ病に弱く、各国で品種改良が行われて来た。（かつての大コーヒー生産国、スリランカは１９世紀末のサビ病被害により農園が全滅。以後、コーヒーから紅茶へと生産を切り替えた。主産地：中南米、アフリカ、アジアのコーヒー生産圏全域

②ロブスタ種	アフリカのコンゴで発見された耐サビ病種。アラビカ種に比べ、気候条件や病害虫に強い為、近年広く栽培されるようになった。味については、ストレートで飲むにはためらわれる代物で、主にインスタントコーヒーや缶コーヒー等の工業用コーヒーに用いられる。（ちなみにこのロブスタ種は、アラビカ種に比べ抽出液、カフェインの含有量共に２倍！）主産地：インドネシア、ベトナム、アフリカ等

③リベリカ種	西アフリカ　リベリア原産。平地、低地、高温、多湿、乾燥といった条件でも栽培可能。しかし、サビ病には弱く味も劣ることから、わずかに西アフリカの一部の国で国内消費用、研究用に栽培されている。

●栽培条件について

どこで採れるの？	世界には６０余国のコーヒー生産国があるが、その大半は南北両回帰線内の熱帯、亜熱帯地域に位置している。この赤道を挟んだコーヒー栽培地帯は『コーヒーベルト』と呼ばれている。日本でも沖縄諸島がかろうじてコーヒーベルト内に入っており、小規模ながら今でもコーヒーが栽培されている。
気候条件は？	コーヒーの木は旱魃に弱く、雨量の少ない所では育たない。年間1000～2000㎜が必要。　　　雨が多ければ良いと言うものでもなく、良いコーヒー豆が育つには、理想の降り方がある。開花期には乾燥を防ぐ程度に、成長期にはたっぷりと、収穫期には乾燥の為に降らないといったように。 ※アラビカ種は強い日差しに弱く、日中、霧が発生するような地形なら大丈夫だが、そうでないところでは、昼間の直射日光を避ける為、バナナやトウモロコシ、マンゴーなどのシェードツリーを側に植える。
土壌は？	水はけの良い肥沃な火山灰土壌が適しており、こういった土地で採れた豆はコクと酸味を含んでいる。一方、粘土質土壌では酸味が低くなる。一般に酸性の強い土壌で採れたコーヒーは酸味が強いとされる。
地形・標高は？	アラビカ種の場合標高500～2,500ｍ。ロブスタ種は標高０ｍでも栽培可能。『標高が高いほどハードビーン（硬い豆）で小粒になるが、味は良く、甘味が出る』一般に、高地山のコーヒーほど良質といわれるが、良質なコーヒーが出来る条件は適正な気温、降雨、土壌さらに日中、霧が発生したり、昼夜の寒暖の差が激しい所であったりと様々である。標高は、豆のグレードを見極める判断材料のひとつ。周辺の土壌、又地形がもたらす気候条件の方が味に与える影響が大きい。

参考資料

世界の国別コーヒー豆生産量（単位:1,000トン）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＩＣＯ統計
	1995年	生産量	2000年/01	生産量	2002年/03	生産量	2003年/04 　　見込	生産量
１位	ﾌﾞﾗｼﾞﾙ	947	ﾌﾞﾗｼﾞﾙ	1,920	ﾌﾞﾗｼﾞﾙ	2,909	ﾌﾞﾗｼﾞﾙ	1,920
２位	ｺﾛﾝﾋﾞｱ	773	ﾍﾞﾄﾅﾑ	887	ｺﾛﾝﾋﾞｱ	675	ﾍﾞﾄﾅﾑ	710
３位	ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ	352	ｺﾛﾝﾋﾞｱ	632	ﾍﾞﾄﾅﾑ	600	ｺﾛﾝﾋﾞｱ	708
４位	ﾒｷｼｺ	331	ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ	417	ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ	340	ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ	342
５位	ｸﾞｧﾃﾏﾗ	240	ｸﾞｧﾃﾏﾗ	296	ｲﾝﾄﾞ	275	ﾒｷｼｺ	279

※近年のベトナム産コーヒーの増大（大半がロブスタ種）、2002年のブラジルの記録的な大量生産等により、コーヒー相場が大幅に値下がりした。
結果、中南米の小規模経営農家が廃業に追い込まれる現状にある。

※2001年以降の統計になるが、日本は輸入量では世界第３位だが、消費量ではブラジルに抜かれ第４位。
世界最大コーヒー生産国ブラジルでは生産量の30％を自国内消費している。他の生産国も自国内消費の点では見習いたい。

４.　『コーヒーの栽培と精製』について

●コーヒーの木の栽培、収穫、精製の過程

１　播種	苗床にパーチメントコーヒー（茶褐色の硬い殻を被ったままのコーヒー豆）を播くと　４０～６０日で発芽する。発芽後、約半年で４０～５０ｃｍに成長すると農園に移植。
２　開花・結実	農園に植え替えられたコーヒーの苗木は、およそ３年で開花し、ジャスミンに似た香りの白い花を付ける。花は３日ほどで散り、その後に緑色の小さな実ができる。この実は半年以上かけて黄～赤へと色付きながら熟す。（サクランボの実に似て　いることか　ら、コ―ヒーチェリーと呼ばれる。）
３　収穫	収穫期は産地により異なるが、一般に乾期に行われる。ブラジルを例にとると、北のバイア州から徐々に南下し南のパラナ州が１０月といった感じ。中米諸国では９　月頃　から翌年１月にかけて低地～高地へと収穫される。
４　精製	精製とはコーヒーチェリーからコーヒー豆となる種以外の不要な部分を取り除く工程で、大きく分けて二つの方法がある。

【水洗方法】
水洗方法で精製を行うためには水が豊富に使えることや、水槽などの設備が用意できることなどの条件がある。非常に手間が掛かり、発酵の工程で不備があると発酵臭や嫌な酸味をだす。しかし水洗方法で精製した豆には混入物が少なく、豆の仕上がりも良く、シルバースキンもきれいに取り除くことができるため、コーヒーの味を落とす要素が少なくなるというメリットがある。

①貯水槽にて選別	腐った豆、未熟豆、ゴミは水面に浮くので除去。
②果肉除去	果肉除去機にてアウタースキン（赤い外皮）を除き種をり出す。
③発酵層	取り出された種を発酵槽に入れて１日ほど待ち発酵させる。この工程により種のまわりに付いたヌルヌルのパルプ（果肉）を取り除き易くする。
④水洗い	パルプの成分であるペクチン、繊維質を水で洗い流すとパーチメント（内果皮）に包まれた種が現れる。
⑤乾燥	乾燥場にパーチメントを広げ天日で乾燥させる。水洗い後24時間以内に天日乾燥作業に入ることが、高品質な生豆を作るポイント！
⑥脱穀	脱穀機にかけ、パーチメントとシルバースキン取り除く。
⑦機械選別	電子、風力、比重選別機にかける。そしてハンドピックにより欠点豆の除去後、袋詰めされる。
⑧グレーディング	豆の格付けの基準は国によって違う。（豆のサイズであったり、欠点の数、採れる標高であったりと様々・・・。）

【非水洗方法】
コーヒーチェリーを直接天日に干し、コッコと呼ばれるドライチェリーを作る。そしてそのコッコを脱穀して生豆を取り出す方法で工程は非常に単純。しかし天候に左右されやすい、異物の混入が多い、水洗方法よりもシルバースキンが多く残る等の欠点がある。
①選別	乾燥して黒くなったコッコは脱穀機にかけられ、パルプ、パーチメント、シルバースキン等が取り除かれ生豆（グリーンビーンズ）になる。
②乾燥	乾燥場にコーヒーチェリーを広げ天日で乾燥させる。このとき乾燥ムラや発酵を防ぐため一日に数回かき混ぜ、均一に乾燥させる。この工程をおよそ一週間くり返す。
③脱穀	コーヒーチェリーを直接天日に干し、コッコと呼ばれるドライチェリーを作る。そしてそのコッコを脱穀して生豆を取り出す方法で工程は非常に単純。しかし、天候に左右さやすい、異物の混入が多い、水洗方法よりもシルバースキンが多く残る等の欠点がある。
④機械選別	（水洗方法同様）
⑤グレーディング	大部分でこの非水洗方法を行うブラジルを例にとると、タイプ（欠点の数の少なさ）、サイズ（スクリーンの大きさ）、カップ（味）でグレーディングされる。