自家焙煎豆売 しゃん珈琲 「スペシャルティーコーヒー」について |
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| コーヒーの階層化がより明確に 近年、スペシャルティーコーヒーが認められる事により、一般に流通しているコーヒーの階層化がはっきり示されるようになってきました。一般的には、右の図のようになり、一般流通豆（価格が相場に連動している豆）から上の階層をグルメコーヒーと呼びます。 スペシャルティーコーヒーはかなり限られた量である事が分かります。 |
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| グルメコーヒーの中のプレミアム・スペシャルティーの違い？ 一般的に高品質といわれるグルメコーヒーの中には、プレミアムコーヒーと、スペシャルティーコーヒーがあります。 ○プレミアムコーヒーとは・・・例えば、コロンビアだとスプレモ、グァテマラだとSHB、といった名が横に付いています。 これらは生産国独自のもの。スプレモは豆の粒の大きさ、SHBは栽培される標高です。これらの豆に更に産地を限定する（コロンビア スプレモ ナリーニョ地区、グァテマラ SHB アンティグア地区）といった更なる付加価値が加えられプレミアム性の増した生豆を指してプレミアムコーヒーと呼んでいます。 ○スペシャルティーコーヒーとは・・・世界統一のはっきりとした定義は定まってはおりませんが、現在より方向性が定まってきています。 言葉の語源は、米国Knutsen CoffeeのErna Knutsen女史が1978年にフランスのコーヒー国際会議で使用したことによります。 『special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles 』（特別の気象・地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる） またSCAAのDon Holly氏は、『結局スペシャリティーコーヒーはカップで決まる。一杯のカップが消費者の手に 渡るのには多くのステップがあり、 全てのプロセスで最高品質が維持されて スペシャリティー足るものが守られるのだ』 これらの基本理念を元にした一般的な定義は・・ ○ティピカ・ブルボンなど伝統在来品種を中心としたアラビカ種の品種が特定できること （ティピカやブルボンといった在来品種（原種）は栽培するには非常に手間のかかる品種。どこでも栽培出来るものではなく、ある程度の標高、直射日光を遮断する為のシェードツリーなどが必要です。） ○農園や栽培地区が特定できるもの （地域を特定するという事は、土壌、品種、栽培方法、精製などのプロセスを特定する事にもなります。） ○栽培・精製の過程に手抜きが無いこと （良いコーヒーを作り、最高の味に仕上げ、高値で売るという農園主の高い志が、栽培の過程に現われます。摘み採り時の完熟度、選別、乾燥方法、欠点豆の除去などが確実に行われることが条件です。） ○カップにした時、産地特有の個性が現われていること （プレミアムコーヒーと大きく違うところは、必ず味（カップ）の評価を受けるという事。その土地特有の個性ある風味が感じられるものが良いものと言えます。） |
| スペシャルティーコーヒーの意義・・・ 生産者の想いがコーヒーへと形になり、お客様の満足は、生産者へ伝えられる。全ての価値観の合致。その上に求められるスペシャルティーコーヒーとは、全ての人、地球環境に優しいコーヒーであり、今後持続させていかなければならないコーヒーといえます。 |
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