09 レストラン・フランチャイズ売上目標設定
外食産業には、フランチャイズ方式をとっているところが多いが、洋風レストランでは、ケーキ、パン類を売店で委託販売していれば、フランチャイズの売上に掛けられるロヤリティから除外しているところが多い。
レストランで、各年次別の総売上目標を設定しようと思えば、これを計算するインプット条件として、①利益率、②総売上に占める売店比率、③食品原価、④借入金、⑤人件費、⑥経費、⑦その他経費、⑧食品原価年UP率％、⑨ロヤリティ率、⑩金利（年）、⑪人件費UP率％、⑫経費UP率、⑬その他の経費UP率が考えられ、借入金の返済を３年目より５年間で均等に行い、減価償却費を年毎に与えて計算する体系の一例を紹介する。
総売上目標 ｘ1、 損益分岐点 ｘ2 の求め方
利益率をp、総売上目標に占める売店売上率をｂ、食品原価をC(支払利息+人件費+
経費+その他)、原価償却費をe, ロヤリテイ率をｄ、とすると、（但し売店売上にはロヤリテイを免除する）
ｃ＋e ｃ＋e - ｘ１ｂ
総売上目標 x１=――――――――― 損益分岐点 x2=――――――――― +x１b となる。
(1－d) (1 –b) ― p １－ｂ
利益率を年１２．５％、総売上に占める売店売上率を１０％、食品原価を８千万円、借入金を３億円、人件費を５千万円、経費を３千５百万円、その他の経費を１千万円、食品原価UP率を年１５％、ロヤリティ率を２％、金利を８．５％、人件費UP率を１８％、経費UP率を１０％、その他の経費UP率を１３％、初年度の原価償却費を１千２百万円とすると、初年度の売上目標は、２億４千７百９５万７千９百９３円となり、初年度の損益分岐点は、２億１千６百３３万６百９８円になる。
第１表 売上目標設定 インプットデータ
① 利益率 ※ ０．１２５
② 総売上に占める売店売上率 ※ ０．１００
③ 食品原価 ※ ８０，０００ 単位千円
④ 借 入 金 ※ ３００，０００ 単位千円
⑤ 人 件 費 ※ ５０，０００ 単位千円
⑥ 経 費 ※ ３５，０００ 単位千円
⑦ そ の 他 ※ １０，０００ 単位千円
⑧ 食品原価UP率（年） ※ ０．１５０
⑨ ロヤリティ率 ※ ０．０２０
⑩ 金 利 （年） ※
０．０８５
⑪ 人件費 UP率%（年） ※ ０．１８０
⑫ 経 費 UP率%（年） ※ ０．１００
⑬ その他 UP率%（年） ※ ０．１３０
減価償却費 1年目=12,000 2年目=9,000 3年目=7,000
4年目＝5,500 5年目= 4,500 6年目=3,500
７年目=2,500
第２表 アウトプット 項目 千円以下切捨て
１ 年次―――――――― 1
2
3
4
5 6
7
２ 支払金利――――――
25,500 25,500 25,500
20,400 15,300 10,200 5100
３ 人件費―――――――
50,000
59,000 69,620 82,151 96,938 114,387 134,977
４ 経費――――――――
35,000 38,500 42,350 46,585 51,253 56,357 62,004
５ その他――――――― 10,000 11,300 12,769 14,428 16,304 18,424 20,819
６ 減価償却費―――ーー
12,000
9,000 7,000 5,500 4,500 3,500 2,500
７ 食品原価――――――
80,000
92,000 105,800 121,670 139,920 160,908 185,044
８ 合計―――――――― 212,500
235,300 263,039 290,735 324,207 363,788 410,446
９ 総売上目標―――ｘ１ 247,957
274,562 306,929 339,248 378,305 424,490 478,933
１０ 売店売上――－―ーー
24,795 27,456 30,692 33,924 37,830 42,449 47,893
１１ レストラン売上ーーー 223,162 247,106 276,236 305,323 340,474 382,041 431,043
１２ 損益分岐点―――ｘ２ 217,312 240,629 263,039 297,319 331,611 371,689 419,762
１３ 借入金返済額―――― 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000
１４ 借入金残高――――― 300,000
300,000 240,000 180,000 120,000 60,000
0
以上