| さつまいも さといも やまいも みょうが カリフラワー 大根 サンマ サバ カマス サケ シシャモ カンパチ カツオ イワシ マツタケ シイタケ シメジ エリンギ マイタケ なめこ マッシュルーム エノキダケ オシロイバナ キンモクセイ コスモス キク サザンカ シクラメン エノコログサ パンジー ハローウィン |
| 2003年10月31日 | ハローウィン |
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ハローウィンは万聖節(11月1日)の前夜祭になる行事で10月31日に行われます。 ハローウィン(Halloween)は聖夜の意味です。古代ヨーロッパの原住民ケルト族の大晦日に当たるのが10月31日で、この夜は死者の霊が家族を訪ねたり、精霊や魔女が出てくると信じられていました。これらから身を守る為に仮面をかぶり、魔除けのたき火をたきました。また、地上をうろつく悪霊たちをすべて動物に移しかえて追い出すことができる夜とも信じられていました。 昔の人は四角く切ったほしぶどうのパンを乞いながら村をまわっていました。そのパンはSoulCakes(魂のケーキ)と呼ばれ、差し出す数が多ければ多いほどその前の年になくなった人に対して祈りが多くささげられるとされていました。この方法がアメリカに広まって、子供達が家々をまわってお菓子をもらうと言う習慣になったようです。 ジャック･オー･ランタンは、 ｢昔アイルランドにいたずばかりするジャックという人がいました。そのジャックは悪魔を騙すと言う悪事をおかしてしまいました。時は過ぎてジャックは死んで天国へ行くと、その悪事のために天国に入れてもらえず、仕方なく地獄へ行くと悪魔を騙したという事で門前払いにあってしまいました。どうしようもなく困っていると悪魔が来てわずかに燃える火を渡してきました。もうジャックはその火しかありません。ジャックはその火が消えないようにカブの中に入れましました。そして寒い闇の中をさまよい続けています。｣ と言う言い伝えを、アメリカ人はカボチャの方が形もいいし日持ちもいいという事でカボチャに火を入れるという習慣になりました。 ハローウィンはキリスト教に取り入れられたケルト族の宗教行事です。それがアメリカに広まってさらに変化したようですね。 現在でハローウィンと言えば子供達はおばけや魔女などになりきって、近所の家を｢Trick or Treat｣(何かくれないと、いたずらするよ)と言いながら訪問します。大人たちは袋をさげた子ども達にお菓子を振る舞っていたずらから逃れます。また、家に少し怖いデコレーションをしてハローウィンを子供と一緒に楽しみます。あと、カボチャのお菓子を作ったりしてハローウィンパーティーなど開いたりもします。 万聖節＝All Saints' Day(Hallowmas)のイヴの日(前夜)なのでAll Hallow EveからHalloweenになったと言われています。 何はともあれハローウィンを楽しめるとよいですね。 今日はハローウィンについて話しました。 | |
| 2003年10月30日 | パンジー |
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パンジーはスミレ科スミレ属の1年草です。花期は10〜6月くらいです。 パンジーはヨーロッパまたはアジア西部が原産と言われています。19世紀以降欧米各国で改良が進んでいるようです。日本へは江戸時代末期にオランダから渡来と言われています。和名は三色スミレです。パンジーより花が少し小さいビオラも同じ種類で、三色スミレと言われてたみたいです。 パンジーはフランス語の｢パンセ(物思う･考える)｣という意味で、つぼみが下を向く形が人が頭を垂れ物思う姿に似ているところから命名されたそうです。 パンジーは寒さに強く冬の放射冷却の朝に凍り付いたパンジーが、気温が上がって霜が溶けると凍っていたのが嘘のように美しい花を開くと言われるくらいです。それくらい寒さに強いので秋から春の花壇を飾る花として定着しています。 花の色は紫、青、白、黄、橙、赤、黒など多彩で花弁には目(ブロッチ)のあるものと無いものがあります。ブロッチの色も黒の他に、紫、濃桃、赤など豊富です。 世界中に450種あると言われ、園芸品種だけでもかなりの数があるみたいです。巨大輪種、大輪種、中輪種、小輪種があり、一般的に小輪多花性種をビオラと呼んでいるそうです。 花言葉はパンジーは｢思慮深い･愛･つつましい幸せ｣ビオラは｢家族愛･平和･子供好き｣、共通なのが｢私を思ってください｣です。 パンジーは長期間咲きつづけますが、日光と水と肥料が足りないと花が咲かなくなるそうです。大事にして長く綺麗な花を見つづけたいですね。 今日はパンジーについて話しました。 | |
| 2003年10月29日 | エノコログサ |
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エノコログサは狗尾草と書き、イネ科エノコログサ属の1年草です。花期は夏から秋です。 エノコログサは中国が原産です。中国でエノコログサを改良して栽培種の粟となり、日本に持ち込まれた時にエノコログサの実が日本のあちこちで生えたと考えられています。別名はネコジャラシ、フォックステイルグラスです。 エノコログサの名の由来は毛の生えた花穂が子犬(狗児＝えのころ)の尾に似ている事からそう呼ばれるようになったみたいです。 ネコジャラシは猫の首のところをじゃらすと喜ぶところから呼ばれるみたいです。フォックステイルグラスも狐の尻尾から来ていると思います。 エノコログサは荒れ地や路傍、畑などに生育しています。植物が持っている天然の化学物質が、他の植物･昆虫･微生物などに阻害や促進など何らかの作用を及ぼす現象をアレロパシーと呼び、その物質をエノコログサも分泌するらしく荒地などでもよく生えてます。 エノコログサは雑草ですが、花穂の面白さから最近は切り花やドライフラワーにされるそうです。エノコログサの仲間に都市部に多い大型のアキノエノコログサ、花穂が金色を帯びるキンエノコロ、花穂が紫色を帯びるムラサキエノコログサがあります。 今の季節ですとアキノエノコログサが生えているみたいです。エノコログサにも花言葉はちゃんとあって｢遊び･無関心･愛嬌｣です。猫や犬と遊ぶにはもってこいかもしれないですね。 今日はエノコログサについて話しました。 | |
| 2003年10月28日 | シクラメン |
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シクラメンはサクラソウ(桜草)科シクラメン属の多年草です。花期は秋から春と長いのが特徴です。 シクラメンは地中海沿岸地方が原産です。明治末期に渡来したそうで、今ではお花屋さんで見かけられると思います。別名は和名の｢篝火花(かがりびばな)｣と｢豚の饅頭｣です。 シクラメンは｢回転する｣の意味で、花茎が半回転して咲く事からみたいです。 篝火花の名の由来は赤い花びらが上に反りかえって咲く姿が篝火に似ているからと言われています。 豚の饅頭はシクラメンの原産地であるトルコやイスラエルの方で、野生の豚がシクラメンの球根を食べた事からと言われています。 シクラメンは｢シクラメンのかほり｣(小椋佳作詞･作曲)によって冬の花として定着していますが、管理が良いと5月まで咲きつづけられるそうです。ただ、日本に出回ってるものの多くは暑さ寒さに弱いそうです。ちょっと難しいかもしれないですね。 シクラメンの花言葉は｢清純、思慮深い、内気、はにかみ、切ない愛を受け取って｣です。色は様々あって、ギフトとしても良く使われます。 シクラメンは多年草なんですけど、手入れをしないで花が枯れてそのまま枯らしてしまう人も少なくないみたいです。ちゃんと管理して来年も咲かせるようにしたいですね。 今日はシクラメンについて話しました。 | |
| 2003年10月27日 | サザンカ |
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サザンカは山茶花と書き、ツバキ科ツバキ属の常緑広葉小高木です。花期は10〜12月と言われています。 サザンカは日本が原産地です。江戸時代に長崎の出島のオランダ商館に来ていた医師ツンベルクさんがヨーロッパに持ち帰った事によって西欧で広まったそうです。日本原産なので、学名も英名もサザンカ(Sasanqua)とされています。 サザンカはツバキの中国名の山茶花が、いつの頃からかこのサザンカの名前として間違って定着したそうです。読みは山茶花(さんさか)→茶山花(ささんか)→「さざんか」というぐあいに変化したのではないかと言われています。 なので、山茶花の漢字名も本当は誤用ですが、山茶花として定着してしまってます。別名はヒメツバキ(姫椿)と、漢名にもなっているチャバイ(茶梅)です。 サザンカの花は秋の終わり頃に咲き、｢♪サザンカ サザンカ咲いた路 たき火だ たき火だ 落ち葉焚き♪｣と歌われてるように、夏緑広葉樹の落葉時期にあたります。この花が咲き出すと秋が深まってくると感じるでしょう。 サザンカはツバキと似ていますが、花期と花の落ち方が違うそうです。ツバキは春に咲き全部一緒に落下しますが、サザンカは秋から冬に咲いて1枚ずつに分かれて散っていくそうです。 サザンカの花言葉は｢困難に打ち勝つ、ひたむきさ｣で、白いサザンカは｢理想の恋｣赤いサザンカは｢謙譲｣と色によっても違うみたいです。 サザンカは間違いによって山茶花とされてますけど、冬の景色の中で赤や白のサザンカは目立ちますね。 今日はサザンカについて話しました。 | |
| 2003年10月26日 | キク |
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キクは菊と書き、キク科キク属の多年草です。花期は7〜12月くらいまであるようです。 キクは自生種のハマギク･ノジギクなどの総称。また、特に観賞用に作られた園芸品種の総称とされています。原産は中国大陸で奈良時代以後に渡来し、江戸時代に改良が進んだそうです。東洋でもっとも古くからある観賞植物らしいです。 キクは漢名の菊を音読みしたもので、菊の漢字は｢散らばった米を1ヶ所に集める｣の意での花弁を米に見立てたものみたいです。漢名の菊は｢究極、最終｣を意味していて、一年の一番終わりに咲くことから名付けられたそうです。 菊花展で見かけるキクは大菊と言い、頭花の径18cm以上で多様な花形です。花色は白、黄、橙、赤、桃、紫などで濃淡があります。葉は中菊や小菊より肉厚大形です。 中菊は頭花の径9cm以上で主に地方で発達した品種が多いそうです。小菊は頭花の径9cm未満の小輪咲きで、一重咲き･丁字咲きなどがあります。特に一重咲きは色彩豊富で白、黄、橙、赤、桃、紫などの濃淡があります。他に欧米で改良された園芸品種を洋菊と称しているそうです。 中国では菊は不老長寿の薬効があるとされて、陰暦の9月9日(重陽の節句)には菊酒を飲んで長寿の祈願をしたそうです。また、中国で呼ばれる｢四君子(竹、梅、菊、蘭)｣の一つで、水墨画の画材にもよく使われます。 キクの花言葉は種類によって違い、｢思慮深い(菊)｣｢真実、元気(小菊)｣｢真実、永遠(麦藁菊)｣｢いつも愉快(蛇の目菊)｣｢私はあなたを愛する(スプレー菊)｣｢困難に耐える(東雲菊)｣などとあります。 キクの花の盛りは11月のようですが、冬になっても残菊、晩菊、冬菊、寒菊と呼ばれるように咲き続けるそうです。でも年を越える頃には枯れてしまうみたいです。 今日はキクについて話しました。 | |
| 2003年10月25日 | コスモス |
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コスモスは秋桜と書き、キク科コスモス属の1年草です。花期は秋ですが、6月から早咲きし、遅咲きするものもあります。 熱帯アメリカが原産の外来品種ですが、日本の気候によく合っていて栽培が容易です。明治初めに渡来して、当時はアキザクラと呼ばれていました。アキザクラは現在のコスモスの別名でもあり、オオハルシャギクもコスモスの別名です。 コスモスの名の由来はギリシャ語の｢秩序｣｢飾り｣｢美しい｣というcosmosと言う言葉からで、星が綺麗に揃う宇宙の事をcosmosと呼び、また、花びらが整然と並ぶこの花もcosmosと呼ぶようになりました。美しいの意味でのコスモスではないかという説もあります。 秋桜の名の由来は主に秋に咲き、花弁の形が桜に似ている所からの和名です。 コスモスは高さ2m近くにもなり、茎の上部が日光を求めて四方から光が当たらないと傾いて倒れやすいそうです。。熱帯地方が原産なので太陽の光が真上から当たることを想定した茎と根の作りなので、日照が制限される狭い庭では支えないと直立しないで情けない姿となってしまうようです。 コスモスは見た目は弱弱しいのですが、台風などで倒されても茎の途中から根を出してまた立ち上がって花をつけるほど強いようです。 コスモスの花言葉は｢乙女のまごころ、愛情、たおやかさ｣です。 コスモスは白、ピンク、赤の花が一般的ですが、日本で改良されたイエローガーデンという品種は名の通り黄色の花をつけるそうです。また、種をまいてから2ヶ月前後で花が咲く品種もあるようです。 今日はコスモスについて話しました。 | |
| 2003年10月24日 | キンモクセイ |
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キンモクセイは金木犀と書き、モクセイ科キンモクセイ属で常緑広葉中高木です。花期は9月末〜10月上旬くらいです。 中国南部の桂林地方原産で、桂は中国語で木犀の事を指し、桂林という地名も木犀の木がたくさんある事に由来するそうです。江戸時代初期に渡来したようです。 キンモクセイはギンモクセイの変種で、芳香花木の代表格です。この仲間には他にクリーム色の花を付けるウスギモクセイや、ヒイラギとギンモクセイの交雑種のヒイラギモクセイがあります。ヒイラギも同じ仲間です。 雌雄異株ですが、日本にあるほとんどは雄の株だけです。 成木になると毎年よく花をつけます。新梢と古い枝の両方に開花しますが、古い枝に咲く花より新梢に咲く花の方が立派みたいです。花色は濃い黄色で、素晴らしい香りを持っています。 最近はキンモクセイの香りは化学合成されるようになり、トイレの芳香剤などに使われるようになったためトイレの香りと言われてしまっています。 キンモクセイの花言葉は｢謙遜｣です。大気の汚染に弱く花がつかなくなり、大気の汚染を警告する花として広く知られていて庭木や生け垣、街路に植栽されます。 中国では落ちた花を集めて香水代わりに、お茶に移して｢桂茶花｣に、酒に移して｢桂花の酒｣にと使われています。 キンモクセイの香りに思い出がある人もいそうですね。今日はキンモクセイについて話しました。 | |
| 2003年10月23日 | オシロイバナ |
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オシロイバナは白粉花と書き、オシロイバナ科でメキシコ原産の多年生草本です。花期は夏から秋です。 オシロイバナは江戸時代に園芸用として渡来し、野生化したそうです。 夕化粧の別名があるように、夕方から咲き始めます。英名でフォーオクロックと言われるのも4時過ぎに咲くからです。 秋になると午前中から咲くので目立つようになるそうです。 夕方頃に活動する昆虫は多彩な色で引きつけ、夜に活動する昆虫は花の香りで引きつけるようです。秋に早く咲くのは、気温が低いので昆虫が昼間に活動するからではないかと言われています。 オシロイバナは多年草なので、太い根を持っていて地上部が枯れても翌年春にはまた芽が出てきます。色は紫紅･白･ピンク･黄･絞りなどです。英語では1本の草から異なる花の色が咲くことから｢marvel of Peru(ペルーの驚異)｣と言われるようです。 オシロイバナの花言葉は｢不思議な、慎重｣です。名前の由来は種子の中のでんぷんが｢おしろい｣のような質感を持っていることに由来しています。 オシロイバナは大きいものになると120cmくらいまで成長するそうです。また、弱いながら毒性があるそうなので口に入れないようにした方が良いでしょう。 今日はオシロイバナについて話しました。 | |
| 2003年10月22日 | エノキダケ |
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エノキダケも人工栽培によって1年中食べられますが、秋から冬にかけてが旬です。冬も出るので英語ではウインター･マッシュルームとも言われるそうです。 普段お店にあるエノキダケは柄が長く白いもやし状の品種改良と独特の栽培方法で作られたもので、天然ものは少ないそうです。平安時代ではなめすすきと呼ばれていたようです。江戸時代から栽培されていたという記録もあります。現在ではエノキダケの他になめこのようにぬめりがある事からなめたけ、雪の下に生える事からゆきのしたとも呼ばれます。 キノコの特徴である低カロリーで、食物繊維が豊富です。タンパク質や脂肪の代謝をよくするビタミンB2も多く含まれています。便秘解消と肥満防止に力強い味方です。 レンチナンと言う抗癌作用のある物質が、他のキノコより一番多くエノキダケには含まれているそうです。 また、ビタミンDに変わるエルゴステロールも含んでいます。あと、頭痛や皮膚炎に効果のあるニコチン酸を含み、デンプンの消化を助けるジアスターゼなども含んでいます。 エノキダケは薄いクリーム色をしていて、カサが開いていない、ピンっと張りのあるものを選ぶようにします。丈が揃ったものが上級品みたいです。 ほとんどが施設栽培なので品質は安定しているそうですが、鮮度は落ちやすくてカサがべたべたしていたり、根元の方が茶色いものは、鮮度が落ちているそうです。 エノキダケに含まれているビタミンB1･B2は水溶性なので、 煮汁も炒めた後の汁も利用すると栄養が良く取れます。スープなどにするのが効果的でしょう。 新鮮なエノキダケは歯ごたえがあって、1本1本が生きてる感じがするそうです。新鮮なエノキダケを食べたいですね。 今日はエノキダケについて話しました。 | |
| 2003年10月21日 | マッシュルーム |
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マッシュルームは1年中食べられますが、天然のものは10〜12月に発生するそうです。旬もその時季と言われています。 マッシュルームの種類は豊富で、白色種、クリーム種、ブラウン種などがあります。日本で出回っているのは白色種がほとんどみたいです。ヨーロッパが原産で、世界で一番生産されているキノコです。 古代ローマでは既に食用になっていて、欧米でキノコと言えばマッシュルームを指すくらいです。日本には自生したものがあったそうですが、明治の初めに渡ってきて栽培されるようになりました。 他のキノコより傷みやすく最近になって缶詰でなく、生のものが出回るようになりました。 マッシュルームは他の多くのキノコと同じように、低カロリーで食物繊維を豊富にというのが特徴です。また、マッシュルームに含まれているタンパク質はシイタケの約2.5倍あるそうです。あと、ビタミン･カリウム･リンなどのミネラルも豊富で、特にビタミンB1･B2を多く含みます。 キノコの代表的な旨み成分のグアニル酸はやや少なめですが、各種アミノ酸を含んでいて、特にグルタミン酸を多く含んで独特の深い旨みがあります。ただし、アミノ酸は2日置くと半減するとも言われています。 マッシュルームの白色種は生食に向いていて、クリーム種･ブラウン種は火を通した方が旨みが出るそうです。それぞれにあった調理法で食べると良さそうです。 今日はマッシュルームについて話しました。 | |
| 2003年10月20日 | なめこ |
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なめこも天然のものと栽培のものがあります。天然のものは秋に、栽培のものは1年中食べれます。 天然のものはイヌブナ･サクラなどの枯れ木や倒木に群生しますが、多くは採取できないため人工栽培が主流になっています。 栽培法は春に近隣の山から切り出したブナやトチ、サクラなどになめこ菌を植え付けて、広葉樹等の森の中に伏せ込みます。それをなるべく自然に任せて発生させます。これを原木なめこと呼びます。味や香りは天然に引けを取らないみたいです。 栽培ものの中でも、施設で菌床に発生させるのが菌床栽培です。袋やビンにおがくずや栄養剤等を入れて作った菌床に、なめこの菌を植え付けて栽培します。原木栽培のものと比べて肉質が柔らかく、色とぬめりが薄いことが特徴です。 なめこ特有のぬめりは食物繊維のムチンによるもので、たんぱく質の吸収を助けて胃や肝臓の粘膜を保護する効果があるそうです。食物繊維は整腸作用の他に、コレステロール値を下げたり抗癌作用もあります。 カリウムも豊富で余分なナトリウムを体外へ排出する働きがあります。また、トレハロースという天然成分を含んでいて、骨を壊す細胞の働きを抑える、皮膚細胞で水分に変わる効果があり、骨粗鬆症の予防や美肌効果が期待できるそうです。 ただ、栄養が豊富なんですが、なめこは消化は良いほうではありません。なので、消化を促す役割を持つ消化酵素が多く入った大根などと食べるようにした方が良さそうです。 なめこはぬめりに栄養がたくさん含まれているので、なるべくぬめりも食べられるように調理しましょう。 今日はなめこについて話しました。 | |
| 2003年10月19日 | マイタケ |
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天然のものは非常に貴重でしたが今は栽培技術が進んで1年中食べられるマイタケは9〜10月が旬です。栽培ものは天然のものに比べるとかなり味や香りなどが落ちるそうです。 マイタケ(舞茸)は原生林のブナ･ミズナラなどの大木の根元に、ごくまれに発生する大型のサルノコシカケ科のキノコです。 花びら状のカサが多く集まって株を作った形が、長い袖をたなびかせて舞っているように見えることから、このような優雅な名前がつけられたと言う説。 全国の深山などでわずかにしか採れず幻のキノコと言われるくらい、見つけだすことが困難なため、マイタケを発見した人が踊りあがって喜んだことから名付けられたと言う説もあります。 抗癌作用が注目されるキノコの中でも、マイタケの働きは特に優れてているそうです。豊富に含まれる食物繊維にも抗癌作用あり、体内の発癌物質が吸収されて体外に排出されるのを促します。 ミネラルも豊富に含まれていて、神経疲れ･イライラ･精神安定に効果的だそうです。また、ビタミンDも豊富で、骨や歯を鍛えて骨粗鬆症を予防できます。キノコに血圧降下作用があることは認められてるようで、血糖値やコレステロールを下げたり、消化管や肝臓でのコレステロールの吸収を抑制するなどの効果もあるそうです。 マイタケは水分が少なく腐敗しにくいため、長時間鮮度を保つ事ができるそうです。 マイタケの有効成分は熱を加えるとその煮汁に溶け出してしまうので、煮汁を逃さない調理にしたほうが良いそうです。また、調理の前に水洗いしない事、旨み成分が逃げるため火を通し過ぎないようにしましょう。 マイタケには特有の香りと味、歯ごたえがあり、美味で上品な味わいが楽しめるので、マイタケも煮汁も全て利用する釜飯やみそ汁にして食べるのも一つの方法です。 ただ、マイタケだけではビタミンCやカリウムが不足するので、ほうれん草や小松菜などの緑黄色野菜を加えるようにしましょう。 一般的に出回っているのは栽培の易しい黒マイタケがほとんどで、白マイタケの特徴はアクが無くて料理した時に色落しない事です。白マイタケは栽培が難しいのであまり出回ってないそうです。 マイタケは天然ものと栽培ものでは比較にならないほどの味と香り、歯ざわりを持っていてキノコの王様と呼ばれる事もあるみたいです。できるなら食べてみたいですね。 今日はマイタケについて話しました。 | |
| 2003年10月18日 | エリンギ |
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エリンギは1993年頃まで日本にはなかったキノコです。ヨーロッパ原産で9〜11月が旬です。 エリンギはキシメジ科ヒラタケ属のキノコです。エリンジウムという大型セリ科植物の枯れた根元に生えていたためエリンギと名付けられたようです。日本では別名カオリヒラタケ、ミヤマシメジとも言われています。ヨーロッパや中央アジアなどの草原に分布していて、日本には自生していません。 エリンギは歯ごたえがアワビと言われるほど、シコシコプリプリしているそうです。台湾のエリンギは杏鮑茹(アワビ)と呼ばれ、シイタケやヒラタケより高価なキノコとされているそうです。 エリンギはトレハロースという糖の一種が豊富に含まれています。トレハロースは天然の糖分で、骨粗しょう症の改善に効果が期待できるそうです。キノコ含まれるβ-グルカンも多く含まれていて、免疫力を活性化したり、自然治癒力を高める働きをします。 また、疲労回復に効果的なビタミンB1や、便秘解消に効果がある食物繊維もたっぷり含まれています。あと、エリンギは肝臓の脂肪付着を減少させる働きがキノコの中では特に大きいみたいです。 エリンギは軸が白くて太くしっかりしていいて、カサの下の白いヒダがくっきりと見えるものが新鮮なので選ぶようにします。 エリンギは調理時に手で裂くようにします。食物繊維が豊富なので胃の消化をよくするために細かくすると良いみたいです。 エリンギのビタミンB群は蒸すことによって成分を有効にとる事ができるそうなので、少し加熱するのが良さそうです。また、火を通す事で甘味が出るみたいです。ただし、火を通しすぎると柔らかくなって、歯ざわりが悪くなるので注意しましょう。 エリンギは和洋中どの料理にも対応できる優れものです。油っこい料理の時などに意識的に使ってみるのも良いかもしれませんね。 今日はエリンギについて話しました。 | |
| 2003年10月17日 | シメジ |
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シメジは種類が様々ありますが、旬は秋です。 ｢匂いマツタケ、味シメジ｣のシメジはホンシメジと言うキノコですが、人工栽培が難しくブナシメジやヒラタケをホンシメジとして売っています。 シメジの中においてもこのホンシメジの風味は抜群で、マツタケと共に日本人が昔から最も好んできた最上級のキノコです。風味、歯切れ、舌触り共に申し分なく、正に味の王様の名にふさわしいとされています。 ヒラタケは味シメジ･つくりシメジの名でも売られています。西洋ではカキに似ていることからオイスターマッシュルームとも呼ばれています。 ブナシメジはホンシメジと同じキシメジ科ですが、属は異なる全くの別種です。主にブナなどの倒木に生えます。 シメジなどのキノコには吹き出物や肌荒れの原因である便秘を予防する食物繊維が豊富に含まれています。抗癌作用を持つβ-グルカンももちろん含まれています。また、シイタケについでカロリーも低くシイタケと同様に効果を期待できそうです。他のビタミンB2などの栄養も含んでいます。 シメジはじくが白いもの、カサがしっかりして密集しているものを選ぶようにします。カサの表面がヌルヌルしたものは古いので選ばないようにしましょう。 ホンシメジは旨み成分のグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸をたっぷり含みます。味の良さを活かしてじっくりと旨味を出す料理がお薦めです。ブナシメジは天然のホンシメジほどではないにしても、旨み成分のアミノ酸を含んでいるので汁物･炊き込み御飯･和え物･天ぷらなどに向いています。ヒラタケは味や香りにクセがないので、鍋物･揚げ物･炒め物などどんな料理にも合うそうです。 最近ホンシメジの人工栽培のが確立したようで、美味しいホンシメジが食べられるようになるかもしれないですね。 今日はシメジについて話しました。 | |
| 2003年10月16日 | シイタケ |
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シイタケは適温が10〜15度で、春と秋が旬です。春に発生するシイタケは春子、秋に発生するシイタケは秋子と呼ぶそうです。 シイタケは古くから食用にされ、日本で栽培量がもっとも多いキノコです。クヌギ、コナラ、シイ、クリなどの原木に菌を植えつけて栽培されます。昭和10年にシイタケ菌の培養に成功し、原木に植菌する方法が考案され、栽培も全国に広まっていったそうです。 シイタケはカサの開き方から、どんこと香信(こうしん)に大別されます。低温時には発育がゆっくりになり、肉厚で弾力のあるどんこができ、さらに低温で湿度が低いと表面に亀裂のある天白冬(花冬)となる最上級品になるそうです。高温多湿の時は発育が早くなって、大型で肉薄の香信ができるそうです。 干しシイタケは生のシイタケを乾燥させたものです。乾燥過程で香りや旨み成分が作られ、生にはない味わいがあるそうです。 シイタケはコレステロールの沈着を防ぐ成分であるフィトステリンを含んでいます。そして、低カロリーなのでダイエットや肥満防止、高血圧･風邪･腫瘍･胃炎･糖尿病･貧血･肥満･胆石などの治療に使われています。 シイタケに含まれているβ-グルカンと言う多糖類の種類の中のレンチナンは、リンパ球やナチュラルキラー(NK)細胞などの活性力を高めるとともに、ガン細胞の増殖を防ぐ働きも認められています。 神経を鎮静させて精神が安定する作用を持つ効果とカルシウムやリンの吸収を助けるビタミンDと、そのビタミンDの元になるエルゴステンを豊富に含んでいて、調理前に20〜30分日光に当てさせるとビタミンDの効果が増えます。また、干しシイタケには生の10倍ビタミンDが含まれているそうです。 アミノ酸も多く、その中のエリタデニンという物質は血中のコレステロールを除去して、動脈硬化や脳溢血に狭心症の予防に効果があります。 干しシイタケは電気乾燥のもあるので、電気乾燥と思うのや購入して1ヶ月以上経つものは日光に当てるようにしましょう。 生シイタケは肉厚でヒダが白く、カサがあまり開いていないものを選ぶようにします。ぬれたような感じのするものや、褐色の斑点のあるものは避けるように。 干しシイタケはよく乾いていて肉厚なものでヒダが黄白色のものが良いそうです。 生シイタケは他のキノコほど傷みやすくないので、洗わず紙袋に入れて冷蔵庫で保管すれば1週間はもつそうです。 干しシイタケは乾物は湿気のないところに保存します。水で戻した干しシイタケは、水に入れたまま冷蔵庫に保管すれば1週間ほど保存が可能なようです。また、干しシイタケを戻す時はぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えると、やわらか味が増して酵素の作用もうけて香りよく戻るそうです。あと、干しシイタケの旨み成分はグアニル酸で冷蔵庫で一晩もどしてから加熱すると、グアニル酸が多くなって旨みが増すそうです。 シイタケはアレルギーの人が食べると症状を悪化させる可能性があるので注意が必要です。注意して美味しく食べるようにしましょう。 今日はシイタケについて話しました。 | |
| 2003年10月15日 | マツタケ |
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マツタケは秋の味覚の王様と呼ばれ、梅雨の時期にも少し発生するそうですが旬は秋です。 マツタケはアカマツの林に生育する食用のキノコです。水はけ、風通し、日当たりが良い場所に生えて、掃除でもしたような綺麗な環境を好み、落ち葉や枯れ枝がつもっている場所では生育しないと言われています。条件が揃えばアカマツのほかにも、ツガ、クロマツ、ハイマツの林にも生える事があるそうです。 日本各地で発生するそうですが主産地は長野、京都、兵庫、岡山、広島です。近年は山の下草刈りや落ち葉かきが行われないので、アカマツ林に落ち葉が厚くつもって山の土が肥えて、他のキノコやカビの方が育ってしまい、貴重で高価なものになってしまったそうです。マツタケの人工栽培は難しいためそれも高価な理由となっているようです。 ｢匂いマツタケ、味シメジ｣の言葉が生まれたように珍重される独特の香り成分は、桂皮酸メチルエステル、オクテノール、メチルオルシナートなどで、これらは食欲増進や消化酵素の分泌を促す作用があるそうです。 成分的にはビタミンB2トナイアシが豊富で、B1も結構含まれているようです。B2とナイアシンは口内炎、角膜炎をはじめとする皮膚炎の予防、抵抗力の強化、神経障害の予防などの働きがあるそうです。 カロチンはありませんが、ビタミンD効果をもつエルゴステリンを200〜280r含むので、体内のカルシウムの働きを助け、骨にカルシウムが吸収されやすくするのに役立つそうです。 あと、マツタケに入っている多糖体は抗癌作用がある事が明らかになっているそうです。 マツタケは国産のものはほとんどなく、80〜90％が輸入ものです。選ぶ時は柄が太く弾力があり、カサが5分ほど開いたもので、ヒダが白く湿り気を帯びているものが良いそうです。カサが開ききっていないものの方が、香が高いようです。黒く乾いているものは、古く、香りも抜けているみたいです。 マツタケは香りが命なので直火焼きが一番贅沢な食べ方で、他に焙烙焼き、土瓶蒸し、マツタケご飯などの料理があります。 マツタケは人工栽培が難しいと言いましたが、香り成分は開発されて人工的にマツタケの香りがする商品(マツタケのお吸い物や炊き込みご飯の素など)があるそうです。 できれば国内産が食べたいですけど高価すぎるんですよね、輸入ものは味や香りが若干劣るそうですがお手頃かもしれません。 今日はマツタケについて話しました。 | |
| 2003年10月14日 | イワシ |
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イワシの種類は様々ありますが、9〜10月に捕れる秋イワシと呼ばれるマイワシは脂が乗っていて美味しいとされています。 マイワシは背部が青緑色になっていて腹部が銀白色で、黒の斑点があります。群れをなして泳ぐ、回遊性の魚です。ニシン目ニシン科です。大衆魚として親しまれていたイワシですが、最近では漁獲量も減って高級魚となりつつあるそうです。 魚偏に弱いと書いて鰯(イワシ)は、水から離れると腐りやすいです。魚の中で一番弱い魚、ヨワシがなまってイワシとなったと言われています。 青魚の脂肪に含まれるEPA･DHAが含まれるイワシの血合い肉は、特に旬の秋になると急激に増加するそうです。また、成人病予防に有効なタウリンも多く含み、蛋白質に含まれるシスチンは髪を丈夫にすると言われています。 イワシもカルシウムの吸収率を上げるビタミンDが多く含まれているので、骨も一緒に食べれば骨粗鬆症を予防ができます。あと、成長を促進して細胞の再生を助け、粘膜を保護する栄養素のビタミンB2も含んでいて、皮膚や髪の毛に爪の維持の他に目の疲れにも効果があるそうです。 イワシはうろこがたくさんついていて、青く光り、身にはりがあって、目がすんではっきりしたものを選ぶようにします。身に比べて頭が小さく見え、腹ぶとりしたものが美味しいようです。 刺し身、つみれ、干物、フライ、煮つけとどんな食べ方をしても美味しいそうですが、焼きすぎると過酸化脂質が増えて人体に有害となってしまうそうです。 イワシは鮮度が落ちやすいのが難点ですが、イワシは紫式部も好きだったと言う話があるくらい美味しいでしょうね。栄養もあるので新鮮なイワシを食べてみてはいかがでしょうか？ 今日はイワシについて話しました。 | |
| 2003年10月13日 | カツオ |
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カツオは季節によって呼ばれ方が違い、春から初夏に三陸沖まで北上するものを初ガツオ･のぼりガツオと呼び、夏から晩秋にかけて南下するものをくだりガツオ･戻りガツオと呼びます。旬は初夏と秋の2つです。 カツオは石器時代の人々からも食されてきた重要魚種で、スズキ目サバ科カツオ属です。カツオの仲間は須磨(スマ)、歯鰹(ハガツオ)、丸宗太(マルソウダ)。平宗太(ヒラソウダ)などです。市場に出回るのはカツオとハガツオの2種類で、ハガツオはカツオより評価が低くカツオが不漁の時の代替え品として出回るそうです。 普通のカツオでもいろいろな呼び名が使われ、先に上げた他に、南の海で獲れる南方ガツオ、沿岸沿いで獲れるものは灘ガツオ、ねっとりした肉質のものはモチガツオ、脂がのっているものはトロガツオなどと呼ばれます。 カツオの旬は2つありますが、脂がのっていて美味しいとされるのは秋のくだりガツオです。初ガツオは痩せていて脂が少ないのでカツオ節に向いています。 カツオにはタンパク質やイノシン酸などがたくさん含まれていて、血合いの肉には鉄分やB12、癌の予防になると言われているタウリンが多く含まれています。また、ビタミンA、B、C、D、Eも多く含まれています。もちろん脂にDHA･EPAなどが含まれています。 カツオを選ぶ時はお腹の黒い横線がはっきり、お腹がつっぱっていて、尾びれの前にある排泄口が開いてなく、しまっているものを選ぶようにします。 切り身を選ぶ時は、身の赤さが濃く、血合いが黒ずんでなくて赤いものを選ぶように。 カツオは刺身、刺身はカツオということわざがあるように、刺身で食べるのが一番です。鮮度の良いカツオはニンニクのすりおろしを薬味に刺身で食べるのが最高だそうですが、赤身で鮮度が落ち易いためタタキにして食べるのも良いそうです。その他、煮物や焼き物にしても美味しそうです。 江戸時代では新鮮なカツオのために女房を質に入れるとかいう川柳まで作られてました。当時は脂よりも赤身の味の味を楽しんだとも言われ、脂の少ない初ガツオが好まれたのかもしれないですね。 今日はカツオについて話しました。 | |
| 2003年10月12日 | カンパチ |
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カンパチは関東での呼称で関西ではアカハナと呼ばれるそうです。旬は夏ですが台風の影響を受けるので入荷量が少なく、9〜11月に多く出回ります。 カンパチはスズキ目アジ科の海水魚です。体高は高く、体幅も広くはなはだしく側偏しています。体色は背部は紫青色で腹側は淡灰色で、体側中央に黄色の縦走帯があります。 この黄色線は正面から見ると、両眼を通る斜の黄帯がハの字に見える。それで、間ハの字が当てられたともいう。全身が淡黄銀色と淡桃色に映える美しい魚です。成魚になると体長1m50cmになり、寿命も大体10年内外と言われています。 昔は旦那衆の刺身の魚といわれ、マグロの刺身に飽きた旦那衆が人の知らない旨い魚として食していたそうです。なので漁獲量も少ないわけで、すし種として登場するのは戦後になってからです。 カンパチは血圧を下げる働きを持つカリウムやアミノ酸系のヒスチジンなどをたくさん含んでいます。また、ナイアシンも多く、血行を良くしコレステロールや中性脂肪を下げ、二日酔いも予防するそうです。 カンパチは刺し身やすし種によく使われますが、塩焼、照焼、酒蒸し、照焼き、ねぎま風煮込み、みそ仕立てのすり流し汁などにも使われることがあります。 ブリに比べると身が固くあっさりとした印象を受け、刺し身ではブリより美味しいと言われる事も多いそうです。 カンパチは養殖も生産技術が進んで需要と供給が増えてきているようです。縁起が良いとされた高級魚で贈答用として慶ばれるそうです。 今日はカンパチについて話しました。 | |
| 2003年10月11日 | シシャモ |
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シシャモは10〜11月が旬なのですが、普段目にするのはシシャモ代用品のキャペリン(カペリン･樺太シシャモ)で、本物に比べて風味などが落ちるみたいです。 シシャモは北海道特産の魚で、柳葉魚と書きます。これはアイヌでは神様によって柳の葉から作られたという伝説があり、アイヌ語でスス･ハムもしくはシュシュ･ハモ(どっちも柳の葉の魚の意)が語源で、英名でshishamoと呼ばれています。 シシャモはサケ目キュウリウオ科シシャモ属で、体長12〜18cm程度で体は細長く、脂びれがあって体の色は背側は暗黄色で腹側は銀白色です。 一方、キャペリンはサケ目キュウリウオ科マロータス属で、脂肪っ気が少なく柔らかな口あたりと香りがないそうです。 シシャモは北海道の太平洋岸の水深120m以浅に分布し、1歳半となる10〜11月の数日間に群れをなして特定の河川に遡上し、河口から1〜10ｋｍの川底に産卵をします。 川にのぼる直前の旬の雌のシシャモは、卵が大きくなって子持ちしシシャモとして珍重されています。身に脂がのった雄は、雌とひと味違ったコクのある美味しさだそうです。 シシャモは以前はイワシの丸干しか、それ以下の扱いしかされていませんでしたが、卵を抱いているときの雌が酒の肴として人気が出てきたそうです。 シシャモには頭から丸ごと食べられるので、成人が1日で必要なカルシウムの所要量が、7〜8匹で摂取できます。その他にはビタミンA、B2、D、Eが含まれています。カルシウムとビタミン類で骨粗しょう症や老化防止などに効用があるそうです。また、癌の抑制効果も期待できるそうです。 シシャモは味が淡泊で上品なので、さっと焼いて丸ごと食べるのが最高らしいですが、乾きすぎたり鮮度の落ちたものは、焼く前に清酒を少しかけてやると味が良くなるそうです。てんぷらやフライも美味しいようです。 シシャモは全体にアメ色をしてふっくらしたもの(脂がのっています)、雄は背中が黒くないもの、雌はお腹がふっくらした(卵がたくさん入っている)ものを選ぶようにすると良いでしょう。冷凍になっているものは肌を触って、サラッとしたものを選びます。雌の子持ちの価格は雄の2〜3倍します。 樺太シシャモは商品にはシシャモと明記されます。それに対して本物のシシャモは本シシャモと明記されています。本シシャモは漁獲量が激減したため、とにかく値が張ります。だいたい代用シシャモの3〜8倍ほどの高値になるそうです。 本シシャモは今まで食べていたのは何だったのかと、シシャモ観が変わってしまうほどの美味しさだそうです。キャペリンの味が本物のシシャモと思わないためにも、一度本シシャモを食べてみたいですね。 今日はシシャモについて話しました。 | |
| 2003年10月10日 | サケ |
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サケは日本ではシロザケ、ベニザケ、カラフトマス、マスノスケ、ギンマス、サクラマスなどが食用にされています。サケとマスのはっきりとした区別はないそうです。漁獲されるサケのほとんどがシロザケで、9〜11月の旬に秋鮭(あきあじ)と呼ばれます。 サケは捕れる季節や場所によって呼び名が変わります。 秋に回帰するサケの群れに迷いこむ未成熟のサケで、10〜12月頃に北海道東部の沿岸で捕れるケイジ(鮭児)。魚体は小さいのですが脂がのっていてとても美味しいらしく、非常に高値で取り引きされます。 ロシアなどで生まれたサケと言われているトキシラズ(時不知)。産卵のために戻る途中で、5〜7月頃に捕れる高級魚です。 日本の本州生まれのサケで、産卵のため戻る途中の10〜12月頃に北海道のオホーツク･太平洋沿岸で網に掛かるサケの事を言うメジカ(目近)。 秋に魚屋さんに並ぶ普通のサケのギンケ(銀毛)。体は銀色で、うっすらと成熟時に出る模様のブナが見えるものもあるそうです。 サケは成熟が近付くとエサを食べなくなり、生殖巣(卵や白子)の成熟のために身の栄養分が消費されます。なので成熟前の若いサケほど脂がのっていて美味しいサケと言われます。 サケは良質なタンパク質やEPA、DHA、ビタミンAとDが豊富なので、脳血栓や動脈硬化、心臓病の予防に効果があり、頭を良くする働きや冷え性に貧血にも効果があります。また、サケの皮はビタミンB2の宝庫とも言われています。 サケの子どものイクラにはサケの身の4倍DHAが含まれていて、白子には細胞を新たに造り替える作用のある核酸が含まれています。核酸は具合の悪いところに効果が出るそうです。 かつてアイヌでは神の魚として厳しい規制を作って必要以上に捕獲しないようにしていたそうです。サケは頭の先から尾まで捨てるところのない魚です。美味しいサケを全て食べきるようにしたいですね。 今日はサケについて話しました。 | |
| 2003年10月 9日 | カマス |
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カマスはアカカマス(本カマス)、アオカマス(水カマス･ヤマトカマス)、オニカマス(バラクーダ)などの種類がいて、日本近海にはアカカマス･ヤマトカマス･アオカマスがいます。 カマスは硬骨魚網スズキ目カマス科の海水魚の総称で北海道以南の沿岸、藻が生えている所に生息します。動くものなら何でも襲う、どう猛で貪欲な性格の代表的な肉食魚です。普段食用にされるのが晩秋から初春までが旬のアカカマスと、夏が旬のアオカマスです。 カマスは肉質が蛋白で水分が多い魚ですが、旬の頃になると脂質の割合が増してくるアカカマスは俗に油カマス･本カマスとも呼ばれます。それに対し旬で体系が肥大しても水分の割合の高いアオカマスは、水カマスと通常呼ばれています。 カマスは白身魚に並んで優れたタンパク質･脂肪･ビタミン･ミネラルが含まれていて、ビタミンDを豊富に含んでいます。カルシウムは他の魚の3倍から4倍含まれているそうです。ビタミンDは骨を丈夫にし骨粗しょう症や骨軟化症などの予防になります。 カマスはなるべく大きく太いもの、目が澄んでいるものを選ぶようにします。同じくらいの大きさなら、頭の小さい方を選ぶと良いみたいです。干物の場合は透明感があってよく水気が切れて艶のあるものにしましょう。 カマスは水っぽいので刺し身には向きません。ので、アカカマスは塩焼きが干物、アオカマスは干物にされます。塩焼きや干物の他に、天ぷらや酢締めを鮨ネタにする事もあります。高級かまぼこの原料にもされます。 カマスを1夜干しにする方法は、まずカマスの鱗を落として腹側から開きます。頭〜尾まで中骨に沿って背の皮ぎりぎりまで包丁を入れて切り開いて、内臓を取り出して水洗いをします。次にやや大目に塩を両面に振って、約20分おいて、さっと水で塩を洗い流してクリップのついている洗濯干しに下げて、夜から朝明けまで干して表面を指で触って、乾いていれば出来上がりです。 余談ですがカマスの名の由来は、じゃがいもや人参等の穀物を入れておいた袋をかますと言っていた昔に、魚のカマスも口が大きい事からカマスと付けられたようです。 あと、塩焼きしたカマスがあんまり美味しいのでご飯が何杯でも食べられるという事からカマスの焼き食い一升飯と言われるそうです。 秋の脂の乗ったカマスを美味しく食べたいですね。 今日はカマスについて話しました。 | |
| 2003年10月 8日 | サバ |
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秋から冬にかけて捕れるサバは、5･6月に産卵して消耗した体力を取り戻すためにエサをよく食べるので脂がのっていて美味しくなるそうです。10〜12月の秋サバ、1〜3月にかけての寒サバと言う言葉があります。 サバは日本海や中部地方以北の沿岸に多く住んでいて、生後2年頃から産卵をするものが約半数で生後3年になると全てのサバが産卵をするそうです。寿命はおよそ10年といわれています。 一般に言われているサバは真サバとゴマサバです。真サバは本サバとも呼ばれていて成魚で体長50cm、背部側に黒色の波状の模様があります。ゴマサバは真サバよりやや小型で体長30cm位、体の側面と腹面に多数のゴマ状の黒い斑点があります。 サバはビタミンB2、そして脂にEPA･DPAが含まれています。ビタミンB2は皮膚･爪･髪の健康や粘膜の保護に細胞の呼吸などに役立ち、老化防止や疲労感･倦怠感の克服･口内炎･口唇炎に良い効果あります。 また、消化器系をあたためる働きがあって下痢を止める、体力をつける効果があるといわれています。血液を浄化して血行をよくする働きもあるそうです。あと、カルシウムを多く含んでいて貧血予防や骨･歯の強化に役立ちます。 サバは酸化しやすくて、酸化すると酸化脂質となってガンや老化の原因になると言われていますが、サバには酸化を防ぐ抗酸化作用のあるビタミンEが含まれています。ですが、新鮮なうちに食べた方が良いでしょう。 サバは青光りしていて目が澄んでいて、腹がしっかり張ったものを選ぶようにします。わからなければお店の人に聞きましょう。煮物にするなら骨がついていて煮くずれしにくい二枚おろし、炒めものにするなら食べやすい三枚おろしの切り身を選ぶと良いでしょう。 保存する時は表面が乾かないように濡らした新聞紙で包んでおくと良いそうです。あと、サバの生き腐れ、と言われるくらい鮮度が落ちやすいので、買ったらすぐ内臓を除いておいたほうがよいみたいです。 サバはサバ読みの元となっていて 二つずつ数えるという意味があって魚市場などでサバやイワシなどの小魚を早口で数えて箱にいれていますが、ちゃんと数えると数が違ってることが多い事と言う説。 魚市読み(いさばよみ)が略されてサバ読みになったと言う説。 刺鯖(さしさば)など、干した魚を二枚重ねしたものを一連として数えた事からと言う説。 サバは腐りやすいので早く数えて売りさばいたと言う説。 などの様々な説があるようです。 サバは調理方法も結構ありますし、美味しいサバを選んで食べれると良いですね。 今日はサバについて話しました。 | |
| 2003年10月 7日 | サンマ |
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サンマは冷凍されたものが1年中出回ってますが、秋刀魚と言う名前の通り9月末〜11月の秋が旬です。 サンマは秋刀魚と言う名の通り刀の形容詞が付けられるほど銀色に輝く細長い体系をしていて、オホーツク海から北海道、鹿島灘、房総沖でとれる回遊魚です。春と秋に沖合いで流れ藻や浮遊物に粘着糸をもった卵を産みつけ、成長すると体長は40cmくらいになるそうです。サンマの住処は海の表層近くで、数百万から数億の大群で回遊します。北太平洋、日本海側に広く分布し、年間を通して日本列島に沿って移動しているそうです。 サンマが食べられるようになったのは詳しくはわからないそうです。ただし、サンマ漁がされるようになったのは江戸時代初期であるとされ、その頃は庶民が食べていて武士などは食べなかったみたいです。 サンマはビタミンA･B2･Dをたくさん含んでいて、栄養的に非常に優れた典型的赤身魚です。 サンマには生活習慣病を予防する栄養素がたくさん含まれています。青魚に特有の栄養素のEPA(エイコサペンタエン酸)は血液をサラサラにする作用があると言われ、動脈硬化予防になるそうです。DHA(ドコサヘキサエン酸)は脳細胞を活発化し、ボケ防止になると言われています。魚を食べると頭が良くなるというのはここから来てそうです。 また、サンマに含まれているビタミンDはカルシウムの吸収率を高めます。血合いの部分にはビタミンB2が多く含まれていて、口角炎･口唇炎の予防に効果的だそうです。あと、腹ワタにはビタミンAが豊富に含まれていて、皮膚や粘膜を正常に保って感染症への抵抗力をつけてくれるそうです。 サンマなどの背が青い魚を食べる時には、βカロチンの多い緑黄色野菜、植物油、種実類と一緒に取るとより効果が高まるそうです。EPAやDHAは脂にあるので焼き魚にする時は姿のまま、脂を落とさないように焼くようにしましょう。魚のタンパク質は肉類に比べて消化されやすいそうです。 サンマは目が澄んで輝いていて体に青紫の光のあるもので、肉が締まって身のそり返っているのが新鮮だそうです。特に腹を押してしっかりしているものを選ぶようにします。また、尾まで太っていて大きめの方が脂肪ものっていて美味らしいです。難しければお店の人に相談しましょう。 サンマは苦味のある腹ワタと一緒に食べますが、鮮度の落ちたものは腹ワタを取ります。焼く時は七輪などでの直火焼きが最高だそうですが、煙を出さないようにグリルなどで焼いても良いそうです。ただし、焼きすぎて身がパサつかないように注意が必要です。姿のまま調理することが多い魚なので、塩焼きの時はていねいにウロコを取り除きましょう。 サンマの塩焼きには大根が定番ですが、これは焼き焦げに含まれる発癌物質を押さえる働きが大根にあるからです。美味しさだけでないのが凄いですね。 今日はサンマについて話しました。 | |
| 2003年10月 6日 | 大根 |
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大根は春の七草ですずしろと呼ばれてますね。その旬は10月下旬〜2月みたいで、晩秋から冬にかけて成長すると言われています。 大根の原産地は地中海沿岸で雑草だったのを中国で改良して栽培野菜化と言う話に、紀元前2200年頃にはエジプトで栽培されていたと言う話があります。日本は弥生時代までに伝えられていたらしいです。 青首大根は耐病総太りという品種で一番出回っています。大根の上部が地上に出て緑色になるという特徴を持ちます。辛味が弱く煮崩れしにくいのと、上部が地上に出るという特性なので収穫時に引き抜くのが楽という生産者の利点と、上から下まで同じ太さなので扱いやすいという流通業者の利点から、市場独占に拍車をかけたそうです。また、一年中採れて病気にも強いという特徴もあります。 聖護院大根は青首大根の仲間で、京都の聖護院地区で丸い形に改良されました。直径15cm程度の丸型で、柔らかくて甘味が強いそうです。水分が多く、繊維が少ないのが特徴を持ちます。関西地方で人気が高いそうです。柔らかいので煮物や漬物に使われます。淀大根とも言われるそうです。 亀戸大根は種を蒔いてから40日でできるという四十日大根の一種で2〜5月に収穫されます。ニンジンを少し大きくしたような細長く小ぶりの形で、浅漬けにすると美味しいと言われます。1900年頃には東京の亀戸で盛んに作られていましたが、現在は極僅かな農家だけで作られていて、復活運動があるそうです。 ラディッシュはヨーロッパ大根で二十日大根とも呼ばれます。20日くらいで収穫できる事からこの名前がついたそうです。直径2〜3cmの球形で赤丸･白丸･赤長･白長と種類も豊富です。彩りや付け合わせなどサラダに使われます。 練馬大根は関東の白首大根の代表品種で葉が大きく広がっている特徴を持ちます。肉質は柔軟で水分が多く、主に東京都の練馬で作られていました。主にたくあんに使われます。 三浦大根は練馬大根から改良されて神奈川県三浦市で作られます。煮込み用に適していたり、辛味が強いので大根おろしにもむきます。また、正月の大根ナマスは青首だと柔らかすぎるので三浦が使われます。 桜島大根は世界最大の大根で、大きなものは20kgを超えるそうです。聖護院大根と同様に甘くて柔らかく、煮崩れしにくいそうです。鹿児島県特産です。 源助大根は辛味が少ないので、煮物や漬物に使われます。金沢名物のだいこんずしが有名だそうです。 守口大根は世界最長の大根で、長さ120cmが標準で最長のものだと2mにもなるそうです。固く辛味が強いので、粕漬け(守口漬け)にします。愛知県特産です。 大根は消化を助けるジアスターゼ、解毒作用のあるオキシダーゼという消化酵素を含むので消化がよく、胃腸の弱い人、便秘がちの人に効果があります。葉の部分にはビタミンA･C、カルシウム、鉄分、カリウムなどを含んでいます。ビタミンC以外は根の部分には含まれてないようです、根の首の部分は特にビタミンCが豊富だそうです。 大根の葉を常食するとニキビや吹き出ものが治り、目の充血や歯茎の出血にも効果があるそうです。大根おろしを布にのばして湿布すると、打ち身、肩こり、筋肉疲労などに良いとされています。 切干だいこんは日光を浴びた事によって生の大根より、ビタミンB1、カルシウム、鉄分などを多く含んでいます。 大根は時間が経つと葉が黄色くなるので葉に勢いがあって美しい緑色のを選ぶようにします。葉が切り落とされている時は切り口が新鮮なものを選ぶようにします。きめ細かく、張りがあって白くきれいなもので、持ってみて重みがずっしりとするものが良いそうです。 保存は、まず買ってきたら葉に栄養が行かないように葉を切ります。冬場は新聞紙を霧吹きなどで軽く水分を与えて全体的に包んで、根を下にして冷暗所に立てて保存します。夏場は新聞紙に霧吹きなどで軽く水分を与え全体的に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。 大根は葉に近い部分ほど辛味が弱くて下にいくほど辛味が強くなるので、首の部分はおろしたりサラダなど生食に、中央の部分はおでんなど煮物に、下の部分は味噌汁の具やぬかづけに薬味など味の濃い料理に使うようにします。 余談ですが大根役者は芝居が下手な役者の事ですが、これは大根をたくさん食べてもおなかをこわさない事から、あたるためしがない、と言う事から来ているそうです。 あと、普段お店で売っている大根は農家で畑から抜いたあと、ひげ根を取ったり、綺麗に洗ったりして表面が傷ついているため保存期間が短くなります。 大根は魚食中心の和食に合う野菜でしたが、洋食化が進んで売れにくくなっているそうです。青首大根以外の地大根がなくなりかけているのはそのせいかもしれないですね。 今日は大根について話しました。 | |
| 2003年10月 5日 | カリフラワー |
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カリフラワーは1年中出回っていますが、春秋の冷涼な気候が適した野菜で10〜4月が旬とされています。 カリフラワーはキャベツの改良種でヨーロッパ西部で改良されたそうです。ブロッコリーが突然変異してツボミの白いカリフラワーになったと言われています。日本には明治初年にアメリカから導入されました。どこでも手軽に栽培できるところから、戦後になって急速に普及しました。最近はブロッコリーの急速な普及に押されて生産が減少しているそうです。 カリフラワーで食用にしているのは若い花軸とつぼみの部分で、くせのない淡白な味のため和･洋･中の料理に幅広く用いられています。 カリフラワーはスノーキング･スノークラウン･スノーニューダイヤ･スノードレスなど白い野菜をイメージしたネーミングが多くあります。最近は交配が進んで茹でると鮮緑色になる紫色花蕾のバイオレットクイーンや、花蕾面は鮮やかなオレンジ色で花肉は淡黄色のオレンジブーケなどがあるそうです。 カリフラワーは単色野菜の中で特にビタミンCが豊富で、熱を加えても壊れないという特徴があり、美容･ガン予防･ストレス解消に効果があります。また、お米に少ない必須アミノ酸のリジンやヒスチジンも豊富にあるそうです。 つぼみが開花してなくて硬く引き締まったものが良いカリフラワーだそうです。直径15cmくらいが手ごろで、大きいものは大味になるみたいです。色は純白か薄いクリーム色で採取期が遅れると紫がかります。全体に黄色味を帯びたり、茶色のシミが付いているものは、市場に出てから日がたったものなので気をつけるようにします。 カリフラワーは変色しやすいので、ラップに包んで冷蔵庫で保存します。茹でてから保存するのも良いそうです。 カリフラワーは茎の方がビタミンCが多いので、刻んで一緒に食べると良いそうです。 今日はカリフラワーについて話しました。 | |
| 2003年10月 4日 | みょうが |
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みょうがは夏に花を付けてやや小型で6〜7月が旬の夏みょうが、秋に花を付けてやや大型で8〜10月が旬のを秋みょうがと言い、年に2回出回ります。 みょうがは本州から沖縄まで各地に自生しています。古くからインドや中国にも野生種はありますが、野菜として栽培しているのは日本だけです。数少ない日本原産の野菜の一つとされています。 みょうがは量を多く食べる物ではないですが、日本料理には欠かせないものです。歯ざわりと香りが料理を盛り立て食欲をそそります。 みょうがはビタミンCやカリウムを含んでいて、みょうがの香りのアルファピネンという精油成分が発汗、呼吸、血液の循環を良くする働きがあります。また、ぼーっとした頭をしゃきっとさせる効果もあるそうです。辛味成分には、口内炎やのどの痛みに有効な成分が含まれているらしいです。 熱を冷まして、解毒効果があるので夏バテに効果があります。ホルモンのバランスを整える効果もあって、生理不順、更年期障害、生理痛や女性の冷え性、冷えからくる腰痛、腹痛にも効果があるそうです。 みょうがは色艶が良くて小柄でよく太り、さわってもしっかりとしていて身が固く締まっているものが良いそうです。根元は白で先はピンク色のものです。花が開いたみょうがはやわらかく風味もないので避けるようにしましょう。 霧を吹きポリ袋に入れて袋の口をあけたまま冷蔵庫の野菜室で保存するようにしますが、あまり保存は効きません。ですが、漬物にして保存すると季節外でも風味が落ちないそうです。 みょうがはたくさん食べるものではないですけど、上手に使えれば料理がさらに美味しくなりそうですね。あと、みょうがは日陰などに生えていて、探せば自生しているのを見つけられるかもしれないですね。 今日はみょうがについて話しました。 | |
| 2003年10月 3日 | やまいも |
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やまいもは10〜翌4月まで出回りますが、種類によって微妙に違ったりしていて大体晩秋から冬にかけてが旬とされています。収穫よりすこし時間をおくと水分が抜けて粘り気が強くなり、糖質も増えて美味しくなるそうです。 やまいもはヤマノイモ科ヤマノイモ属で日本で食用にされている長芋、自然薯(じねんじょ)、大薯(だいしょ)の3つをまとめてやまいもと言う場合と、よく栽培されている長芋の仲間だけをやまいもと呼び、山野に自生する自然薯はやまのいもと呼んで区別する場合があるそうです。 世界的にはヤマノイモ属の植物の総称をYamと言い、東南アジアからアフリカにかけて幅広く分布して、人々の重要な食料になっています。ヤマノイモ属の植物はもともと熱帯産で、日本原産の自然薯と中国原産の長芋は珍しい温帯性の種類だそうです。 やまいもの主成分は炭水化物で、でんぷん、マンナンを多く含んでいます。でんぷん質は生の場合消化が悪いので普段は加熱して食べますが、やまいもには炭水化物を分解する酵素のアミラーゼがたくさん含まれていて、でんぷんの消化を助けるので生で食べることができます。 上のように生食できるほどやまいもはでんぷんを効率良く消化吸収できるので、食欲の無い時などに食べると良く、胃にやさしく、胃炎を鎮めてくれるので、胃弱の人も安心して食べられます。ただしアミラーゼは熱に弱いため、調理のときには加熱しすぎないように注意します。 やまいもの粘り気は食物繊維のムチンです。胃壁の粘膜を保護してたんぱく質を効率よく消化･吸収させる働きがあって体、滋養強壮や疲労回復に大きな効果があるそうです。 また、食物繊維やカリウムが多く含まれているため、大腸ガンや高血圧の予防、便秘の解消にも効果があります。 漢方ではやまいもを山薬と言っていて、肺や腎臓などの働きを補って糖尿病や滋養強壮に効果があるとされています。 やまいもは表面に張りがあり、皮がなめらかで傷がなく、重みがあるものを選ぶようにします。皮つきで泥がついているものが良いらしいです。切り口が見える状態で売っているのは切り口が白いのを選ぶようにしますが、洗ったのや真空パックのなどで不自然に白いものは漂白されている可能性があるので避けた方が無難です。 そして新聞紙に包んで冷暗所で保存します。季節にもよりますが、冬場なら2〜3ヶ月は保存できるそうです。でも冬場に外で保存する時は凍らせないようにします。 やまいもも粘り気で痒くなる事があります。あらかじめ酢水につけてから料理すると痒みは起こりません。また、痒みが起こった時は、レモン汁を痒くなっている部分につけたり、食酢を薄めたもので軽く洗い流すと痒みが治まります。 麦ご飯には不消化物の食物繊維が多いのですが、とろろをかけて麦とろにすると噛まずに飲みこんでも完全に消化してしまうほどだそうです。やまいものアミラーゼの効果は凄いですね。 今日はやまいもについて話しました。 | |
| 2003年10月 2日 | さといも |
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さといもの旬は品種によりますが9〜12月で、貯蔵性が高く5〜7月の端境期を除けば年中市場に出回っています。 さといもの原産は東南アジアと言われ、古くから分布していたようです。日本では縄文時代には伝わってきて食用にされていたそうです。江戸時代まではいもと言えばさといもをさしていたそうです。 さといもは茎の肥大したもので、株の中心に大きな親芋があり、そこから子芋、孫芋と増えていきます。 普通、さといもと呼ばれているものは親芋のまわりに出来る子芋を食べますが(土垂など)、親芋も子芋も食用にするもの(セレベス、えびいもなど)、親芋のみを食べるもの(京芋など)、子芋と親芋が分かれず塊になるもの(やつがしら)、芋は食べずに茎を食用にする品種(はすいもなど)があります。 さといもはデンプン･タンパク質を豊富に含んでいて、カリウムの量が他の芋類より抜群にあるそうです。また、食物繊維も豊富なのでコレステロールの正常化や整腸作用に効果があり、水分も多く含まれていて低カロリーです。 さといも特有のぬめりは、ガラクタン･ムチンという食物繊維の1種です。ガラクタンは、脳細胞を活性化して老化やボケを防ぎ、免疫力を強めてガンの予防に効果があると言われています。ムチンは消化を助けて胃壁の潰瘍を防止し、内蔵を強化する働きがあります。 さといもは胴部が肥えて左右対称に整っていて、コブがなく皮に必要以上に湿気のないのが良いさといもだそうです。肌に小さな縦のひび割れのあるものは、乾燥や高温が原因で肉質が軟化しているので注意します。 さといもは他の芋類に比べて傷みやすく、寒さと乾燥に弱い性質があります。冷蔵庫は使わずに乾燥しないように新聞紙に包んで室温で保存するようにします。 余談ですが、さといもの葉はなめらかで表面は水をはじく大きな葉で、夕立にあうと傘の代わりとしたそうです。朝露は葉の上を玉になって転がっていき、葉にたまった朝露を集めて墨をすって七夕の短冊を書くと字がうまくなると言われています。 またさといもは小芋がたくさん増えるので、おめでたい食品の1つとなっていて正月や行事の料理に里芋の煮しめなどはつきものです。 さといもは古くからあって、様々な農耕儀礼と結びついて各地で里芋にまつわる行事があります。芋煮回などがそうです。 さといものぬめりで痒くなる人もいるので気を付けるようにしましょう。 今日はさといもについて話しました。 | |
| 2003年10月 1日 | さつまいも |
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石焼いもが美味しい季節ですね。1年中出回っていますがさつまいもの旬は8〜12月です。採れたてよりも2ヶ月ほど貯蔵しておいた方が糖分が増えて甘味が強くなるそうです。 さつまいもは中南米が原産地でアメリカ大陸を発見したコロンブスによってヨーロッパ、中国、日本と伝えられたそうです。16世紀末頃に沖縄･長崎･薩摩に伝わってきて薩摩での栽培が盛んになり、薩摩芋(さつまいも)と名付けられたそうです。 さつまいもは痩せた土地でも栽培が可能で、飢饉の際の救荒作物として役立ってきました。1732年に起こった享保の大飢饉のころから、第二次世界大戦の戦中、 戦後の食糧難の時と、飢えと命をつないできたそうです。 さつまいもは粉質と粘質、皮の色、でんぷんの含有量や大きさで用途ごとに数多くの品種が出回っているそうです。戦前からある在来種、戦後に改良された品種、最近10年以内に改良された新しい品種という分け方もあります。 紅あずまは現在の主要品種で特に関東地方で人気があります。皮が華やかな紅色で中身が黄色です。甘味が強く、ホクホクとしていて繊維質が少ないそうです。最近の市場の要求に総て合致しています。細長いものが多く、長さは15ｃｍ程度だそうです。 高系14号は紅あずまと並ぶ主要品種でずんぐりとしています。皮は赤褐色で、甘味が強く繊維質が少ないそうです。この品種は7月から出回るみたいです。1945年に高知県で育成されて鳴門金時などの枝変わりも多いそうです。 紅赤は金時とも呼ばれる美味で有名な在来種です。皮は華やかな紅色で中身は生の時は白っぽいのですが加熱によって華やかな黄色になります。粉質ですが適度に粘りもあるのできんとんに最適で、また火が通るのが早いので天ぷらにもむいています。 黄金千貫は皮が淡い茶褐色で中身はごく薄い黄色です。鹿児島などで栽培されていて、でんぷん採取用や焼酎の原料にもされますが食味もいいそうです。 紫唐芋は沖縄･種子島の特産、皮は淡い茶褐色で中身は紫色です。加熱すると華やかに発色します。そのまま食べても美味しい他、和菓子の色づけなどに使われます。 さつまいもは主成分が炭水化物でショ糖･果糖･ブドウ糖などを含んでエネルギーに変えます。ビタミンCの含有量が多く、加熱してもでんぷんの働きで壊れにくいのが特徴です。ご存知でしょうがさつまいもには食物繊維がたくさん含まれていて、腸内をきれいにして便秘を改善したり、コレステロールを体外に排出するので大腸癌や動脈硬化の予防に役立ちます。 また、白いもが手に入るならば1日2･3回、1回量100gをすりおろして飲むと、あらゆる出血に特効があるそうです。胃潰瘍や十二指腸潰瘍など、内臓からの出血や吐血、鼻血、手術後や産後の出血、歯ぐきからの出血、痔の出血にもすべて効くそうです。白いもが手に入らない場合は普通のいもで、なるべくヤニの多い品種のものを選ぶようにします。さつまいもは造血機能を促進させるので、貧血にも効果があります。 他に生いもをおろして食べると、各種の酵素が含まれていて虚弱体質の人の健康増進に効果があるそうです。あと、さつまいもに含まれているでんぷんが中暑(暑気あたり)に効果があるそうです。 さつまいもは中くらいの太さで、艶が良いのを選ぶようにします。極端に曲がっていたり細いもの、皮に傷があるもの、ひげ根のあとが大きく黒いものは古いので避けるようにします。毛穴が深いものは筋っぽい事が多いので避けます。金時系にある黒い穴は、針金虫の幼虫の害をうけた跡なので確認が必要です。 保存する時は寒さに弱いので、冷蔵庫でなく常温で風に当てないようにします。新聞紙に包んで、日の当たらない場所に置くのが一番です。水がつくと腐りやすく、ポリ袋などに入れたまま放置すると蒸れて腐敗の原因になるそうです。 さつまいもは五穀の頭と言われるほど主食として良いものであり、台湾ではこれを千切りにして天日で乾燥させて貯蔵してお米がわりに食べているくらいだそうです。また、皮ごと食べると胸焼けしにくくなるとか、でも食べ過ぎないようにしてくださいね。 今日はさつまいもについて話しました | |