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2003年12月31日 年越しそば
大晦日に食べる年越しそばは地方によって、晦日そば、晦日(つごもり)そば、大年そば、寿命そば、のびそば、運そば、運気そば、福そば、縁切りそばなどと呼ぶところもあります。

年越しそばは江戸時代から定着したようですが、その出所はたくさんの説があります。
細くて長いそばの形から、家運、身代、寿命などが永くのびるように願いを込めたと言う形説があって、場所によってはそばに限らず、細長いものならなんでもいいという所もあります。関西ではそばではなく、運を呼ぶうんどん(うどん)を食べて太く長くを願うところもあるそうです。
商家に毎月末にそばを食べる風習があり、これが大晦日に食べる年越しそばにつながったという説。
そばは切れやすい事から、旧年の苦労や借財や災厄などを綺麗さっぱり切り捨てる意味で食べた説があって、必ず残さずに食べなければいけないと言われていたそうです。
金箔を延ばす時に金箔の裂け目を防ぐためにそば粉を使い、金銀細工の職人が金粉を集める時にもそば粉を団子にして使った事から、財産が増えるようにという縁起をかけたという説。
そばは少々の風雨に当たっても、翌日陽がさせばすぐ起き直ります。それにあやかって、来年こそはと、捲土重来を期して食べるという説。また、旧年を回顧し反省するという説。
鎌倉時代に博多の承天寺で年の瀬を越せない町人に、そば餅を振る舞った所、次の年から皆運が向いてきたため、大晦日にそばを食べる習慣が生じたとする説。
室町時代に関東三長者の一人増渕民部が毎年の大晦日に1年の無事息災を祝い｢世の中にめでたいものは蕎麦の種、花咲き実り、みかどおさまる｣と歌い、家人ともどもそばがきを食べたのが起こりとする三角(みかど)縁起説。そばの実が三角形をしている事と帝をかけているそうです。
｢本朝食鑑｣に｢蕎麦は気を降ろし腸を寛し、能く腸胃の滓穢積滞を練る｣とあり、新陳代謝により体内を清浄にして新年を迎えるという蕎麦効能説。ネギを添えるのも、清め祓う神官の禰宜(ねぎ)に通じるからと言われています。
あと、文献によると、そば膳で正月を祝うという｢そば嘉列｣の風習も昔からあったそうで、例えば1816年の修験者の日記の記述に、｢甲州積翠寺村(甲府市)では元朝七つ時(元日の午前4時頃)にそば切りを儀式に食した｣。｢親類近所より年札(年賀)の者へも蕎麦切りを出し、後に雑煮出る｣とあり、正月4日まで方々で同じようにそばが振舞われたというなどもあったりするようです。

大晦日はお正月の準備を終えて年神様を迎える日とされています。この日の夜に早く寝ると皺が増えるとか白髪になるという言い伝えがある地方もあるそうです。
年越しそばは夕食を普通に食べて、夜食として食べてもいいし、夕食代わりに年越しそばを食べてもいいようです。特に食べ方の決まりはないので、かけそばでもざるそばでも構いません。
ただし、年を越してから食べるのは縁起が悪いと言われるので、できるだけ年が明けるまでに食べ終わるようにしましょう。

大晦日に年越しそばを食べないと年を越せる感じがしない人も結構いそうですね。なるべく時間に余裕を持って食べて。ゆく年を送りましょう。
今日は年越しそばについて話しました。


2003年12月30日 イヨカン
イヨカンは12月に収穫し貯蔵したのち甘味と酸味が調和して、多汁で芳香の漂うようにしてから出荷するそうです。12月下旬〜2月頃が旬のようです。

イヨカンはみかん科ですがみかんとオレンジの雑種という説と、夏みかんとオレンジの自然交配によって生まれたという説があります。
どちらが正しいかはわかりませんが、1886年に山口県阿武郡東分村で突然変異として発見され、｢穴門蜜柑｣と呼ばれていました。その3年後に三好保徳氏が松山に持ち帰り、苗を養成して近隣の農家に配り栽培を奨励しました。そして｢伊予柑(イヨカン)｣と名付けて出荷･販売したところ大変好評を博したそうです。
伊予の国(愛媛県)の柑橘の名の通り、愛媛県が主産地です。

他の柑橘系と同じようにビタミンCを筆頭としたビタミン･ミネラルが豊富です。肺を潤し、咳を止める作用があるといいます。他にガン予防、疲労回復、風邪予防なども期待できます。

イヨカンはヘタ枯れ、ヘタ落ちがなく、紅が濃く、重量感のあるものを選ぶようにすると良いみたいです。鮮度が低下すると果皮色が薄れる、ツヤがなくなる、持った時に軽く感じるなどになるみたいです。
保存は湿気と温度が高くならない場所が良いみたいです。冷蔵庫は使わずに、皮から水分が飛ばないよう新聞紙などでくるんでおくと良さそうです。

イヨカンも美味しさは香りと柔らかな果肉、多汁にあるそうです。手で皮をむけるのも大きな利点ですね。今ではみかんの後はイヨカンと言われるまでの知名度と愛着を持たれるようになっているそうです。
同じ柑橘系でもそれぞれ違う美味しさを持っていますから、いろいろな種類を食べてみたいですね。風邪の予防にもちょうど良さそうですし。
今日はイヨカンについて話しました。


2003年12月29日 ポンカン
ポンカンは収穫してからしばらく貯蔵する事によって皮の水分をとばし、果実に弾力性を持たせ、味をマイルドに調えるそうです。
12月に収穫するので12月〜2月が旬となるみたいです。

ポンカンはインドのスンタラ地方が原産みたいです。ここから唐の時代の中国に伝わり、18世紀には台湾にまで広まりました。日本には1896年に、台湾総督の樺山資紀大将が苗木を鹿児島に送って移植したのが最初の導入と考えられています。
ポンカンには高梢(こうしょう)系と低梢系があります。果実が腰高で果形指数(果実の横径÷果実の縦径×100)が120未満のものを高梢系、果実が扁平で果形指数が120以上のものを低梢系と分類しています。
高梢系は大きい果実で、果梗部が突出したりする球形〜扁円形です。果皮は甘味に富んで、酸が少なく芳香があり、風味に優れるそうです。
低梢系は小さい果実で扁平な形です。味が濃くて美味しいそうですが、経済栽培には適さない系統が多いようです。

他の柑橘系と同じようにポンカンもビタミンCやA、P、クエン酸などを多く含んでいます。もちろん実の部分だけでなく、袋に含まれているカロチンなどが骨や歯の発達に有効で、食物繊維も多く含まれています。
ポンカンの袋は簡単に分けられて食べやすいですので、一緒に食べると良さそうですね。

ポンカンは表面の橙色が濃く、持ってみて重量感のあるものを選ぶようにすると良いみたいです。収穫してから意図的に皮の水分が抜かれているので、表面が少々しなびた感じになっていても問題はないそうです。
温度や湿度が高い場所は味がボケるので避けるようにして、冷蔵庫を使わず、低温の適湿な場所で保存をするようにします。

ポンカンは漢字で書くと椪柑や凸柑と書きます。｢ポン｣は原産地インド･スンタラ地方の都市ポーナ(Poona)から、｢カン｣は柑橘の｢柑｣のようです。
ポンカンは他の柑橘系に比べて水分が多いのでむく時にちょっと注意が必要みたいです。できるなら美味しく汚さずに食べたいですよね。
今日はポンカンについて話しました。


2003年12月28日 レモン
レモンの旬はないように思われがちですが、11〜4月が旬みたいです。

レモンはみかん科の果実で、インドのヒマラヤ西部が原産地とされています。12世紀頃にヨーロッパに渡って地中海で栽培され、13世紀頃に本格的に広まったそうです。
当時は航海や軍の遠征の時に新鮮な野菜や果物が食べられないため、壊血病になる人が続出していました。そこでビタミンC補給のためにレモンを積み荷に載せるようになったといわれています。大航海時代には船乗りによって持ち運ばれ、世界各地に広がりました。

ビタミンCの量を表す時にレモン○個分のビタミンCという言い方をしますが、これはレモンの果汁を絞った中に含まれるビタミンCの量で、20mgを基準にしているそうです。実際にはレモン１個190mgのビタミンCが含まれており、そのうち半分が皮に含まれています。
ビタミンCは肌の張りを保つ、カゼや感染症を予防する、ストレスを和らげる、発ガン物質の生成を抑える、鉄の吸収を助けるなどの効果があります。
また、クエン酸がたくさん含まれている事によって体内の疲労物質を分解し、疲れを取ってくれます。他に、血管を丈夫にして動脈硬化を予防するルチンや、高血圧を防ぐカリウムも含まれているようです。
レモンには漂白作用があって美容効果も抜群になり、お風呂上がりにレモンの皮で手足 をこすると、肌がすべすべになり、ムダ毛の脱色に効果があるようです。また、魚や肉を切った包丁やまな板に匂いがついてしまった場合、レモンでこすると匂いが消えるそうです。

ビタミンCは壊れやすいので、切ったり絞ったりするのは調理の直前にするのがコツです。また、ビタミンCは皮の部分にもたくさん含まれていますが、輸入ものには防腐剤が使われているので注意が必要です。逆に、国産ものは防腐剤処理をしていないそうです。
レモンはその酸っぱさで二日酔いや食欲不振解消にも効果があるみたいです。お酒を飲みすぎたり油っこいものをたくさん食べたりした時などに使ってみるといいかもしれませんね。
今日はレモンについて話しました。


2003年12月27日 ゆず
ゆずは旬が2回あります。7〜10月にかけての青ゆずと、10〜12月の黄ゆずです。

ゆずはミカン科の果実で、中国が原産地です。日本にはかなり古い時代に渡来し、奈良･平安時代にはすでに植えられていた事が、古文書に記載されているそうです。
独特の香りと強い酸味が特徴で、優良なゆずの産地は温暖な海岸地域より山間部に多く、平均気温も12〜15度のあたりが適地とされ、他の柑橘類に比べて冷涼なところが良いとされています。
｢桃栗3年、柿8年、柚子のあほうは13年｣や｢柚子は9年で成りかかり｣、｢柚子の大馬鹿16年(または30年)｣などと、種を蒔いてからから収穫するまで、ゆずの生育には手間と長い時間がかかるそうです。

ゆずにはみかんの約4倍ものビタミンCが含まれていると言われています。また、カロチンをはじめとして、カリウムやカルシウムなどのミネラル、そしてクエン酸･酒石酸などの有機酸が多分に含まれていて、その芳香がもたらす食欲増進効果に加え、風邪の予防や体内の浄化、疲労回復に効果が期待できるようです。さらにヘスペリジンという毛細血管の流れを良くする物質も発見されているそうです。

ゆずは形がよく、色がきれいで、果皮の厚いものを選ぶと良いそうです。逆に果皮がしなびたもの、傷もの、斑点のあるものは鮮度が低下しているので選ばないようにします。
新聞紙やビニールで包んで、夏場なら冷蔵庫に入れて、秋冬なら常温で保存するようにします。長期保存の場合には、ゆず味噌などにして加工して冷凍しましょう。

ゆずは和食に少し加えるだけで味が良くなるそうです。他にゆず湯やゆず酒、ゆず味噌などに使えますね。ゆずも大事に使って風邪などひかないようにしたいですね。
今日はゆずについて話しました。


2003年12月26日 旬のみかん
みかんといえば、温州(うんしゅう)みかんを指すそうで、旬は10月〜1月ぐらいまでです。

みかんは日本の鹿児島県長島が原産地で、そこで中国伝来のかんきつより偶発したと伝えられています。
温州みかんの｢温州｣は中国浙江省の温州府の事ですが、温州ではみかんが存在しなかったそうです。なぜ、温州みかんと呼ばれるのかは、中国の書物の橘録に温州産のみかんが美味しいと書かれている事より、美味しいみかんの敬称として日本でも使われるようになったからみたいです。
熊本、佐賀、長崎、愛媛、和歌山、静岡などで生産されています。神奈川、静岡産は酸味が多く、果肉がしまって貯蔵性がある。和歌山、愛媛、広島、九州地方のものは酸味が少なく、甘みが多いが貯蔵性に劣るなど地域によって差があるみたいです。

みかんはビタミンCが豊富で、2個で1日のビタミンCの摂取量の必要量がまかなえるそうです。また、クエン酸の働きで疲労回復にも効果あります。
みかんの袋には食物繊維も多く、皮には食物繊維とビタミンP(ルチン)が含まれているようです。ビタミンPは毛細血管の浸透性を調節するビタミンで、血圧を正常に保つようにして血液の循環をよくしてくれます｡
ビタミンCにも、血管を丈夫にする効果があるので、みかんを袋ごと食べると、 ビタミンCとPが同時に摂取でき、高血圧の改善や脳出血の予防に効果があり、ビタミンCは、免疫機能を高めるので、風邪んど病気予防に繋がるそうです。
皮の干したものは｢陳皮｣と呼ばれ、漢方の生薬として認められています。咳をとる、たんをきる、胃を丈夫にするなどの効用があります。陳皮を入浴時に入れると、冷え性、肩こり、筋肉疲労を改善するとも言われています。

糖分も酸味もしっかりある方が美味しい、という方は、色が濃い、果皮がなめらかでキメが細かい、ヘタが小さいものを選ぶと良いそうです。
酸っぱいみかんが苦手な方はという方はヘタの大きい、大味なみかんを選ぶと水っぽく感じられるようですが酸味は少ないそうです。
みかんを箱ごと買った時は、冷蔵庫に入れず風通しの良い場所で、つぶれていたり腐っているものはすぐ取り除いて、圧力がかかるので箱のそこにあるものから食べるようにするのが良いみたいです。

冬に食べるみかんは美味しくて何個も食べてしまうでしょうが、みかんの糖分もそれほど無視できないので食べ過ぎないようにしてくださいね。
今日は旬のみかんについて話しました。


2003年12月25日 クリスマス
クリスマスと言えばキリストが生まれた日で、それを祝う祭りをクリスマスと呼んでいますね。クリスマスは英語で｢Christmas｣ですが、これは｢キリスト(Christ)のミサ(mass)｣という意味です。他の言語で言えば、フランス語の｢Noel｣とイタリア語の｢Natale｣は、共に｢誕生日｣を意味するラテン語から来ています。
でも、聖書にはクリスマスが12月25日であると書かれてないそうです。

まず、キリストの誕生日に関する記録は残されていないため、正確な日付はわかりません。初期の頃は色々な日に祝っていたようですが、その内に12月25日に祝われるようになり、4世紀にこれが確立しました。また、ローマでは12月の冬至に太陽を祭るお祝いをしていました。勢いの弱まってきた太陽が冬至に再び力を取り戻し、光がよみがえるという事を祝っていたそうです。
12月25日に祝っていたのはニムロデ教の母子崇拝のようですが、時のローマ皇帝テオドシウスがその異教徒達をクリスチャンとしたため、交じり合ってしまったようです。そのため、12月25日に祝わない人もいるようです。
元が異教徒のものであったため、クリスマスツリーや飾るものにも他の宗教が混じっています。月や星は天体崇拝、ぶら下げられる人形は幼児犠牲、巻きつけられるモールは蛇(サタン)などのように混じっています。
クリスマスでは緑と赤の色を使っていますが、緑は常緑樹の緑で｢強い生命力を持って一年中葉を茂らせる緑＝永遠｣を表し、キリストが与える永遠の命を象徴しているそうです。赤はキリストが十字架にかかって死んだ時に流した血を表しているそうです。

サンタクロースは4世紀のトルコに実在したニコラスという司教で、貧しい人や子供達を助けた事で聖人とされて聖ニコラス(Saint Nicholas)と呼ばれました。
そして、カトリック教会によってクリスマスのお祝いと結び付けられるようになり、その伝統がオランダ、アメリカへと渡りました。オランダ語で｢Sinterklaas｣と呼ばれていたのが、英語的な発音になおされて｢Santa Claus｣サンタクロースとなったそうです。
19世紀に入るとサンタクロースが夢物語にしたてられ、トナカイのそりに乗ってやって来て、煙突から入って来る｢赤い服を着た長いお髭のおじいさん｣といったイメージをつけられてしまったそうです。今のサンタクロースもその流れを汲んでいますね。

今ではクリスマスも宗教色がなくなりつつありますね。いつの日にか仏教徒であるから･･･、などと逃げられなくなるかもしれませんね。
今日はクリスマスについて話しました。


2003年12月24日 アマダイ
アマダイは秋から春まで出回っていますが、アユが出てくると味が落ちると言われていて、秋から冬が旬です。

アマダイは甘鯛と書いて、鯛(タイ)と言う名がついていますがタイの仲間ではありません。スズキ目アマダイ科アマダイ属で、額が突き出た大きな頭部と細長くかなり側扁した体形を持つ淡紅色の魚です。
日本付海にシロ･アカ･キの3種類のアマダイがいます。味の良さもシロ･アカ･キの順と言われています。
シロアマダイは全体が白っぽく、成魚は50〜60cmになります。3種類の中では身が引き締まって最も美味しいとされています。やや白みをおびたピンク系で尾ビレの模様が他の2種類と異なっているのも特徴です。興津鯛とも言われ、刺身などに利用されます。
アカアマダイは全体が赤く、目の後ろにくさび形の銀白色の帯があります。アマダイの中では最も漁獲量が多く成魚は40cmくらいになります。日本海側にはアカアマダイだけしか分布していないそうです。
キアマダイは全体が黄色っぽく銀色の斑点が眼の斜め前下から唇にかけて走っています。成魚は30〜35cmになります。さっぱりとした味わいですが、淡白すぎて味が落ちるとも言われています。

アマダイにはタンパク質、ビタミンA･B1･B2･C、カルシウム･リン･カリウム･鉄分などを多く含んでいます。アマダイは肉質に脂肪が少なく、また、やわらかいので一般的な料理法以外に病人食、離乳食にも良いようです。

アマダイは体色が鮮やかで腹のしっかりしているもので、さらに鱗が簡単に落ちるものはさけた方が良いみたいです。
水分が多く身がやわらかいので、塩締めにしてから料理するようにします。新鮮なものが手に入ったら、ひと塩して、きっちりラップやシートで包んで冷蔵庫に半日程寝かせてから調理すると身も締まって旨みも増して美味しくなるそうです。
アマダイは白身で肉がやわらかく身崩れして扱いにくいですが、味が良いので高級魚として扱われているそうです。

アマダイは一般的には一夜干しの塩焼きで、他に酒蒸し、骨蒸し、昆布締め、椀物、煮物、甲煮などの料理があります。それに西京みそ漬けは特に美味しいそうです。
アマダイは鍋腐らし(淡路)という別名を持っていて、煮た鍋が腐るほどまずい魚の意味だそうです。あってない調理法をしないように気を付けたいですね。
今日はアマダイについて話しました。


2003年12月23日 ブリ
ブリは代表的な出世魚で成長につれて呼び名が変わる、冬が旬で寒ブリとも呼ばれるそうです。

温暖性の回遊魚で北海道から台湾に至るまで分布していて春夏は北上、秋冬は南下して回遊しています。成長につれて呼び名が変わるように、住処も変わるようです。
呼び名の変わり方は地方によっても異なり、関東ではワカシ(15〜20cm)→イナダ(30〜40cm)→ワラサ(50〜90cm)→ブリ(90cm以上)
関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
能登ではツバイソ→フクラギ→ガンド→ブリなどあります。
他にも地方名がゴンドオ･ゴオドオ(富山)などとあるようです。
関東では養殖ものを一般にハマチと言います。切り身はブリと称して売られているようですが、天然ものに比べて脂が多く、身の色が白っぽいので区別できるそうです。

ブリはタンパク質･ビタミンB郡･D･鉄･カリウム･DHA･EPAが豊富に含まれていてます。ヒスチジンという旨み成分は、いくらか時間の経ったものの方が多くなって美味しくなるそうです。
ブリのビタミンB2は、特に魚の真ん中から尾にかけての皮に多いと言われています。また、ビタミンB12はブリの場合、血合い肉に身の部分の5倍以上含まれていると言われています(マグロやカツオなども同様)。
なので、ブリは高血圧･脳卒中･貧血･骨軟化症の予防と改善が期待できます。

ブリは重量があるので体にキズがあった場合、身にかなりダメージがある可能性があるので、出来れば避けた方が良いそうです。指で触って少しでも柔らかく感じたものは、さばくと触った以上に身のシッカリ感が無くなるので避けます。あとは目が澄んでいるのを選ぶようにします。
切り身では血合いのきれいなもの、身に脂がキメ細かくのりピンクがかった白色のものを選ぶようにすると良いみたいです。

ブリは出世魚なので縁起が良いとされていますね。刺身や照り焼き、アラの大根煮などで美味しく食べるようにしましょう。
今日はブリについて話しました。


2003年12月22日 タラ
タラは鱈と書くように雪の季節、冬が旬の魚です。

タラは北日本以北のやや深海に生息し、外海を回游する沖鱈と回游しない根鱈(または磯鱈)とがあり、小魚、甲殻類、貝などを食べます。日本近海のほか近似種が北大西洋に分布して、北欧などの重要な魚類の一つとなっています。
大口魚とも書くように口の大きい魚で、マダラ(アカハダ、スイボオ、ポンタラ)やスケトウダラ(スケソウダラ)、コマイなどがいて、普通タラと言えばマダイの事を指します。ギンダラは別種のギンダラ科の魚だそうです。身が柔らかく鮮度の落ちが早いので、刺身にはむいてないようです。
厳寒の季節に産卵のため回遊してくるタラは脂がのり丸々と太っています。この｢寒｣の時期に獲れるマダラの事を特別に寒鱈(カンダラ)と呼んでいます。
スケトウダラの身は水分が多いので鮮度が落ちやすく、調理しても荷崩れも起こしやすいため、かまぼこやちくわなどのねり製品の原材料としてよく使われます。メンタイというのは朝鮮語でスケトウダラの事で、そこから唐辛子漬けのタラコを辛子メンタイと呼ぶみたいです。

マダラは白身魚で脂肪が極めて少なく、適当にタンパク質、ビタミン、ミネラルを含んでいます。ミネラル成分で多く含まれている亜鉛は、肥満予防によいそうです。また、ビタミンAやEもかなり含まれていて、動脈硬化の予防や血糖値の抑制、血圧の正常化、視力回復、肌荒れの予防など生活習慣病予防になります。
スケトウダラの卵であるタラコには、ナトリウムが多いという欠点があるものの、亜鉛を極めて多量に含むので味覚異常や不妊症によいそうです。
ギンダラはマダラとは逆に脂肪が多く、ビタミンAは高濃度で吸収も良いため、夜盲症はもちろんの事、ガンの予防、粘膜の機能維持に最適とされているみたいです。ただし、脂肪が多いので食べすぎには注意が必要です。
あと、タラの肝臓には、タンパク質やミネラルの他に、ビタミンAやDが豊富で、シラコも同様の栄養素が含まれているそうです。

タラは目が黒々と透き通っているもの、皮が光沢のあるチョコレート色をしていて張りのあるもの、えらが鮮やかな紅色をしているものを選びます。切り身は身に透明感があってほのかにピンクがかかった弾力のあるものが鮮度の良いものみたいで、逆に身が白く不透明なもの、皮が白っぽいもの、アンモニア臭のするものは鮮度が落ちているので避けるようにします。
オスの方が白子があるため高価で味も良いそうです。白子は透明感があって身がしっかりしているものが新鮮で、身くずれしているものは鮮度が落ちています。
タラコはべたつかず透明感のあるもの、皮が薄く身くずれしていない大きいものを選ぶようにします。部分的に緑色をしていたり、膜が破れているものは鮮度が落ちているので避けるようにします。

タラは自己消化と死後硬直が早いため、また、過熱すれば心配ないですが寄生虫がついていたりするので生のものはご注意が必要です。料理に応じて下処理を行って下さい。
身が柔らかく鮮度の落ちが早いので刺身には向いてませんが、ごく新鮮なものは刺身や昆布じめにします。タラの料理でお勧めなのが鍋で、身体を暖めてくれるちり鍋や寄せ鍋などお鍋にもってこいの魚です。

先にも述べてますが、タラは大口魚とも書かれるように大食漢です。そして餌の種類も関係なく食べるので、100種類の魚介類が胃から出てきた事があったみたいです。その大食と、その大きなお腹から｢たら腹食べる｣という言葉が生まれたそうです。
大食になったのは、冬以外は水深150mの深海に生息していて餌に恵まれないので、食べられる時にお腹一杯食べて溜めるようになったからだそうです。
タラはそのせいで胃潰瘍によくなるそうです。タラは自然に治るそうですが、人では自然に治らない事のほうが多いでしょうから、たら腹食べてばかりじゃいけませんよ。
今日はタラについて話しました。


2003年12月21日 フグ
フグは秋の彼岸から春の彼岸までと言われていて、瀬戸内海では1年中養殖や冷凍物が出回っていますが、冬のフグが一番美味しいとされています。

フグはフグと呼ばれるものだけでも約41種類あると言われていて、そのうち食用とされているフグはトラフグ属に分類されるもので約16種類あるそうです。一般に食用とされるフグのうち代表的なものはトラフグ、カラスフグ、 マフグ、ショウサイフグなどです。
トラフグは全長約70cmで食用とされるフグのなかで一番おいしく、最高級とされるフグの王者と言われています。胸びれ後方に白い縁どりのある大きな楕円状の黒斑があり、体の背面と腹面に小さな棘が密に分布しています。日本各地の近海、朝鮮半島西岸、黄海、渤海および東シナ海に分布していて、肉、皮および精巣(白子)は無毒で、卵巣、肝臓などの内臓には強い毒を持っているそうです。
カラスフグは全長50cmで形態はトラフグによく似ているが、尻びれが黒いのが特徴です。日本海側の本州中部以南、黄海、東シナ海に分布しています。毒性はトラフグとほぼ同じように肉、皮は無毒肝臓で、卵巣は強毒で腸にも毒があるそうです。
マフグは全長約45〜50cmで表皮に小棘が無くなめらかな事からナメラフグとも呼ばれます。日本近海、東シナ海に分布していて、肉、精巣は無毒で大衆向けの普通のフグ割烹でよく出されるのがこのフグみたいです。
ショウサイフグは全長約35cmで北海道を除き本州各地、九州までの沿岸の何処でも見られるごく普通のフグで、釣りの対象魚あるいはフグ鍋の材料としても有名です。肉は食用ですが皮は強毒です。肉にも弱い毒があって食べすぎには注意が必要です。ナゴヤ、ナゴヤフグという地方名がありますが、食べれば死ぬ、身の終り(美濃、尾張)＝名古屋のシャレからきているようです。

フグには旨み成分であるグルタミン酸やイノシン酸、タウリンが豊富で、鍋物にしたときにダシを入れなくてもフグを入れるとフグ独特の甘味とコクがでるそうです。また、タウリンは、血管、心臓、肝臓、気管支などの様々な臓器や器官の障害に有効で動脈硬化や高血圧症にも改善効果あるそうです。
背側の黒い部分に、セレンというミネラルが含まれていて抗癌作用があったり、更年期障害の予防にもなるなどの生活習慣病予防になります。

フグの毒の正式名はテトロドトキシンと言い、料理では分解することがありません。普通は肝臓と卵巣が強い毒性をもち一般に肉は無毒ですが、なかには肉に強い毒性を持つものもあります。毒の強さや毒をもつ部分は種類によって異なり、また、同じ種のフグでも固体によって差があります。さらに、季節によっても変化します。一般的には12〜6月の産卵期に毒性が強まります。テトロドトキシンの毒性 は非常に強く、青酸カリの1000倍以上と言われています。
フグの毒はフグが生まれながらにして持っているものではなく、海にいるビブリオアルギノティリカスという細菌がエサと一緒に体内に入ると、毒に変じて体内に蓄積されるそうです。なので毒無しや毒性の低いフグを養殖する事が可能で、将来もっと簡単にフグが手に入るかもしれないそうです。
フグの中毒症状は早い場合には20〜30分、通常は3〜6時間で症状が出ます。唇、舌、顔面、指先の痺れから始まって、やがて痺れから麻痺に移り、手足から全身に広がります。その時、吐き気や頭痛を伴う事もあるようです。さらに症状が進むと、運動不能、感覚･知覚の麻痺、言語障害、血圧低下が起こり、呼吸困難となって死に至ります。中毒になった場合は、食べた物を吐き出させ、胃の洗浄を行い、人工呼吸などを施すのが最良の治療法で、決定的なものではないようです。

フグの調理はフグ調理師免許が必要なので、素人が扱えるものではありません。ですが、最近はフグチリ用のセットパックが売られていたり、フグの刺身を産地直送してくれたりと家庭でもずいぶん手軽に味わえるようになりました。購入する際の鮮度の見分け方は、身が締まって弾力のあるもの、さらに身に透明感のあるものを選ぶようにします。白子を選ぶ場合も同様みたいです。

フグといえば刺身と鍋ですね。他にフグ酒、フグの子糠漬けなどもあるみたいです。安心して食べるために、ちゃんとフグ調理師免許がある人がさばいたフグを食べるようにしたいですね。
今日はフグについて話しました。


2003年12月20日 カキ
カキは5〜8月が産卵期で身がやせると言われていて、11〜4月頃が旨み成分が増えて美味しいとされています。旬は冬でカキの旨み成分ががたっぷりとなります。

カキの仲間にはイワガキ、ケガキ、シイタボガキなどがあり、イワガキのみ夏が旬です。イワガキは岩場でとれる天然の牡蠣殻が大きくなり、身が小さいのが特徴です。
カキの生産のほとんどは養殖で、カキの養殖は江戸時代初期に広島で自然発生的に始まったと言われています。現在は主に広島と三陸で生産され、生産量は海外に輸出するほど大量になりました。

カキは一つ約10kcalで、良質のたん白質 、ビタミン、ミネラルが豊富で、造血成分の銅や鉄分やヨード分も含んでいるなど、低カロリーでとても栄養があるので海のミルクと呼ばれるほどです。
カキは他の貝類よりも消化がよく、ビタミンA、B、C、D、Eをバランスよく含んでいます。旨み成分でもあるグリコーゲンは、疲労回復を助け、筋肉や脳の働きを活発にします。肝臓機能の働きを高める栄養素も含んでいるみたいです。
カキにたくさん含まれている亜鉛は味覚障害の予防に必須の成分で、視神経の疲れをとって精神を安定させる効果もあります。また、子供の成長にも影響する亜鉛は、丈夫な骨作りにも貢献しています。カキ2個で1日に必要な亜鉛を摂取できるそうです。
あと、葉酸を含むグリーンアスパラガスと一緒に食べると、より効果的になるそうです。

カキは生食用と加熱用があります。市販のむき身販売されているこの表示の違いは、鮮度は同じですが、浄水で丁寧に洗ってあるかないかの違いです。生食用は浄水で丁寧に洗ってあり、細菌数は少なくなっています。
カキは貝殻の時はフタが開いていない、においがしないものを選ぶようにします。 むき身は手で持って重量感のある、へりの黒味が鮮やかでひだが縮んでいる、全体的にふっくらしている、灰白色でつやがある、形がくずれていないものが美味しいカキみたいです。

カキは栄養豊富で細菌が繁殖しやすいので貝類の中で最も中毒を起こしやすく、体調が悪い時や疲れている時に多量に食べたりすると中毒を起こしやすくなります。
カキは栄養豊富で冬の時期がとても美味しいでしょうけど、食べ過ぎて中毒を起こさないよう気をつけてくださいね。
今日はカキについて話しました。


2003年12月19日 カニ
カニは高級品ですが、江戸時代では下等で庶民の食べ物だったそうです。

カニは晩秋から初冬にかけてと、晩冬から初春にかけてが美味しいようです。特に冬の時期が美味しいカニがたくさんあります。
毛がに、ズワイガニ、タラバガニ、がざみ、花咲がになどの種類があります。
毛がにの産地は北海道で、硬い体が短い毛に覆われています。美味しいのは産卵期をすぎた冬場のオスで、卵を抱いた晩秋から初冬のメスもなかなか美味とされています。アンモニア臭がするものは、鮮度が落ちているので買わないようにしましょう。
ズワイガニは日本海が産地です。福井･関東では｢越前がに｣、関西･山陰では｢松葉がに｣とも呼ばれています。ズワイガニと呼ばれるのは雄だけで、雌はセイコガニ、コウバクガニなどと呼ばれ、普通は食べず卵のみが珍重されているそうです。
タラバガニは北海道のタラの漁場と同じ海域で捕れる事からこの名が付いているそうです。カニと呼ばれてはいますが、分類はヤドカリの仲間で足が3対しかないのが特徴です。雄は足を広げると1m以上にもなります。足だけ冷凍され販売されているものが多いようです。
がざみは甲羅が菱形で、はさみが大きく炒め物や鍋物に向いています。一番後ろの足が平べったく、この足を使って泳ぐのでワタリガニとも呼ばれ、また、甲羅の形から菱ガニと呼ばれることもあるようです。足には少ししか身がないので、胸の肉とミソと卵巣を食べるそうです。特に冬のミソは量が多いとされています。
花咲がには根室近辺でしか捕れず、水揚げ量も減少している非常に貴重なカニのようですがヤドカリ類です。甘みがあって身の量も多いのですが、殻が固く食べにくいそうです。

低脂肪高たんぱく質で、肝と腎を補う作用があるそうです。また、解熱や解毒の作用があり、顔や喉などのに腫れ物ができやすい人にも良いみたいです。
カニの殻から抽出された動物性の食物繊維のキチンやキトサンは、動物性の天然素材で人間の肌になじみがよいので、人工皮膚や手術用の糸として使用されていました。最近では健康食品として定着してきています。
カニは肥満防止、骨や歯の強化、足腰の強化、老化防止、便秘予防などの生活習慣病予防やダイエット効果、視力回復、アルコール処理能力の強化などがあります。

カニははさみや足が揃っていて持ってみて重みをずっしりと感じる、足の付け根を押してもへこまないものが身が詰まっているそうです。
また、活きているズワイカニは身がやせ衰えているものが多いそうです。鍋ようにと活きているズワイカニを選ぶ時はがんじがらめに縛り上げているものが良いみたいです。

カニは低カロリーで栄養もかなりありますが、傷みやすいので注意が必要です。
今日はカニについて話しました。


2003年12月18日 海洋深層水
海洋深層水は少し前から話題になりつつありますね。地球上の海水の95％を占めていて、地球上の水の93％が深層水と言われています。

深層水は太陽光が届かなくて光合成ができず、表層の海水と混ざらない深さにある海水の事を言います。通常は水深200mより深い海水を海洋深層水と呼んでいて、場所的に大陸棚よりも沖合いにある深海の海水の事を言います。
また、本当に海洋深層水と呼べるのは、地球の両極付近で冷えて重くなった海水が沈み込み、水深500〜1000mの深海を這うようにして海洋大循環によって形成された海洋深層水のみとする考え方もあります。この海洋大循環により形成される海水は、太平洋に流れ着くまでの周期は1500〜2000年と言われています。

海洋深層水が注目されているのは、以下の特性があるからです。
表層水の水温は季節によって大幅に変動するのに対し、深層水は一年を通して低温で安定しているという低温安定性。
深層にあるので陸の水や大気からの汚染を受けにくく、化学物質や汚染細菌数が少ない清浄性。
太陽光が届かない深さなので表層水と比べて生物の生長に不可欠な窒素、リン、ケイ酸などの無機栄養塩が光合成で使われないため多く含まれている富栄養性。
必須微量元素や各種のミネラルがバランスよく含まれ、不純物が少ないため人体のミネラルバランスと極めて似ているとされるミネラル特性。
水圧30気圧以下で長い年月をかけて形成されているので、水質が安定している熟成性。
これらの効果を利用してアトピーなどへの治療効果の研究にも使われ始めているそうです。

深層水は周期が短く浅い所で汲まれている水は、海洋大循環によって流れている深層水と比べて海洋汚染の影響を受けやすいというデメリットがあるそうです。同じ深層水と呼ばれても結構違うので注意が必要そうですね。
今日は海洋深層水について話しました。


2003年12月17日 海水
海水はしょっぱくて食塩水と同じように思われるかもしれませんが、食塩水と海水は違います。

海水は96.6％が水分で、残りの3.4％が塩分であると言われています。その残りの3.4％は塩化ナトリウム(NaCl)だけではなく、様々な無機質イオン(塩類)の集合体が溶け込んでいます。
その集合体の内訳は塩化ナトリウム(NaCl)が77.9％。塩化マグネシウム(MgCl2)が9.6％。硫酸マグネシウム(MgSO4)が6.1％。硫酸カルシウム(CaSO4)が4.0％。塩化カリウム(KCl)が2.1％。その他が0.3％となっています。
さらにその他の0.3％の中には炭素(C)、ヨウ素(I)、鉄(Fe)、銅(Pb)などほぼ全種類のミネラル類が含まれているそうです。

塩化ナトリウムは海水を塩辛くしていますが、他の成分も海水にこくや苦味などを加えてるみたいです。
MgSO4･MgCl2等のマグネシウムの化合物は苦味を加えます。料理に海水をそのまま使う人がいないは 海水は塩辛いだけでなく苦味も結構あるからです。また、これらの成分はお豆腐を作るときに使うニガリ(苦汁)の主成分でもあるそうです。
KClやカリウムの化合物は酸味または金属的な味を加えます。
CaSO4やカルシウムの化合物はまろやかさを加えます。うっすらとしたエグ味のような味で、これがある程度含まれると、全体の味をやわらげてまろやかにします。

食塩は塩化ナトリウムだけが99％以上含まれているものですから、これを水に溶かしただけでは海水にはなりませんね。
海水に含まれているミネラルを残している塩もあって、これは水に溶かせばかなり海水に近い状態になると思います。
海水は血液の成分とかなり似ていて、海水による治療などもあるようです。あせもや湿疹、アトピー性皮膚炎、抗菌、坑アレルギー、消炎効果により効果的です。また、塩水による洗浄効果も高く肌の滑らかさ、潤いを保つ効果もあるようです。

海水はただのしょっぱい水と考えてはいけないかもしれませんね。
今日は海水について話しました。


2003年12月16日 水の性質
水は温まりやすく冷めにくい、液体の状態より固体(氷)の状態の方が体積が大きいなど身近にありながら他のものとは特異な性質を持っています。

水はH2Oと表されるように、2個の水素原子と1個の酸素原子が結合して1個の水分子を形成しています。水はこのような水分子がたくさん集まってできているのですが、ただ多数存在しているわけではないようです。
水分子はH-O-Hと構造式で表せますが、直線の形ではなく｢くの字｣型になっています。酸素を中心に約104度の角度を作っていて酸素原子側はマイナス、水素原子側はプラスの電荷を帯びた極性分子となっています。
そして水分子同士が特定の方向に並んだ時にプラス側とマイナス側で引き付けあって、強い分子間力(水素結合)で結びつきます。このようにしていくつかの水分子同士が結合しています。この状態をクラスターと言い、液隊の水は水分子同士で結合して結合を解いて他の水分子と結合してまた解いて･･･、と繰り返している状態です。

自然界にあるものの中で融点や沸点は分子量の大きい物質ほど高くなります。水は1気圧の時に100℃で沸騰しますが、分子量だけで考えるとはるかに低い温度で沸騰するはずです。なのに沸騰しないのは水素結合があるからです。融点も水素結合があるので1気圧の時に0℃となっています。
水は温まりにくく冷めにくい性質を持っています。温める時には金属やアルコールなどに比べて大きな熱量(エネルギー)が必要です。これも水素結合があるからみたいです。
一般に気体より液体、液体より固体と密度が大きくなるのですが、水は4℃の時のが最大でそれより温度が下がると密度も下がっていきます。氷はダイヤモンドのような結晶構造を作るため、液体よりも隙間が大きくなるからです。氷が水に浮かぶのは密度が水より小さいからです。真冬でも魚などが氷付けにならないのも密度が大きい水が底に沈んで凍らないためです。
水はいろいろなものを溶かします。固体から気体までたくさんのものを溶かすことができます。また、圧力が低くなると沸点が低く、高くなると融点が下がります。
水にはできるだけ表面積の小さい球の状態になろうとする力、表面張力があります。この力も水素結合によってあるもので、表面張力はアルコールなどに比べてかなり大きいようです。
水は物理的･化学的な処理をすると活性水などに変化します。これらによって殺菌力、洗浄機能、成長促進等の活性や機能を付与した水などができます。
水は赤色付近の色を出す波長を吸収する性質があるので、湖や海のように集まると残った青い光がゴミなどに当たって青く見えます。ですが、吸収する力が非常に弱いので量が少ないと透明に見えます。

水は身体にとって重要なだけではなく、上記のようないろいろな性質を持っているんですね。地球にある水分のうち塩水が97.5％を占めていて、全体のわずか約0.01％が淡水の液体の水として存在しないそうです。それを利用しながら私達は生きているんですよね、大切に扱いましょう。
今日は水の性質について話しました。


2003年12月15日 栄養素としての水
水は身近にあって七大栄養素に含まれていないので重要な感じはしないでしょうが、七大栄養素の関係の中心に存在しています。

水は生命維持に最も重要な栄養素です。動物は体内の総水分の10％が失われると危篤状態に陥り、15％以上失われると死亡します。水分は血液、リンパ液、細胞内、細胞間などに存在しています。
これらの水分は体重の約60〜70％を占め、血液中の水分は体重の約7％を占めています。人間は何も食べなくても数週間生きる事ができますが、水なしでは数日しか生きる事ができません。

水には、血液の流れを良くする。腸の働きを良くする。新陳代謝を活発にする。老廃物を排除する。解毒作用を促進するなどの働きがあります。
また、水分を摂る事によって、尿量が増えて痛風の予防や尿路結石の予防になる。便が軟らかくなり、便秘の予防や解消される。コレステロールや中性脂肪の濃度が薄くなり動脈硬化、脳卒中などの予防になる。お酒を飲む時は二日酔いが防げ、肝障害も起こりにくくなる。神経の興奮が鎮まり、イライラや不安をおさえるなどの効果も期待できるようです。

人間は汗をかかなくても、不感蒸泄といって身体から800mlくらいの水分が蒸発していて、尿も1000〜1500mlは出ます。なので、1日に1500〜2000mlの水分が必要です。
水分は外部からの水分そのものの摂取と、食べ物に含まれる水分の摂取から得る事ができます。また、体内で栄養素が代謝されてエネルギーに変わる時にも水が生じます。

水は七大栄養素に含まれていないのは、これがないと他の栄養素がどれだけあってもダメだからかもしれませんね。乾燥している時期など特にちゃんと摂るようにしたいですね。
今日は水について話しました。


2003年12月14日 植物栄養素
タンパク質、脂質、炭水化物を三大栄養素と呼んでいて、さらにビタミン、ミネラルを加えて五大栄養素、そして食物繊維と今日話す植物栄養素を加えて七大栄養素と呼ばれています。

植物栄養素とはファイトニュートリエントとも言い、ファイトはギリシャ語で｢phyto＝植物｣の意味で、ニュートリエントは英語で｢nutrient＝栄養素｣と言う意味です。ファイトケミカルとも呼ばれるようです。
植物栄養素はその名の通り植物に含まれている栄養価を持った物質です。ビタミンやミネラルを含んでいる物質でもあるようですが、ビタミンやミネラルよりも力を持っていると言われています。

植物には紫外線や害虫から身を守る防御機能があり、その防御機能が人の体内でも働く事がわかってきているそうです。一般に抗酸化物質として、身体の細胞や組織などが正常に機能するように働きかけます。
知られているもので言うと、関節や免疫の向上や脂肪燃焼を促進するカプサイシン。活性酸素から身を守り、心臓や循環器系に働きかけるポリフェノール。免疫系に働きかけるカロチンなどあります。

植物栄養素を摂るには果物や野菜からが基本です。ですが、商業的に育てられた植物や野菜は、見かけは良くても植物栄養素は自然なものに比べると少ないようです。最新の科学技術で、質や構造を変えず植物栄養素を植物から抽出する事が可能になったそうです。

野菜や果物にはこういう栄養素も含まれているから、欠かさず食べるようにしたいですね。でも、食べ過ぎてもダメですよ。
今日は植物栄養素について話しました。


2003年12月13日 食物繊維
食物繊維はかつて栄養にならないものとして、無用の長物と扱われていました。
しかし、東アフリカで診療活動をしていたイギリスのウォーカー博士が、食物繊維と健康が深い関係にある事を発表してから研究が進み、いろいろな事がわかってきました。

食物繊維は植物の繊維や細胞壁などを構成する多糖類で、人では消化できないか消化の困難な物質です。英語ではダイエタリーファイバーdietary fiberと言われているようです。
食物繊維には水に溶ける水溶性食物繊維と、水には溶けない不溶性(非水溶性)食物繊維があります。それぞれの働きにも違いがあり、水溶性食物繊維は食後の血糖値の急激な上昇を防いだり、コレステロールの吸収を抑制する、大腸の粘膜の保護などをします。
不溶性食物繊維は便の量を増す、便の硬さを適度にしながら移動する、有害物質や食物のカスを早く体外へ出す、ナトリウムを体外へ出すなどあります。
どっちに食物繊維にも共通している点は、かさが多くて食べ応えがあるため咀嚼回数が増える。そのため唾液と胃液の分泌が増えて消化管の働きをよくしたり、満腹感が得られる、顎の発達も促します。また、消化されないのでほとんどエネルギーにはなりません。
水溶性食物繊維は熟した果物などに含まれ、不溶性食物繊維は野菜や穀類、豆類などに含まれています。
食物繊維は1日に成人で20〜25g摂るのが理想みたいです。
不足すると、便秘、糖尿病、高脂血症、動脈硬化、胆石、高血圧、肥満、大腸癌などにかかりやすくなります。反対に過剰にとるとビタミン＆ミネラルの吸収阻害が起こる、下痢する、消化不良を起こすなど起こります。また、急激に摂っても消火器官が対応できず、腹痛や下痢を起こす事もあるようです。

生活習慣病が増えてきたのは、食生活が欧米化して食物繊維を摂らなくなった事も関係しています。精製された食品や加工食品、肉食の増加で食物繊維をあまり摂らなくなっています。
食物繊維は外皮や殻などを含む食品にたくさん含まれています。肉や魚、卵などの動物性タンパク源にはあまり含まれていません。
洋食より和食の方が食物繊維を多く含んでいます。まずはお味噌汁に食物繊維たっぷりの野菜を加えてみる事からはじめてみるのもいいかもしれないですね。
今日は食物繊維について話しました。


2003年12月12日 タンパク質
タンパク質は五大栄養素の内の1つで、細胞の中では水の次に多い成分で15％を占めています。

タンパク質は炭素、水素、酸素、窒素、硫黄を含む約20種類のアミノ酸が結合をしてできた生物体を作る中心的な物質です。タンパク質の種類によってアミノ酸の並び方が違います。
筋肉･骨･血液･神経･皮膚･内臓諸器官･髪･爪などがアミノ酸の並び方の違いから構成されています。タンパク質は常に分解と合成を繰り返し、身体をつくり直しています。

タンパク質は脳の働きを活性化する、精神安定や筋肉強化、病気や怪我に対する抵抗力･治癒力を高める、筋肉･内臓･骨･血･ホルモン･遺伝子･酵素などを構成する、エネルギー代謝を高める、余分なタンパク質は燃焼させて糖質や脂肪の燃焼を節約するなどあります。
タンパク質を摂りすぎると、エネルギー過剰につながって肥満になる、痛風、骨粗鬆症、頻脈、高血圧、肝臓病、腎臓病、尿毒症、神経過敏症、不眠症などになりやすくなります。
逆に不足すると脳の働きが鈍くなって記憶力や思考力が減退する、貧血になるなど健康な体をつくれなくなる、神経症やうつ病になりやすくなる、スタミナがなくなるなどなります。

良質のタンパク質は、人間の体内で合成できない9つの必須アミノ酸が多く含まれているものを指します。この栄養価の指標をアミノ酸価と言って、ただタンパク質を摂ればいいというのではなく、アミノ酸価の高いタンパク質を摂る事が重要になります。
卵、牛乳、豚肉はアミノ酸価が高いのですが、動物性脂肪が多いので摂りすぎに注意が必要です。他に魚や大豆などもアミノ酸価が高いです。

1日に必要なタンパク質の量は60〜80gと言われています。不足しないようにしつつ、脂質も摂りすぎないよう注意して摂っていきたいですね。
今日はタンパク質について話しました。


2003年12月11日 炭水化物
でんぷんを含んでいる食べ物、例えばご飯を良く噛んでいると甘くなるというのは知っていますよね。これはでんぷんも砂糖なども同じ炭水化物だからです。

炭水化物は植物が光合成によって作った有機化合物で、分子式が炭素と水からできているように見えるため炭水化物と呼ばれます。かつては含水炭素とも呼ばれたようです。
炭水化物は簡単に言うと、糖類及びその誘導体の総称です。糖は炭素と水素と酸素からできていて、最小単位の単糖類、単糖類が2つ繋がった2糖類、単糖類がさらに長く繋がった多糖類の3種類があります。
単糖類はブドウ糖や果糖、ガラクトースなどがあり、2糖類は麦芽糖、ショ糖(砂糖)、乳糖などがあり、多糖類はでんぷん、グリコーゲン、食物繊維、オリゴ糖などがあります。

炭水化物は、余分な量を体中で中性脂肪にして皮下に貯え、血糖として体中に存在してエネルギーの補給をします。また、病気に対する抵抗力や治癒力にもなります。あと、ブドウ糖は脳細胞への唯一のエネルギー源となります。
他に肝臓にグリコーゲンとして貯えられ、アルコールなどを分解する解毒作用として働きます。さらに肌荒れ防止の働きなどもします。
炭水化物は摂りすぎるとエネルギー過剰になって肥満に繋がり、高脂血症、高血圧、糖尿病などの生活習慣病にかかりやすくなります。
反対に不足すると疲労感が生じて、エネルギー不足になります。また、脳へブドウ糖が供給されなくなって思考力や記憶力が低下し、時には意識障害を起すことあります。あと、肝臓の解毒作用が衰え、肌荒れなどの症状が出ます。
ご飯を抜かないよう言われているのは、脳にエネルギーが行かないとちゃんと働かないからですね。

炭水化物は種類によって代謝が違ってきます。単糖類や2糖類は疲労時などのエネルギー補給に消化･吸収の即効性を発揮しますが、摂取後は血糖が急上昇して血糖調節が追いつかなくなります。反対にデンプンはゆっくりと吸収されるため血糖調節にはそれほど負担がかかりません。
単距離走など運動強度が高い運動では炭水化物がほとんど使われるそうです。また、運動開始から20分間くらいまでは炭水化物をエネルギー源とされて、それ以降は脂質も使われるそうです。

炭水化物を含む食べ物は他の栄養があまりありません。なのでパンだけなどではなく、他のも一緒に食べるようにしましょう。
今日は炭水化物について話しました。


2003年12月10日 脂質
脂質は悪いイメージを持つ人が多いと思いますが、五大栄養素の内の一つで重要な栄養素です。

脂質は簡単に言うと油で、脂肪類の総称とも言えます。食べ物では肉や魚の油、アーモンドなど種子に含まれる油、マーガリンやバター、植物油などが脂質に入ります。人間の身体で言えば中性脂肪やコレステロールなどが脂質に入ります。
脂質は1gあたり9kcalとかなり高いエネルギーになります。ただし、瞬発力よりも持久力に向いてるエネルギーです。他に血液の成分となる、脂溶性ビタミンの吸収を助ける、細胞膜や粘膜の構成成分となる、貯蔵脂肪となって臓器を保護する、と言った働きを持っています。
不足するとと便秘や肌荒れの原因となります。脂溶性ビタミンの吸収が悪くなって不足しやすくなります。また、植物性脂肪の不足は、動脈硬化の原因になります。

成人は1日に必要なエネルギーの20〜25％を脂質から摂るのが良いと言われています。具体的に言うと1日2000kcal必要な人では脂質は約50gとなります。最近は食生活の欧米化によって脂質の摂る割合が増えて、これ以上増やさない方がいい状態にあります。
脂質は摂りすぎると肥満になりやすく、高コレステロールからくる動脈硬化や心臓発作、脂肪肝や痛風、癌など生活習慣病の原因となります。

脂質の摂りすぎを防ぐには、間食に気を付ける事です。ケーキやクッキーなどの洋菓子にはかなりの量の脂質が含まれていたりするそうです。料理の時は知らずに摂っている脂質の事も考えると、15g以内に抑えた方が良いそうです。また、食物繊維などの余分なコレステロールを排出してくれるものも食べるようにすると良いでしょうね。

脂質は身体に必要なものですが、摂りすぎて身体を壊す人がいるから悪いイメージを持たれてしまうのかもしれないですね。摂りすぎないようにしましょう。
今日は脂質について話しました。


2003年12月 9日 ミネラル
同じ五大栄養素のビタミンが身体に必須な有機物なのに対し、ミネラルは身体に必要な無機質です。

ミネラルは身体のイオンのバランスを取る、酵素が働くのを助ける、内臓や筋肉などを動かすために必要などの働きを持っています。ビタミンと同じように身体の機能維持や調整･抵抗力をする栄養と言えます。
ミネラルにはナトリウム、カリウム、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、リン、クロム、セレン、マンガン、モリブテンなどがあります。
これらに対し鉛、砒素、ベリリウム、アルミニウム、カドミウム、水銀は有害ビタミンで、蓄積すると人体に悪影響が出ます。

ミネラルはバランス良く摂らないと拮抗作用を起こします。どのミネラルも単体で過剰摂取すると他のミネラルの吸収を妨げたり体外への排出を促したりします。
不足すると骨粗鬆症、高血圧、虚血性心疾患、血糖上昇など生活習慣病の症状が出てきます。また、過剰に摂るとカルシウムは食欲不振や精神障害、リンはカルシウムの吸収障害、カリウムでは腎機能障害、ナトリウムは高血圧や浮腫などになります。

特に最近ではカルシウムや鉄など一部のミネラルだけが強調され、偏る傾向もあるようです。ビタミンと同じようにミネラルも食品から摂るようにして、サプリメントなどは補助的に使うようにしましょう。
今日はミネラルについて話しました。


2003年12月 8日 ビタミン
ビタミンは体内で必要な量を作り出せない微量な栄養素で、食べ物などから摂らなければならない必須の有機化合物です。

人体に必要な五大栄養素のうちの一つで体内での栄養素の働きを良くしたり、身体の調子を整えたりする物質です。身体を構成する材料ではありませんが、ないと上手に生命活動を維持できなくなります。
現在知られている、身体に必要なビタミンは13種類です。その13種類はB1、B2、B6、B12、パントテン酸(B5)、ナイアシン(B3)、C、ビオチン(H)、葉酸(M)の水溶性ビタミンと、A、D、E、Kの脂溶性ビタミンの二つに分けられます。
基本的に水溶性ビタミンは、身体が必要とする量を越えると尿や汗になって体外に排泄されますが、脂溶性ビタミンは摂りすぎると体内に留まって悪影響を及ぼす可能性があるので注意が必要です。

ビタミンの発見は19世紀の初頭に、脚気(かっけ)の研究から発見されました。発見した物質が化学的にアミンと呼ばれる特徴のものだったので、1912年に生命(Vita)に必要なアミン(amine)という意味のビタミン(Vitamine)と名付けられました。
19世紀初頭に脂溶性のA、水溶性のB、水溶性のCというビタミンが発見されましたが、その後に発見されたビタミンも発見順にアルファベットを付け、ビタミンD、E、Fというように名付けられました。また、中にはナイアシン、パントテン酸、葉酸など初めから科学的に名付けられたものもありました。
それらの中でビタミンであると思っていたものが、脂質だったりするなどビタミンでない事がわかって抜けていきました。

先に述べたようにビタミンは食べ物から摂りいれます。食べ物からは数種類のビタミンが一度に摂れるのでビタミン剤よりも簡単です。ですが、不足しがちと思う方はビタミン剤を補助的に使用するのも良いでしょうね。ただし、ビタミン剤で摂るより普段の食事で摂る方が過剰症の心配もないと思います。
今日はビタミンについて話しました。


2003年12月 7日 ビタミンK
ビタミンKはビタミンDと同じような作用を持っている事で知られていましたが、血液の流れにも関わっているそうです。

ビタミンKはフィロキノンと言う名のビタミンK1とメナキノンと言う名のビタミンK2の2つに大きく分けられます。
ビタミンKは血液凝固に関与する成分で血液凝固を正常に機能･促進させる作用と骨の形成を促す作用があります。
ビタミンK1は緑黄色野菜に多く含まれていて、腸内細菌によってビタミンK2が生産されます。また、納豆もビタミンK2を生産します。
なので不足の心配はないのですが、腸内細菌が働かずビタミンKが生産されない乳幼児は不足しがちになります。また、抗生物質を飲み続けている人も腸内細菌からの供給が出来ないので不足するようです。
不足すると血が固まらなくなったりして、血が流れた時に止まりにくくなります。

ビタミンKは脂溶性で熱で失われる事もありません。また、過剰になっても基本的に症状は出ないようです。
ビタミンK1は緑黄色野菜類や海藻類に多く含まれていて、ビタミンK2はミルク、乳製品、肉、卵、果物、一般的な野菜類に多く含まれています。ビタミンK2は先に言ったように腸内細菌からも生産されています。

ビタミンK2は基本的に過剰症はありませんが、血液の抗凝固剤(ワーファリンなど)の効果を妨害してしまうので注意が必要です。脂溶性ビタミンなので数日妨害します。

ビタミンKは欠乏しにくいですが、病気などで薬を使うようになると気を付けないといけないですね。
今日はビタミンKについて話しました。


2003年12月 6日 ビタミンE
ビタミンEは冷え性改善に効果がありますが、他にも効果があります。

ビタミンEは別名をトコフェロールと言いますが、若返りのビタミンとも呼ばれていたりします。
ビタミンEは、過酸化脂質を減らす抗酸化作用、コレステロールを減らす、血行をよくする、大気汚染物質から肺を守る、溶血性貧血の予防、シミやソバカスの防止、生殖機能の維持、酸素の利用効率を高めるなどの働きがあります。
不足すると、しみができる、血行が悪くなって冷え性、肩こり、頭痛、しもやけなどの症状が出る、妊娠している人は流産しやすくなるなどあります。
欠乏症としては貧血、え死性筋疾患、反射低下、歩行困難、眼球麻痺などがあります。

ビタミンEは脂溶性ビタミンで、過剰摂取した時は凝固薬を服用している方に出血傾向をきたすことがあります。ですが、普通の食事をしている限りは過剰症を起こす事はまずないそうです。
脂溶性ビタミンなので植物油に豊富に含まれていますが、酸化しやすく熱に弱いので、サラダのドレッシングなど、生で食べるのが効率のよい摂り方です。また、ビタミンCと一緒に摂取すると、抗酸化作用を高めあいます。あと、ビタミンEはβ-カロテン、ビタミンCと共同で癌予防できるそうです。

ビタミンEはニジマス、ウナギ蒲焼き、アユ、ハマチ、子持ちがれい、タラコ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ひまわりの種、落花生、植物油、西洋カボチャ、アボガド、大根の葉、赤ピーマンなどに多く含まれています。
一日に必要な量は成人男性で10mg、女性で8mgです。

ストレスやアルコール、煙草に排ガスなどで意外と不足しがちになってしまうようです。基本的に過剰症の危険はないので意識的に摂っていきたいですね。
今日はビタミンEについて話しました。


2003年12月 5日 ビタミンD
ビタミンDは紫外線によって皮膚の中で合成され。｢サンシャインビタミン｣と呼ばれたりするそうです。

ビタミンDは別名をカルシフェロールと言い、カルシウムやリンの吸収を補助したり、骨の形成や維持などをします。吸収されたビタミンDは肝臓に集まって、そこから腎臓に移って、活性化ビタミンDになります。活性化ビタミンDは腸が食物からほかのビタミンを吸収しやすくします。
ビタミンDが不足すると頭の骨が厚くならず、骨が脆くなり、X脚や0脚になって発育不全が起こります。欠乏症としてくる病や骨粗鬆症、骨軟化症などが有名です。

基本的にビタミンDは紫外線からも作られるので、食事で摂る以外に必要はないそうです。ただし、日光を浴びる時間が短かったり、化粧や加齢などで満足にビタミンDが作れない場合は意識的に摂るようにします。
ビタミンDは魚類やキノコ類に多く含まれています。また、日光で作られたビタミンDでも効果は変わらないようです。
ビタミンDは脂溶性ビタミンなので、過剰症が起こる可能性があります。食欲低下、嘔吐、不機嫌、頭痛、皮膚の乾燥、下痢などが起こります。また、血中のカルシウムが増えて、骨以外の内蔵に石灰が沈着します。
成人の所要量は100IUとなっていて、乳児ではくる病予防のため400IUとなっていますがそれ以上だと過剰症になるそうです。

日本人はカルシウムが足りてないと言われていますから、ビタミンDも摂らないとちゃんといけないですね。でも過剰に摂り過ぎないように。
今日はビタミンDについて話しました。


2003年12月 4日 ビタミンA
ビタミンAは最初に発見された脂溶性ビタミンです。

ビタミンAは別名レチノールと言います。緑黄色野菜に含まれているβカロチンは、体内でビタミンAに変化する事からプロビタミンAと呼ばれています。
ビタミンAは粘膜(胃腸や肺、生殖器、鼻、気管支など)を元気に保ち、健康な皮膚を作ります。目の感光色素の生成を促進して、暗いところでも視力を正常に保ちます。細菌に対する抵抗力をつけたり、抗癌作用があります。他に成長促進作用などがあります。
不足すると暗さに順応しにくくなる夜盲症、成長鈍化、歯や骨の発育が悪くなる、目の角膜乾燥症や結膜炎、細菌に対する抵抗力の低下などが起こります。

ビタミンAは脂溶性なので油と一緒に摂ると吸収率が上がります。また、ビタミンCやEなどの抗酸化作用があるものと一緒に摂ると活性酵素の働きを抑えられるそうです。ビタミンAはうなぎ、レバー、卵黄、うに、バターなどに多く含まれていて、ビタミンAになるβカロチンは緑黄色野菜に多く含まれています。また、βカロチンは水溶性で体内でビタミンAになるので安心らしいです。
脂溶性ビタミンであるビタミンAは、過剰摂取した時は肝臓に貯蔵されます。ビタミンAを摂りすぎる生活を数ヶ月行うと過剰症が出てくる事があります。
症状は、吐き気、頭痛、めまい、疲労感、下痢などです。また、妊娠中に過剰摂取すると胎児に影響して、奇形になったりするそうです。

一日に必要なビタミンAは成人男性で0.6mg(2000IU)、成人女性で0.54mg(1800IU)となっています。IUは国際単位で1IU＝0.3μgです。
多くても一日3mg(10000IU)以下に留め、妊娠されている方は1.5mg(5000IU)以上摂らないようにしてください。
緑黄色野菜で摂れば他のビタミンも摂れるでしょうから、なるべく野菜で摂ってみると良さそうです。
今日はビタミンAについて話しました。


2003年12月 3日 ビタミンB
ビタミンBは異なるいくつかのビタミンの総称で、ビタミンB群と呼ばれます。これは一種類のビタミンだと思われていましたが、医学や科学の発達に伴って新たな種類が発見されたからみたいです。

ビタミンBには、B1、B2、B6、B12、ニコチン酸(ナイアシン)、パントテン酸、ビオチン、葉酸などの種類があり、これらが不足すると太りやすくなったり疲れやすくなったりなどの障害が起きます。
ビタミンB群も水溶性で水に溶けやすく熱に弱いため、素早い調理が必要になります。なので水洗いは手早くし、茹でたり炒めたりする加熱時間は短く、調理したらなるべく早く食べるようにします。

ビタミンB1は糖質の代謝を促進する、中枢神経･末梢神経の働きを正常に保つ、食欲を増進させるなどします。不足すると脚気、食欲不振、だるくなる、胃腸障害、イライラしたりします。
ビタミンB2は動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的で、細胞の再生やエネルギー代謝を助ける、目･口･皮膚の粘膜の働きを正常に保つなどします。不足すると角膜炎、口唇･口腔･鼻など皮膚や粘膜の炎症、目の充血などが起こります。
ビタミンB6はタンパク質の利用効率を高める、脂肪肝を抑制する、抗アレルギー作用などがあります。不足すると湿疹、皮膚炎、神経過敏症、不眠症などになります。
ニコチン酸(ナイアシン)は酵素の働きを助けて体内の化学反応を促進します。不足すると口内炎、皮膚炎、胃腸障害、精神神経症状などになります。
パントテン酸は脂肪の分解･合成に重要な役割を果たし、善玉コレステロールを増やします。また抗ストレス作用もあるそうです。不足すると疲労、胃腸障害、精神障害などになります。
ビオチンはアミノ酸や脂肪酸の代謝を促進して皮膚を正常に保ちます。不足すると皮膚炎、湿疹、貧血、不眠、脱毛、フケなどが起こります。
葉酸は赤血球をつくる、核酸の生成を助ける、脳の発育を助けるなどします。不足すると悪性貧血、口内炎、下痢、出血などをしやすくなります。 ビタミンB12は赤血球を作る、精神を安定させて記憶力や集中力を高める、子どもの成長を促すなどします。不足すると悪性貧血、食欲不振、消化不良、無気力などになります。

B1は豚肉、レバー、豆や豆製品、穀物では玄米、胚芽米、強化米などで摂ることもできます。ビタミンB2は牛乳や乳製品に、ビタミンＢ6は肉や魚などのタンパク源になるものに多く含まれています。
ビタミンBも水溶性なので摂りすぎて身体に害が出ることはまずありません。その分身体に溜めておけないので毎日摂るようにしましょう。
今日はビタミンBについて話しました。


2003年12月 2日 ビタミンC
ビタミンCは、非喫煙者より喫煙者のほうがより多く体内で消費され、抗酸化ビタミンとして効力を発揮しているそうです。
ただし、ビタミンCをたくさん取れば煙草を吸っても良いわけではありません。

ビタミンCには、肌の張りを保つ、しみや小ジワを防ぐ、ウィルスや細菌に対する抵抗力を高める、カゼや感染症を予防する、ストレスを和らげる、血中コレステロールを下げる、発ガン物質の生成を抑える、鉄の吸収を助ける、コラーゲンの生成などがあります。
ビタミンCの主な供給源は野菜と果物です。ビタミンCはほとんどの野菜に含まれていると言われてます。
ビタミンCは空気に触れると参加しやすく、熱にも弱いです。また、水溶性なので水に溶け出てしまいます。例外として芋類は加熱調理によるビタミンCの損失が少ないという長所があります。
なので、調理する時は茹でたり煮るよりも、炒める方がビタミンCが失われずにすみます。ただし、加熱するたびにビタミンCが失われますから、温め直しは避けるようにします。茹で汁や煮汁にはビタミンCが溶け出しているので、一緒に食べられるスープなどは理に適っています。
生で食べる事が多い果物は、損失が少ないので手軽にビタミンCが摂れます。
ビタミンCが多く含まれている食材は、アセロラ、イチゴ、柿、キウィフルーツ、グレープフルーツ、夏みかん、ネーブルオレンジ、パパイヤ、レモン、キャベツ、グァバ、小松菜、さつまいも、じゃがいも、チンゲンサイ、とうがん、パセリ、赤ピーマン、モロヘイヤ、れんこん、レバー(鶏、豚、牛)などです。

ビタミンCが欠乏すると、歯ぐきからの出血、あざが出来やすくなる、肌荒れがひどく小ジワが増える、頭痛や肩こり、筋肉痛を起こしやすくなる、などの症状が出てきます。
さらに症状が重くなってビタミンC欠乏症になると壊血症が発生します。壊血症は全身倦怠、疲労感、関節痛、身体各部からの出血などをもたらします。

ビタミンCは水溶性なので、摂りすぎても余分なものは水に溶け込んで外へ排出されます。成人一日の所要量は100mgらしいです。毎日摂り続けるようにしたいですね。
今日はビタミンCについて話しました。


2003年12月 1日 禁煙
長い間喫煙しているとすぐにはやめられなかったり、やめても意味がないと思う方もいるでしょうが、禁煙するのに遅過ぎるということはありません。

禁煙するとその禁煙年数に比例して、肺癌や心筋梗塞などにかかる危険は少なくなり、煙草を吸わない人に近づいていきます。禁煙の効果は、高齢になって禁煙した場合にも見られ、喫煙関連疾患の症状が現れてからでも、禁煙によってその予後は改善します。
禁煙してすぐ現れる効果には、せきやたんが止まる、目覚めがさわやかになる、味覚や嗅覚が戻って食事が美味しくなる、肩凝りがなくなる、人に不快感を与えなくてすむ、煙草やライターなど持ち物が少なくなる、煙草の分だけお金が浮く、火事の心配をしなくてすむ、仕事や家庭でも自信がついて人生観が変わってくるなどがあるようです。

もちろん煙草をやめたいと思っている人は、大勢います。そして、煙草が色々な面で良くない事も充分に知っています。ですが、何度も禁煙しては失敗している人がいます。
聞くところによると喫煙者の70％が、煙草をやめたいと思っているのに、禁煙出来ない。または禁煙しても、50〜75％がまた吸ってしまうという事です。

煙草がやめられないのはニコチン依存症と心理的依存症からきています。
肺から血液中に入ったニコチンは、僅か数秒で脳に達して心臓の鼓動は早まり、アドレナリン分泌の増加、脳が覚醒状態になります。しかし、この効果は30分だけで、切れると物足りなくなり、またニコチンによる脳の覚醒作用を求めて吸いたくなります。
また、ニコチンは身体に対して、血液中のニコチン濃度を常に一定に保つようしむけるため、やめようとすると離脱症状と呼ばれるニコチン切れが苦しい、イライラする、手がしびれるなどの状態を引き起こし、吸わせようとします。
ニコチンの依存性の強さはヘロインやコカイン並と言われています。気持ちや意志の問題だけで片付くほど生易しいものではありません。
心理的依存症は喫煙年数が長く、喫煙が生活習慣になってしまっているために起こります。また、煙草がストレス解消になっている人の場合は、煙草以外でのストレス解消方法を見つけられずその分だけストレスを溜め込んでしまいます。

禁煙するにはそれなりの準備が必要です。まず、禁煙する個人的な理由を3つほど書き出し、見えるところに貼っておきます。次にどのような時に煙草を吸うか、その時にどう感じたかなどを書き出します。そして自分がどのような時に煙草を吸うかわかったところで、どうしたら煙草を吸わないか対策を練ります。
そして禁煙する時は、煙草、ライター、灰皿などの身近な喫煙具をすべて処分します。自分が禁煙している事を周囲の人に告げます。周囲の喫煙者に煙草を勧めないように頼んだり、自分の近くで吸わないようにお願いしておきます。
煙草が吸いたくなるような時があるでしょうが、
イライラしたり、落ち着かない時は深呼吸をしたり、水やお茶を飲むようにして、
体がだるかったり、眠い時は散歩や体操などの軽い運動をしたり、シャワーを浴びます。
口寂しい時は歯磨きガムなどの糖分の少ないガムや仁丹干昆布をかむ、歯を磨くなどします。
手持ちぶさたな時は机の引き出しなどの整理をする、プラモデルの製作など細かい作業をする、庭仕事などで汗を流すなどします。
その他に音楽を聴く、時計を見て煙草を吸いたい衝動が収まるまで秒数を数える、煙草以外のストレス対処法を見つけるなどします。
ただし、どうしてもニコチンが足りなくて煙草が吸いたくなる時があります。そういう時はニコチンガムやニコチンパッチなどで我慢するようにします。これらを使用しているとだいぶ我慢できるようです。
煙草を吸いたい衝動は長くても2週間程度で収まってくるそうです。

煙草を吸うのをやめると太ると言われていますが、これは体重が適正体重になるだけで、今まで煙草を吸ってきて減っている体重が元に戻るだけみたいです。太るとしても2〜3kgで太らない方もいます。血圧も上昇しますが正常値に近づくのだけなので問題ないそうです。

周りに禁煙している人がいたら、煙草が吸いたくなる場所を避けたり(喫茶店、パチンコ店、飲み屋など)、煙草を吸わない人の横に座らせたり、煙草を購入出来る場所に近付かせない、常に煙草から話題をそらせるなど協力しましょう。
今日は禁煙について話しました。


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