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2004年 3月31日 桜
桜の染井吉野(ソメイヨシノ)の開花時期は4月上旬で、ほとんどの桜は3〜5月が花期なようです。

桜という植物はなく、バラ科サクラ属･サクラ亜属に入る多くの品種、変種の総称であって、特定の植物名ではありません。桜の旧字は櫻です。
桜の種類は植物学者によっても違いますがヤマザクラ群、マメザクラ群、チョウジザクラ群、ミヤマザクラ群、エドヒガン群、カンヒザクラ群、ミネザクラ群、オオヤマザクラ群、カスミザクラ群と6〜9つの群に分けられるそうです。
この他に自生種が10種、自然交配種が20種、変種、品種、園芸種を合わせると400を超えると言われています。
桜の霊である此花咲耶姫(このはなさくやひめ、この花(桜)のように美しい姫(古事記より))が、最初の種を富士山からまいたといわれ、｢さくやひめ｣の名前から｢さくら｣になったらしいと言う説。また、さくらの｢さ｣は穀霊(穀物の霊)を表す古語で、｢くら｣は神霊が鎮座する場所を意味し、｢さ＋くら｣で、穀霊の集まる依代(よりしろ)を表すという説があります。

桜と言えば気象庁が3月に全国の桜の開花前線予想を発表します。1日の平均気温がだいたい10℃を越えたら開花(最高気温が14℃で最低気温が6℃などの時)となりますが、実際の開花宣言は各地の標本木の咲きぐあいをもとになされるそうです。花の見頃は開花宣言から1週間ぐらいが良いそうです。
桜の人気の理由には、大木になるので木自体が目立つ事。花が木いっぱいに一斉に咲くので鮮やか。葉が出る前に咲くので花の方が目立つ事。開花時期が短くてすぐ散るのが日本人好み。卒業、入学、入社など、節目の季節に咲くので印象に残りやすい。薄ピンク色(染井吉野)で見ているとほのぼのとした気分になれる事、などがあるようです。
花見では夜にもライトアップされてとても綺麗ですが、ライトアップによって年々桜の木は弱ってきています。花の数も少なくなるなど、あまりしすぎちゃいけませんね。

桜は3月8日の誕生花で、花言葉は｢優れた美人｣だそうです。ちょっと出かければ結構見れるので、散歩がてらにお花見として見たらいいかもしれませんね。
今日は桜について話しました。


2004年 3月30日 菫
菫(スミレ)は3月〜6月頃が花期で、春を告げる野草の代表です。

菫の学名はViola mandshuricaで、スミレ科スミレ属植物の総称としての意味もあります。別名に墨入れ(すみいれ)、相撲取草(すもうとりぐさ)、ニョイスミレ(ツボスミレ)、ジジババがあります。
花が大工道具の墨入れ(墨壺)に似ているからという有名な説がありますが、他にも異説があるそうです。
菫は世界の温帯に生えていて、仲間が約450種、そのうち60種近くが日本に野生し、日本菫と総称して趣味的に栽培されているそうです。花の色や形態に変化が多く、多数の変種があります。

菫の仲間は、葉がすべて根元から叢生(そうせい)して葉の間から細長い花梗(かこう)を出して花をつける無茎類と、茎がのび葉は互生(ごせい)して葉のわきから花梗を出す有茎類に分けられます。
花は大部分が春咲きで花冠(かかん)が後部に突き出し、その中に蜜があって唇弁(しんべん)に虫が止まり蜜を吸います。また、閉鎖花(へいさか)を出す種類も多くあって、青紫色の菫の花は結実しないで土中で咲いた閉鎖花だけが果実をつけます。閉鎖花には花弁(かべん)がなく自家受粉して果実をつけます。

乾燥した茎葉を滋養強壮、動脈硬化、精神安定、便秘、解毒、腫れ物などに用います。欧米では18世紀末から茎葉を浄血薬、利尿薬として用いているそうです。
菫の仲間は有毒成分を含むものがなく安心して食べる事ができるそうです。春に開花直前までの、新芽、若葉を摘み取って、茹でて漬物、和え物、汁の実、酢の物にするそうですが、お勧めはできなさそうです。

単純に菫と言うと濃紫色の一重の花を咲かせる、無茎種のマンジュリカ(満州の菫の意)を指すそうです。菫は1月29日と2月1日の誕生花で、花言葉は｢思慮、思慮深い、思い｣となっています。
今日は菫について話しました。


2004年 3月29日 蒲公英
蒲公英(タンポポ)は3月から10月まで咲いていますが、昔から日本に住みついている在来種の花期は3〜5月の春だけです。

蒲公英の学名はTaraxacum wiggersでキク科タンポポ属の多年草の総称です。茎の両端を細かく裂くと、そり返って鼓のようになる事から鼓草(つづみぐさ)と言う別名もあります。
花が咲いた後に出来る球形果を稽古用の槍の先に付けるタンポ(丸めた綿を布でくるんだもの)に見立てて付けられたものだと言われています。他に、花茎で鼓を作って遊ぶ事から鼓のタンポンポンという音を連想したものという説もあります。漢字の｢蒲公英｣はタンポポと読めませんが、漢名をそのまま用いたからのようです。
英語名は｢ダンデライオン(ライオンの歯)｣でフランス語のdent de lionが元です。独特の葉のギザギザを、荒々しい獅子の歯並びに例えた事から来ています。
在来種は関東蒲公英、関西蒲公英、東海蒲公英、蝦夷蒲公英、白花蒲公英など20種類程度あります。外来種には西洋蒲公英と赤身蒲公英があり、現在は西洋蒲公英が在来種を追い出して勢力を拡大しています。

蒲公英の花は集合して頭状になり、花序を作っています。頭状花序(とうじょうかじょ)の外側には緑色の総苞片(そうほうへん)が多くあり、きれいに並んでいます。西洋蒲公英の総苞片は、在来種と違って反転しているのですぐ区別がつきます。
根は太く、深く地中にもぐり込んでいてゴボウ状になっています。この根は乾燥させると蒲公英コーヒーになると言われています。根生葉はロゼット状(放射状)に出ていて、形は倒披針形で深く羽のように裂けています。根生葉の中心から茎がスッと伸びて、春には先端に1つ頭状花序をつけます。
花はその日の天気や気温にもよりますが2･3日の間は咲いています。雨の日や光の足りない曇り空では花は開きません。花が終わると花柄は横倒しになり種が成熟すると再び立ち上がります。
横倒しになっている間も花茎が成長しているので、花の時期よりもずっと背が高くなっています。そして綿毛(または冠毛と言います)をつけた種は風を巧みに利用して蒲公英の好きな明るい場所へ、そして遠くへと飛べる仕組みを備えています。

蒲公英の蜜は春の花々が咲くまでの蝶や虻の貴重な食料となり、在来種は虫たちによる花粉の受け渡しで果実(種)を作らなければ子孫を残せない仕組みになっています。
しかし、外来種は虫の助けがいらない単為生殖といって受粉なしで種を作り子孫を残す事ができます。この外来種は在来種より小花の数が多く種は小さくて遠くまで飛べる能力を秘めています。この違いが西洋蒲公英が勢力を拡大している理由の一つとなっているみたいです。

蒲公英は健胃、利胆、解熱、強壮などの多種多用の目的で広く用いられています。民間では食べると食毒を消して、乳腫を治す効き目があるとされて用いられています。
春に伸びた若芽と花を摘み取り、茹でてから充分水にさらしてアクを抜きます。おひたし、あえもの、酢のもの、てんぷら、バター炒め、汁の実などに使います。

蒲公英は何処にでも生えていますから、ちょっと探せばすぐ見つかりますね。ただ、綿毛が耳に入ると中耳炎になると言われているので、気を付けるようにしましょう。
今日は蒲公英について話しました。


2004年 3月28日 木蓮
木蓮(モクレン)は3月下旬〜4月末くらいまでが花期のようです。

木蓮の学名はMagnolia lilifloraで別名が、紫木蓮(シモクレン)や木蘭華(モクレンゲ)と言われる落葉低木のモクレン科モクレン属です。洋名ではマグノリアやガールマグノリアみたいです。読みは、木蓮科の漢名である｢木蘭｣の音読み｢もくらん｣が｢もくれん｣に変化したと言われています。 漢名の木蓮は、花が蓮(ハス)に似ているところからと言われています。
原産地は中国で古くから鼻炎、蓄膿症など鼻の病気を治す植物として渡来したと言われています。

木蓮は地球上で最古の花木と言われていて、恐竜の時代からすでに現在と変らない姿で咲いていたそうです。
木蓮は有名な白木蓮の他に紫木蓮があります。白木蓮は高さ10m以上に成長しますが、紫木蓮のほうは普通樹高4.5mぐらいです。そのため、最近庭木としては白木蓮は敬遠され、次第に紫木蓮が増える傾向にあるそうです。
また、木蓮の花は大きくて、春に多い強い風で損なわれやすいそうです。紫木蓮は外側が赤またはピンク色で内側は白、外側と内側のコントラストが美しいと言われています。白木蓮は白い清楚な花として人気があるようです。
他に両方を掛け合わせて作った更紗木蓮と言う品種もあるようです。

木蓮は香水の材料としても使われる事があるそうです。4月15日と5月7日の誕生花で花言葉は｢自然への愛、持続性｣だそうです。
今日は木蓮について話しました。


2004年 3月27日 杏
杏(アンズ)の花期は春となっていて、3月下旬〜4月上旬みたいです。

杏の学名はPrunus armeniacaで別名を唐桃(カラモモ)という、バラ科サクラ属の落葉高木です。漢名｢杏子｣の唐音から｢あんず｣となった、また、｢甘酢梅(あますうめ)｣が変化して｢あんず｣になったとも言われています。
中国原産で、奈良時代に梅とともに中国から渡来したと言われています。

開花は桜より少しだけ早く、ピンク色の香りの良い花で桜とよく似ているそうです。幹の部分は桜と同じく横向きの線が入ります。
実は食べられてアプリコットとも言われ、6月頃熟すそうです。実の核の中のアンニンという部分には強力な咳止め、鎮静作用があります。また、古くから冷え性や虚弱体質の人に良いと言われています。
ブドウ糖や果糖、酸味の成分であるリンゴ酸やクエン酸が含まれ、胃液の分泌を促し、食欲増進に役立ちます。また、体内でビタミンAに変わるカロチンを多量に含み、リンや鉄分などのミネラル分も豊富に含んでいます。
その効能から｢杏一益、梨二益、カリン百益｣の言い伝えが中国にあるそうです。

ただ、食用としてるのは日本産の杏より中国、北朝鮮からの輸入みたいです。日本産も探せばあるでしょうけど、ちょっと高いかもしれませんね。
今日は杏について話しました。


2004年 3月26日 梅
梅(ウメ)は1月下旬から咲き出すもの、3月中旬から咲き出すものなど様々ありますが、花期は2〜3月となっているようです。咲き方も散り方もゆっくりなのが特徴です。

梅の学名はPrunus Mumeでバラ科サクラ属の落葉高木です。語源は｢熟む実｣｢美しく珍しい｣からきたそうです。
中国南東部原産で奈良時代の遣隋使か遣唐使が持ち帰ったと言われています。日本の気候によって長い時間をかけて品種改良が行われ、中国の梅とは全く品質の異なる日本独自のものに生まれ変ったそうです。
気象条件に対する適応性が広く、実生で繁殖されてきたため多くの品種があるとともに、地方的品種が多くあります。また杏(アンズ)や李(スモモ)とも交雑しやすいので雑種も多く存在します。

梅は幹がゴツゴツしているのが特徴で、花を見ただけでは桜などと区別がつきにくいと言われています。そして葉がでる前に香りのよい直径2〜3cmの5弁花を開きます。普通は白色ですが、紅色や淡紅色のものもあります。
果実は直径2〜3cmのほぼ球形で片側に浅い溝があり、6月頃に黄緑色から黄色に熟す。果肉はクエン酸とリンゴ酸によって独特の強い酸味があり、梅干し･梅酒･薬用などに使われて重要な産物となっています。葉や樹皮も薬用になり、幹は櫛(くし)や細工物、染色にも使われたそうです。
梅は観賞用、果実用の園芸種が約300種あります。花を観賞する梅を｢花梅｣、果実を利用する梅を実梅｣と呼んでいます。園芸上の分類では、野梅系、紅梅系、豊後(ぶんご)系、杏系の4系統が定着しているそうです。

梅は万葉の昔から親しまれ、数多くの歌人によって梅にまつわる詩歌が残されるほどです。ちなみに1月1日と2月3日の誕生花で、花言葉は｢厳しい美しさ、あでやかさ｣です。
今日は梅について話しました。


2004年 3月25日 冷凍食品
冷凍食品は長期保存を目的に冷凍状態で製造･流通･販売されている食品を言います。

食べものを低温にする事によって微生物の活動を押さえ、長期間保存できるようにしています。ですが、食べものに必ず含まれている水が氷の状態になると体積が増えるため、単純に冷凍しただけでは組織が壊れて解凍しても元の状態には戻りません。

そこで、世界共通の概念として冷凍食品の定義と言うものがあります。前処理がしてある事、急速冷凍してある事、消費者包装がしてある事、品温を−18℃以下に下げてある事の4つが満たされていないと冷凍食品とは呼べません。
前処理(下ごしらえ)がしてある事。材料はきれいに洗って、食べられない部分や不要な部分(魚なら頭･内臓･骨･ヒレ、野菜なら根･葉など)を取り除くなどの下処理がしてあります。味付けや下茹でなどの調理の一部がされていたり、完全に調理されて加熱するだけですむものもあります。これらの前処理には食べものの水分を少なくするためにも行われています。
急速凍結で冷凍する。氷は0〜-5℃で冷やした時に一番大きくなります。そのため食品の組織が破壊されて品質が変化するのを防ぐために、-1℃〜-5℃を短時間(25分程度)のうちに通過するように-40度の低温で急速に凍結します。
必ず包装されている。食品が傷んだり汚れたりするのを防ぐため、利用する直前まで必ず包装されています。また、包装には認定証･賞味期限や食品の性質･正しい調理法などを表示するという役割もあります。
品温は-18℃以下にする。冷凍食品の品温は、ほとんどが-18℃以下です。この温度が保たれている限り、ほぼ1年間は風味や栄養素に変化がないとされています。ただし、一般家庭の冷凍庫の場合は-18℃以下に保ち続けるの難しいので、2〜3ヶ月を目処に使いきるのが良いそうです。

世界で最初にできた冷凍食品はイチゴで、20世紀初頭のアメリカコロラド州でジャム用に冷凍されたのが始まりだったそうです。ちなみに日本で1930年最初にできたのも冷凍イチゴで、不漁の際に空いてしまう冷凍設備を有効に活用するために考え出されたものでした。
それから果物、野菜、魚介などの素材から、加熱するだけの調理食品は和風、西洋料理、中国料理、エスニック風のものまでと種類も増えて品質も良くなったそうです。

家庭用冷凍庫では急速冷凍できませんが、水分が少ないものや組織がすでに壊れているももは品質があまり下がらないのでできるようです。調理済みなものなどしてみると良いかもしれないですね。
今日は冷凍食品について話しました。


2004年 3月24日 ビン詰め･缶詰
缶詰とビン詰めは加工食品の保存方法の定番と言われています。広義でレトルト食品もも缶詰に含まれるそうです。

1804年フランスで広口ビンに食品を詰めるビン詰めが発明され、1810年金属容器が発明されて缶詰が生まれました。加熱殺菌と密封によって、食品の風味をあまり損なわない長期保存が可能となります。
缶詰が作られて間もない頃は缶切りがなかったため液状のものは入れられず、ミンチ状のものしかなかったそうです。缶切りが発明されてからは種類も増えました。缶ジュースやビールなども缶詰で、容器自体に開封用のプルトップが付いたものも普及するようになりました。。
レトルト食品は缶詰にかわる軍用携帯食として開発したのが始まりで、宇宙食にも採用されています。日本で1968年世界最初に一般向けで発売されるようになりました。

ビン詰めは鍋の水にビンを入れて20分ほど煮沸消毒し、清潔なタオルの上に伏せて水を切ります。次に調理した食品をビンの8分目くらいまで詰め、軽く蓋をします。そのビンを20分ほど蒸し、粗熱がとれたら蓋をきつく閉めます。きつく閉めると冷えたときに密閉状態になるそうです。
缶詰も密封にする方法が違ったりしますが、大体同じなようです。

全ての手作りの加工食品の場合は、明確な賞味期限がわかりません。皆さんの鼻と舌がちょっとでもおかしいと思ったら、危険を冒さず食べるのをやめましょう。
今日はビン詰め･缶詰について話しました。


2004年 3月23日 乾燥食品
昔から人々はいろんなものを乾燥させて利用してきました。乾燥と関係のあるものは食べものだけでなく、洗濯物や肌など様々あります。

乾燥による食品保存は奈良時代からあると言われていますが、ビスケットの話からするともっと古くからあると思います。食べものの中で腐敗菌が増殖しないように、水分を少なくすると言う考えから乾燥させたのが乾燥食品です。
日本では干物と乾物が有名です。干物は魚類や動物性の乾燥加工品の事、乾物は陸産･海産の植物性食品の乾燥加工品の事をさします。しかし、乾物商の多くがかつお節やスルメといった干物も取り扱っていた為に、混同して用いられるようになってしまったそうです。

乾燥食品は乾燥時間が長かったり加熱温度が高かったりすると、食品中のタンパク質の変質や組織の収縮が起き、元の素材感を復元できなくなると言った弱点があります。乾燥によって水溶性のビタミンC、太陽光で乾燥させるとカロチンが減少します。
ですが、乾燥する事によって酵素が働き、新しい香りや旨みがつくられます。例として干しシイタケは乾燥する事によって、香りが出るようになりビタミンCが増加します。
乾燥食品は乾燥してる分、湿度が高いと湿気たりして保存ができなくなります。夏など多湿になる時は冷蔵庫など湿度が高くならない場所で保存するようにしましょう。

乾燥食品だけでは栄養が偏ってしまうので、他のものも併せて食べるようにしましょう。
今日は乾燥食品について話しました。


2004年 3月22日 塩･砂糖漬け
塩や砂糖を使って食べものの水分を調節すると保存できる日数が延びます。

食品が腐る原因に食べものの中で腐敗菌(細菌酵母やカビなど)が大量に増殖するから、というのがあります。腐敗菌は食べものの水分を利用しているので、水分を少なくすると繁殖しにくくなります。
塩や砂糖は食べものの中の水分を外へ追い出したり抱え込んで動けなくしたりする作用があり、食べものの水分を抑える働きをします。これは物質が濃い状態より薄い状態になろうとする力、浸透圧によるものです。

塩･砂糖漬けは漬けるだけと簡単なので、いろいろなものに利用されています。魚介類と野菜には塩、果物や一部の野菜には砂糖が良く使われるみたいです。
塩漬けでは塩辛や漬け物など、砂糖漬けは砂糖漬けそのままやジャム･マーマレードなどとして身近にあったりします。

野菜に海水を漬けて干して、それをまた漬けて干して･･･と繰り返したのが塩漬けの始まりで、3千年前にはあったようです。
塩･砂糖漬けは旬のものを少しでも保存しようとして発見されたもので、それをさらに改良して味も良くなったのでしょうね。
今日は塩･砂糖漬けについて話しました。


2004年 3月21日 燻製
燻製も長期保存するための方法の一つで、狩猟民族を中心に発達したと言われています。

燻製は｢魚肉･獣肉などを塩漬けにし、脂(やに)の少ないナラ･カシなどの木屑を焚いた煙でいぶしながら乾燥した保存性のある食品。独特の香味がある｣となっています。
燻製の起源ははっきりしていませんが太古の昔から現代の一歩手前(冷蔵･冷凍技術を発達させる)まで、食料品の長期保存技術として燻製は世界各地で行われてきたようです。
燻製品の材料のほとんどは肉か魚で占められています。これからわかる事は燻製は狩猟民族を中心に発展した食物保存法で、日本のように農耕中心の国ではあまり大きな発展はしなかったようです。

燻製作りは素材の下ごしらえ→塩漬け(漬け込み)→塩抜き→乾燥→燻煙→熟成の手順で進めます。
下ごしらえで、魚は鰓とはらわたを取り除きます。肉は必要に応じて血抜きをします。
塩漬けは、調味目的と保存効果があります。他に発色を良くしたり、ソーセージなどの挽肉の粘着性を高める効果もあります。塩漬けには2種類の方法があり、ふり塩法(直接塩を振りかけるまたは、擦り込む)と、たて塩法(食塩水につけ込む)があります。
塩抜きは素材を水や薄い塩水につけて塩を抜き、塩の染み込みのむらをなくして保存性･味･出来上がりの色合いを良くします。
風乾は保存性を寄り高めるために塩漬けで減らした水分量を、干す事によって更に減らします。また、燻煙のノリを良くして、仕上がりの色を綺麗にする目的で乾燥させます。
燻煙は一定時間、煙をかけます。この時の温度によって熱燻、温燻、冷燻の違いになります 熱燻法は80〜120℃の高温で30〜60分いぶす方法で、保存の効果はほとんどありません。しかし、身近な食材で初級者にも簡単に燻製の香りが楽しめるそうです。素材は焼いても良いものに限られ必要によって調味と乾燥を行います。熱源と素材を近くに置いて燻煙できるので、中華鍋やフライパンといった家庭にある手近な器具で作る事ができます。
温燻法は50〜60℃の温度で、乾かしながらいぶすというような感覚です。熱燻法より温度管理に多少注意が必要ですが、多少の保存効果も期待できる方法です。熱源と食材を多少離す必要があるので、蒸し器や専用のスモーカー、一斗缶などを利用して作ります。
冷燻法は28℃以下で燻煙する方法で、時間と手間がかかる反面、大きな保存効果が期待できます。ただし、温度管理が非常に難しく、家庭で手軽にという訳にはいかないみたいです。
最後に熟成を最低でも2〜3時間、または2〜3日する事によって、味に深みを与える事ができます。

現代では何日もかかって仕上げる昔ながらの燻製では、とても時間と体力が持ちません。そこでソフト燻製と呼ばれる保存よりも風味重視の燻製が主流となっているそうです。ソフト燻製は素材の味を生かして、ちょっとだけ長持ちする燻製になっているみたいですね。
今日は燻製について話しました。


2004年 3月20日 発酵
保存方法の中に発酵させるというものがあり、日本に限らず世界各地でいろいろな発酵があります。

広辞苑によると、｢発酵とは一般に、酵母類･細菌類などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール類・有機酸類・炭酸ガスなどを生じる過程。本能は酸素反応｣とあります。
狭義には糖質が微生物によって酸素の関与なしに分解する現象を指し、広義ではこれと化学的に同じ反応過程である生体の代謝(解糖系)など、および微生物による物質生産を指すみたいです。
簡単に説明すると、微生物や酵素が有機化合物を分解して人間にとって有益な物質をつくりだす現象です。
似たような現象で腐敗がありますが、微生物や酵素が有機化合物を分解して人間にとって有害な物質をつくりだす現象です。
つまり、人間にとって良い分解が発酵、悪い分解が腐敗となります。

発酵の歴史はかなり古くからあるらしく、１万年近く前からあるようです。ですが、そのほとんどは偶然の発見によると言われています。
熟しきったブドウを食べているうちに何となく気分が良くなる事からワインの発見。麦を粉にして練り上げて焼いただけのパンを、練り上げた所で放置しすぎたら膨らんでて焼いたらふっくらとして美味しいパン(発酵パン)の発見。など他にもたくさんの例があります。

発酵は自然界にいる微生物がとある食材に混入し、その土地の気候が発酵の起こる条件であった事から、今までにない風味の食品が得られました。そして、それをその土地の人が美味しいと感じ、その後試行錯誤によってさらに美味しく改良されて、現在のような風味に至っています。

分解を偶然ながらも上手に使ったのが発酵で、それぞれ独特な発展を遂げています。中にはそれが苦手な人もいれば好きな人もいます。でも調べてみたら面白いかもしれませんね。
今日は発酵について話しました。


2004年 3月19日 保存食
保存食は長期間(数ヶ月から数年程度)貯蔵するため、腐敗を抑制する加工や処理がされた食品の事を言います。

保存食は原料や保存方法ともにたくさんあり千差万別です。
保存の手法も様々ですが、容器による密閉(缶詰･瓶詰め)など腐敗菌の繁殖を抑えて長期間の保存を可能にしています。基本的に食品に加工をしますが、蜂蜜やナッツ類などそのままで長期の保存性を持つ食品もあります。
通常、常温で長期保存ができる食品を保存食と言いますが、広義では冷凍食品なども含めるそうです。

保存食の歴史は古く、縄文時代の各地の遺跡からパン状炭化物･クッキー状炭化物と呼ばれるものがいくつも発見されています。これらの成分を分析してみたところ、木の実や獣の肉や血などを材料に、塩と野生酵母も加えて高温で焼き上げていたらしく、栄養価が高く、保存食としてもすばらしいものである事がわかったそうです。
保存食のはじめは手作りで、天然の素材と自然の力を最大限に利用して保存を高める工夫がされていました。塩蔵、乾燥、燻製、発酵などですが、保存のための技法によって食品の性質は大きく変化してしまいます。また、加工後の食品を食べるには特殊な調理が必要となる場合も多かったようです。
それからしばらくして、1804年にビンに食品を詰める｢ビン詰め｣が発明され、1810年に金属容器が発明されて｢缶詰｣が生まれます。これにより加熱殺菌と密封によって、食品の風味をあまり損なわない長期保存が可能となり、調理済みであるために容器を開ければすぐ食べる事ができました。最初の頃は軍用食として開発された缶詰でしたが、その便利さが知れ渡って19世紀中旬以降から、現在に至るまで量産され続けています。
近年になって冷凍保存によって低温で腐敗菌の繁殖を抑え長期の保存を可能にしました。調理済みのもの、半調理済みの素材、生の素材などいずれも冷凍によって保存できます。缶詰よりもさらに食品の性質変化は少なく、生の食品と区別が困難なほどとまで言われました。
この他に、缶詰の技術を応用したレトルト食品や乾物(凍結乾燥)の技術を応用したフリーズドライ食品もできています。

衛生管理関係で違う意味の保存食と呼ばれるものがあります。
｢食中毒が発生した場合の原因究明のために、調理した釜別に採取し、出来上がった食品だけでなく、それに使用した原材料も保存するもの｣とされています。

保存食は特殊な調理が必要だったりしますが、現在ではなくてはならないものです。保存日数だけでなく美味しさも、お手軽さも追求されてきていますね。
今日は保存食について話しました。


2004年 3月18日 ビスケット
ビスケットの語源はラテン語のビス･コクトゥス(bis coctus)で、ビス(2度)･コクトゥス(焼かれたもの)となっています。

エジプトの王朝時代からあったと言われるパンは、その後ローマを通じてヨーロッパでも一般的に食べられるようになりました。もともと狩猟民族であるヨーロッパ人は狩の携行食としてパンを持ち歩く様になりますが、パンはあまり日保ちしませんでした。
そこで、長期保存するため乾燥させます。低温でじっくり2度焼いたパンを作るようになりました。ビスケットの語源はビス･コクトゥス(2度焼かれたもの)、つまり乾燥させたパンの事を指します。のちにビスコクトゥス･パーニス(biscoctus panis-2度焼かれたパン)とも言われるようになります。
フランス語のビスキュイ(biscuit)もポルトガル語のビスコイト(biscoito)、オランダ語のビスクヴィー(biscuitまたはbiskwie)も2度焼かれたという意味をもっているそうです。
当時の言葉では食糧としてのパンと、お菓子としてのビスケットは混用されていたようですが、これがビスケットの起源ではないかと言われています。

ビスケットは16世紀のヨーロッパの宮廷で盛んに食べられるようになり、いろいろな味や美味しさが工夫されだしました。
イギリスのエリザベス女王は技師オスボンに、宮廷の中に焼き釜を作らせてビスケットを焼かせたと言われています。また、フランス王妃マリー･アントワネットも、 宮廷でビスケット作りをさせていたと言われています。
ビスケットにオスボンやマリーという名が残っているのは、そのためだからと言われています。やがて産業革命が起こって製造機械も高度化して大量生産され、一般にも普及していきました。

1543年にポルトガルから種子島に、鉄砲とともにカステラやビスケット、ボーロといったいろいろな南蛮菓子が伝わってきました。ですが、日本に上陸した当時のビスケットは、ちょっと異質な味だったのであまり人気がなかったそうです。
日清戦争を経てビスケットから携行食として乾パンが作られるなど少し独自に進化したようです。

ちなみに、公正競争規約という全国ビスケット協会の中での決まりによると｢ビスケットとは、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品をいう。｣となっています。
1855年2月28日、パンの製法を学ぶために長崎に留学していた柴田方庵が、同藩の萩信之助にパン･ビスケットの製法を書いた｢パン・ビスコイト製法書｣を送りました。これが、ビスケットの製法を記した日本初の文書とされています。あと、2(2度)8(焼く)という語呂合わせから、2月28日はビスケットの日となっています。

ビスケットは保存の効く食料としてあったせいか、安っぽいイメージがあるようです。そのため、わざわざクッキーと分けていたりするのでしょうね。
今日はビスケットについて話しました。


2004年 3月17日 クッキー
クッキーの語源はオランダ語のkoek(クック)で、アメリカへ渡ったオランダ人が手造りの焼き菓子をクッキーと呼んだのが始まりと言われています。

文献上でクッキーは1703年に登場しています。
イギリスはビスケット(biscuit)、アメリカはクッキー(cookie)、フランスはサブレ(sable)、イタリアはビスコット(biscotto)、ドイツはテーベッカライ(teebackerei)と呼んでいたりします。
諸外国では小さな焼菓子としての意味で主に使われているようです。

日本では、クッキーはビスケットの一種で、小麦粉、牛乳、バター、砂糖などを混ぜ合わせて焼き上げたお菓子となっています。ビスケットの表示に関する公正競争規約によって、ビスケットとクッキーは違うものに分類されます。
クッキーは手作り風で糖分、脂肪分の合計が重量百分率で40％以上、嗜好に応じて製品の特徴づけを行って風味よく焼き上げたものと定義されています。

クッキーは紅茶にぴったりなお茶請けで、組み合わせるととても美味しいですよね。でも、つい食べすぎたりしないように気をつけてください。
今日はクッキーについて話しました。


2004年 3月16日 マシュマロ
マシュマロも長い歴史を持っていて、その期限は古代エジプトまでさかのぼると言われています。

マシュマロ[marsh(沼地、湿地)に群生するmallow(アオイ科の多年草)]と呼ばれるウスベニタチアオイの根の粘液を煮て作ったなめらかなムース状のペーストから、濃い蜂蜜風味の飴が作られ、本来は薬用として食されていたそうです。
その頃のマシュマロはまだふんわりしてなく、神々と王族のための食べ物でした。

19世紀前半から半ばにかけて、フランスとドイツで発展します。型に流し込んだ、軽くてふんわりした現在のような一口サイズのマシュマロになりました。
19世紀後半以降はゼラチンや卵白がマシュマロの樹液に取って代わり、香料･砂糖を加えて攪拌したものをコーンスターチ等の型で 作る洋菓子となりました。
現在では原産のヨーロッパよりアメリカにおいてよく食べられています。日本ではそのまま食べるのが主流ですが、アメリカでは串に刺し焼いて食べる事が多いようです。

マシュマロの頼りなげな味は、そのまま食べても美味しいのですが、コーヒーやココアに浮かべたり、フルーツサラダに添えて食べたり、デザートに利用したりと様々な工夫で食べられています。
マシュマロに使用されているゼラチンの92％は肌に良いとされるコラーゲンだそうです。1日に必要なコラーゲン量5gをマシュマロ10個で補う事が出来るとも言われています。

マシュマロの独特な弾力と感触は他のお菓子ではないものですね。ただし、カロリーや糖質がそれなりに多いので食べ過ぎないようにしてください。
今日はマシュマロについて話しました。


2004年 3月15日 飴
食べた事がある人がほとんどいると思う飴ですが、それはかなり古くからあったからなのかもしれません。

紀元前に｢縄文式文化の頃農耕中心の生活で糒(ほしいい)、焼米、米の粉、豆の粉の他、餅や飴などを製す。｣とされていて、日本書紀には｢神武天皇が大和高尾で水無飴を製した。｣事が載っています。
当時、甘蔦(あまずら)という蔦(つた)を切り刻んで滴下した液を煮詰めて使ったものが飴だったようです。今のようにお菓子ではなく、甘味料として使う事が多かったそうです。また、煮詰めただけなので固形の飴ではなく、水飴でした。

飴は糖と書いてあめとも読んだそうです。飴の語源は｢あま味｣｢あま水｣という言葉の｢甘い｣からきていて、｢甘い｣の語源は｢美味い｣からきているので｢飴は美味い｣となるようです。

平安時代には市販されるようになり、室町時代からは行商が始まりました。江戸時代になると砂糖を使う事によって固形飴が誕生し、加工飴[求肥(ぎゅうひ)飴、翁(おきな)飴、有平糖(あるへいとう-べっこう飴の原型)、黒糖飴(どんぐり飴、茶玉など)]が製造されるようになりました。
この頃から飴は甘味料として使われていたのから、完全にお菓子として扱われるようになったそうです。

現在、飴は菓子類の中では水分10％未満の干菓子に分類されます。飴の種類はハード系キャンディー、ソフトキャンディーに大きく分けれます。
ハード系は伝統的な製法により製造され、水飴･砂糖を主原料に味付け成分を加えて製造されます。黒糖飴、べっこう飴、ハッカ･ニッキ飴などの一般的な飴玉が、これに分類されます。
ソフト系は水飴、砂糖に、さらし粉、きな粉、粉あんなどを練り込んだもので、練乳、バターを練り込んだキャラメルもソフト系キャンディーに分類されます。

飴は疲れた体に必要な糖分を、お手軽かつ急速補給できます。また、飴をなめる事によって緊張した体と心をリラックスさせる効果があるそうです。
もちろん食べすぎてはいけませんが、疲れた時にちょっと食べると良さそうです。
今日は飴について話しました。


2004年 3月14日 ホワイトデー
ホワイトデーはバレンタインデーの1月後、チョコレートを贈られた男性が返礼のプレゼントをする日とされています。

1978年にお菓子屋が、｢バレンタインデーのお返しがないことに不満を持っていた女性達の、お返しに欲しいものリストにマシュマロがあった｣のに目を付け、マシュマロを売り出したのが始まりで、最初はマシュマロデーと呼んでいと言う説。
1968年頃から株式会社不二家が、リターン・バレンタインの名目で、キャンデーやマシュマロの販売促進を行っていたと言う説。
全国飴菓子業協同組合が1980年に3月14日を、キャンディーの日として定め、後に｢キャンディーの日＝ホワイトデー｣としたという説があります。

269年2月14日に兵士の自由結婚禁止政策にそむいて結婚しようとした男女を救う為、バレンタイン司教が殉教し、その1ヶ月後の3月14日に、その2人は改めて二人の永遠の愛を誓い合ったと言われている事からという説。
また、日本の古典(古事記、日本書紀)から、飴製造の起源を拾ったという説もあります。

ホワイトデーのお返しはマシュマロやクッキー、キャンデーなどが一般的ですが特に決まっているものでもありません。本人が喜びそうなものを贈るのが良さそうです。
今日はホワイトデーについて話しました。


2004年 3月13日 ワラビ
アクを抜いて水煮の状態で詰めたものは年中出回っていますが、栽培物は3〜5月、東北産の自生ものは5〜6月に出回ります。

ワラビ(蕨)の別名はワラビナ、ヤワラビ、サワラビ、シトケなどと呼ばれています。子供の拳に似ているところから｢蕨手(わらびて)｣とも呼ばれています。
日本全土の日当たりのよい草原、林辺、土手などに生える夏緑性シダで、中〜大形の多年草です。地下茎が横に伸びるため群生しています。茎は高さ60〜100cmくらいで、葉は三角状で3回羽状に裂けるそうです。

食物繊維、ビタミンB2を多く含んでいます。若芽を食べれば精神興奮作用が、ワラビのデンプンには解熱作用･止瀉作用･滋養作用･強壮作用が期待できるそうです。干したものはカロチンとビタミンAが10倍に増えると言われ、民間療法などで使われていたりします。
生のものにはビタミンB1を破壊する酵素、発癌性を持つものが含まれています。ただし、アク抜きや加熱調理など過熱する事で除かれます。

アク抜きはワラビの上にアク抜き材(灰または重曹)をかけて、熱湯を見えなくなるくらいたっぷりかけます。落し蓋などワラビが浮き上がらないように軽いものを置いて、一晩(5〜6時間)おきます。黒いアク水が出るので十分洗うようにします。
煮立ち始めたお湯に水洗いをしたワラビを入れ、数分後にワラビを指でつぶして堅さを確かめ、やや堅いかなと思うくらいで、火を止めて水にさらし、冷やします。時々水を取り替えて数時間、完全にアクを抜きます。
お浸しや天ぷら、茹でたのを叩いてとろろ状にしても美味しいようです。

ワラビには調理しても壊れない有毒な要素も含まれていて、大量に食べると体中が大量出血症状になって骨髄が次第に破壊されるそうです。ただし、普通に食べている量であれば問題ないそうです。美味しくても食べ過ぎないようにしましょう。
今日はワラビについて話しました。


2004年 3月12日 ヨモギ
ヨモギは桃の節句に草餅として食べたりする、3月が旬と言われている野菜です。

ヨモギはキク科の多年草で、ほぼ全国の野山に生息する植物です。春の苦味として昔から重視されてきたのがヨモギ(蓬)で、仙人草や万年草(ヨモギに含まれている長寿効果や薬効から)、モチグサ(和菓子の材料としてお馴染みな事から)とも言われています。
同じヨモギの仲間でも、ヤマヨモギ、オトコヨモギ、イヌヨモギは少しずつ違う形をしているそうです。

ヨモギにはカロチン、クロロフィル、ビタミンA、B1、B2、C、D、カルシウム、食物繊維などがバランス良く含まれています。
ヨモギに含まれるクロロフィルは、吸収されやすく、体内にはいると血行をよくして体を温めます。他に、血圧を下げる効果やインターフェロンを増やして癌を抑制する効果もあるそうです。
神経痛、腰痛、肩こり、冷え性、生理痛、高血圧の改善に効果があると言われています。また、民間療法として葉から摂った汁を止血剤として傷口に塗ったりして使っていたそうです。さらに、皮膚の乾燥を防ぐ効果もあるので、入浴剤代わりにもなるそうです。
あと、ヨモギは艾(モグサ)の原料とされていて、漢方薬としても使われています。艾葉(ガイヨウ)と言う名で、体を温めたり食欲を増進させるなど多くの効果があるとされています。

ヨモギの下ごしらえは柔らかい若芽を摘み、重曹を加えたお湯で茹でるのがコツのようです。更に水を1〜2回替えながら2時間ほどさらし、団子やヨモギ飯、和え物などに用います。他にヨモギの天ぷらやヨモギ茶などもあります。

季節の変わり目に行われる｢ひな祭り｣｢端午の節句｣に必ずヨモギ餅が登場してくるのは、子供を病気や災害などから守るためで、ヨモギの霊力と言われています。
ヨモギは春の｢苦味｣として、昔から重視されてきたそうです。身近な場所で採れて栄養もあるで、自然の味を楽しむにはちょうど良さそうですね。
今日はヨモギについて話しました。


2004年 3月11日 ワケギ
ワケギは3〜5月にかけてが味が良いとされ、特に桃の節句の頃が一番美味しいとも言われています。また、

ワケギはギリシャからシベリア地方が原産らしいと言われているユリ科の多年草です。ネギの変種で、種でなく株分けで増やすため分葱と書きます。別名にフユキ(古)、冬葱、科葱、凍葱、大宮葱、慈葱などがあります。
ネギと比べて刺激臭や辛みが少なく、独特の香りと甘み、それに独特のゼリー状のとろみがあります。

ワケギはカリウム、ビタミンB1、B2、C、鉄分、カロチンが多く含まれています。カルシウムを始め、ビタミン類など総じて葉ネギより栄養的に優れているそうです。また、ネギと共通する効能があり、ネギ同様に疲労回復や食欲増進に最適な食材と言われています。

選び方は普通のネギと同じように、葉の先までつやのある緑色のものが良質みたいです。傷みやすいので早めに使います。
保存方法も同様で、湿らせた新聞に包み立てた状態で冷暗所で保存するようにします。青い部分を切り取って保存すると1週間は持つそうです。また、泥付のものは、日陰の土の中にうめると長期保存が可能だそうです。

ワケギはさっとゆがいて酢みそであえる｢ぬた｣が美味しいそうです。他にもいろいろ調理できるので試してみましょう。
今日はワケギについて話しました。


2004年 3月10日 ウド
3〜5月のものを春ウド、10〜1月に出荷されるものは寒ウドと呼んでいます。ただし、寒ウドは栽培されたもので、春ウドに比べると香りがかなり落ちるそうです。なので、春が旬の野菜です。

ウドの野生種は日本、中国、韓国に自生していますが、日本で改良され栽培化された日本原産の野菜と言えます。10世紀頃にはすでに栽培されていたと言われています。
ウドはウコギ科タラノキ属の多年草で独活と書きます。土当帰とも書きますが、これはドトウキと言うウドの別名の漢字を当てているからです。
ウドは芽だけでなく、若葉、蕾、花、若実も食用になります。ウドには独特の香りと歯ざわり、淡白な甘みがあってその風味を嫌う人もいるそうです。漢方薬として使われる場合は同じ独活という字をドッカツと読み、根を乾燥させて使います。

ウドは食物繊維、カルシウム、鉄、ビタミンB1、B2、C、クロロゲン(抗酸化物質)を含んでいます。また、少量ですがアスパラギン酸、グルタミン酸を含みます。アスパラギン酸は利尿作用、発汗作用、疲労回復の効果が狙えます。グルタミン酸は脳の活動エネルギーとなり、知能を高め、細胞の柔軟性を保つ効果が狙えます。
そして、ウドの苦さが食欲を増進させる、新陳代謝を促進する作用があるそうです。

ウドは若く柔らかい全体の太さが均一で、みずみずしい白色で産毛が痛いぐらいのものが良品だそうです。茎が黒っぽかったり、白い斑点があったり、大きすぎるものは避けるようにします。
新聞紙などにくるんで室温で保存します。日光が当たると固くなるので注意が必要です。また、アク抜きしたウドを酢漬けや味噌漬けにすると、かなり長期保存が可能になります

ウドは生のまま拍子木に切って味噌や梅肉を付けて食べるのが一番美味しいようです。嫌いな人もいるかもしれませんが、春を感じて食べてみたいですね。
今日はウドについて話しました。


2004年 3月 9日 スギナ
スギナ(杉菜)はトクサ(木賊)科の植物で、｢つくし誰の子すぎなの子｣とわらべ歌に歌われるように、スギナの胞子茎をツクシ(土筆)と言って食用にします。

低地から山地の日当たりのよい湿地や原野、裸地に生える夏緑性で多年草のシダです。早春に直立したツクシをだし、ツクシが枯れたあとに細い線状の緑の葉っぱが出てきます。
5〜8cmの若い茎と頭部を食用にします。アクが強く苦みもあるそうですが、この風味がツクシの特徴だそうです。山菜としては、ツクシが胞子を散らす前の若いものを折り取って使うそうです。

ツクシの名前はスギナについているので付子だと言う説、土を突いて出るから突く子であると言う説、スギナを継ぎ菜でツクシは継く子と言う説、澪標(みおつくし-船が港へ入る通路を示した杭)のツクシで突き立った杭のように見える事からという説などがあります。
また、土筆の由来は土に刺した筆のような姿からみたいです。

スギナにはサポニンやタンニン、各種のフラボン類、鉄、亜鉛、銅、マグネシウムなどのミネラル、ケイ酸等の成分が豊富に含まれているそうです。
これらの成分が総合的に働いて出血、膀胱、肝臓、腎臓の病気や結石、カリエス、リウマチ、関節炎、高血圧、癌性腫瘍などの治癒を促すものとして注目されるようになってきました。

ツクシの下ごしらえははかまと胞子穂を取って茹でます。はかまを丁寧に取り、、2〜3度新しい水に取り替えながら一晩水につけて灰汁ぬきをします。
ツクシの水を切って鍋にたっぷりのお湯をわかし、ツクシが柔らかくなるまで茹でます。茹でたらツクシをざるに取り、軽く水にくぐらせるように水にさらして最後の灰汁ぬきをします。若いツクシの場合は、最後の灰汁ぬきでも色のついた灰汁が出る場合があります。
そして、酢の物、佃煮、油炒め、卵とじ、椀だね、和え物などでいただきます。

スギナは茎は節と節との間が短く、頭がよくしまったものがよいそうです。
ツクシは3〜4月頃の春を報せる身近な植物で、好き嫌いが激しそうですが食べてみたらよいかもしれませんね。
今日はスギナについて話しました。


2004年 3月 8日 ナバナ
アブラナ(油菜)科の野菜でナバナ(菜花)･ハナナ(花菜)と言われています。1年中栽培されていますが、早春の2〜3月が旬のようです。

アブラナの仲間は菜種油を採る重要な農作物として、世界各地にで古くから栽培されてきました。もちろん食用としての栽培の歴史も古い野菜です。日本には平安時代に中国から伝えられたとされていますが、食用というより燈火用の油を採取するために栽培されていました。
明治になって、西洋種のセイヨウアブラナが入ってくると、それまで栽培されていた日本在来種のアブラナは観賞用として栽培されるようになったそうです。

ナバナは春を告げる野菜として収穫される野菜です。花、蕾(つぼみ)、花茎を食用にして、味はほろ苦く独特の味がするそうです。
ナバナはホウレンソウや小松菜と同様、ビタミン類、ミネラルを多く含む栄養豊富な緑黄色野菜です。特にカルシウムが多く含まれていて、その量は小松菜と同量でホウレンソウの約3倍と言われています。
また、ビタミンCはパセリよりも多く、茹でた後の含有量もかなり多くあるようです。この他、鉄分もブロッコリーの3倍含まれると言われています。
そして、菜種油には不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。菜種から油をしぼり取ったあとのかすは、作物の肥料となるそうです。

ただし、アブラナの成分から分解されてできるゴイトロジエンという成分がヨウ素の吸収を抑制するため、甲状腺腫を引き起こします。そのため、菜種油の搾りかすやアブラナを家畜に与えると、体重減少、肝臓肥大、甲状腺腫を引き起こしました。また、乳牛に餌として与えたために牛乳を通じて摂取されて、甲状腺肥大をもたらした事例もあります。そのため、餌として使わずに肥料にしているそうです。
あと、菜種油の主成分は不飽和脂肪酸ですが、特異的にエルシン酸と言う不飽和脂肪酸が多く含まれていて、このエルシン酸が心臓に対し害を及ぼす事が分かりました。ですが、エルシン酸とゴイトロジエンを殆ど含まないカノーラ種と呼ばれる新品種が作られ、現在の食用油はこのカノーラ種が使われています。エルシン酸とイソシアネート含有量の高い菜種油は機械油として利用され、絞りかすは肥料に使われています。

菜花は蕾、葉、茎ともに鮮やかな緑色をしたもので、茎の切り口がみずみずしいものがよいそうです。
短期間の保存の場合はビニール袋か新聞紙に包んで、茎を立てて、畑に生えている時と同じ状態にして、冷蔵庫の野菜室で保存します。
量が多くて短期間で使い切れない場合は、塩茹でにしてから保存すれば比較的長く保存できます。

この時期のナバナは栄養があって春を感じさせてくれますが、アブラナ科なため食べ過ぎると害になるので気を付けるようにしてください。
今日はナバナについて話しました。


2004年 3月 7日 フキ
フキは蕗と書きます。フキノトウ(花蕾)は2〜5月、フキ(葉柄)は3〜10月が旬みたいです。

キク科フキ属の多年草で日本原産の近縁種の少ない独特な山菜であり、野菜です。フキは根茎に養分を蓄え越年し、この根茎から地中を走る枝(地下茎)を出して、盛んに増えます。この地下茎の先に花茎を出し、これをフキノトウと呼んでいます。
フキには野生種と栽培種があります。野生種は日本全国の野山に自生していて、やや日陰で水分の多い場所を好み、その場所のフキの方が柔らかで美味しいと言われています。栽培種は柄が太くて長いわりには繊維が少なく苦味の少ない種類が野菜として栽培されているそうです。
なお、フキには葉柄の赤い赤ブキと緑色の青ブキがあり、青ブキの方が苦味が少ないと言われています。

フキノトウにはビタミンAやBなどのビタミン類が比較的富んでいて、カリウム、カルシウムなどのミネラルも含まれています。また、その特有の香りとほろ苦さが食欲を増進し、消化にも役立つそうです。
また、苦味成分であるアルカロイドは人の新陳代謝を促進します。あと、フキはほとんどカロリーがなく、食物繊維に富んでいるそうです。
フキノトウには、クエルセチン、ケンフェロール、アルカロイド(苦味質)、精油、ブドウ糖、アンゲリカ酸等が含まれ、葉にはサポニン、コリン、タンニン、酒石酸、苦味配糖体等を含んでいます。これらがタン切りに有効な成分として作用しています。
フキは切った時に水がほとばしるような水フキが美味しいそうです。

｢春の皿には苦味を盛れ｣と言うそうで、冬の間にたまった脂肪を流して味覚を刺激し、気分を引き締めて一年の活動を始めるそうです。
今日はフキについて話しました。


2004年 3月 6日 食と心
食と心、関係ないように思う方が多いかもしれませんが、いろいろなところで影響しあっています。

例えば、食からはハーブティーや柑橘系などリラックス効果のあるもの。脳の栄養であるブドウ糖を摂取しないために怒りやすくなる、集中力がなくなる。食べる事で血行が良くなり、脳が活性化してひらめく。などがあります。
心からは過食症や拒食症。過去の経験(美味しくなかった、その時に嫌な事があった)から食べれないもの。ストレスなど心が原因で食に影響が出ています。

また、家族揃ってご飯を食べる事で会話をしたり、その時に悩みを相談したりなどする事もあると思います。食べる事でストレス解消にも役立ったりしていますね。好きな人と嫌いな人、これによっても食べる量や美味しく感じるかなど差が出ます。
食事の中で家族と触れ合う、これがしつけの始まりという話があります。食事を用意しながら、食べながら、後片づけをしながら、といった食の空間を通してのコミュニケーションはずっと昔から、人と人との確かな関係性や人としてのあり方を学ぶ空間でもあったみたいです。
単純に美味しいものを食べれば気分は良くなり、逆に美味しくないものを食べると気分は悪くなります。あまり難しく考えなくても、そういう事からはじめてみれば簡単かもしれません。

心がどうしようもなくなった時、食べてみたら良い方向に向かえるかもしれませんね。逆もありそうです。
今日は食と心について話しました。


2004年 3月 5日 強さ
強さとは自分の意思･希望･欲望･願望をどれだけ通せるか、と言う一つの答えがあります。

強さには精神的なものと肉体的なものがあります。優劣はつけられませんが、肉体的に強い人よりも精神的に強い人を求められている感じがあります。
精神的な強さは上記にありますが自分の意思･希望･欲望･願望をどれだけ通せるか、です。周りからの圧迫をものともせず、自分のしたい事をやり通す。といった人でしょうか。
肉体的な強さは簡単に言うと腕力です。その力を利用して自分のしたい事をやり通す。こんな感じでしょうか。

また、意志の強さがかなり重要ではないかと考える人もいます。何かをするにしても合理的な方法やその開発も必要で、それに対して諦めない･継続するなど特に精神面が大きく最も求められると思われるようです。
例えばスポーツの試合で勝つためには、練習･相手の情報･体調管理･道具をそろえるなど、勝とうと思う意思がないとしない事がたくさんありますね。

他に何であっても行動が起こせる人間は強い、という考え方もあります。断る･逃げるなどであっても、その賛否はそれぞれでしょうが全く行動できない人に比べて、強いと言えるみたいです。

強さについていろいろと話しましたが、一言で言えば｢自分の意思･希望･欲望･願望をどれだけ通せるか｣だと思います。そこを理解してみると以前より少しだけ通しやすくなるかもしれませんね。
今日は強さについて話しました。


2004年 3月 4日 心の成長
成長すると言うのは変化で、幼虫が大きくなっても成長ではなく、蛹になってこそ成長である。と言われています。

人は刺激や経験、知覚がない状態で思索を巡らしていたとしても、あるところにくれば必ず思考の迷路に迷い込んでしまい、堂々巡りを繰り返すのと言われています。
なので、普通に生活を送っていくためには絶えず新しい対人刺激や経験、知識を取り入れていくのが必須となっていきます。その意味で人間は常に人の間にあってこそ人間なのであり、新しい刺激を求めてさまよい歩く存在でもあると言われていたりします。
一般に乳児期における知覚の集積が体験の基盤となり、それが自我の中核にもなっていくと言われています。そして、自分の体験を元に新しい経験を批判的に理解しようとし、理解できるとそれを自分の体験の集積の中に取り入れ、自我を拡大していきます。
これが基本的に心の成長で、新しい経験を自分の体験の中に取り入れる事によっていつまでも心の成長を成し遂げる事が可能であると言われています。

以上のように心は刺激や体験があれば常に変化していきますが、その変化は刺激や体験の強さに比例しやすいみたいです。刺激や体験が強すぎると、トラウマなどを負ってしまい治療が必要となったりします。
心の成長は、楽ではありません。自分を待ち受ける外界の試練や自分の中の｢内なる敵｣と対決する事によって、心は鍛えられて成長していきます。
ただし、1人で背負いきれない苦しみを抱えている人は、家族や友人、精神科医やカウンセラーの力を借りてください。人は1人では生きていけませんし、誰にでも人の助けを必要とする時があります。

障害がある時、それは心が成長できる時であると思いましょう。方法を考えたり助けを求めたりすれば、きっと乗り越えられます。そして心が成長しているでしょう。
今日は心の成長について話しました。


2004年 3月 3日 ひな祭り
赤ちゃんが生まれて初めて迎える節句を初節句と言い、3月3日のひな祭りがこの日にあたります。

ひな祭りの歴史は古く、その起源は平安時代中期にまでさかのぼります。その頃の人々は3月初めの巳の日に、上巳(じょうし、じょうみ)の節句と言った無病息災を願う祓いの行事をしていました。陰陽師を呼んで天地の神に祈り、季節の食物を供え、また人形(ひとがた)に自分の災厄を托して海や川に流していたそうです。
また、その頃貴族の少女たちの間では｢ひいな(お人形)遊び｣というものが行われていました。紙などで作った人形と、御殿や身の回りの道具を真似た玩具で遊ぶもので、現在のおままごととも言えるみたいです。
そして、長い月日の間にこうした行事と遊びが重なり合って、現在のようなひな祭りとなったそうです。江戸初期に京都御所で盛大なひな祭りが催され、この頃から幕府の大奥でもひな祭りを行うようになり、やがてこの習慣は上流から町民へ、大都市から地方へと大きく広がっていったそうです。

ひな人形を飾る事は、生まれた子どもが健康で優しい女性に無事に育つようにとの家族の願いがこめられています。つまり、ひな人形が身代わりになってくれてその子供に災いがふりかかりませんように、結婚など人生の幸福が得られますように、という家族の温かい思いが込められているそうです。
そのひな人形は古くは嫁入り道具のひな型として婚家へ贈ったという歴史もありますが、現在では可愛い子どものためという意味から、両家で折半で買う事もあります。仲人、親戚や友人は、ケースに入ったわらべ人形や御所人形、市松人形などを贈るのが一般的みたいです。
そして、立春から2月中旬にかけて、遅くても節句の1週間前までには飾るものとされています。季節の節目という節句の本来の意味を考えると、お節句がすんだら早めに、遅くとも3月中旬頃までの天気の良い乾燥している日にしまうようにしましょう。

余談ですが3月の時期に桃の節句というのは、旧暦の3月がちょうど桃の花が咲く頃でもあり、お節句を祝うのにふさわしい事からです。
また、片付けるのが遅くなるとお嫁に行きそびれる。というのは昔からのしつけから来ているそうです。
関東のひなあられは米粒大で食感はさくっとしてお砂糖で味付けをしてて甘いのですが、関西のは直径1cmくらいの普段から食べてるあられを指し｢たまり醤油、えび、素焼き｣のいろいろな味が混ざったものをひなあられと言うように関東関西で違います。
ひなあられという食べ物は昔からあったのでなく、ひなあられという言葉だけが明治時代に京都から発祥しました。その中で関西では元来あった｢あられ｣にひな祭りに食べるひなあられという名前が付けられ、関東では江戸時代から江戸の庶民に食されていた爆米(ハゼ)｣という米を直に煎って作った米菓子をひなあられと命名したと言われています。

最近はひな人形も場所を取らない省スペース型やインテリア型のものが人気あるみたいですが、豪華な7段飾りは未だに根強い人気があるそうです。
今日はひな祭りについて話しました。


2004年 3月 2日 サバイバーとスライバー
サバイバーは英語で生き残った人という意味を持っています。ここでは何とか生きて思春期･成人に達してはいるが、かつての外傷的体験の影響を色濃く残している人々の事を言います。

サバイバーは生きていく中で心に深い傷を負ってしまった人、傷を抱えながらも｢生き残った｣人という人がいます。アダルトチルドレンと似ているところがありますが、より酷いものみたいです。
不眠、悪夢、パニック発作、解離性障害、身体化障害、抑うつ、無気力、自己嫌悪、自傷行為、自殺未遂、独特な対人関係様式(心を開いた他者に対して依存的になり、退行したり攻撃的になるなど)などの情緒的･行動的な問題を抱えていて、自己治療の試みと思われる様々な嗜癖行動(アルコール･薬物･ギャンブル･摂食障害･恋愛など)を持続しているといった特徴をサバイバーは持っているとされています。

サバイバーは世間を歪んで見るようになっていると言われています。世間を危険、自分に対して敵対していると考え、それによって自分は敗北し、死ぬと思い込むそうです。
この考えから周囲の人の行動は全て敵に見えてしまうそうです。そうして逃げたり、攻撃したりします。
そうなると逃げて孤立した人や攻撃してくる人に対して、世間は怪しんだり警戒します。そしてサバイバーの思い込みは現実となっていく、と言われています。

サバイブsurvive(生き残る)に対し、スライブthrive(成功する、成長する)からのスライバーと言われる人たちがいます。一般に｢サバイバーである事を主張する必要がなくなった人｣、サバイバーではあるけれど、それは特に問題ではなくなった人の事を言います。
スライバーは独りでいる事が辛くなくなり、親の事で過剰なエネルギー(怒るなど)を使わなくなる。自分の欠点や限界を認め、自分を愛する事ができる。他人(世間)の期待に操られない。心のゆとりがあるので、自分で選択し決定できる。そして、自分の選択した事の責任を取れる。
最後に、自分は世の中に受け入れられて当たり前という確信を抱いている。と言うのが特徴です。
｢自分は他人に必要とされていると信じ、誰かに愛されて当然と思っている人は、人に愛されます。世間を肯定的に見る習慣を身につけていると、周囲の多くの人々がやさしく温かい人のように感じられてきます。そのように思うあなたに、世間の人はやさしくなる。｣と言う話があり、こうしてスライバーの確信は現実となります。

以上よりサバイバーよりもスライバーの方が、遥かに生きやすい事がわかると思います。そこに行き着くまで、専門医に診断を受けて治療を受けるべきですが、軽症の場合はある自己暗示をかけることで、乗り越えてスライバーになれる事もあるみたいです。

サバイバーになるための治療法として音楽療法とかいろいろあるみたいです。まずは調べてみて専門医と相談して心的障害を克服していきたいですね。
今日はサバイバーとスライバーについて話しました。


2004年 3月 1日 トラウマ
トラウマは様々な衝撃的体験によってできた心の傷と言われていて、このトラウマによってPTSDが起こるとされています。

身体の傷を意味したトラウマという言葉を心の傷という意味に転用したのがフロイトと言われています。
心の傷が時間の経過によって癒されなく、その人の心理状態･精神の働きに著しい障害を引き起こしているものを言います。
トラウマは自分の意識にそれが出る事さえも無意識に避けるようにされると言われています。もし、思い出したとしても防衛本能から、冷や汗や頭痛、吐き気などによって考える事ができない状態になり、心の奥にしまい込んでしまうとまで言われています。
トラウマとなった体験はその瞬間に冷凍保存され、どれだけ時間が経過しても変化しなく過去にはならないと言われています。また、瞬間冷凍されていた体験が何らかの理由で溶け出した時、生々しい形で心の中に侵入してくる事があります。これをフラッシュバック症状と呼んでいます。

トラウマは話を聞くだけでも影響があり、これをトラウマの伝播といいます。被害者側の話を聞いた時に、｢私は何も手助けができない｣などと自分を責めたり、無力感を強く味わう事があるからです。
また、過去にトラウマとなるような体験をしている人の場合は新たに衝撃的体験がトラウマになりやすいという事が従来から言われています。
ですが、体験がトラウマとなるかどうかは、その体験の持つ強さと心の処理能力との関係によって相対的に決まってくるのでは？　と考えられたりしています。

トラウマを受けた人には、その人の心を理解して責めたり無理に励ましたりしないようにしましょう。心の傷の回復には、周囲の理解と共感がとても大切です。
今日はトラウマについて話しました。


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