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2004年 4月30日 コーヒー
コーヒーは漢字で珈琲と書き、コーヒーの木の種子(コーヒー豆)を炒って粉にしたものを熱湯で煮出した嗜好飲料ですが、コーヒーは元来｢薬｣として愛飲されて世界中に広まった飲み物です。

コーヒーはエチオピアからアラブを通して中東に広まり、オスマン帝国を通してヨーロッパに広まり、西ヨーロッパを通して世界各地に広まったと言われています。コーヒーの赤い実は6世紀頃には既に発見されていたらしく、もっと古くから利用していたという話があるくらいです。
コーヒーがいつ頃から飲まれるようになったかもわかりませんが、10世紀初頭にはバンと呼ばれる乾燥したコーヒーの実を砕いて水に浸して煎じ、バンカムと呼んで医薬にしていたと記録が残っています。その後長い間、コーヒーはイスラム教寺院の中だけに、門外不出の秘薬として伝えられていきます。
豆を煎って飲むようになったのはおそらく偶然で、 13世紀頃からと言われています。1454年になって一般信者にその存在が知られると、寺院の回りはコーヒーの露天であふれかえり、人々はお祈りの前にコーヒーを儀式的に飲むようになりました。
それから、コーヒーの人気によって各地で禁止されたり禁止撤回されながら、16世紀中頃にヨーロッパに上陸します。そしてカフェができ、イタリアでエスプレッソが、フランスでドリップ式が考案されてコーヒーを飲むスタイルも変化していきます。
そして栽培に興味がもたれるようになり、13世紀にはメッカへの巡礼者たちが大量の生豆を持ち出して各地に植えられ、17世紀にもインド人のババ･ブーダンがイスラム巡礼の際に、メッカからコーヒーの実を盗み出して南インドのマイソールに植えています。こうして世界各地に広まっていきました。
日本には鎖国中の長崎の出島に入ってきたのが最初ですが、その味に慣れずに広まりませんでした。しかし、明治になると文明開化から積極的に取り入れようとし、明治の終わり頃にやっと根付くようになったそうです。
その後、戦時中に敵国飲料として一時的に消えますが、戦後からまた復活して喫茶店と家庭、レギュラーコーヒーとインスタントコーヒー、ホームコーヒーとオフィスコーヒーサービス、各種の缶コーヒー、そしてグルメコーヒー、フレーバーコーヒーなど様々に増えています。

豆の種類はキリマンジャロ、コナ、ジャワコーヒー(ジャワ)、ブルーマウンテン、モカ、グァテマラ、ブラジル、コロンビア、マンデリンなどがあります。
入れ方の種類ではホット･コーヒー、アイス･コーヒー、カフェ･オ･レ、エスプレッソ、カフェ･ラッテ、カプチーノ、ウィンナ･コーヒー、アイリッシュ･コーヒー、ダッチ･コーヒー、カフェ･ロワイヤル、アラビア･コーヒー、トルコ･コーヒーなどあります。
コーヒーの淹れ方にはドリップにはネルドリップとペーパードリップがあり、他にサイフォン、パーコレータックスなどがあります。

コーヒーの代表とも言える成分、カフェインによって利尿効果、刺激作用(中枢神経･心臓･筋肉等に刺激を与える)、胃腸の活性を促すなどの効果があるとされています。
その他にクロロゲン酸、カフェー酸、褐色色素などには老化の元凶といわれている活性酸素を抑える効果があるとされています。さらに、コーヒーのその苦味と酸味、香りがリラさせます。

コーヒーは豆の質が良く、軟水を沸騰させて淹れるのが美味しくなるそうです。でも、飲み過ぎると害になるので注意してください。
今日はコーヒーについて話しました。


2004年 4月29日 嗜好品
お菓子など必ず必要でないものの、食べたくなるものなどを嗜好品と言います。

嗜好品(しこうひん)は風味や味、摂取時の心身の高揚感を楽しむために飲食される食品や喫煙物の事とされています。主に口にするものでありながら、それが無ければ生きていけないという性質のものではない場合に与えられる呼称です。
お酒、コーヒー、お茶、お菓子、煙草などが嗜好品とされています。
ただし、煙草は依存性薬物であるため、嗜好品の枠を越えているものと考える人もいます。事実、煙草以外では精神安定やポリフェノール、カフェインなど、身体に良いとされるものなど含まれています。

嗜好品は人によってはないと生きていけない、とまで言う人がいます。ですが、摂り過ぎれば害になってしまいます。煙草は論外として、たまにするのが良いでしょうね。

最近は普通の食品も嗜好色が強くなりつつあります。基本的に摂り過ぎればどのような食品でも害になりますが、嗜好品は少量で害になりやすいので注意が必要です。
今日は嗜好品について話しました。


2004年 4月28日 お菓子
人間だけでなく生物のほとんどは甘いものが好きで、かなり古くからお菓子として食べていたものがありました。

お菓子の始まりは弥生時代に鳥獣を捕らえたり農耕している途中に、空腹を感じて野生の｢果物｣｢木の実｣を採って食べていたらしい事からなようです。
果物の｢く｣は、｢き(木)｣から分かれたものらしく、｢くわし(菓子)｣の｢く｣も｢木｣から分かれたものと言われています、これらの事からお菓子が果物に起源していると考えられています。
ただし、昔は木の実や果物をお菓子としていて、現代で言うお菓子は平安時代に輸入された唐菓子に始まるものであると言われています。

弥生･奈良時代の菓子は、全て穀類製品で糯米･粳米･小麦などを単独または混和して、搗き餅や蒸団子にしたもの、あるいは稗･粟･小豆･大豆などを餅にした粟餅･小豆餅･大豆餅などの程度であったそうです。
仏教伝来以後、大陸から多くの菓子が輸入され、最も歓迎されたのが餅の系統でした。当時の食事は朝夕2回ですが、農夫工夫など重労働する人には1回か複数の間食をしてもいいとされました。この風習は鎌倉幕府以降にまでありましたが、食事を三度にした事で、その時間にお菓子や果物をあてました。これが｢おやつ｣になったそうです。

鎌倉･安土桃山時代のお菓子は都会で3食制になったため、一部の階級の嗜好的独占物となり、神佛供のお菓子も次第に故事を尊ぶようになり、饗應の食事上がる一種の料理菓子となったため、庶民から縁の遠いものになりました。特に足利時代になると茶の湯の発達とともに茶道のためのお菓子も作られるようになりました。
この時代に饅頭や羊羹が輸入されたり作られたりしました。そして南蛮菓子が輸入されるようになると、今までの砂糖のなかったものから砂糖を使ったものが増えていきました。

江戸時代では京都式のお菓子と江戸式のお菓子とがあり、この二系列が相競い、発達して明治に至りました。この時代は砂糖を1部のお菓子のみとしていました。
明治に入って西洋文化に慣れようと輸入されたものの、最初の頃は動物性油に親しめなかったようです。そのうち慣れて輸入される量も多くなり、喫茶店ができるなど広まっていったようです。

お菓子は甘みの源として蜂蜜･果実の糖分･砂糖などが主なものとなっています。また、小麦や米･豆類などの穀物、乳やチーズ･バターなどの乳製品、卵などが主材料となり、これらが単独かまたは何種類か組み合わせて加工されている点も大きな特長です。
お菓子は生菓子、干菓子、糖菓、氷菓に分けられます。
生菓子は主食から分化したものが多く、カステラやケーキ類のように水分が多く含まれ、日持ちしにくいお菓子です。
干菓子はクッキー、ビスケット、おかき、せんべいのように生菓子とほとんど同じ原材料から作られます。ですが、乾燥度が高く、日持ちが良いお菓子です。お茶うけの菓子として作られるものが多いようです。
糖菓は最も古い歴史を持つお菓子です。はじめはナッツや果物の貯蔵を目的としていましたが、次第にお菓子として独自に発達したもので、果物やナッツの砂糖漬け、ヌガー、キャンディー、キャラメル、飴などの砂糖菓子、チョコレート菓子もこれの仲間に入ります。
氷菓は水や果汁などを凍結させたり、氷を加工して作るお菓子です。多量の乳脂肪が加わりますとアイスクリームになります。

お菓子の美味しさは鮮度と素材、そしてある程度の慣れ(シナモンとかチョコミントなど)が重要らしいです。できれば作った･買ったその日に食べるようにしたいですね。
今日はお菓子について話しました。


2004年 4月27日 動物の歯
歯の元来の役割はエサをくわえて逃がさないためにあったようです。その後、進化の過程で変化し、現在の動物たちの見られるように実に様々な歯があります。

動物の肉や魚を主に食べてる肉食動物、植物の草木や果実を食べる草食動物、その両方を食べる雑食動物に分けられます。
肉食動物の門歯は小さく、獲物を捕らえるのに役立つ犬歯が良く発達しています。頬歯(前臼歯と臼歯を含めた呼び名)は鋭く尖り肉を切り裂くのに適した形をしていて、顎は獲物を捕獲するため短く強力な咬筋が発達しています。頬歯の数は少なく、大きな肉を切り裂く時は、前足で肉を押さえ口を横にしてこの頬歯をハサミのように使います。
草食動物は門歯が草や木を食い切るため良く発達しています。上顎の門歯がない種もいて、その種はかわりに歯板という堅い歯茎があってこれが下顎の門歯とぶつかります。犬歯は一部の闘争用に発達した動物を除きあまり良く発達していません。頬歯は草木の繊維をすりつぶすため、大きく頑丈な臼状になっています。そして、頬をふくらませて下顎を左右に擦り合わせ良く噛みます。種によっては反芻と言って一旦食べたエサを噛みかえします。従って門歯と頬歯が納まっている顎は大きく長く強力に発達しています。
雑食動物の歯は肉食動物と草食動物の中間的な形をしていて、各歯は平均的に発達しています。動物の種類によりますが、草食性の強いものは草食動物の歯に似ていて、逆に肉食性の強い動物は肉食動物の歯に似ています。

野生の動物は基本的に歯を磨きませんが、猿は適当な小枝や草の茎の端を口でしがんでみたり、ブラシがわりしたり、爪楊枝を使うようにしてみたりします。また、歯ブラシに適した材料も知っているそうです。
他の野生動物、偶蹄類と呼ばれる草食動物は、歯を磨かないかわりに反芻します。唾液は天然の、いかなる洗口液より優れた洗口液の役割を果たしています。他に、カバは背中にとまっている鳥が口を開ければ掃除してくれたり、キリンは時々柔らかい木に歯茎をこすりつけています。
逆に肉食動物は歯磨きのたぐいは一切しないようで、歯石まみれです。ですが、食べたものについた菌は、歯周菌がいっぱいいるので入れません。そして、歯周に住み着けなくして食道を通過させると、強い胃酸で全滅させます。と言ったように防衛機能を持ち合わせているらしいです。

草食動物も肉食動物も長く進化を繰り返して食べるものに適した歯、そして維持をしているんですね。
今日は動物の歯について話しました。


2004年 4月26日 歯磨き
歯磨きは歯を磨いて清潔にする事ですが、ちゃんとしているつもりでも虫歯になったり歯周病になったりします。なぜなのでしょうか？

歯磨き剤をつかい、曲りなりにも歯ブラシを使うようになったのは、江戸後期で歯を白くするためにだったそうです。江戸の粋として白い歯がもてはやされ、塩に研磨剤(軽石の粉のようなもの)を混ぜたものを用いたのが始まりなようです。
江戸時代は爪楊枝の役目をする小楊枝だけでなく、歯ブラシの役目をする総(ふさ)楊枝など様々な楊枝がありました。当時、白い歯にすると言う流行があり、楊枝専門店の事を｢さる屋｣といいました。これは、当時の人が白い歯といえば猿を連想したからです。その時、初めて｢歯磨き｣や｢歯磨き屋｣という言葉が日本歴史上に出現します。

歯磨きの方法は
バス法。歯周病の予防･治療に効果的な方法と言われています。歯と歯茎の間の歯垢を取り、歯茎をマッサージします。毛先を歯と歯茎の間に45度の角度で当て、歯と歯ぐきの間に入れ込むような形で細かく(歯一本分程度)歯ブラシの柄を振動させて磨きます。力を入れすぎたり、硬めの歯ブラシをつかったりすると歯茎をいためるので注意します。
爪楊枝法。爪楊枝を使うのと同じ要領で、毛先を歯間に押し込んで磨く方法です。歯ブラシを歯に対して30度の角度で当て、上の歯は下方向に、下の歯は上方向に磨きます。歯の間から毛先が反対側にのぞくまで押し入れ、7〜8回繰り返します。
ローリング法。歯の表面の汚れや歯垢を取り、歯茎(歯肉)のマッサージができる方法です。歯茎から歯の方(上の歯は上から下、下の歯は下から上)へ歯ブラシを歯茎にあて、歯ブラシを半回転させて磨きます。歯並びがよく、歯茎が健康な人に適しているそうです。
スクラッピング法。歯と歯茎の境目や奥歯の裏側、噛み合わせ面の歯垢をもみ出す方法です。毛先を歯の表面に垂直に当て、細かく(歯一本分程度)前後に動かして磨きます。力を入れすぎると歯茎を傷つけるので注意しまます。小学生までの子どもに向いているそうです。
フォーンズ法。力のない幼児やお年寄りに適した方法です。噛み合わせた状態で、歯ブラシを歯にたいして垂直に当て、円を描くようにして上下の歯を一緒に磨きます。歯の裏側は毛先を当て小さく前後運動させて磨きます。

歯ブラシを選ぶ基準は、ブラシ部分が小さめで硬さはお好みで良いそうです。どんなブランド品も、国内シェアーの70％は東大阪市の中小零細工場で作られているので、そんなに品質に大差ありません。
なので、値段の安いものを選ぶのが良いみたいです。その理由は歯ブラシの命は、歯ブラシの面を構成する4つの辺で、開き気味になると交換時期なので気軽に交換できる安いもの、となるわけです。だいたい交換時期は2週間〜1ヶ月くらいですが、丁寧に扱っていればもっと使えるそうです。

歯科衛生士に歯石を取り除いてもらい、歯が完全に綺麗な状態になってから歯磨きをするのが最も効果的なようです。歯石を取ってもらったあとは、歯磨きをしながら数ヶ月おきに歯垢を歯科衛生士に取り除いてもらうと、綺麗な状態を維持できるようです。

歯を力づくで磨いても歯茎を傷つけたり、歯を削ったりしてしまうので注意してください。歯磨きだけではだめな事があるので、健康な歯を保ちたいならいろいろ必要ですね。
今日は歯磨きについて話しました。


2004年 4月25日 歯周病
歯周病は文字通り歯の周りの組織が病気になる事で、生活習慣病の1つとされています。

歯周病は歯と歯肉の隙間にたまった歯垢が、歯肉や歯槽骨に炎症をひきおこす病気です。歯を支えている歯周組織を破壊していき、歯磨きでの出血や口臭に始まって、最後には歯の周りをささえる歯槽骨が溶けて歯がグラグラになり、抜けてしまいます。
歯周病の原因は歯垢ですが、糖尿病などの全身の病気や喫煙などの嗜好や生活習慣が、歯周病をひきおこしたり悪化させる原因にもなっています。
歯周病は、炎症が歯肉の部分だけに限られた歯肉炎と、さらに炎症が深く広がって歯のあたりの組織や歯槽骨を壊す歯周炎に分けられます。

歯周病の進行は静止期と暴発期を繰り返すのが特徴で、静止期はほとんど症状がありません。暴発期になると突然腫れたり痛みが出て進行しますが、しばらく我慢していると静止期に戻り症状が治まってきます。このため治った、と思ってしまい治療が遅れてしまう事が多くあるそうです。
歯周治療は歯周病の進行を止める事までで、なくなってしまった歯茎や顎の骨を再生させる事はできません。なので、歯茎や顎の骨が残っているうちに早期治療します。または、歯周病になってしまう前に予防し、適切な治療と定期検診を受ける事が大切です。

歯周病の予防は原因である細菌を、つけない、取り除く、が基本です。糖分を摂る回数と量を減らす事でつけにくくなり、歯ぐきを意識しながら歯垢を綺麗に取り除く歯磨きを心がける事が大切です。
細菌の温床となる歯石や合わない詰めものや被せもの、歯茎の血流を悪くする喫煙、唾液による自浄作用を低下させる口呼吸、歯茎の抵抗力を低下させる全身的疾患、歯を支える組織を傷める歯ぎしり等々も、歯周病を進行させる原因となるため、その対処が必要となります。

成人がは無くす原因に虫歯が40％、歯周病が50％と言われています。どちらも予防をしっかりしていればかなり防げます。酷く進行しないようにさせましょう。
今日は歯周病について話しました。


2004年 4月24日 虫歯
ほとんどの人が経験した事のある虫歯は、虫歯菌(ストレプトコッカス･ミュータンス)によって引きおこされる歯の病気の事を言います。

虫歯菌が食物の糖を分解して、グルガンとレバンという物質を作ります。レバンは水に溶けやすく、歯に溜まる心配はないのですが、グルガンは雑菌などと混ざり｢歯垢(プラーク)｣になります。
歯垢は乳酸発酵する細菌をため込む場所になり、そこで発酵した酸が歯のエナメル質を徐々に溶かして、最終的に歯に穴をあけてしまいます。
虫歯菌は生れたばかりの赤ちゃんにはないのですが、親･医者･看護婦からも簡単に移ってしまう菌です。そして感染してしまったら、現在の医学では取り除く事ができません。

虫歯は程度によってC1、C2、C3、C4に分類されます。Cはカリエス(caries)と言い虫歯の事で、1〜4は程度を表しています。
C1はエナメル質の虫歯です。虫歯はまず、エナメル質から発生します。歯のかみ合わせの溝の部分や歯と歯の間に起こりやすく、この時点では痛みは感じられません。
C2は象牙質の虫歯です。虫歯がエナメル質を越えて象牙質まで進んだ状態で、冷たいものや熱いものがしみるようになります。この時点までは虫歯が神経まで進んでいないので、簡単な治療で治す事ができます。
C3は歯髄炎となります。虫歯が神経まで到達し、歯の神経(歯髄)に炎症が起きている状態で激痛を伴います。細菌に感染した歯の神経を取り、最終的に金属などでかぶせる治療を行うため、完治するまで時間がかかります。
C4は歯根の虫歯です。歯の上の部分が崩壊し、歯根だけが残った状態で、根の先に膿みの袋ができる場合があり、噛んだ時に痛みを感じます。ここまで虫歯が進むと保存は難しく歯を抜く場合もあります。

虫歯の原因は虫歯菌以外にもあります。
食べ物(糖類･特に砂糖)。ミュータンス菌などの細菌は、糖分を食べて乳酸を排泄します。また、砂糖を一切取らないと理論上は虫歯にならないとまで言われています。
歯質。個人でそれぞれ顔が違うように歯の性質も千差万別です。人によっては歯の質が弱い、歯並びが悪いなど、虫歯にかかるリスクが高い場合もあります。
時間。歯に歯垢がついている時間が長いほど虫歯になりやすくなる。食べたり飲んだりするたびに歯の表面は酸性に傾いてしまうので、いつも何か口に入れている人はかなり危険です。

虫歯予防には、プラークコントロール(ブラッシングと歯間清掃により虫歯菌の数を減らす)、歯の質の強化(フッ化物の応用など)、砂糖の節制(虫歯菌のえさとなる砂糖の摂り方に注意する)などあります。
また、半年に1回、歯医者で定期的に歯垢をとったり同時に検診すると虫歯ができていても、早期発見で軽い(痛みを感じない)治療で済む事もできます。定期的に通う方が治療費も痛みもわずかで済みます。

虫歯は個人差がありますが、誰にでもなる可能性があります。なりたくなければ予防をちゃんとして、定期的に検診しましょう。
今日は虫歯について話しました。


2004年 4月23日 代替甘味料
砂糖と同じように甘さを持ちながら、害にならない･なりにくいものを代替甘味料と言うみたいです。

昔の甘味料はサッカリンなど砂糖不足の時代、あるいはより強い甘味を感じさせるための｢添加物｣そのものでした。現在では砂糖の摂り過ぎによる肥満や虫歯等の幣害により、再び砂糖に代わる添加物が求められています。
種類は多種多様でパラチノース、ステビア、アスパルテーム、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、マルチトール、ソルビトール、キシリトールなどがあり、それぞれ用途が違います。

代替甘味料は糖質系甘味料とアミノ酸系甘味料に分けられます。
糖質系甘味料は、体内でエネルギーとして利用されにくい糖分(マルチトールやソルビトールなど)に甘味度の強いサッカリンやステビアなどを加えたもので、アミノ酸系甘味料は、必須アミノ酸の1つであるフェニルアラニンを原料として開発されたものです。
市販されている代替甘味料を分類すると、ノンシュガーやシュガーカット、ソルビトールは糖質系、パルスイートはアミノ酸系になります。

代替甘味料は全く無害と言うわけではないようです。
例えばアスパルテームは1g/kg(体重1kgに対してアスパルテーム1g摂取した場合)で、体重の減少、血中カルシウムの濃度低下、ウサギ胎児の骨格異常、2g/kgで、ビーグル犬の白内障の可能性、白血球の減少などがあるとされています。
また、フェニルアラニンの代謝がうまくいかない体質の新生児が摂取すると、脳に障害が起きる可能性がある事。他にビーグル犬に体重3g/1kg以上経口投与すると、その半数が死亡する事。などあります。
他の、キシリトールでは多く摂ると下痢しやすくなる(慣れで解決するらしい)、尿中の酒石酸塩の濃度が上昇(尿路結石ができやすくなる)などあります。

数多くありませんが聞き慣れない甘味料を売るために、砂糖を悪者扱いしているという見方もあります。代替甘味料についての正確な知識をもってから使うようにしてはいかがでしょうか？
今日は代替甘味料について話しました。


2004年 4月22日 甘味料
甘味料は食品の甘味を添加して味の調整を目的に使用される食品添加物の総称です。簡単に言うと甘い味のする調味料の事を言います。

一口に甘味料と言っても、様々な種類があってそれぞれ特性をもっています。これらを結びつける共通項は｢甘い｣という事ですが、この甘さの強さや味質には違いがあります。
甘味料の甘味の強さを評価したものを｢甘味度(かんみど)｣と言います。一般的に純蔗糖溶液と比較した値で表わされます。
砂糖以外の糖質系甘味料の甘味度は、果糖以外は蔗糖に比べて少し低くなっています。その他、糖アルコールの甘味度は蔗糖に比べて低くなっています。また、非糖質系甘味料は天然･合成を問わず、甘味度は蔗糖に比べて極めて高くなっています。一般的に非糖質系甘味料は苦味が残るものや味の切れが悪いものが多いとされていますが、｢砂糖の甘さに近づける｣という目標により、数種類の甘味料を混合して甘味の質を改善しているのが現状です。

甘味料には天然ものと合成ものがあります。天然ものとしては砂糖(スクロース)やブドウ糖、人工ものとしてはサッカリンやアスパルテームなどがあります。
合成甘味料には大きく分けて2種類あります。1つは糖と違う構造を持つもの(サッカリンやアステルパームなど)で、食品添加物の中でも｢毒性が強い｣とされてます。
もう1つは天然糖の一部を加工して消化吸収しにくくしたものです。糖アルコール(還元麦芽糖･キシリトールなど)や転移糖(パラチノース)などです。こっちは過剰摂取すると下痢になるくらいで大きな問題は今のところ言われてません。

人工甘味料は砂糖の数十倍の甘味度を持っているので総体カロリーを減らす事ができます。ただし、カロリーが完全に0にはならない事、ノンシュガーは砂糖を使ってないだけ(蜂蜜や水飴をかわりに使ってもノンシュガーとなる)、など言葉や表示に惑わされないようにしてください。
虫歯にならない、と言われる甘味料もありますが、砂糖以外の甘味料でも虫歯になるものなどあったりします。成分表示を良く見る癖をつけるといいかもしれませんね。
今日は甘味料について話しました。


2004年 4月21日 砂糖
純粋な砂糖は蔗糖(ショ糖)と呼ばれ、植物の茎、花、果実、根などに含まれています。

砂糖は製造法によって含蜜糖、分蜜糖に分けられます。
含蜜糖は産地で搾った糖汁を伝統的な方法で煮つめ、糖蜜分を含んだまま固めたもので、黒糖などがこれにあたります。
分蜜糖は近代的な工場で糖蜜を振り分けて蔗糖の結晶を取り出したもので、ざらめ糖などがこれにあたります。

砂糖の歴史は紀元前3百年前、西インド遠征中のアレクサンダー大王一行のサトウキビ発見から始まります。記録には｢蜜蜂がいないのに蜂蜜を生む葦がある｣と残っているそうです。
サトウキビは原産地の南太平洋ニューギニア周辺からインドヘ、そしてマルコボーロやコロンブスなどの手によって世界中に広まりました。サトウダイコンからお砂糖を作る方法は、1750年頃ドイツで実用化され、その後ナポレオンの奨励もあり発展し世界中に広まりました。
日本に伝わったのは8世紀頃で、量も少なく貴重だったため薬として利用されました。室町時代には茶の湯の発逢とともに、砂糖を使ったお菓子作りが盛んになりました。江戸時代に庶民にも砂糖が広く普及したため、徳川吉宗がサトウキビ栽培を奨励し大いに発展したそうです。

砂糖の種類は以下のようにあります。
上白糖。結晶が細かく、しっとりとしています。やわらかい感じと風味を持っていて、英語名をソフトシュガーと言います。料理、菓子、飲料など何にでも合う万能型で、醤油と砂糖を多用する日本料理に適しています。
中白糖。上白糖と同じく、しっとりとしています。純度がやや低いので明るい淡黄色をしています。甘味は上白糖よりやや強い感じですが、ほとんど使われません。
三温糖。中白糖よりもさらに純度が低く、色も中白糖より濃く黄褐色です。灰分が比較的多いこともあって、甘味が強く感じられ、味にコクが出ます。煮物や佃煮などに使われます。
グラニュー糖。結晶が大きく、サラサラしていて、英語名をハードシュガーと言います。高純度でクセのない淡白な甘さをもっているので、コーヒーや紅茶に最適です。菓子や料理にも広く使われます。
白ざら糖。結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明で光沢があります。糖度がほぼ100％で高級砂糖と言えるそうです。高級菓子や飲料に使われますが、クッキーやゼりー、果実酒を作るときにも使われます。
中ざら糖。結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じで、黄褐色をしています。純度が高く風味がよいので煮物用として使われます。
角砂糖。グラニュー糖に糖液をふりかけて押し固めたものです。コーヒー、紅茶用としてなじみが深いです。1個の重さが決まっているので料理やお菓子を作るときに便利です。
氷砂糖。高純度の糖液をゆっくりと時間をかけて大きな結晶にしたものです。果実酒用に最適です。
粉砂糖。白ざら糖やグラニュー糖などの純度の高い砂糖をすりつぶして微紛状にしたものです。固まるのを防ぐために少量のコーンスターチを混ぜる事があります。ケーキやクッキーのアイシング、洋菓子のデコレーションなどに使います。
顆粒状糖。多孔質の顆粒状をして、固まりにくく溶けやすくしたものです。純度が高く、砂糖以外の成分を含みません。アイスコーヒーなどの冷たい飲み物に入れたり、果物にかけたりしするのに使われます。
黒砂糖。含蜜糖の1種で、サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めたものです。不純物が多く、糖度は85％位ですが甘みは強く感じます。独特の風味があり、かりんとう、飴玉などの菓子に使われています。
液糖。主として、業務用につくられた液状の砂糖をいいます。液糖には、成分蔗糖だけのものと蔗糖の1部を転化したものとがあります。
和三盆。日本の独特の製法で作られたものです。結晶の大きさが非常に小さく口に入れるとすぐに溶けてしまいます。独特の風味をもち、和菓子用として珍重されています。

砂糖は料理の時に
やわらかく。お肉の下準備時にお砂糖を少しすリ込むとお肉が柔らかく仕上がります。煮豆もお砂糖を何回かに分けて、少しずつ入れると柔らかく仕上がります。
ムラなく。かんぴょうや干椎茸は、水にお砂糖をひとつまみ加えるとムラなく戻せます。
なめらかに。あんかけ料理の小麦粉や片栗粉を溶かす時に、お砂糖を少し加えると均一に水に溶けます。
しっとりと。寿司酢にお砂糖を入れると寿司飯をいつまでもしっとりと保ちます。
ふっくらと。パンの生地にお砂糖を少し加えるとふっくら仕上がり、美味しそうな焼き色がつきます。
他に、砂糖は変質しにくく保存容器にちゃんと入れるといつまでももちます。また、脳に栄養がすぐ送れるので疲労時の栄養補給に、寝る前(1〜2時間前)に摂るとぐっすり眠れるなどあります。

料理の中で調味料を使う順番は、さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油、昔はせいゆ)、そ(その他)と有名ですが、これは砂糖の分子が1番大きく、他の調味料より素材に染み込むのが遅いからです。

砂糖は悪いイメージをもたれがちですが、適正な量を適正に使えばとても美味しく効果的に使えるでしょう。良く知って上手に使ってください。
今日は砂糖について話しました。


2004年 4月20日 シロップ
シロップは砂糖などの炭水化物甘味料を水に溶かし込んだ甘い液に果実やエッセンス、着色料などを加えたものの総称です。

シュガーシロップは水と砂糖だけで作られる基本的なシロップでシンプルシロップ、プレーンシロップとも呼ばれます。
一般的な作り方はグラニュー糖1kgを720mlの水に溶かし込みます。溶かし込むのにミキサーでかける方法と、鍋に砂糖と水を入れて加熱しながら溶かし込む方法があります。熱を加える時は沸騰させないようにします。
そしてできたシロップは糖度が30度と高く、常温保存できます。ただし、保存する容器はよく洗って煮沸消毒しておきましょう。

ガムシロップはシュガーシロップにアラビアゴムの粉末を加えて、粘着性を持たせて砂糖の結晶が沈殿しないようにした特殊なシロップです。日本ではシュガーシロップもガムシロップと呼ばれていますが、違うものです。

フレーバードシロップはシュガーシロップに、天然エッセンスや人工エッセンスでフルーツなどの香りをつけたシロップの総称です。果物や花などを加えたもので、果汁10％(柑橘系のみなら7％)のものは果実シロップと呼ばれています。

シュガーシロップはコーヒーやお酒に使うくらいしか思いつかないかもしれませんが、メープルシロップなど用途用途にあった食べ物に使うとより一層美味しくできるでしょうね。
今日はシロップについて話しました。


2004年 4月19日 メープルシロップ
メープルシロップはホットケーキにかけるものといったイメージがありますが、カロリー控えめで栄養があることから注目されてきているそうです。

メープルは英語で楓の木を意味します。メープルシロップは砂糖楓の樹液を煮詰めてつくったものです。煮詰めると1/40まで減り、価格も高くなってしまいますがそれが正式なつくり方です。
本場で原産国のカナダでは｢本物のメープルシロップ｣の法律があって、通過しないとカナダ国内での販売ができないそうです。そして、色や香りなどで5段階の等級(エクストラライト、No.1ライト、No.1ミディアム、No.2アンバー、No.3ダーク)に分けられ、表示が義務付けられています。

メープルシロップは砂糖や蜂蜜よりもカロリーが低く、カルシウムを始めとしたミネラル成分が多く含まれています。そのため、砂糖や蜂蜜のかわりに使う事でカロリーを低く抑えたりできるようです。

メープルシロップは主にお菓子に使われますが、アイスクリームやヨーグルト、フロマージュブランなどにかけると、おしゃれなデザートの一品になります。紅茶やハーブティーなどの飲み物に入れたり、煮物の砂糖のかわりに使ったり、鶏肉にハーブと一緒に塗って焼いて照りを出すなどにも使えるそうです。
メープルシロップは火入れをすると香りが高まるそうですが、温度が高過ぎると焦げてしまって風味が台無しになってしまいます。60〜80℃程度にとどめておくのが良いそうです。

1本の楓の木からシロップが採れるまで、約40年かかるそうです。それだけ時間がかかってつくられるのが、その美味しさの理由の一つかもしれませんね。
今日はメープルシロップについて話しました。


2004年 4月18日 プロポリス
プロポリスは蜂が巣を外敵や細菌などから守るため、樹脂や花粉から集めた蜂脂(ハチヤニ、bee glue)の事です。

甘い蜂蜜がが細菌にも冒されず、腐敗もせずに保存されているのは、このプロポリスが強力な殺菌作用で守っているからなようです。これに目をつけた人間は、紀元前から怪我や火傷、膚炎等に利用していました。
そして、ギリシャ語のプロ(前)とポリス(都市)とを合わせて、都市を守る城壁の意味で｢プロポリス｣と命名されたそうです。ですが、その成分の分析がとても難しく、長い間忘れられてきました。
日本でプロポリスの存在が広く知られるようになったのは、1985年に名古屋で開かれた｢国際養蜂会議｣からです。ブラジル産プロポリスの、健康維持効果が発表された事で注目を浴びました。さらに、1991年に国立予防衛生研究所の室長が｢プロポリス中の新規物質の抽出、精製｣を学会報告した事によってプロポリスが広まっていきました。

ハチ達にとってのプロポリスの役目は、巣の固定材、巣の消毒、風や湿度の調節、入口に塗って菌の侵入を防ぐ、防腐剤、幼虫の病食として蜂蜜と混ぜて与える、非常時の最後の食料なようです。
プロポリスは、未知の成分も多く残っていますが主な成分は、フラボノイド、ケルセチン、フィトンチットなどです。その他の成分も数十個明らかになっています。それらが互いに作用しての効果が出ています。
プロポリスの主な有効成分はフラボノイドで、これまでに抗炎症･鎮痛作用、抗真菌作用、抗腫瘍作用、抗ウィルス作用、抗酸化作用、肝保護作用、抗糖尿病作用、抵放射線防御作用、抗喘息作用、毛細血管強化作用などの有用性が報告されています。
他に抗癌作用や放射線防御作用もあるらしく、研究されています。

ただし、プロポリスによるアレルギー性接触性皮膚炎を報告など誰にでも勧められるものではありません。このプロポリスは経皮感作性が高く、刺激性が強いと考えられています。しかも、1996年からこのプロポリスの使用が化粧品、歯磨き、入浴剤でも認可されたため、日本でもこれによる接触性皮膚炎が増加していると言われています。

プロポリスの効果は良さそうですが、アレルギーの問題があるので注意して扱いましょう。

今日はプロポリスについて話しました。


2004年 4月17日 ローヤルゼリー
蜂は不思議なもので、幼虫の時に蜂蜜を食べていたか、ローヤルゼリーを食べたかで働き蜂と女王蜂に分かれるそうです。

哲学者アリストテレス(B.C.384〜B.C.322)は、蜂蜜とは色も味覚も異なるクリーム状の液体(ローヤルゼリー)に浮かぶ蜜蜂の幼虫が女王蜂へと成長する事を知りました。そしてローヤルゼリーそのものが女王蜂を生み出す魔法の鍵だと理解していました。
ローヤルゼリーが世界中で注目されるようになったのは1954年の当時、80歳を超えて体調を崩していたローマ法王ピオ12世が、ローヤルゼリーを飲用して健康を取り戻した事がきっかけとなり、この事が1955年に国際学会で発表されました。ピオ12世はローヤルゼリーに感謝し、1958年地元ローマで開催された第17回国際養蜂会議に自ら出席し、蜜蜂を称える演説を行ないました。
初めて日本にローヤルゼリー製剤が輸入されたのは1958年です。翌年、国内で採取が行われるようになり、医薬品や食品、化粧品などに多岐にわたって利用されています。

花から蜜を集めて、高度に加工されたものが蜂蜜です。それに対してローヤルゼリーは花粉を食べた若い働き蜂の咽頭線から分泌される乳白色のクリーム状物質です。蜂蜜のような甘さはなく、ローヤルゼリーには独特の酸味と渋みがあります。
三大栄養素であるタンパク質、糖質、脂質をはじめ、炭水化物、身体の基本となるアミノ酸、ビタミン、ミネラルなど、40種類以上の栄養成分を含んでいます。ビタミンBグループ(とりわけパントテン酸、B15)が特に豊富です。また、特有成分として、アセチルコリン、デセン酸、類バロチンがあります。
アセチルコリンは神経伝達物質で、副交感神経に関与して自律神経を整えます。そのため自律神経失調症や更年期障害、ボケ防止に役立つとして期待されています。
デセン酸はローヤルゼリーだけに含まれる成分で、制ガン作用や殺菌作用(天然の抗生物質として強力)で知られています。また、インスリンとよく似た作用があり、体内の糖代謝を正常にする働きがあることが知られています。
類バロチンとはヒト唾液腺ホルモン(バロチン)に類似した物質で、筋肉、内臓、骨等の組織の成長を促進し老化防止に役立ちます。

かなりの効果を期待されているローヤルゼリーですが、重度のアレルギー反応を引き起こす事があり、特に喘息やアレルギー症患者の場合には注意が必要です。
今日はローヤルゼリーについて話しました。


2004年 4月16日 蜂蜜
蜂蜜(ハチミツ)は保存の効く食品で旬がないように思われますが、蜂蜜がつくられてから1〜2ヶ月の間がとても美味しいらしいです。

蜂蜜は人類誕生以前から存在したと言われる人類最古の甘味料で、古代エジプト、中国で甘味料や薬効食品として利用され、西洋では紀元前8世紀には養蜂が行われ、とても神聖な食べ物とされていたそうです。

蜂蜜は働き蜂が集めた花の蜜に蜂の体内の酵素が作用し、熟成させたものです。市販のものは、さらに低温でろ過しています。
蜜蜂はいろいろな種類の花から蜜を集められます。花の種類によって色や香り、成分が異なります。国内だと桜、レンゲ、クローバー、タンポポ、菜の花、リンゴ、ミカン、アカシア、ソバ、とち(マロニエ)などから集めています。この他に様々な花が混じった百花蜜というものもあります。
これらのそれぞれがその花、あるいはその地方特有の風味をもっています。さらに採れる場所によって若干他の花が混じる事もあり、それが蜂蜜の色や味に微妙に影響しています。

種類によって違いますが、平均的な主成分は水分、ブドウ糖、果糖、ショ糖となっています。微量成分として鉄、ナトリウム、カリウムなど、酵素のジアスターゼ、アミノ酸、ビタミンB1、B2、パントテン酸なども含まれています。
蜂蜜に含まれている果糖とブドウ糖は、どちらも単糖類(これ以上分解されない糖)なので、すぐに吸収されてエネルギーとなります。胃腸にも負担をかけずに疲労回復が可能です。
他に殺菌、消炎、造血、細胞賦活性などの効果があるらしく、研究されています。

蜂蜜は密閉容器に入れて、涼しいところにおけば半永久的に保存が可能だそうです。低温で結晶(白く固まったもの)が出ますが、品質には関係ありません。
気になるようなら、容器ごと湯煎で除々に加温し、60℃以上にならないようにしていると結晶は消えます。ただし、結晶を直火で溶かすと焦げたり、熱に弱い成分が破壊される可能性があるので注意してください。

蜂蜜は1歳未満の子には食べさせてはいけません。
それは自然界に存在してどこにでもある｢ボツリヌス菌｣のせいです。蜂蜜を採取する場合、ほとんど加工しないので｢ボツリヌス菌｣が入り込む事があります。
1歳以上になればこの菌は腸内で繁殖しませんが、1歳未満の子では｢乳児ボツリヌス症｣を発症するため、食べさせないようにされています。

花の種類によって変化する蜂蜜、食べ比べてみたら美味しくておもしろいかもしれませんね。でも、カロリーが少なくても食べすぎないように気をつけてください。
今日は蜂蜜について話しました。


2004年 4月15日 キウイ
キウイは外国からの輸入が主だと思われがちですが、日本でもミカンを作っている地域で栽培されています。
国産のキウイは10〜5月が旬で、ニュージーランド産のは4〜12月頃までが旬なので1年中食べられます。

キウイはマタタビ科マタタビ属のツル性落葉樹で、原産地は中国南西部の揚子江流域です。1906年にニュージーランドの植物学者が持ち帰り、栽培したのが始まりで、当初はチャイニーズグースベリーと呼ばれていたそうです。
そして茶色の円筒状で毛が生えているところが、ニュージーランドの国鳥で翼のない珍鳥キウイバードに似ている事からキウイと名づけられました。その名前が世界に広がりましたが、実際は中国のシナサルナシの改良種です。そして日本にもあるマタタビやサルナシの仲間です。
1965年にニュージーランドからの輸入がされ、緑色が鮮やかな事からベジタブルフルーツとして紹介されたそうです。日本での栽培は1970年頃から過剰生産となったミカンの転作にともなって増殖されたそうです。

品種にはヘイワード、アボット、ブルーノ、モンティ、香緑(こうりょく)などがあります。果肉が緑色のキウイが多くを占めていますが、最近はゴールドと呼ばれる黄肉種や、中心部が赤い物、リンゴの形をしているキウイなどさまざまな種類が出ています。
黄肉種の中にはゼスプリ･ゴールドと言う、日本人の味覚に合わせて開発されたとても糖度が高いキウイがあるそうです。

キウイは栄養の宝庫と言われるほど、ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維が多く含まれています。タンパク質分解酵素のアクチニジンがたくさん含まれているので、肉料理のあとに食べると胃がもたれにくいという効果もあります。
また、クエン酸やリンゴ酸も含まれており、ポリフェノールも果物の中で一番含まれているそうです。

キウイは皮の色が均一で明るく、薄茶色で毛が密集しているものを選ぶようにしましょう。硬めのものを購入し、熟すのを待つようにすると食べ頃を逃しません。リンゴやバナナと一緒にポリ袋に入れておくとエチレンガスの効果で、早くやわらかく美味しくなります。逆にリンゴとバナナはキウイと一緒にしておくと保存期間が長くなります。
キウイを縦に押してみて(横から押すと痛みの原因になるそうです)、やわらかくなった時がちょうど食べ頃です。
キウイは貯蔵性が高い果物で、硬いものだとポリ袋に入れて家庭の冷蔵庫でも3〜4ヶ月ぐらい持ちます。完熟したものは冷蔵庫で2週間程度です。熟しすぎると発酵して、不味くなるので注意しましょう。
冷凍するなら皮をむき輪切りにして、ラップを敷いたアルミトレイに1枚ずつのせて砂糖をふり(凍結によって果物の色が変わったり、肉質が傷むのを防ぎます。洋酒をかけてもよいそうです)、凍った状態のままを食べます。

キウイは温度管理を失敗するとゼリー状になって美味しくなくなるそうです。保存する時は冷蔵庫の冷気の吹き出し口などで、過剰に冷えないように気をつけましょう。
今日はキウイについて話しました。


2004年 4月14日 ネーブル
ネーブルは輸入ものが1年中出回っていますが、日本では3〜4月中旬が旬なようです。

ネーブルは19世紀になって大量生産されるようになりました。バレンシアオレンジと親戚同士で、よく似ています。ネーブル(navel、英･仏語)の名はお尻の部分におへそ(ネーブル)のようなくぼみがあることからつけられました。
オレンジに似た味をもつ柑橘類で、高い糖度とバランスの良い酸味があり、味としては完成度の高い果物だそうです。ですが、外皮が極めてむきにくいため、最近ではグレープフルーツのように輪切りにして食べやすいそうです。また、独特の香りがします。

果実は大きく、豊産性で隔年結果性は低く、貯蔵性は良いそうです。果汁の多少･甘味･香りともに中くらいな足立ネーブル。
果実はやや小ぶりで隔年結果が少なく豊産性。着色はネーブルの中でも最も早い部類ですが、成熟期の裂果が出やすい大三島ネーブル。
樹勢は中くらいで年内に成熟し食味良好、早生種。糖度が高く、酸は変わらないので保存性が良く3月頃まで食べられる豊産性の清家ネーブル。
直立性のち開張性で成木に達してから樹勢が弱くなります。連年結果性で豊産性。摘果を十分に行う必要があり、果汁多く甘味比も高いが酸は少ない村上(寅)ネーブル。
樹勢はそれほど強くないですが豊産性。糖度も高く品質良好な晩生の森田ネーブル。
といったネーブルの種類があります。

ネーブルは柑橘類同様ビタミンCを多く含み、食物繊維のペクチンも豊富です。他にカロチンがあり、B1、B2、ニコチン酸など、リン、鉄、ナトリウム、カルシウムなども適度にあってバランス良く含まれています。
ネーブルは鮮度が低下すると味ボケします。持ってみて重量感があり、皮に光沢があるもの、また、へその部分があまり大きくないものを選ぶようにします。そして、涼しい所で保存します。

ネーブルはかなり季節感を感じにくいですが、旬な今のうちに食べて美味しさを感じましょう。
今日はネーブルについて話しました。


2004年 4月13日 甘夏
甘夏(アマナツ)は1月から出回っていますが、3〜5月が旬です。

大分県津久見市の川野豊氏の園で昭和の始めに夏ミカンの枝変わりとして発見され、昭和25年に川野夏橙(かわのなつだいだい)として登録されたのが始まりです。
見た目は夏ミカンと変りませんが、酸が早く抜けます。そのため糖度は9･10度、酸度1.5〜1.8度と夏ミカンより甘く果汁も豊富です。

一般に早く出荷した方が価格が高い場合がある事と、収穫した時点で外皮の発育が止まり外見がきれいに見える事、そして寒害のおそれのある地域では12月下旬〜１月に収穫します。そして温度3〜5℃、湿度90〜95％で貯蔵して5月いっぱいまで出荷するそうです。

甘夏はビタミンCやクエン酸を多く含んでいます。また、皮には精油成分とペクチンが含まれており、お風呂に入れると精油成分がお湯に溶け神経痛やリューマチに良いと言われています。
甘夏も果皮にはりがあってみずみずしいものを選ぶようにして、涼しい所で保存します。

甘夏は夏の文字が入ってますが夏が旬ではないですし、甘くない事もありますが砂糖漬けにしたりして食べるようにしましょう。
今日は甘夏について話しました。


2004年 4月12日 文旦
文旦(ブンタン)は温室栽培のものが11月下旬から出回っていますが、イヨカンの旬が終る2〜4月が旬なようです。

インドのアッサム地方原産のミカン科の果樹で、熱帯から暖帯の南部に分布し東洋の特産です。1667年の江戸時代、嵐のために阿久根に避難した中国船船長の謝文旦(ブンタン)が薩摩藩の通訳の温かいもてなしに感謝して、果実を贈ったのが始まりと言われています。
他に朱欒(ザボン)、ボンタン、ウチムラサキとも呼ばれています。文旦はその時の船長の謝文旦さんの名をとって命名され、朱欒はポルトガル語のザンボワから転じたと言われています。
業界では果肉が淡黄色系のものを文旦、赤紫系の物を朱欒として区別しているそうです。

文旦は葉が大きく、花は数花集まって付く白色です。果実は柑橘類で最大の実をつけます。球形〜西洋ナシ形で大きくなって、1kgに及ぶものもあります。果皮は厚く内皮は綿状で果肉の淡黄色のものと淡紅色のものがあるそうです。果肉を生食するほか果皮を砂糖漬にします。
文旦にはビタミンC、Pやミネラルを多く含んでいます。また、文旦の甘さは果糖なのでエネルギーに変換されやすい性質を持っているそうです。
文旦を選ぶ時は果皮にはりがあって重たいものを選ぶようにします。そして、涼しい所で保存するようにします。

文旦の淡白な独特の風味は、食べなれると味わい深いになるそうです。あと、その大きさを見るのもいいかもしれませんね。
今日は文旦について話しました。


2004年 4月11日 グレープフルーツ
グレープフルーツは収穫時期がいろいろな地域で異なって1年中収穫されますが、日本にもっとも多く輸入されているフロリダ産は4〜5月が一番美味しい旬です。

グレープフルーツは18世紀に西インドのバルバドス島で生まれた新品種で、その後アメリカに伝わってフロリダ、テキサス、アリゾナ、カリフォルニアで栽培されるようになりました。
日本の気候では育成する事はできず、ほとんどが輸入されています。実がブドウのように房状につく事から、この名がついたといわれています。

産地がアメリカ(フロリダ)･南アフリカのホワイト種。日本に入荷される約半分を占めるもっとも代表的な品種です。種がほとんどなく、果肉は明るい黄色で果実本来のさわやかな風味が特徴です。
産地がアメリカ(カリフォルニア･フロリダ)･南アフリカのルビー種。果肉は美しい薄桃色で、酸味と甘味のバランスがよく、コクのある美味しさが特徴です。スタールビー、フレームとともにホワイトにかわって主流になってきています。
産地がアメリカ(カリフォルニア･フロリダ)･南アフリカのスタールビー種･フレーム種。果肉が赤く、酸味が少ないのが特徴です。ホワイト種よりカロテン(ビタミンA)と糖分が豊富です。

柑橘類なのでビタミンCが豊富にあり、半分で1日の必要量が十分に補えると言われています。ビタミンCの吸収をよくする、クエン酸なども豊富なので、吸収もよく生理作用の高いビタミンCです。
甘皮の部分に多く含まれる苦味成分は、フラバノン配糖体のナリンギン(昔はビタミンPとも言われてました)によるものです。クエン酸などの有機酸との相乗効果で、健胃作用･毛細血管を丈夫にする効果があります。
他にコレステロールの吸収を抑制する食物繊維のペクチン、ビタミンB群の葉酸を含んでいます。グレープフルーツの中でも果実が赤いピンク、ルビー、スタールビーにはトマトの赤い色と同じ、カロチンの仲間であるリコピンという栄養素が含まれています。

表面がつるつるでキメが細かく、傷のないもの、丸みをおびているものを選ぶと良いそうです。持ってみてずっしりと重いものは果汁がたっぷり含まれています。
皮が厚く実が二重に包まれているため、冷蔵庫で保存し冷やして食べるのに適しています。その場合は、ポリ袋などに入れて保存します。香りが強いので、他の野菜と一緒に袋に入れないようにしましょう。半分に切った場合は切り口の面をラップで包み、切り口を上に向けて保存するようにします。

今が旬の美味しいグレープフルーツを食べて、寒暖の差で風邪を引かないようにしましょう。
今日はグレープフルーツについて話しました。


2004年 4月10日 苺
苺は春から初夏にかけての果実でしたが、現在は促成栽培や品種の改良などにより通年出回るようになりました。
出荷量は12〜4月がピークでハウスものは1〜2月で、とよのかは12月〜3月、女峰は1〜3月に最盛期を迎えます。

苺はバラ科の多年草で、世界に25種、日本にも野生種が2種あると言われています。石器時代にはすでに、野生種を食べていたようです。
｢いちご｣は｢いちびこ」の略かららしいそうです。｢いちび｣は一位樫(いちいがし)の事、｢こ｣は実をさし、苺の実が一位樫の実に似ている事からなようです。また、野生の木苺が｢魚(いお)の血のある子のごとし｣といわれたことから、魚の｢い｣、血の｢ち｣、子のごとしの｢こ｣をとって｢いちご｣と呼ぶようになったといわれています。他に、1〜5月に収穫される事から｢いちご｣と言われるようになったという冗談のような説もあります。
英語名の｢ストロベリー｣は、苗の周りにわら(straw)を敷くという栽培方法に由来するという説や、わらのように水を吸うところから名づけられたという説などがあります

現在栽培されているものは、アメリカ東部のバージニアいちごと南北アメリカのチリ苺で、この種がヨーロッパで改良され、栽培種の基礎となっています。世界各国に普及し、品種改良も競って行われてきたので無数の品種が作られています。

日本へは、江戸時代後期にオランダから伝わったので｢オランダ苺｣と呼ばれていました。明治初期にアメリカ、イギリス、フランスから優秀な品種が導入され、栽培も広まっていきました。日本は世界有数のいちごの生産量を誇っているそうです。
かつては、出荷時期の早さや甘さが重視されましたが、最近では甘さ、酸味、香りのバランスがとれたものを求める傾向が強く、色や形の良いものも好まれる傾向にあるそうです。

苺と言えばビタミンCを多く含んでいるのが有名です。大粒なものは5〜8粒で1日の必要量がとれると言われています。他にカリウム、食物繊維も豊富です。また、赤い色はアントシアニンという色素で、発癌を抑える働きがあるそうです。さらに、苺には甘味料のキシリトールが含まれており、とても甘いにも関わらず砂糖の約1/4なのでとても低カロリーです。

苺の命は鮮度と言われています。光沢があり、果実に緑色の部分がなく、締まりと張りのあるものを選びましょう。また、ヘタの縁が濃くぴんと張っているものも新鮮な証拠です。
パック詰めのものはパックの底を下から見て、つぶれやいたみがないか確認しましょう。また、赤みの強いものは甘いと一般に言われていますが、品種によってあまり赤く色づかないものもあるので色だけでは判断できません。
それと、生のまま洗ってまるごと食べるので、できれば無農薬のものを選びましょう。
水気を嫌うので洗ったりヘタをとらないで、ラップをかけて冷蔵庫で保存します。そして2〜3日中には食べきるようにしましょう。もっと長期間保存したい場合には、ピューレにして冷凍保存してしまいます。

苺は必ずヘタをつけたままで洗います。ヘタを取って洗うと、水っぽくなってしまい、水溶性のビタミンCが溶けて少なくなります。また、表面の農薬が切り口から入ってくる危険性もあります。
表面がでこぼこしているため農薬が残りやすく、そのまま食べるには残留農薬が心配です。なので、洗う前にボールに入れて、水を流しながら5分ほどつけておきます。長時間水につけておくと、ビタミンCが流出するので注意が必要です。つけておいた苺は、水からあげてざるに入れ、流水で5回ほどゆすり洗いをすれば大丈夫です。
無農薬のものは水につけずに、ざるに入れて流水で手早く洗うだけで大丈夫です。洗うといたみやすいので、食べる直前に洗うようにします。汚れは塩で簡単にとれるそうです。
ボールに1/4〜1/3の水を入れ、レモンを1個しぼります。このレモン水の中に苺を入れ、ボールを前後にふり、転がすように洗います。こうすると、いたんだ苺の細胞がレモン水の酸で引き締まり、美味しく食べられるそうです。

輸入されてから100年くらいで、日本は生食用の苺の生産量が世界で一番多い国となっているそうです。時期によって味も変わるので、食べ比べてみたらいいかもしれませんね。
今日は苺について話しました。


2004年 4月 9日 たらの芽
たらの芽は栽培ものが多く1月から出回っていますが、自生ものは地域によって3〜6上旬と変わるみたいです。

たらの芽はウコギ科の｢たらの木｣の芽です。たらの木はマッチの軸などに使われるやわらかい木で山野に自生し、4〜5mの高さになります。そして地中を走る根から、どんどん繁殖します。春になると茎の先端にふっくらとした芽が出て、これを採って食べます。
各茎で芽を1回採ってもその横から第2の芽が出ますが、その芽も採ってしまうと、その枝は枯れてしまうと言われています。山菜にはこういったケースが多いため、事前に調べておくなど十分な配慮が必要です。

たらの芽にはうどに似た香りとほのかな苦さが春の到来を教えてくれます。また、カロチンやビタミンB2、カリウム、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。油と相性が良く、天ぷらで食べるのが最高と言われています。
他に和え物にしたりします。昔は山に山菜採りにでかけ、たらの芽を見つけるとそのまま焼いて味噌をつけて食べたそうです。

たらの芽は太くてみずみずしく、つやがあるものを選ぶようにします。5cmくらいの時が香りがあって美味しいそうです。
保存する場合は紙にくるんでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れますが、日持ちがしないので早めに食べましょう。

たらの木にはトゲが多くあったりするので、採る時は注意してください。また、それしかなくても第2の芽は採らないようにお願いします。
今日はたらの芽について話しました。


2004年 4月 8日 薇
春先の3〜4月が薇(ゼンマイ)の旬で、山肌からみずみずしい芽を出します。

薇は学名をOSMUNDA JAPONICAと言い、山地、山麓、原野、水辺などに生える多年生草本で、山菜の王者と言われています。
薇という和名は、若芽の先がくるくると巻いて丸いお金のように見えるため銘巻･銭舞(ぜにまい)と呼ばれたのが語源とされています。また、時計のいわゆるゼンマイは、このシダ植物の名が由来なようです。

ただし、生ものは手に入りにくく、市場に出回っているものは採取して乾燥させたものです。灰アクで茹でて乾燥させたものを赤干し、茹でずに乾燥させたものを青干しと言います。市販品は大半が赤干しなようです。生ものはアクを抜いてから調理します。
薇は催乳、止血、利尿に効果があるみたいです。また、栄養豊富で煎じ薬にもなるそうです。
薇は乾燥させたものの方が味に深みがあり、美味しさが楽しめるそうです。他の山菜と同様、煮物、和え物、汁の実等いろいろな料理に使えますが、油と相性が良いので特に炒め煮が良いようです。ただし、火が通り過ぎると硬くなるので注意が必要です。

薇には雄(雌のより背が高くなる)と雌があって、雄の薇は繁殖の胞子をつくる事から、この芽を採ると薇は絶滅します。資源保護のため、雄の薇は採らないようにしましょう。
今日は薇について話しました


2004年 4月 7日 三つ葉
三つ葉は数種類あって1年中出荷されていますが、3〜5月が旬です。

三つ葉は日本に古来から自生している野草です。セリ科の三つ葉を食用にしたのは、日本が一番古いとされている説。中国の方が古く、室町時代末期になってから食べられるようになったという説があります。
江戸時代初期には栽培化が進み、江戸の郊外･葛飾で軟化栽培が始められました。幕末の天保年間には、発熱材料を土中に入れた｢踏込温床｣を用いた軟化栽培で、真冬の早出し栽培が既に行われていたそうです。
三つ葉はその葉の型が三つの小葉からなるところから、三つ葉との名前が付きました。昔は芹(セリ)の変種と思われていた事から、別名ミツバセリとも言います。

三つ葉は主に3種類に分けられます。
切りミツバ(伏込三つ葉)。春に種子を蒔いてミツバの株を育て、秋に掘り上げて貯蔵し、溝やビニールハウスのムロに伏せ込んで軟化します。伸長してくる若い葉と茎を、地ぎわで切り取って収穫します。根を切り取って出荷する事から｢切りミツバ｣と呼ばれます。舌触りの良さが一番みたいです。
根ミツバ(露地三つ葉)。種蒔きから収穫までずっと畑で育て続け、根を付けたままで出荷するのが根ミツバです。養成した株を掘り上げずに畑に残しておき、春先、新芽の出て来る時に土を寄せて軟化して収穫します。根ミツバは最後まで畑で栽培するため、より野生種に近く、香りが強いのが特徴です。
青ミツバ(糸三つ葉)。関西では関東の様に株の養成を全く行わず、畑に種を密に蒔いて発芽させて育てて自己軟白させます。葉柄が20〜25cmぐらいになった時、地ぎわから切り取って収穫します。切りミツバ･根ミツバに比べて、葉･葉柄とも緑色が濃く、青ミツバと呼ばれます。

三つ葉にはカロチンが多く、特に糸三つ葉に多く含まれています。また、根三つ葉にはビタミン類や鉄、カルシウムが豊富に含まれています。香りの成分には食欲を増進させるクリプトテーネンを含んでおり、葉の方に多く含まれていて新鮮な三つ葉ほど香りが強く、緑の濃いものほどカロチンが豊富です。

三つ葉は葉が黄ばんだり枯れたりしていないもの、葉がみずみずしいもの、軸の色が白いもの、しゃきっとしているものを選ぶようにします。
乾燥させないよう、ぬらした新聞紙等に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。ただし、長期保存には向いてないので早めに調理しましょう。

三つ葉は食べる直前に切り分けて使います。長い間、汁などの上においてしまうと、あっという間に香りが飛んでしまいます。香りが飛ぶと三つ葉の効果も消えるので注意が必要です。
今日は三つ葉について話しました。


2004年 4月 6日 セロリ
セロリは1年中出回っていますが、生育の適温が15〜20℃で旬は春から初秋です。

セロリは紀元前からギリシャやローマで古くから薬用や防腐剤として栽培、利用されていました。香りを楽しむ野菜ハーブとして用いられるようになったのは、17世紀にイタリアで改良種が生まれてからで、19世紀には欧米諸国に広まりました。
日本へは1592年豊臣秀吉の朝鮮出兵の時、加藤清正が持ち帰った事から｢清正人参(キヨマサニンジン)｣と呼ばれていました。次に渡来したのは江戸時代で、｢オランダミツバ｣と呼ばれたそうです。
2回渡来していますが、味のせいか定着しませんでした。そして、ようやく昭和50年代になって需要が増え、今日ではサラダ用野菜として定着しています。

セロリはビタミンB1、B2、C、カロチンを含み、カルシウム、鉄分、マグネシウムなどのミネラルも含まれていて、補血、強壮、整腸、鎮静などに効果があります。
また食物繊維質も豊富で、カリウムを含んでいますが水溶性の成分なので、煮た場合は30％損失します。カリウムを摂るには生食か煮汁ごと食べるスープなどにするのが良いでしょう。
そして、セロリ特有の香りに含まれている精油成分(セダノリッド、アイピン)は、口の中をサッパリさせる働きがあるので油･肉料理の付け合せに向いています。
他に、生食すると食欲を増す作用もあるそうです。

セロリを選ぶ時は、茎が内側に巻き込んでいて、茎の断面が｢の｣の字、色は白いもの、全体がきれいな緑色ですじがはっきりしてつやがあるもの、肉厚で第一節までが長いもの、葉が青々としていてしおれがないものを選ぶようにします。
また、香りが大切な野菜なので、香りがちゃんとあるものを選ぶようにします。他に、株ごと購入した方が、鮮度が良いようです。
保存は葉と茎を分けて、ぬらした新聞紙などに包み、それぞれビニール袋などに入れ立てるようにします。茎は冷蔵庫で2〜3日、葉は黄色くなるので早めに食べましょう。しんなりとしている場合は、氷水につけるとしゃきっとなるそうです。

セロリは茎よりも葉の方にも栄養があるので、できるだけ全部食べるようにしましょう。苦手な人もいるでしょうが、少しだけ混ぜたりするなどして食べてみてはいかがでしょう？
今日はセロリについて話しました。


2004年 4月 5日 豌豆
豌豆(えんどう)は3種類がありますが、3〜6月が旬のようです。

豌豆には若いサヤごと食べる種(サヤエンドウなど)、熟してからサヤをむいて柔らかい豆を食べる種(グリンピースなど)、成熟した豆を乾燥してから食べる種(うぐいすあんの材料の青豌豆･みつ豆の材料の赤豌豆)の3種類があります。
また、和菓子の落雁の材料としても使われます。甘納豆も豌豆で作ります。最近では、豆が大きくなってもサヤも実も食べられるスナック豌豆、さとうざや(シュガーピース)などもあります。

涼しくて乾燥した気候が適していて、日本の他に中国、ヨーロッパ、アメリカでも栽培が盛んです。耐寒性のある豆でどんどん成長します。
市場に多く出回るのは、｢サヤエンドウ(絹さや)｣で、地方名も多くあります。収穫時期から｢サンガツマメ｣(茨城･千葉)、サヤブドウ(群馬･栃木)、ブドウマメ(栃木)、カキマメ(宮城)、ブンコ(広島)、ブンズ(埼玉･千葉)などと呼ばれているそうです。

サヤエンドウなどの種は生育の途中で摘み取られるので、ビタミンCを多く含んでいるそうです。その他、ベータカロチン、ビタミンBが豊富で、食物繊維も充分に含んでいます。
グリーンピースなどの主成分は、良質なタンパク質で必須アミノ酸のリジンが多く含まれています。また、ビタミンB、C、カリウムも含んでいます。食物繊維は、豆の中でトップクラスの含有量みたいです。

サヤエンドウなどの種は収穫すると水分がどんどん出てしまうので、鮮度のよいものを選ぶ事が重要です。ガクの部分が生き生きとして、サヤにピンと張りがあり、つややかなものが新鮮なものです。
鮮度が大事なので、できるだけ早く使い切ってしまいましょう。1〜2日くらいならポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存し、それ以上の場合は、硬めにゆでて冷凍保存するのが良いみたいです。
グリーンピースなどの種はサヤがふっくらとして、緑色の濃いものが新鮮です。なるべく黒ずんでいないものを選ぶようにしましょう。また、サヤから出すと味がどんどんおちるので、使う直前にサヤから出すようにしましょう。

豆類が苦手な方もいるかもしれませんが、旬の美味しい豌豆を食べてみたら好きになれるかもしれませんね。
今日は豌豆について話しました。


2004年 4月 4日 筍
水煮されたものが年中ありますが、筍(竹の子、タケノコ)は春の味覚を代表する食材で、4〜5月が旬の野菜です。

原産地はアジアで、16世紀頃に中国から琉球に移植された筍を薩摩の島津家が取り寄せたのが始まりと伝えられています。
筍と言う字はたけかんむりに旬と書きますが、地下の茎に芽が出てからたった10日間(旬)で、一人前の竹になることから筍と書き表されるようになったと言われています。
多くが中国原産で世界に約600種あると言われています。日本には孟宗竹(もうそうちく)、黒竹(くろちく)、真竹(まだけ)、唐竹(とうちく)、業平竹(なりひらだけ)、布袋竹(ほていちく)などいろいろあります。
独特なえぐみのあるさわやかな歯応えが筍の特徴です。

タンパク質と炭水化物は多いのですが、ビタミンや無機質はあまり多くないようです。各種成分は旨みのチロシン、アスパラギン、ベタイン等の窒素化合物で、歯応えはセルロースなどの食物繊維です。
筍は栄養的な価値は少ないのですが、食物繊維が豊富でゴボウ、小松菜、大根に次ぐ量です。便秘を改善するだけでなく、大腸がんの予防やコレステロールの吸収を抑える効果も期待できます。
また、カリウムも多く含まれているので、尿と一緒に塩分を排出して高血圧の予防に働きます。他にもビタミンB2やカルシウム、亜鉛なども含んでいます。

筍は｢朝掘り｣と言われるように、朝掘ってその日のうちに食べるのが一番美味しいとされています。
形がずんぐりしていて、皮につやがあって、うぶ毛のそろったものが新鮮で良いそうです。根元の部分が変色しているものは避けましょう。大きさのわりに軽い物は、水分が少なくなって鮮度が落ちているそうです。
掘ってから時間が経つほどえぐみの原因となるホモゲンチジン酸が増えるので、なるべく早く茹でてしまいましょう。

筍の固さは成長過程の環境によって決まります。地中で育つ筍は、周りの土が固いほど固く育ちます。外部の刺激から自分の体を守るためで、地上に出ると光や外気から体を守るため、さらにその身を固くします。
逆に軟らかい地面で栽培し、地中から出るか出ないかのところで掘り上げると、軟らかい筍が採れます。

筍は味わいが非常に淡白なので、広い範囲で調理が可能です。吸い物、和え物、煮物、揚げ物、炊き込み御飯といろいろ使ってみましょう。
今日は筍について話しました。


2004年 4月 3日 アケビ
アケビ(通草)は晩秋の味覚として知られていますが、花は4〜5月に咲きます。

アケビは学名をAkebia quinataといい、アケビ科アケビ属の落葉蔓性低木です。アケウベ、アケビカズラとも呼ばれ、漢名を野木瓜、山姫、山女と書く事もあるそうです。
名前は実が熟して割れた様子が、人の｢あくび｣に似ている事から｢あけび｣に変化していったという説。また、実は熟してくると口をあけたように裂ける事から、｢開け実→あけび｣になったという説もあります。
蔓(つる)の部分は利尿作用があり、漢方の｢木通｣の名は｢小水が通じる蔓の木｣からきているらしいみたいです。
また、アケビの仲間で日本原産のムベという、大きさはアケビとほぼ同じくらいで暗紅紫色に熟し、実が裂けないものがあります。果肉は白でアケビより甘く、トキワアケビとも言われています。

他の植物に左巻きに巻き付いて成長していきます。葉は楕円形の小葉5枚が掌状についた複葉です。小葉の形は細長い長楕円形をしています。花は淡紫色で葉の間から花序で垂れ下がり、先端に雄花が数個、基部側に雌花が1〜3個つくそうです。花は淡紫色で花弁はなく、花弁状のガク片は3個なようです。
秋に淡紫色の楕円形の実がなり、熟すと実が裂けるように開きます。実が裂けると、白色半透明の果肉とその中に黒の種子が見えるそうです。

アケビの木部には、アケビンという配糖体が含まれています。アケビの蔓を輪切りにして天日で乾かしたものは漢方薬として、利尿剤、鎮痛剤や 腎臓炎、膀胱炎、浮腫の薬として用いられます。
果実はスタミナ果実として、乾燥したものは腎臓炎、脚気や脳卒中の予防薬ともされます。
また、蔓がとても丈夫で弾力強度があります。樹皮をむいたり、着色したりして、いす、バスケット、果物カゴなどが編まれています。他に、民家の生垣、棚作りなどにも利用されています。

アケビは所々で生えていますし、アケビの花は探せば結構見つかるかもしれませんね。
今日はアケビについて話しました。


2004年 4月 2日 チューリップ
チューリップの花期は種類によって開花時期が違うようですが、ほとんどは春の3〜5月なようです。

チューリップは学名がTulipaでユリ科アマナ(チューリップ)属の多年草です。別名で鬱金香(うこんこう)やケゴシというそうです。地中海沿岸東部から中央アジアにまたがる地域が原産と言われています。
名前の由来はトルコのオーストリア大使が初めてこの花を見たとき通訳に名前を尋ねたが、通訳が｢自分が頭に巻いているターバン(ペルシャ語でtulipan、チュルバン)に似ているもの｣と答えたために、そのまま花の名前として大使がヨーロッパに紹介したからなようです。

チューリップは6弁でつぼ形の花が一般ですが、赤、桃、白、黄、青、黒紫、緑に複色混合もあり、八重咲き、ユリ咲き、フリンジ咲きに加えて最近ではユリ咲きやボタン咲きといった変わり咲きなど、従来のチューリップのイメージをくつがえす品種も次々に生まれているそうです。
原産地はアジアなんですが、16世紀の終わり頃にオランダで栽培が本格化したらしく、いくつかの品種が作られたそうです。そして17世紀頃にオランダを中心にしてこの球根が投機の対象になり、バブルのような状態になったそうです。

最近は原種系のミニチューリップが出回っていたり、葉に模様の入る種類もあるそうです。1月15日、2月20日、3月19日、4月1日、5月1日、10月24日の誕生花で、花言葉は｢華美、恋の告白、美しい目、魅惑、博愛、思いやり、真面目な愛、正直、丁重｣だそうです。
今日はチューリップについて話しました。


2004年 4月 1日 エイプリルフール
4月1日は午前中だけ嘘をついても良い日で、つかないと悪いわけではありません。

日本ではこの日をエイプリルフールと呼んでいますが、英語のApril foolはこの日にだまされた人のことを指し、その人に対してApril fool!と言ってからかいます。正式な英語ではApril Fool's Dayです。
日本語では四月馬鹿、漢語的表現では万愚節、フランス語ではポワソン･ダブリル(Poisson d’avril、4月の魚で暖かくなり寝ぼけまなこの魚は簡単に捕まると言う意味)と呼ばれています。

エイプリルフールの起源には様々な諸説があります。
キリストが生前にユダヤ人に愚弄された故事を忘れないための行事とする説。
この日がキリストの命日であり、キリストがユダのウソで裏切られたのを忘れないために設けられたという説。
ノアが大洪水後に陸地を探すために方舟からハトを放ったのが4月1日で、ノアの言葉を信じて飛び立ったハトは結局陸地に到着できなかったため、ノアにダマされたと言う事になる。という説。
昔、ヨーロッパでは3月25日を新年として4月1日まで春の祭りを開催していましたが、1564年にフランスのシャルル9世が、1年の始まりをそれまでの春分の祭りから1月1日に改めた際に、これを喜ばない人々が昔ながらの正月の祭りを4月1日に催し、｢嘘の新年｣としたのが起源とする説。
インドで仏教徒達が、春分の日から月末まで座禅を組んで悟りの修業を行いますが、それが終わるとまた迷い出すので、この日を揶揄日(やゆび)や揶揄節と呼んでからかった事が起源でそれがヨーロッパに伝わったとする説。
などがあるようです。

世界的に見てもかなり歴史のあるエイプリルフールの日なのですが、日本には大正時代くらいに広まったらしいと言われています。日本でこの日は不義理の日と言い、ふだん義理を欠いていた失礼を手紙などで詫びる日だったそうです。
現在では勘違いからか消防署や警察に悪戯電話が増えるようで、冗談の意味を解っていない人が害悪を振り撒く日になっています。いざという時に動けなくなるので、しないようにしましょう。

相手に実害を与えない程度なら嘘をついても良いので、嘘とわかるような嘘か、実害のない嘘をつく程度にしましょう。例えば、今日一番上手な嘘をついた人に賞状が送られる、などのように楽しめるものがいいですね。
今日はエイプリルフールについて話しました。もちろん内容に間違えてる可能性はあっても嘘はありません。


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