小柱

あおやぎの貝柱のことです。　身よりも歯ごたえがあって美味しいです。 酢の物やかきあげに、欠かせない品ですね。

はまぐり

最近　「はまぐり」も高価になってきました。(国産は特に) 理由は、水質汚染などに弱いために漁獲量が少なくなっているからです。 奴寿司では国産の「はまぐり」しか使いません。　(九十九里産・鹿島産) 韓国産などは身が硬くて、ガムのようにいつまでも口の中に残っちゃいます。 見分け方は、殻を見ればわかります。殻にツヤがあって模様が綺麗なものが国産です。 逆にツヤが無く、ざらざらしているものは外国産です。 グリシン・アラニン・グルタミン酸などの、甘みや旨みを出すアミノ酸が多く含まれます。 ハマ吸いが美味しい理由がわかりますね。 1年中出回りますが、旬は秋〜春です。

とり貝

旬の時期は、市場で「殻とり貝」が出回ります。 それ以外の時期は、産地で殻を剥いて調理したものが売られます。 「殻とり貝」は、年に数ヶ月しか無いので、見かけたら食べてみてください。 調理して売られてるものにもランクがあります。 「殻とり貝」があるときは買ってきますが、それ以外の時期は　 なるべく柔らかいものを仕入れてきます。 仕込みに手間がかかるので、回転寿司や食べ放題の店にはあまり置いてないと思います。 ほかの仕事が忙しすぎて、面倒くさいんでしょうね。 2枚貝の中では、たんぱく質の含有量が最も多いそうです。 旬は4月〜6月。 旬の時期には奴寿司で「殻とり貝」を食べてみてください。

たいら貝

「たいら貝」は　身だけを見ると「ホタテ貝」と間違える人が多いです。 すごく似ていますが、たいら貝は楕円形　ホタテ貝は円形です。 「たいら貝」の殻を見たことありますか? 長三角形の大きな貝です。 形は似ているけど、味はホタテよりも格上といわれています。 ホタテより歯ごたえがあって、貝独特の甘みがあって美味しいです。 奴寿司では有明海のものを使います。　旬は冬〜春です。