| 広東省東部の沿海地域が潮州だ。繊細な刺繍で有名な汕頭（スワトウ）などを中心とする地域で、潮州語という独自の地域言語を持つし、文化面でも特色は多い。食の面でも同様に、潮州料理というカテゴリーがある。香港を始め、タイなど東南アジア各地に潮州出身者は多く、そうした地域では当然ながら潮州料理の店があまたひしめくことになっている。 潮州料理の特徴って何だろう？海沿いの地域だけあって、海産物の料理が多い。広東料理以上に、素材を生かしたあっさり味、それもあまり色のつかない、塩とこしょうで仕上げましたというような料理が多い。印象で言うと、そんな感じかな。 そうそう、海産物ばかりじゃなくて、牛肉も忘れちゃいけない。特に牛肉丸（アウヨッユン＝広東語）。牛肉だんごのことだけど、日本で売ってる中華のミートボールみたいなのとはえらく違う。とにかく歯ごたえと弾力が命！という、スーパーボールみたいにしこしこした肉団子なんだよんぼよよんよん（ってスーパーボール食べたことあるんかい）。色は鰯のつみれを濃くしたようなグレーで、きめはあくまでも細かく、噛むとしっかり調味した味がじんわり溢れてくる。ついでにスープも飛び出してくる。っていうのを、香港映画を担う毒ギャグスター、周星馳が９６年の作品『食神』でやっていた。「最高の牛肉丸を求める料理人の苦闘の道」を、『料理の鉄人』などグルメＴＶののりでパロってます。 潮州料理を食べる機会は過去にあったが、写真は少ない。よく食べたのが、デジカメ入手前だったからかな。というわけでここには少ししかご紹介できませんが、最近めぐり合った潮州料理です。場所は深[土川]、訪れたのはたぶん７−８年ぶりでしょう。町のサイズがそもそもすっかり変わっていて、しかもビル群やら大きな橋やらハイウエィやらがあちこちに。その深［土川］で、今とっても繁盛しているという潮州牛肉火鍋（チャオチョウニウロウフオクオ）を食べさせてもらいました。 |
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| これが潮州牛肉火鍋（チャオチョウニウロウフオクオ）だよーん。どうだっ。炭を入れる形の、中国伝統の鍋ですが、使っているのはガス。テーブルの下にプロパンボンベが控えおろうっ。鍋のベースはスープ、たぶんこれも牛の。日本人には最初ちょっとなじみにくいかもしれない香りの味付けがされてますが、これが何ともたまらないわけです。 さて、鍋には大量の大根がほうり込まれたところ。手前に見えるのが、ずばり牛肉丸（ニウロウワン＝北京語）でしょう。なぜ北京語で書くかって、そりゃ、食べながら使ってた言葉が北京語だったからです、単に。 |
これが牛肉火鍋の全景。手前の真っ黒なものは実は真っ赤で、新鮮な牛肉の切り身なのであります。霜降りというよりは精悍な筋肉質。とろけるおいしさよりは、食ってる充実感を呼び覚ます歯ごたえ重視なんじゃないかな。 右の皿はちょっとめずらしい、揚げた腐竹（フージュー）＝湯葉です。鍋で煮るとほんわか戻ってちょうどいい。 |
色がきれいに再現できなくてすみません。とりあえずこのお碗の中に固まってるのが、牛肉丸と牛肉です。それにしても、古いデジカメと蛍光燈の光って、どうしてこんな撮れ方になってしまうのか。 右の小皿に半分ずつ入った、トウバンジャンと味噌だれを好みの割合ででつけながら食べます。けっこう病みつく。 |
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| Ｋｉｎｇｗａｙ＝金威ビール。深［土川］のブランド、なんだそうです。製造元が地場の国有系コンツェルン、粤海グループだからということらしいんですけど。 それにしてもいつもながら、どうして空っぽにするまで写真のことを思いつかないのか？ |
お店オリジナルのポケットティッシュ。たくさん食べる人も小食な人も、飲む人も飲まない人もみんな使う、食事の必需品です。 「ほんもののスープ 南北の味 安くてうまい ようこそお越し」 |
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| ところは変わり、香港の潮州。といっても、これはお菓子屋さんで売る潮州式甘いもん。透明パックに入っています。 | ごらんの通り、こういう袋で持ち帰るわけです。なぜ結婚式カップルなのか？引き出物に使うお菓子を手がけてるかららしいですね。引き出物にも潮州式というカテゴリーができている。ということは、披露宴の料理や、それに先立つ婚礼儀式自体にも、当然潮州式があるっていうことです。潮州出身者グループが一定数の人口群を成している香港では、別に不思議なことではありません。教会の日曜礼拝にも「潮州語使用の部」があったりする。 | 白いのはお米の粉でできてるらしい、ういろうのような食感のお菓子。甘さ控えめで、ほのかにバナナの香りがするところがキュート。飴色のはもち米製かな？にちゃああああっとする。まぶしたゴマが香ばしくて、一切れ取るのに難儀するが味はよい。左はプレーン、隣りはかりかりヌガー状のピーナツが仕込まれた凝り性の一品。右のはピーナツを飴でつないだみたいだけど、溶けやすいのか？原形をとどめなくなりかけてる。オブラートも効果なし。「これはひょっとしてラードじゃないか？」と思わせるに充分な油の味がする。 |
