淮揚菜（上海・江蘇一帯の料理）
Huaiyang Cuisine (Shanghai Food)

（地図：世界大百科事典［日立デジタル平凡社］）

上海−蘇州は95キロ、上海−杭州は204キロ。

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水郷のまち、美人の産地、蘇州へやってまいりました。こちらの料理の特色は、小皿サイズの軽い料理がいろいろ楽しめることだといいます。さっそく楽しみましたよ。下の赤いのは巨大トマト砂糖かけ、上は南方でおなじみ苦瓜の炒め。奥が珍しくて、太いれんこんにもち米をつめて甘辛く味付けした、手の込んだ一品。れんこんが四角く成形されてるんだからね。そして右下が、不肖私の大大好物、皮蛋豆腐ピータントウフであります。	左の写真にも出てきたこれ！これが世紀の曲者、臭豆腐チョウトウフ。酸っぱく発酵した豆腐を揚げて、ピリ辛のたれで食べます。「匂い」の一言に尽きる、好き嫌いのはっきり分かれる食べ物。香港の道端などでも売っていて（沸いた揚げ油をカートで移動させながら売るから危険）、これの匂いが麻薬の如く街に漂ったりします。 左の皮蛋豆腐同様、台湾でも非常に一般的な料理。台湾の国民党勢力は、この土地がお膝元なんだから。 台湾の臭豆腐	蘇州と直接の関係はないと思いますが、この時飲んだのがバドワイザーの現地生産製品であります。バドは百威バイウェイと読む。ついでにアサヒスーパードライの中国語商標は舒波楽シューポーラー。音の似た字を起用して、「伸びやかでおおらかな波の楽しさ」というような意味を創り出している。

淮揚料理の注文の流儀は、まず小さな冷菜ランツァイをいくつか頼む。そしてそれとは別に「料理」を選ぶ、ということになるらしい。冷菜は「料理」のうちに入らないような言い方をしているところが面白い。 まあそれはそれとして、冷菜の代表格のひとつ、煮干糸ジューカンスーであります。ニボシの糸、ではない。厚めの湯葉というより薄手の高野豆腐のほうが近いかな、豆腐干トウフカンを細い糸切りにしたものです。コリアンダー（芫茜ユエンシ）と合わせてあることが多い。	冷菜ではないメインの料理、これもいろいろありますが、コレは文句なしにご当地ならではの作り方です。毛蟹炒年［米羔］マオシエチャオニエンカオ。年［米羔］は韓国のトックに似たお餅で、この土地の特色ある典型的な食べ物です。これを蟹といっしょに料理するとは驚き。 ちなみに約2名の箸がボランティアで友情出演してくれております。

「近ごろ上海の巷で流行るもの」とて、杭州料理を食べさせていただく機会に恵まれました。上海と杭州は少し離れているけど料理の系譜としては同じ地域。でもそれぞれの特色は違うんですねえ。京都の名物料理と神戸のそれは違う！みたいなもんですかね。 さて、冷菜ランツァイから始めるところは共通で、左から杭式素焼鵞ハンシィスゥシャオヤー（湯葉を焼いた鵞鳥のように仕立てたテクニックの一品）、南瓜百合ナンクワパイハァ（見たまま。眼にも美しいし味も想像どおりのあっさり系）、酔腰花ズィヤオホア（ふやふやと柔らかい豚の腎臓にたくさん包丁目を入れ、スパイシーなたれに漬けてある。このたれがウスターソースと黒酢みたいな独特な味で忘れられない）。	青魚チンユィという魚を燻製にして揚げてある。これも杭州らしい一品なのだそうです。ビールが進むお味ですね。ビールビールって、それ以外のことは思いつかんのか？？(-_-)	牛筋ニウチン。もうそのまんまの名称のコレを、ひたすら煮こんだ料理です。ただ、関西でおでんにする牛スジ（ぎゅうすじ）に比べると、ゼラチン質の占める割合が非常に高く、牛筋食べてんだかスッポン食べてんだか錯覚しそうになる、という、いやこれは個人的に安上がり体質なだけか、とにかく「食べたゾ！」感が非常に高まる食材です。コラーゲンの宝庫でもありますな。 味つけが濃く、ごはんも進むでしょうが、このこってり感はやはり酒類でしょうなあ......(^.^) ちなみに、左のお料理は栗子炒鮮�麻潟Bズチャオシエンクー。栗とマッシュルームのあっさり炒めです。

出た出た、これが音に聞く東坡肉トンポーロウ。小さな素焼きの器に、肉が一切れ入ってくる、これがひとつの単位。ですから注文の際は、食べる人の数だけ頼まねばなりません。で、お肉ですが、皮付き脂肪層つきの塊がとろとろに煮こんである。甘味の勝ったラフティみたい。もう体脂肪率も生活習慣病の恐怖も何も考えない、うーまかったー！！♪	さて、これは珍しい魚です。［魚+輜のつくり］魚といい、ズーユィと読むそうな。日本語IMEでは入力不能ざんす。で、この魚は北京にも上海にも香港にもおらず、杭州の銭塘江という川にしかいない、当地の特産物なのだそうです。その［魚+輜のつくり］魚を、銭塘江から運んできて蒸し物清蒸チンジョンにしたものです。例によってすでに一部食われております。	さてさて、これも何やらよくわかりませんがたいへん珍しい食べ物だそうで。名前は［雨+毎］［くさかんむり+見］桿メイシェンカン、つまり「発酵させたヒユの茎」らしいんですがー。茎の皮はさとうきびのように堅くて食べられず、しがんで水分を味わってから吐き出す。で、この水分が、強い塩味と発酵臭に満ちている。要は納豆、クサヤ系の食べ物らしい。「これはおとなしい方、匂ううちに入らんー」とのことだけど。まあ悪くなかったですよ。絹ごしのような柔らかい豆腐と一緒にして、豆腐にも同じ味をしませているセンスもたまらん。

本場の蘇州料理、第２弾です。いつだってどこだって、皮蛋豆腐ピータントウフは必ず食べる。誰が何と言おうが食べます。 そして右の何やらいわくありげな小ぶりの壷、この中になんと、酔鶏ズイジィが詰まっている！これが驚くことに、紹興酒とともに詰まってるんです。そして壷ごとキンキンに冷えている。あーびっくりした。そしてまるで夢のようにおいしい。	季節の青菜の炒め、はいいんですが、湯葉が合わせてある。このあたりが、他のどこでもない、淮揚地方らしい特色ですよねー。栄養もあるし、あっさりしてるし、おトク感たっぷりだし、もう言うことありません。

鮮やかなオレンジ色。アヒルの塩漬け卵の黄身だそうです。これが衣のようにからまる炒め方が、この土地の名物料理として定着してるんだそうで。で、蛋黄炒田鶏タンホアンチャオティエンジィ。......そう、カエルなんですよこれ。幾種類かの食材が選べますが、これはカエル。美味。陶酔。	里芋を大きくしたようなおいも、芋頭ユィトウ。これが小さな菱形にきれーいに刻んであって、砂糖とお醤油のたれが衣のようにからまっている、そういう珍しい炒め物。ビールにもご飯にもよく合って、んでやっぱりこの甘辛い味が懐かしいというか嬉しいというか。上の薬味が刻みねぎだけでなく、にんにくのすりおろしがのっているのが、味をすごくおもしろくしている。

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