珍味 鹿肉料理

鹿肉の煮込みアク抜き


鹿肉は多くの血液を含んでいます,
二〜三度ぬるま湯でアク抜きをしなければなりません、獣の臭みを抜くためには不可欠です。

鹿肉の煮込み味付け


アク抜きをした肉に三温糖、酒、味醂、牛蒡、生姜、タカノツメでゆっくり味を染み込ませていきます、煮詰める事無く味を含ませる事がコツです。

鹿肉の煮込み完成


味は鯨の煮込み或いはマグロの煮込みに似ていますが、
やはり肉ですシッカリとした歯応えが味わえます、酒の肴にピッタリkも知れませんね、くれぐれも飲み過ぎにはご注意下さい。

珍味 鹿肉刺し身


何と言っても鹿肉の定番は刺し身でしょう、
背ロースや後脚の柔らかい部分を薄切りにしてワサビ醤油やショウガ醤油で頂きます、新鮮な物ほど食感が良く美味しい、山肉屋さんで購入すると100c/2000円程致します、しかも冷凍ですから解凍肉はかなり味が落ちます、近くのハンターに頼んでおいて新鮮な物を食べましょう。

鹿肉のタタキ下拵え


まず、鹿肉のブロックに塩コショウをして、常温に戻しておきます、
たたきの下拵えは「遠火の強火」が基本です、
串を打つか金網に載せて、表面から三割程度火が通ったところで冷水で冷して水切りをしておきます。

鹿肉のタタキ


下拵えした鹿肉を好みの厚さにきりましょう、
トッピングは、コネギの微塵切り、茗荷の千切り、ショウガの千本切り等お好みです。
タレは市販の牛肉のタレでも結構です、好みによりポンズ醤油にショウガなども良いでしょう、
もう、後は飲むしか無いですね。

鹿肉の握り


少し珍しい食べ方ですが、握り寿司にしてみました、
刺身用に切った肉を片面だけ醤油に漬けてから寿司飯を握った物に乗せただけの簡単な寿司ですが、此れが結構いけるじゃないですか。

鹿肉ジャーキーです、


鹿肉を調理する際に出る切り落としを勿体無い精神で利用してみました、
醤油、味醂、ザラメ砂糖、タカノツメを合わせた物に一昼夜漬け込んでから、
釣具店等で売っている干物を作るネットで一週間ほど寒風に晒して乾燥させます、
鋏で小さく切って於けば犬のオヤツにもなりますし、勿論、酒の肴にもなります。




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