イカ墨のスパゲッティ

磯の香りの強いイカ墨の料理。真っ黒な色のために敬遠する人もいるかもしれませんが、一度食べたら暫く病みつきになる人も多いでしょう。真っ黒なソースを作るには墨が多くとれる甲イカを使います。私がよく使うのは新鮮な紋甲イカ。刺身にしても美味しいちょっと高価なイカです。ただし、活けものの場合、墨の量にバラツキがあるので2杯以上買うことをおすすめします。するめイカだと墨袋が小さいので真っ黒なソースにはなりません。

さばくのが苦手ていう人は、パック入りのイカ墨が売っていますのでそれを使うと手軽に作ることができます。

またホタルイカのような小さなイカでもちょっと色は薄くなりますができます。透明な剣だけは取り除いておきます。イカを火にかけたらすぐに木べらなどでたたくように墨を押し出します。墨が熱でかたまってしまいますからね。ヴェネツィアではセッピエという小さなイカのパスタが地元の人が自慢する逸品。茶色（セピア色）いソースです。

作り方・４人分

烏賊をさばく

1. 甲イカには堅い甲羅があります。甲羅の真ん中をたてに切って、まず甲羅をとります。
2. 甲羅の下にある内臓を覆う薄い膜をそおっと逆さにした包丁でやぶって内臓を出し、黒い墨袋と茶色（赤茶から黄土色の間くらい）の肝臓を取り出す。墨は白ワインを少し混ぜて溶かしておく。
3. 料理に使う足と胴は不要な内臓を取り除き皮をはがしておく。
4. 胴は食べやすい大きさに切り、足はミンチ状に細かく切っておく。

ソースをつくる

1. 鍋にオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れ火にかける。香りが出たら玉葱のみじん切りを加えて炒め、イカをいれてさらに炒める。
2. 白ワインを入れ煮詰め、トマトの水煮を加え水分をとばす。
3. 墨と肝臓を入れ、木べらなどですぐかきまぜる。（墨はタンパク質なので固まってしまいます。）煮詰めていくと黒さがましてきます。
4. パセリを加え、ほどよい濃度になったらできあがり。

スパゲッティは普通のものを使っています。墨を練り込んだものを使えば、レストランと肩を並べるかもね。私は買ったことがありません。