名古屋の味　角麩　編

　名古屋のスーパーでは、通年、普通に１枚１００円ちょっとで買える商品である。

角麩（２枚入り） 　原材料名には　グルテン、小麦粉、もち粉　とある。

　小麦粉に塩を加えて練り、水にさらすと小麦粉の粘りの大元であるタンパク質グルテンが残る。このグルテンを焼いたものが「麩」となる。この麩にも ち米を加えて成形し、蒸したり煮たりしたものが「生麩」となる。同様に、グルテンに小麦粉を加えてズダレにはさみ、板状にしたうえで蒸しあげたものが「角麩」である。小麦粉のもっちり感を増強させたものなので、さらにもちっと感があり、長時間煮続けても煮とけたり柔らかくなったりすることはない。ただし、 さすがにもち米を添加した生麩ほどには歯ごたえはない。これが、生麩のように真空パックで売られているのである。

　角麩の食感は独特のものがあるが、味は、周りの味を吸うため、決まった味というものはない。名古屋の食卓では、

・しょうゆ味のだしで角麩を煮る。仕上げに花かつおをかける。一番シンプルな食べ方。角麩は２〜３cm幅の短冊状に切る。

・角麩自体を半分に切り、さらにそれを斜めに半分にして三角形を４つ作り、おでんだね。

・２〜３cm幅の短冊状に切り、すき焼きをはじめ鍋物の具として。

　こんなところがオーソドックスな食べ方であろう。から揚げにしたり、煮てみつをかけるなどの食べ方もあるそうだが、我が家ではやったことがない。

　似た使われ方をするものに、関東の「ちくわぶ」がある。ここいらでは、ちくわぶを見かけず、手軽に使えないので比較が難しいのだが、ちくわぶと角 麩はほぼ同一の原料を用いているようである（一説には、ちくわぶはグルテンを用いていないというのもあるが、詳しくないのでわからない）が、ちくわぶは、煮ると柔らかくなるという、角麩とは決定的な違いがある。