爐談亭

2009/05/08(Fri) 晴れ

料理は週替りの一汁五菜の初の膳(22時以降は、日替りの酒肴三種付出し盛合せでも可)の後、適宜、一品料理を追加する形式。日本酒は8銘柄。全て広島の地酒。

酒は宝剣 魂心の一滴(純米)、天宝一(純米吟醸山田錦)、富久長(純米吟醸中汲み槽しぼり)、竹鶴(純米吟醸)を注文。宝剣 魂心の一滴は青リンゴ系の上立香。やや柔らかく入り、舌の上方をスルっと上るように仄かな旨みが現れ、微かな辛みに波状に現れる。含み香は仄かに甘い。天宝一も青リンゴ系の上立香。柔らかく入り、軽い旨みが現れ、その中から酸味がプツプツと現れる。旨味の中に酸味の小さなカブセルがあり、後半カプセルが溶け、酸味が現れるような感覚。酸味はあるが、辛みはなかった。富久長も青リンゴ系の上立香。柔らかく入り、軽い旨みが立ち上がり、立ち下がる。コンパクトに抜ける感覚。含み香の影響か、後味は少しモアモアとした余韻を感じる。竹鶴はフルーティだが、青リンゴ系とは異なる上立香。スーっと入り、仄かな旨みが立ち上がり、軽い辛みが現れ、スッと抜ける。こちらもコンパクトな飲みやすい酒だった。この他、メニューにはない端冠も頂いたが、良い意味で水のような飲みやすさ、仄かさだったような…。ちょっと記憶が曖昧。

初の膳の前に、お口すすぎ。今週は菖蒲酒。初の膳は皐月鯉の薫風焼き、竹の子木の芽和え、笹身菖蒲蒸し、卯の花柏葉巻き、木耳山里煮、よもぎ団子汁。都合により鯉ではなく、鯛を使用。幽庵地。桜葉に包まれている。締まった身。脂は仄かだが、桜の仄かな香りと合っている。竹の子木の芽和えは竹の子、モンゴイカ、木の芽。木の芽がやや前に出ている。笹身菖蒲蒸しは菖蒲の葉の仄かな香り。ササミの淡い味わいの中、梅肉、青紫蘇の程好い仄かなアクセント。卯の花柏葉巻きは、柏葉の代わりにカタラの葉を使用。後日、ネットで調べたら、正式名称はサルトリイバラの葉、西日本では柏葉の代わりに良く使われるらしい。卯の花は細やか。麻の実が入っている。竹の子のシャリシャリしたアクセント。木耳山里煮は木耳、ジャコの当座煮。当座煮だが、醤油抑えめ。個人的には丁度良い濃さ。全体的に仄かだが、素材の味が楽しめる内容だった。

初の膳の後、メニューを見て迷っていたところ、鮃かんらん博多押し、かも酒蒸し葱味噌、山うど鮭薫製巻き、稚鮎竜田揚げを少しずつどうですかと薦められ、それらを注文。鮃かんらん博多押しは甘藍＝キャベツと鮃の昆布締めが交互に博多織のように重ねられている。キャベツの青みの後、クーっと来る昆布締めのコクが味わい深い。かもの酒蒸しは締まっているが、柔らかい身。ジューシーで葱味噌とも拮抗している。 山うど鮭薫製巻きは鮭のコク、ウドの滋味が良いバランス。食感のコントラストも良い。稚鮎竜田揚げは、鮎と油が相俟った香が印象的。うっすらとサクっとしており、全体的にシャリに近い食感。中の身は柔らかい。香に包まれた身を食べるような感覚だった。