一般に売られている和包丁は、家庭用、業務用を問わず、図の黒線の形状をしています。
（分かり易くするために、図はかなり誇張して書いてあります）

この状態の包丁は、工場から出荷されたままの形であり、新品の包丁をこのまま使っても包丁本来の切れ味は出せません。
包丁本来のシャープな切れ味を出すのには、余分な図のピンク色の部分を研ぎ去ってしまう必要があるわけです。
この工程を本刃付けといいます。
この工程をきっちり行わないと、せっかく良い包丁をもっていても宝の持ち腐れとなってしまいます。

そもそも包丁は、日頃から研いで使う物ですから、日頃の手入れの一環としてこの本刃付けもするのが本来の姿なのですが、実際には完全に仕上げることがなかなか難しいこともあり、また時間もかかる作業ですので、本職の方でも最初は本刃付けを依頼されるケースが多々あります。
特にご家庭でお使いの場合には、せっかくの包丁の切れ味を十分お楽しみ頂くために、本場堺の研ぎ職人による本刃付けを是非ご利用いただくことをお勧めいたします。