研ぎたての包丁は、どんな包丁でも良く切れます。
包丁の良し悪しは、その切れ味がどれだけ長続きするかで決まります。
刃の硬さが硬い包丁の方が、より切れ味が長続きしますので、切れ味の長続きする包丁を望まれるのでしたら、刃の硬い包丁から選んでいただくことになります。
もちろん、堺孝行印包丁は、いずれも業務用に使っていただいている、切れ味抜群の包丁ですから、どの包丁を選んでいただいても切れ味が長続きします。
それでも、特に永く切れ味を保ちたいという方には、錆びに強いステンレス系なら　シェフシリーズ、鋼系なら、本霞研シリーズ（和包丁）、青二鋼シリーズ（洋包丁）でしたら、十分ご期待にお応えできる切れ味をお楽しみいただけるはずです。